Le raviole del plin.....un tantino venete, un tantino a modo mio

Questo mese, l'MTC, grazie ad Elisa ci porta in Piemonte, con un piatto della tradizione gustoso e corposo.
Attenti a non confonderli con gli agnolotti e se volete sapere veramente tutto su questo meraviglioso primo piatto, non vi resta che fare un giro qui e qui.
La mia versione è un po' legata al territorio in cui vivo. L'autunno, ci ha spalancato ormai le sue porte anche se le temperature ci fanno ben sperare che il freddo sia ancora lungo da venire.
Protagonista dell'autunno culinario veneto è l'oca, che in questi periodi inizia a far capolino dai banconi dei macellai, ma che trova il suo massimo consumo nel giorni di San Martino.
Diciamo che ho voluto un po' anticipare i tempi, così reduce da un giro in macelleria, dove faceva bella mostra di sé una bella coscia d'anatra, ho pensato bene di utilizzarla come ripieno dei miei ravioli, insieme a della freschissima ricotta. Ho scelto di condirli con burro nocciola e salvia: il burro esalta il gusto dell'anatra senza coprirne o alterarne il sapore deciso.
Il procedimento che ho utilizzato per la sfoglia e per la realizzazione dei ravioli è lo stesso utilizzato da Elisa qui.  Mi son divertita un sacco nella realizzazione di questo piatto: sfogliare rilassa e fare plin plin è uno spasso! Provate e poi mi direte!

Ingredienti per 4 persone
per la pasta

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)2 tuorli (grandi)

• Sul tavolo da lavoro, disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova. Mescolare i due ingredienti e impastare fino ad ottene un composto liscio e compatto. 
• Coprire con pellicola e far riposare per una trentina di minuti.

Per il ripieno

una coscia d'anatra da circa 500 g

una piccola cipolla bianca
50 g di sedano

alloro qb

salvia qb

2 chiodi di garofano
100 g di ricotta
sale fino qb
pepe nero qb
noce moscata qb
30 gr di parmigiano grattugiato 

• Preparare un brodo, mettendo la coscia d'anatra in una pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. 
• Lasciar cuocere circa un'ora, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
• Togliere la coscia d'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne. Lasciar freddare.
• Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
• In un mixer, porre la carne dell'anatra, la ricotta, il parmigiano, noce moscata e il pepe.
• Azionare il mixeralla massima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo sarà il ripieno dei ravioli.
• Tirare la sfoglia con la nonna papera, il più sottile possibile.
• Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole quantità, distanziandole l'una dall'altra.
• Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una piccola quantità di ripieno e l'altra. 
• Tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
• adagiare i ravioli pronti su di un canovaccio, spolverizzato di semola. 
• Spolverizzare con semola anche i ravioli, in modo da evitare che si attacchino al canovaccio o che asciughino troppo.
• Cuocere i ravioli abbondante acqua salata, a cui va aggiunto il brodo filtrato, e condirli con salvia e burro nocciola, ottenuto seguendo il procediemnto di seguito descritto.

Per il condimento

50 gr di burro

salvia qb

• Per il burro nocciola, scaldare il burro a fiamma bassissima, fino a che questo inizia ad assumere una colorazione nocciola. Spegnere immediatamente e unire al burro della salvia spezzettata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre

L'eleganza del polpo in vasocottura

Oggi vi propongo qualcosa diverso dal solito. E' che ultimamente mi son data alla cottura in vaso.

Questo metodo di cottura vecchio quanto il mondo, ma tornato in auge negli ultimi tempi, è al quanto interessante perché preserva magnificamente i profumi e sapori del cibo.

La ricetta di oggi ha come protagonista il polpo. 

L'occasione, per questo esperimento, mi è stata data dal concorso IoChef, organizzato da Teresa De Masi e Giustino Catalano e che fa da contorno al 27° congresso internazionale della Federazione Italiana Cuochi, organizzato dall'Unione regionale Cuochi Lucani e che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre prossimi.

