lunedì 24 dicembre 2012

Un sereno natale a tutti e ad ognuno il suo panettone!

Ed anche il Natale è arrivato! 
Ed io ancora una volta faccio passare circa venti giorni tra un post e l’altro! 
Che fatica, ragazzi il tempo è inesorabile e la mia nuova vita da pendolare me ne lascia davvero poco a disposizione! Aspettavo queste vacanze natalizie con molta ansia! Ho una gran voglia di riposare e soprattutto di dormire, dormire e ancora dormire! Quanto sonno arretrato!
Poi come tutti gli anni, le scorribande lungo lo stivale sono già iniziate ed io sono già sfinita. E così al rientro sarò più stanca della partenza….ma ce la farò, anche stavolta! Ma voi mi perdonerete per questa lunga assenza? Spero di sì!
Ora ditemi un po’: secondo voi quale ricetta potevo proporvi oggi per farvi gli auguri?
E quale se non il panettone…..a lievitazione naturale ovviamente!

Girovagando tra un blog e l’altro ne troverete tante, tutte belle e di grande effetto. 
Io, però, son voluta andare un po’ oltre. Per cui oltre alla ricetta tradizionale, troverete quella del panettone all'olio d’oliva. Son partita dalla ricetta di Luca Montersino, modificando qualcosina qua e là. Ne è risultata una versione del panettone meno ovattata nella struttura, ma più rustica e intensa nei sapori. E devo dire più digeribile!Provatelo perché resta morbido davvero a lungo ed è straordinariamente profumato.
La ricetta tradizionale, invece,  è il frutto di un po’ di esperimenti precedenti che alla fine hanno dato i loro buoni frutti. Piuttosto che la classica farcitura con uvetta e canditi, ho utilizzato cioccolato e fichi secchi! Un abbinamento assolutamente perfetto!!!
E secondo voi, come una prof di matematica con il pallino della lievitazione naturale poteva degnamente consacrare queste meravigliose creature figlie della sua pasta madre? 
Semplice: con una bella equazione !!!
Sì, l’equazione del panettone! L’idea mi è venuta passando di qui! Tranquilli non sto a tediarvi a natale, parlandovi di coordinate polari, calotte sferiche, tronchi di cono o quant’altro! Ma vi pongo una sola e semplice domanda: mi trovate le coordinate dell’uvetta posta nel punto N????Sto scherzandooooooooooo!!!!

Un felice e sereno a tutti e un consiglio: passate e visitare il blog del mio carissimo amico Francesco, alias “il pres “. Merita assolutamente un passaggio. Bibliolalia non è un blog di cucina, ma un blog, come lui stesso lo definisce,  sui libri che parlano di libri. Solo una persona straordinariamente brillante come Francesco poteva avere un’idea come questa. E poi, perché no, potete trovare un’idea per i regali dell’ultimo momento!



Panettone all’olio d’oliva (da una ricetta di Luca Montersino)

Primo impasto
260 gr di pasta madre rinfrescata tre volte dopo la legatura
220 gr di zucchero
200 gr di acqua (minerale naturale dalla bottiglia)
230 gr di tuorli (circa 14 tuorli)
55 gr di uova intere (1 uovo medio)
65 gr di olio evo
65 gr di olio di semi di arachidi
5 gr di lecitina di soia (possibilmente liquida)
500 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

Giorno 1
La sera del primo giorno effettuare un primo rinfresco a circa 200 gr di pasta madre ed effettuare la legatura dell’impasto. La legatura consiste nell’avvolgere in un canovaccio la pasta madre messa in forza e nel legarla con dello spago da cucina. Tale operazione farà in modo che la pasta madre acquisti forza.
Lasciar lievitare tutta la notte.

Giorno 2
Aprire la legatura, eliminare eventuali ispessimenti della pasta e prelevarne solo il cuore.
A questo punto effettuare tre rinfreschi consecutivi della pasta madre. Consecutivi vuol dire che tra un rinfresco e l’altro va comunque atteso che la pasta raddoppi il suo volume iniziale, ossia che maturi.
Effettuato il terzo rinfresco e trascorso il tempo del raddoppio della pasta madre, è possibile procedere al primo impasto,come segue:

