sabato 28 luglio 2012

Dopo la Puglia, la focaccia barese.....

Ed eccomi di nuovo qui! Finalmente dopo circa 2500 km macinati, in auto e in soli venti giorni, lungo lo stivale, mi sento un tantino disorientata. E' per questo che sono stata un po' assente dal web!
Ma domani si riparte, alla volta delle Marche, per una settimana di vere ferie e relax. Ovviamente al mio rientro avrete qualche immagine, con resoconto.
Ma torniamo alla ricetta di oggi. Prima di archiviare definitivamente la Puglia, volevo deliziarvi con una bella focaccia barese. E' uno dei miei lievitati preferiti e se ne gustate una bella fetta con la mortazza, come fanno a Bari, ve ne ricorderete il fantastico gusto per sempre. 
Il fatto di essere via da casa, senza planetaria, nè attrezzature megagalattiche, mi ha fatto riscoprire il piacere di impastare a mano. E' davvero rilassante!
Ovviamente la mia versione di questa prelibatezza è con pasta madre!
Buon week end a tutti e ci rivediamo al mio rientro!


Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 25 gr di lievito di birra)
450 gr di farina 0 (11% di proteine) (oppure 570 gr se con lievito di birra )
250 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza
150 gr di patate lesse oppure 2 cucchiai di preparato per purè
450 gr di acqua (oppure 570 gr se con lievito di birra)
15 gr di sale fino

Per il condimento
pomodorini qb
origano qb
2 cucchiai di olio evo
sale grosso
acqua qb
  • In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzettoni con metà dell'acqua.
  • Aggiungere metà delle farine setacciate insieme e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
  • Aggiungere gradatamente la farina e l'acqua rimanenti, alternandole. Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
  • Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare l'olio.
  • Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
  • A questo punto, se non avete la planetaria, fate come me: battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
  • Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.
  • Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
  • Trasferire l'impasto in una teglia (io 38 cm di diametro), stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza in modo che non fuoriescano i gas della lievitazione.
  • Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla focaccia, premendo sull'impasto.
  • Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
  • Emulsionare i due cucchiai di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
  • Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
  • Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
  • Mangiare calda