La Lucania nel piatto, dunque, per esaltare la pesca sostenibile: questi i temi del concorso, che hanno visto e vedono ancora 101 foodbloggers impegnati nel realizzare deliziosi manicaretti, con magnifici prodotti, arrivati direttamente dalla terra lucana. Terra che non conosco bene, ma i cui colori ho ben impressi nella mente, per tutte le volte che ho percorso la Basilicata in treno, per raggiungere il Salento. Terra arsa, dai colori rossastri, che ho tentato di far rivivere in questo piatto, concepito come gioco di profumi e consistenze, assolutamente da provare!
Il polpo in vasocottura, è accompagnato da un gelato al pomodoro, in cui il profumo dello zenzero e della cacioricotta, ben si accosta a quello del pesce fresco. Ad accompagnare il tutto, la melanzana rossa di Rotonda, che ho voluto prima passare al microonde, in modo da ammorbidirla, ma senza alterarne il gusto pungente, che ben si compenetra con quel lieve sentore di cacioricotta del gelato. La friabilità del crostone di pane di Matera e il sesamo croccante fanno il resto!

Ingredienti

Per il polpo in vasocottura

350 g di polipo fresco

3 pomodori ramati maturi (in alternativa è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta)

1/2 scalogno

30 g di sedano

sale fino qb

pepe nero qb

basilico qb

30 g di olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella

• Pulire e tagliare a pezzi di media grandezza il polpo.
• Lavare i pomodori, passarli per pochi secondi in acqua bollente. passarli in acqua fredda e ghiaccio e poi eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a pezzettoni e tenere da parte. In alternativa, è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta.
• Sul fondo di un vaso, adatto alla cottura, adagiare l'olio e lo scalogno tritato.
• Aggiungerei pezzi di polipoe la polpa di pomodoro a pezzettoni.
• salare e pepare e con un cucchiaio, mescolare il tutto.
• aggiungere 50 ml di acqua e una foglia di basilico, prima di chiudere ermeticamente il barattolo.
• Cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti (dal bollore dell'acqua).
• Togliere il vaso dall'acqua e lasciar passare 10 minuti, prima di servire.

Per il gelato di pomodoro al profumo di zenzero e cacioricotta

250 ml di panna fresca

30 g di cacioricotta grattugiata

1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro

sale qb

zenzero qb

• In un pentolino, portare a bollore la panna con la cacioricotta grattugiata finemente, mescolando in continuazione con una frusta, a fuoco basso. Appena il composto inizia a bollire, spegnere.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, che andrà sciolto, mescolando con un cucchiaio.
• Lasciar raffreddare.
• Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di zenzero.
• Lasciar intiepidire e versare il composto in un sacchetto  per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
• Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto e azionare un cutter o un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
• Servire subito o mettere in freezer fino all'utilizzo. 

Per le melanzane rosse al sesamo
 2 melanzane rosse di Rotonda Dop
sesamo qb
sale qb
pepe qb
olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella qb

• Taglaire le melanzane in quarti e adagiarle in una ciotola adatta al microonde.
• Coprire la ciotola con pellicola e passarle al microonde alla max potenza per 5 minuti.
• Ungere una teglia da forno con poco olio e adagiarvi i pezzi di melanzana, precedentemente passati nel sesamo.
• Aggiustare di sale e di pepe e passare in forno a 200°C per circa 7/8 minuti.

Composizione del piatto

• Bruschettare una fetta di pane di Matera e adagiarlo sul piatto da portata.
• Sul crostone di pane, aggiungere una pallina di gelato al pomodoro.
• Il vaso con il polpo, ponetelo accanto al crostone. Aprire il vaso al momento di servire.
• Accompagnare il tutto con le melanzane al sesamo.

Con questa ricetta partecipo al concorso IoChef

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti 
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda, accompagnata dal critimi.

La taieddhra della suocera.

Tranquilli. Ci sono ancora.  E'solo che ultimamente le cose sono un po' più complicate del solito e di tempo me ne resta veramente poco. Neanche mi son resa conto che a momenti dall'ultimo post son passati due mesi.