  • Nella ciotola della planetaria, spezzettare la pasta madre e aggiungere l’acqua e metà dello zucchero. Azionare la macchina con la foglia a velocità 1. Lasciar sciogliere la pasta madre.
  • Unire tanta farina a cucchiaiate quanta ne occorre per ottenere un impasto ben incordatoe aumentare gradatamente la velocità fino a portarla a 2-2,5.
  • Aggiungere i tuorli,uno per volta, seguiti subito da una cucchiaiata di zucchero e una di farina.  Inserire il successivo tuorlo solo se il precedente è stato assorbito. I tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina) devono terminare contemporaneamente.
  • Nel frattempo preparare un’emulsione con l’uovo intero, la lecitina e gli olii, aggiungendo quest’ultimi a filo, proprio come si fa per la maionese. Per quest’operazione utilizzare un frullatore ad immersione.
  • Aggiungere l’emulsione all’impasto, poca alla volta e fare in modo che l’impasto resti sempre incordato.
  • Porre l’impasto a lievitare in una ciotola oleata e coperta da pellicola e lasciar lievitare fino a che l’impasto sarà triplicato. Ci vorranno circa 12 ore.

Giorno 3
Secondo impasto
250 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba
60 gr di tuorli (circa 3)
45 gr di zucchero semolato
35 gr di burro di cacao in polvere (in alternativa cioccolato bianco grattugiato finissimamente)
35 gr di miele
50 gr di buccia d’arancia candita ridotta in purea
250 gr di uvetta
12 gr di sale
1 baccello di vaniglia
250 gr di arancia candita cubettata (io l’ho omessa!)

  • Nella ciotola della planetaria, inserire il primo impasto triplicato e azionare la macchina con il gancio alla velocità 1. Attendere che l’impasto si aggrappi al gancio.
  • Aumentare la velocità a 2 e procedere all’inserimento dei tuorli, dello zucchero e della farina, come fatto per il primo impasto: alternare un tuorlo ad un cucchiaio di farina e uno di zucchero. I tre ingredienti devono terminare insieme. Con l’ultimo tuorlo, inserire anche il sale.
  • Aggiungere l’olio a filo, facendo in modo che l’impasto resti sempre incordato.
  • Unire il miele, la vaniglia, l’arancia candita in purea e da ultimo il burro di cacao.
  • Lasciar riposare l’impasto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere le uvette e i canditi e amalgamarli all’impasto con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non strappare l’imèasto, ma semplicemente ribaltandolo delicatamente.
  • Trascorsi circa 30 minuti, porzionare e pirlare (arrotondare). Con questa ricetta si ottengono circa 2250 gr di impasto, per cui otterrete 3 panettoni da 750 gr.
  • Mettere gli impasti arrotondati nei pirottini e lasciar lievitare fino al bordo (ci vorranno 6-7 ore circa). Può essere molto utile lasciar lievitare in forno spento ma con la lucetta accesa.
  • Cuocere a 180° per circa 45-50 minuti.

Per la glassatura
100 gr di mandorle (non pelate) ridotte in polvere
100 gr di nocciole tostate ridotte in polvere
400 gr di zucchero a velo
100 gr di maizena
100 gr di amido di riso
140 gr di albumi

  • Mescolare tutti gli ingredienti e porre il composto in frigo fino al momento di glassare.
  • Poco prima di infornare, togliere il composto da frigo e montarlo in planetaria qualche minuto.
  • Con l’aiuto della sac-à-poche glassare i panettoni e ricoprire la superficie con zucchero a velo.



Panettone con fichi e cioccolato

Primo impasto
120 gr di zucchero
200 gr di acqua (minerale naturale dalla bottiglia)
80 gr di tuorli (circa 5 tuorli)
120 gr di burro
450 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

  • In una planetaria, mettere l’acqua con la pasta madre a pezzetti e metà dello zucchero. Dopo aver montato il gancio K, azionare la macchina a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga nel liquido.
  • Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
  • A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e da una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando tuorli, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
  • Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar lievitare fino a che l'impasto sarà triplicato.




Secondo impasto
Tutto il primo impasto
200 gr di zucchero
130 gr di tuorli (circa 8 tuorli)
200 gr di burro
350 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba
8 gr di sale
250 gr di cioccolato in gocce, passate per circa 2 ore il freezer
150 gr di fichi secchi cubettati
70 gr di arancia candita ridotta in purea
5 gr di miele
1 bacca di vaniglia

  • Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e montare il gancio. 
  • Far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 2. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
  • Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • Inserire per ultimi il miele, gli aromi e i canditi in purea. Lasciar riposare l'impasto circa mezz'ora.
  • Aggiungere il cioccolato e i fichi cubettati spatolando a mano.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar a temperatura ambiente per circa mezzora.
  • Procedere quindi alla spezzatura e poi alla formatura.
  • Mettere l'impasto nei pirottini e lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. 
  • Glassare e cuocere a 180° per circa 35 minuti per i panettoni da 500 gr, 45-50 minuti per quelli da 750 gr.

mercoledì 5 dicembre 2012

Quando la semplicità diventa arte: Nus in cucina ovvero l'ennesimo blog di cucina

