venerdì 29 marzo 2013

Colomba o focaccia? Fate vobis!

Tra le mie ricette pasquali dello scorso anno, trovate quella della fugassa a fermentazione mista e quella della colomba con pasta madre. Entrambe mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ricordo ancora le 54 colombe sfornate e distribuite a destra e a manca!!! Quest'anno, dopo una serie di prove, mi è venuto fuori un impasto stratosferico! Impasto che ho utilizzato per entrambe le preparazioni: è ottimo sia per la colomba che per la focaccia.  La tecnica di impasto utilizzata è un tantino diversa dal solito inserimento uovo-zucchero-farina, che utilizzavo di solito. Stavolta gran parte degli ingredienti li ho inseriti nel primo impasto. Lo zucchero lo si aggiunge subito, insieme all'acqua, in modo da scioglierlo e da non creare il deleterio effetto "carta vetrata" sulla maglia glutinica. Subito dopo è la volta della farina. La si aggiunge quasi  tutta in modo da ottenere una fitta maglia glutinica fin dall'inizio, in grado poi di trattenere tutti gli altri ingredienti più ricchi di grassi. Così uova e burro li ho inseriti alla fine: vengono imprigionati dalla maglia e il windows effect (prova del velo) è assicurato!!!
Ovviamente la pasta madre deve essere bella attiva, per cui vanno effettuati la legatura e tre rinfreschi consecutivi.  Può sembrare un procedimento infinito, ma provatela ne resterete meravigliosamente impressionati!



Giorno 1 ore 20: rinfresco e legatura
150 gr di pasta madre
75 gr di acqua
150 gr di farina manitoba
  • Effettuare il rinfresco della pasta madre, con le quantità su indicate e procedere alla legatura. Racchiudere, quindi, la pasta madre in un canovaccio e legare con dello spago. Durante la lievitazione, non trovando spazio sufficiente, si rafforzerà. 
  • Lasciar lievitare l'intera notte.

Giorno 2: tre rinfreschi, primo impasto e preparazione glassa
NB: Ho utilizzato una farina forte per panettoni. Si tratta di una 00 W400. In alternativa è possibile utilizzare una manitoba.
  • Togliere il lievito dal canovaccio. Si sarà formato uno strato secco sulla superficie. Eliminarlo e prelevare il cuore.
  • Effettuare un primo rinfresco con tali quantità: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 25% di farina W400 (in alternativa manitoba), 75% manitoba. Esempio: 180 gr di pasta madre, 90 di acqua, 120 gr di farina manitoba, 60 gr di W 400.
  • Lasciar raddoppiare. Ci impiegherà tra le due e le tre ore.
  • Effettuare un secondo rinfresco,prelevando il cuore del rinfresco precedente: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
  • Effettuare un terzo rinfresco, prelevando il cuore del secondo rinfresco: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
  • A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata nel primo impasto.
Tenete da parte gli avanzi per la pizza del riciclo: buonissima!



Giorno 2 ore 20 circa: primo impasto
Ingredienti primo impasto
200 gr di pasta madre matura
175 gr di acqua
400 gr di farina 00 W 400
250 gr di burro morbido (l'ideale è il burro bavarese)
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli (circa 12 tuorli medi)
  • Nella ciotola della planetaria,, a cui avrete montato la foglia, inserire 120 gr di acqua, con lo zucchero e la pasta madre a spezzettata. Far andare a bassa velocità per un paio di minuti, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
  • Unire la farina e aumentare la velocità fino a 1, 5. Aggiungere a rimanente acqua gradatamente e far andare la macchina, fino a formare un impasto piuttosto omogeneo e incordato.
  • Aggiungere i tuorli in più riprese e aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il tutto deve avvenire con la macchina sempre in movimento alla velocità 1, 5. L'impasto deve rimanere incordato. Al primo segno di cedimento aumentare un po' la velocita della macchina e aspettare che incordi nuovamente. 
  • Con l'l'impasto bello in corda, aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatuta ambiente a pezzetti. Come per i tuorli, aggiungere il successivo, solomquando il precedente e' stato assorbito.
  • Mettere l'impasto in un recipiente stretto e alto e far lievitare dalle 12 alle 15 ore e comunque fino a che non sarà triplicato.
Per la glassa alle nocciole
125 gr di farina di nocciole
220 gr di zucchero
125 gr di albumi
25 gr di fecola

  •  Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
  • Mettere in frigo fino all’indomani.



Giorno 3: secondo impasto, formatura e cottura
Ingredienti secondo impasto
100 gr di farina 00 W 400
45 gr di tuorli (circa tre medi)
35 gr di zucchero
50 gr di burro
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
10 gr di miele fior d'arancio
12 gr di sale
140 gr di arancia candita ridotta in purea al mixer
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di spumadoro
zeste di un'arancia
  • Mettere in macchina il primo impasto. Montare il gancio e fare andare la macchina, poportandola gradatamente alla velocità 1, 5. Quando l'impasto si sarà aggrappato al gancio, inserire la farina e impastare fino a rendere l'impasto omogeneo.
  • Aggiungere lo zucchero miscelato al sale in due riprese.
  • Inserire poi il miele a filo, passato pochi secondi al microonde,  in modo da renderlo più fluido.
  • Aggiungere gli aromi e poi i tuorli d'uovo,  uno per volta,  come fatto per il primo impasto.
  • Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti in due volte.
  • Infine aggiungere i canditi ridotti in purea, insieme alla scorza d'arancia. La purea va inserita sempre conla macchina in movimento e gradatamente.
  • Far riposare l'impasto 30 minuti, dopodiche' formare e mettere negli stampi.
  • Si ottengono circa 1800 gr di impasto. Ricordate che in ciascuno stampo va inserito il 10% di impasto in piu' rispetto alla capacita' dello stampo. Esempio: per uno stampo da 500 gr ci vorranno 550 gr di impasto.
  • Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 gr e 50-60 minuti per quelle da 1kg.


Glassatura
 tutta la glassa
Zucchero in granella
Mandorle pelate
Zucchero a velo
  • Togliere la glassa dal frigo almeno mezz'ora prima della glassatura.
  • Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba o focaccia.
  • Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

7 commenti:

  1. ommioddiooooooo!!!!! è favolosa! con il lievito madre poi...sei davvero bravissima e che pazienza con tutti questi passaggi, certo che poi tutto è ripagato dallo stupendo risultato :-)
    buona Pasqua :-)

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  2. Ammirata, veramente.. ti faccio i miei migliori complimenti! Che bellezza e che bontà! <3 Non ho parole! Un abbraccio e serena S. Pasqua cara!!

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  3. Mi tentano entrambi, per cui le assaggio tutte e due!! Fantastiche..complimenti! Serena Pasqua cara Spery un abbraccio

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  4. che spettacolo questa colomba, bravissima
    Buona Pasqua
    sabina

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  5. Ciao, ma che bello il tuo blog e quante delizie. Mi sono unita ai tuoi sostenitori così ti avrò sempre a portata di click. Se ti va fallo anche tu. Buona Pasqua. Francesca.

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  6. Colomba o focaccia , che importa l'importante e' assaggiare questa delizia. Hai fatto tanto lavoro ma il risultato e' ottimo che soddisfazione per te . Tanti auguri :-)))))

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