Probabilmente,  se non fosse stato per la Taieddhra dell'Mtc, sarebbe passato ancora parecchio tempo. Ovviamente,  durante tutto questo tempo, di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia....ma di questo prima o poi vi parlerò.

All'appuntamento di questo maggio dell' Mtc, non potevo proprio mancare. A tutte le critiche e i polveroni che questa ricetta ha alzato, non mi va di rispondere in alcun modo. Del resto, sull'albero del silenzio crescono i frutti della pace.Ultimamente non giro molto in internet, non commento, non partecipo a discussioni su Facebook, ma tante cose le leggo. Ed è per questo che una cosa voglio assolutamente sottolinearla. Ho iniziato a partecipare all' MTC da pochissimo tempo e ho deciso di farlo perché ritengo sia uno dei giochi più intelligenti che abbia mai visto la luce sul web. Non ho mai, e sottolineo mai, letto di un contest o qualsiasi altro giochino virtuale, che oltre al divertimento di chi gioca, mette a disposizione di tutti una così vasta gamma di spunti culturali, non solo dal punto di vista gastronomico.

Per cui, nel pieno delle mie facoltà mentali e senza essere soggiogata da nessuno, io continuo a giocare, contaminando ricette, nella piena consapevolezza che la cucina di tradizione può vedere un piatto cambiato di famiglia in famiglia.

Christian,  marito felice di questa fortunatissima donna, ha strabiliato tutti con il suo Chili, presentato ad aprile. E se un po' vi va farvi due risate, passate di qui a leggere di quando ha saputo di essere  il vincitore dell'Mtc. Pugliese verace, non poteva non far riferimento alla tradizione messapica e così......Taieddhra fu!

Anch'io ho sposato un pugliese e, come avrete avuto modo di leggere tra queste pagine, quel lembo magico di terra a ridosso della provincie di Taranto e il Salento mi ha ospitata tantissime volte.

Negli anni ho imparato a fare le orecchiette e i pizzarieddi, il purè di fave, le marangiani cheni, la focaccia, ma con la taieddhra non mi ero mai cimentata.

Mia suocera, spesso ce la prepara e, così come Christian, utilizza le zucchine, che a mio parere conferiscono al piatto quella giusta umidità che di certo non guasta. Altrimenti, così come dice lei, il riso "si arsecia". Lei la grattuggia. La riduce, cioè in poltiglia, con lo zester a maglie larghe, quello per le scaglie. Altra caratteristica della taieddhra di nonna Lucia, è che lei ci mette i fiori di zucca e tanto pecorino, di quello pugliese, che compra al mercato il mercoledì e che prima della partenza, mi prepara sottovuoto, pronto per raggiungere il frigorifero veneto. Per cui la mia REINTERPRETAZIONE di questo piatto, segue la ricetta di casa Solazzo. Ho provato a chiedere lumi sulle quantità, ma la risposta è stata: "dipende dalla stanata"! (stanata = teglia)

Per cui non ho dosi precise, accontentatevi del q.b.!!!

Ah..... chiunque ritenesse che la ricetta non rispetta le antichissime tradizioni, mi contatti pure, che gli dò il numero di mia suocera, così parla direttamente con lei! Sapete, non mi va affatto di contraddirla!!!!!!!!

Ingredienti per otto persone
3 patate di media grandezza
2 zucchine
300 gr circa di riso Roma
150 gr di pecorino grattugiato
600 gr di cozze
pomodorini q.b.
olio evo q.b.
una decina di fiori di zucca
sale q.b.
pepe q.b.
vino bianco q.b.
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla 

• In una pentola, far aprire le cozze, a fuoco vivace, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. una volta che si saranno aperte, eliminare mezzo guscio e tener da parte l'acqua di cottura.
• Ungere con dell'olio una teglia di 26 cm di diametro. sul fondo disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili.
• Sulle patate, disporre una zucchina grattugiata, mezza cipolla tagliata a julienne e spolverizzare con del pecorino.
• Procedere con uno strato di riso.
• Sul riso, adagiare le cozze con la valva, i pomodorini tagliati a pezzettoni e spolverizzare con il pecorino.
• Continuare con uno strato di riso.