Oggi vi parlo di lei, lei che, grazie alla fantastica iniziativa di Cinzia, la sorte ha voluto che diventasse la mia ospite per questo giro di "dai scambiamoci una ricetta".
Si tratta di Anna, meglio nota come Nus, di "l'ennesimo blog di cucina".
Grazie al sorteggio di Cinzia, io ed Anna abbiamo avuto la possibilità di conoscerci meglio e di scegliere una ricetta l'una dell'altra e riproporla nelle pagine dei nostri blog. 
Ho gironzolato tra le pagine del suo blog di cucina, anche prima di quest'occasione, ma quando si è trattato di scegliere una ricetta, non è stato poi così semplice. Anna è bravissima nel realizzare piatti divini con ingredienti semplici. Oserei dire che con lei, la semplicità diventa arte. E se passate da lei e leggete cosa scrive nella sua presentazione, capirete che quanto si è prefissa di raggiungere con le sue creazioni si realizza in ogni post. 
Ho impiegato non poco tempo per scegliere. I croissant al salmone mi ispiravano non poco, i crostini lacustri mi facevano una gran gola e poi dopo aver letto il post, mio marito li ha pretesi. L'ho accontentato, ma non ho fatto in tempo a far le foto...lui è stato più veloce del mio scatto!!!
Poi, quando ho visto le polpette alle lenticchie è stato amore a prima vista: carine a vedersi, alternative e se vogliamo anche un po' trendy, sono deliziosissime. Servite, poi, con la loro salsa di accompagnamento sono perfette anche per un aperitivo!!! Le ho rifatte così come Anna propone, nessuna variante, nessuno stravolgimento....sono perfette così. L'unica cosa è che la ricetta prevede del pane ai multi cereali  mentre io ho messo due fette del mio pane al farro con noci, l'unico che avevo in casa al momento della realizzazione.
Grazie Anna per queste delizie, ma presto ti replico pure la carbonade fiamminga, ne immagino già il profumo.


Ingredienti
3 patate medie 
250 gr di lenticchie lesse sgocciolate (io ho usato quelle in barattolo)
olio evo qb
timo qb
maggiorana qb
1 spicchio d'aglio 
peperoncino qb
2 fette di pane multicereali (io avevo questo)
latte qb
100 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
2 cucchiai di pangrattato 
sale qb
pepe qb
  • tagliare a cubetti le patate e saltarle per circa 5 minuti in padella con un cucchiaio di olio evo, aglio e erbe aromatiche.
  • aggiungere le lenticchie e continuare a cuocere per circa venti minuti.
  • Lasciar intiepidire, frullare e aggiungere al composto, il pane lasciato precedentemente in ammollo nel latte, le uova e il pangrattato.
  • Aggiustare di sale e di pepe.
  • Formare le palline e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

Per la salsa

panna da cucina
olio
curry
cumino
paprika
peperoncino
1 cucchiaio di senape forte
erba cipollina per la guarnizione


  • Amalgamare tutti gli ingredienti insieme e con la salsa ottenute nappare le polpette.

Con questa ricetta partecipo a "Dai, ci scambiamo una ricetta?"  di Cinzia.




giovedì 29 novembre 2012

Acqua alta sì, acqua alta no: a Venezia con due simil pugliesi

Se c'è ancora qualcuno che sfoglia la bella margherita per sapere se esiste o no la corrispondenza di amorosi sensi con l'amato (m'ama o non m'ama), per me le cose stanno in maniera un tantino diversa.
Sì, perchè da un paio di mesi a sta parte io sfoglio il web. Per cosa? Per sapere se devo o meno indossare i miei stivali fashion (di cui ho parlato già qui) prima di uscire al mattino.
E se ieri l'ho scampata bella, oggi proprio no e gli stivali ho dovuto indossarli.....ma inutilmente.
E' che nelle ultime settimane, le previsioni tendono all'eccesso. Del resto, melium abbundare quam deficiere!!!
Beh, è anche questo il fascino di Venezia!
Ma andiamo ai pugliesi, o simili.
Uno è il maritiozzo, di cui ho spesso narrato i tanti pregi e i pochi difetti.
Perchè lo definisco simil pugliese? Perchè lui di pugliese ha il sangue, le origini, i colori. Ma a far da contorno a tutto ciò c'è una mentalità che io definirei a tratti svizzera, a tratti altoatesina: preciso, puntuale, ordinato, organizzato....La migliore considerazione che io possa aggiungere a quanto appena asserito è che per fortuna gli opposti si attraggono....ergo la moglie del simil pugliese (io, ovviamente) è tutt'altro che precisa, ordinata, organizzata.....del resto ogni mela ha la sua metà!|
E nella bella Venezia, tra Rialto e San Marco, io sto scrivendo questo post con il mio magico smartphone, per donarvi la ricetta di questa meraviglia.