• Bagnare la preparazione con l'acqua di cottura delle cozze e aggiungervi dell'acqua se dovesse essere necessario. I liquidi devono raggiungere la superificie a filo.
• Terminare con uno strato di patate, la zucchina grattugiata, i fiori di zucca e qualche cozza.
• Spolverizzare con pecorino e una manciata di pan grattato.
• Cuocere in forno a 150° per circa 45 minuti.
• Servire tiepida. Il giorno dopo migliora!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio

Quanti modi di fare e rifare gli stangulaprevet!

E anche per il mese di aprile è arrivato il momento del Quanti modi di fare e rifare. Solo che stavolta sono proprio io ad aprire ai partecipanti al gioco le porte della mia cucina virtuale, con la mia ricetta degli strangulaprievet al ragù!!!   Non vedo l'ora di andare a sbirciare ogni singola versione pervenuta dalle cuochine! Anche perché questa ricetta ha un significato particolare per me e vederla replicata è una soddisfazione immensa. Per questo voglio ringraziare di cuore Anna e Ornella per aver scelto proprio questa ricetta e tutte le meravigliose cuochine che l'hanno provata!!! Grazie!

E come è ovvio anche io mi son messa all'opera e li ho rifatti,  ma in versione un tantino diversa. Diciamo pure che questa versione si avvicina molto agli gnocchi alla sorrentina. diciamo pure che questi sono strangulaprevet un pò alla sorrentina e un tantino al gratin! Ho preparato un buon sugo di pomodoro, con il quale ho condito gli gnocchi. Ho aggiunto della mozzarella e ho passato il tutto in forno per circa 15 minuti. Buonissimi anche così!!!

Ingredienti per il sugo di pomodoro

500 gr di pomodori pelati in barattolo

2 cucchiai di olio evo

1 spicchio d'aglio

basilico qb

Sale qb

Zucchero qb

Pepe qb

• Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i pelati, avendo cura di eliminare l'aglio dall'olio.
• Aggiungere il sale, il pepe e lo zucchero e lasciar cuocere per circa venti minuti.  

Ingredienti per gli strangola preti (x 4 persone)

300 gr di farina 00

100 gr di semola rimacinata di grano duro

Acqua qb

300 gr di mozzarella

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

• Impastare la farina con tanta acqua (leggermente salata) quanta ne basta ad ottenere un impasto morbido e facile da lavorare.
• Far riposare l'impasto per 15 minuti.Trascorso questo tempo, formare dei cilindri, grossi più o meno un dito, che andranno tagliati a tocchetti.
• Con l'aiuto del dito indice, incavare gli gnocchi.
• Cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti, quando saliranno a galla.
• Condire con metà del sugo di pomodoro e adagiare gli gnocchi in una pirofila.
• Aggiungere agli gnocchi della mozzarella a tocchetti, adagiarvi al di sopra altri gnocchi, cospargere con il restante sugo di pomodoro e con del parmigiano e passare al forno per circa 20 minuti.

Una Pasqua serena e di gusto a tutti!

A tutti voi, auguro di cuore una serena Pasqua e una gustosa Pasquetta. Come? Con qualche idea dalla mia tavola pasquale.
Un bacio a tutti!

Maccheroni gratinati su crema di bufala, fave e pancetta.
Ingredienti per 4 persone
350 gr di maccheroni Leonessa
350 gr di fave fresche pulite
300 gr di mozzarella di bufala campana
100 gr di pecorino
100 gr di pancetta cubettata
30 gr di scalogno
50 ml di vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Olio qb

• In una padella, far rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio. 
• Aggiungere la pancetta e lasciar rosolare a fiamma vivace.
• Aggiungere 250 gr di fave e far andare qualche minuto.
• Sfumare con il vino.
• Abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura, dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua.
• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, fino a che sia al dente.
• Saltare i maccheroni insieme al sugo di fave e pancetta.
• Aggiungere 200 gr di mozzarella di bufala tagliata a cubetti, amalgamare gli ingredineti e sistemare il tutto in una teglia da forno.

• Cospargere la superficie con pecorino e lasciar gratinare in forno per 15 circa a 200 gradi.
• Servire con una crema di bufala e fave, ottenuta passando al mixer ad immersione 100 gr di bufala, 100 gr di fave, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pizzico di pepe.

Anche questa ricetta partecipa al contest "le strade della mozzarella"

Costine di agnello al miele al timo, con salsa allo yogurt.

Ingredienti per 4 persone

8 costine di agnello

1 bicchiere di aceto balsamico

2 cucchiai di olio evo

100 gr di miele al timo Rigoni di Asiago

1 spicchio di aglio

3 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

2 rametti di menta

Qualche foglia di salvia

Sale qb

Pepe qb

Ingredienti per la salsa

250 gr di yogurt magro

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio evo

Erba cipollina qb

Menta qb

Pepe qb

• Lasciar marinare per un paio d'ore le costine con l'aceto balsamico, l'olio evo, l'aglio tagliato a pezzettini,  il miele al timo riscaldato al microonde pochi secondi e tutte le erbe.
• Trascorso questo tempo, riscaldare una padella dal fondo spesso su fiamma alta.
• Filtrare la marinatura delle costine.
• Scottare appene le costine da entrambi i lati e continuare la cottura a fiamma più bassa, aggiungendo gradatamente la marinatura.
• Per la salsa, aggiungere allo yogurt tutti gli altri ingredienti e far riposare un paio d'ore in frigo.
• Servire le costine con un'insalatina e la salsa.

Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio indetto da Rigoni di asiago

Per la focaccia, la ricetta la trovate qui. Quella della foto è al cioccolato.  Vi basterà aggiungere all'impasto 150 gr di gocce di cioccolato insieme ai canditi frullati.

Colomba o focaccia? Fate vobis!

Tra le mie ricette pasquali dello scorso anno, trovate quella della fugassa a fermentazione mista e quella della colomba con pasta madre. Entrambe mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ricordo ancora le 54 colombe sfornate e distribuite a destra e a manca!!! Quest'anno, dopo una serie di prove, mi è venuto fuori un impasto stratosferico! Impasto che ho utilizzato per entrambe le preparazioni: è ottimo sia per la colomba che per la focaccia.  La tecnica di impasto utilizzata è un tantino diversa dal solito inserimento uovo-zucchero-farina, che utilizzavo di solito. Stavolta gran parte degli ingredienti li ho inseriti nel primo impasto. Lo zucchero lo si aggiunge subito, insieme all'acqua, in modo da scioglierlo e da non creare il deleterio effetto "carta vetrata" sulla maglia glutinica. Subito dopo è la volta della farina. La si aggiunge quasi  tutta in modo da ottenere una fitta maglia glutinica fin dall'inizio, in grado poi di trattenere tutti gli altri ingredienti più ricchi di grassi. Così uova e burro li ho inseriti alla fine: vengono imprigionati dalla maglia e il windows effect (prova del velo) è assicurato!!!

Ovviamente la pasta madre deve essere bella attiva, per cui vanno effettuati la legatura e tre rinfreschi consecutivi.  Può sembrare un procedimento infinito, ma provatela ne resterete meravigliosamente impressionati!

Giorno 1 ore 20: rinfresco e legatura

150 gr di pasta madre

75 gr di acqua

150 gr di farina manitoba

• Effettuare il rinfresco della pasta madre, con le quantità su indicate e procedere alla legatura. Racchiudere, quindi, la pasta madre in un canovaccio e legare con dello spago. Durante la lievitazione, non trovando spazio sufficiente, si rafforzerà. 
• Lasciar lievitare l'intera notte.

Giorno 2: tre rinfreschi, primo impasto e preparazione glassa

NB: Ho utilizzato una farina forte per panettoni. Si tratta di una 00 W400. In alternativa è possibile utilizzare una manitoba.

• Togliere il lievito dal canovaccio. Si sarà formato uno strato secco sulla superficie. Eliminarlo e prelevare il cuore.
• Effettuare un primo rinfresco con tali quantità: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 25% di farina W400 (in alternativa manitoba), 75% manitoba. Esempio: 180 gr di pasta madre, 90 di acqua, 120 gr di farina manitoba, 60 gr di W 400.
• Lasciar raddoppiare. Ci impiegherà tra le due e le tre ore.
• Effettuare un secondo rinfresco,prelevando il cuore del rinfresco precedente: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• Effettuare un terzo rinfresco, prelevando il cuore del secondo rinfresco: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata nel primo impasto.

Tenete da parte gli avanzi per la pizza del riciclo: buonissima!

Giorno 2 ore 20 circa: primo impasto
Ingredienti primo impasto
200 gr di pasta madre matura
175 gr di acqua
400 gr di farina 00 W 400
250 gr di burro morbido (l'ideale è il burro bavarese)
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli (circa 12 tuorli medi)

• Nella ciotola della planetaria,, a cui avrete montato la foglia, inserire 120 gr di acqua, con lo zucchero e la pasta madre a spezzettata. Far andare a bassa velocità per un paio di minuti, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
• Unire la farina e aumentare la velocità fino a 1, 5. Aggiungere a rimanente acqua gradatamente e far andare la macchina, fino a formare un impasto piuttosto omogeneo e incordato.
• Aggiungere i tuorli in più riprese e aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il tutto deve avvenire con la macchina sempre in movimento alla velocità 1, 5. L'impasto deve rimanere incordato. Al primo segno di cedimento aumentare un po' la velocita della macchina e aspettare che incordi nuovamente. 
• Con l'l'impasto bello in corda, aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatuta ambiente a pezzetti. Come per i tuorli, aggiungere il successivo, solomquando il precedente e' stato assorbito.
• Mettere l'impasto in un recipiente stretto e alto e far lievitare dalle 12 alle 15 ore e comunque fino a che non sarà triplicato.

Per la glassa alle nocciole

125 gr di farina di nocciole

220 gr di zucchero

125 gr di albumi

25 gr di fecola

•  Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
• Mettere in frigo fino all’indomani.

Giorno 3: secondo impasto, formatura e cottura
Ingredienti secondo impasto
100 gr di farina 00 W 400
45 gr di tuorli (circa tre medi)
35 gr di zucchero
50 gr di burro
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
10 gr di miele fior d'arancio
12 gr di sale
140 gr di arancia candita ridotta in purea al mixer
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di spumadoro
zeste di un'arancia

• Mettere in macchina il primo impasto. Montare il gancio e fare andare la macchina, poportandola gradatamente alla velocità 1, 5. Quando l'impasto si sarà aggrappato al gancio, inserire la farina e impastare fino a rendere l'impasto omogeneo.
• Aggiungere lo zucchero miscelato al sale in due riprese.
• Inserire poi il miele a filo, passato pochi secondi al microonde,  in modo da renderlo più fluido.
• Aggiungere gli aromi e poi i tuorli d'uovo,  uno per volta,  come fatto per il primo impasto.
• Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti in due volte.
• Infine aggiungere i canditi ridotti in purea, insieme alla scorza d'arancia. La purea va inserita sempre conla macchina in movimento e gradatamente.
• Far riposare l'impasto 30 minuti, dopodiche' formare e mettere negli stampi.
• Si ottengono circa 1800 gr di impasto. Ricordate che in ciascuno stampo va inserito il 10% di impasto in piu' rispetto alla capacita' dello stampo. Esempio: per uno stampo da 500 gr ci vorranno 550 gr di impasto.
• Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 gr e 50-60 minuti per quelle da 1kg.

Glassatura

 tutta la glassa

Zucchero in granella

Mandorle pelate

Zucchero a velo

• Togliere la glassa dal frigo almeno mezz'ora prima della glassatura.
• Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba o focaccia.
• Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.