E' il più bel pane che io abbia mai realizzato....una vera e propria esplosione di saccaromiceti che proprio non mi aspettavo! Visto che crosta? Son soddisfazioni!
Perchè simil pugliese? Perchè pur restando fedele al disciplinare che prevede, pasta madre e semola rimacinata di grano duro per un minimo dell'80% rispetto al totale della farina, questo pane non è stato realizzato con grani del territorio pugliese.
Per cui questo meraviglioso frutto della mia panificazione casalinga è qualcosa di solamente simile all'originale dop.
Alla fine di questo bella dissertazione, se volessimo utilizzare un pò di matematica, mi piacerebbe coniare il primo criterio di congruenza del pane di Altamura: se due pani son realizzati con pasta madre e con l'80% di semola rimacinata allora sono simil pugliesi!!!! ahahahahahah


Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 20 gr di lievito di birra)
480 gr di semola rimacinata di grano duro
120 gr di farina 0 (almeno 11% proteine) (260 gr se con lievito di birra)
420 gr di acqua (480 gr se con lievito di birra)
14 sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

  • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
  • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
  • Aggiungere le farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  •  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  •  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.
  •   Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
  • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
  •  Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  •  Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  •  Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto triplicherà.
  •  Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  •   Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
  • Intagliare a piacere.
  •  Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

mercoledì 14 novembre 2012

Chi non magna oca_parte seconda: bigoli all'arna a modo mio

Della tradizione veneta per il giorno di San Martino ho già parlato qui lo scorso anno.
E' una festa molto sentita soprattutto nel veneziano. Sabato mattina, infatti, per le calli di Venezia (non ancora completamente invase dall'acqua altissima) si potevano notare tanti bei bambini con tanto di mantello rosso, scorrazzare su e giù, impegnati in una sorta di "dolcetto o scherzetto" nostrana! Che tenerezza!
Per loro, poi, è davvero una gran festa....guai a non ricevere il gustoso San Martino, la cui storia e ricetta potete trovare qui.
Ovviamente anche quest'anno il dolce tipico non poteva mancare sulla mia tavola e prepararlo insieme alla mia Lulù, che nel frattempo diventa sempre più grande e mostra una certa propensione nel mettere le mani in pasta, è stato davvero un gran divertimento! Le brillavano gli occhi quando si trattava di posizionare i confettini: per ogni confettino adagiato sulla glassa, almeno tre finivano nel suo pancino!!!
Ma come da tradizione, il pranzo di questo giorno di festa deve avere come protagonista assoluta lei: l'oca. Guai a non mangiarla: raccolto magro per i contadini e tanti pochi quattrini per tutti gli altri. Del resto, come già vi avevo detto lo scorso anno: "Chi non magna oca a San Martin, non fa el becco di un quattrin!!!"
Sapete quanto mi piacciono le tradizioni e quanto cerco di farle mie, per cui quest'anno mi son concessa i bigoli all'anatra o arna, così come la chiamano qui. Ma direte voi: è anatra, non oca!!!
Beh, anatra, oca, sempre di volatili si tratta e pur sempre di un gran piatto della tradizione stiamo parlando! Dopo essermi un tantino documentata su questo gran piatto, ho fatto un pò di testa mia e non avendo a disposizione un bigolaro, ho acquistato i bigoli (di Bassano) belli e pronti. Si tratta di un tipo di pasta, tipo spaghetti grossi, la cui peculiarità è una notevole ruvidità, che permette al bigolo di assorbire bene i condimenti. Provateli, davvero un gran piatto e mi raccomando che l'anatra sia muta!!!!

N.B: In questo periodo i supermercati della zona sono pieni di anatre già ben pulite ed eviscerate, a cui però andranno tolti e tenuti da parte il fegato e le altre frattaglie





Ingredienti per 6 persone
1 anatra muta intera
1 cipolla bianca
sedano qb
1 carota
alloro qb
salvia qb
3 chiodi di garofano
3 cucchiai d'olio evo Dante Terre Antiche
1 noce di burro
400 gr di bigoli
sale qb
pepe qb



  • Pulire l'anatra se dovesse essere necessario. Tenere da parte il fegato, lo stomaco e le altre frattaglie.
  • Preparare un brodo, mettendo l'anatra in una grossa pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla intera, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. Lasciar cuocere un paio d'ore, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
  • Togliere l'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne.
  • Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
  • In una padella bella capiente, scaldare l'olio e il burro e farvi rosolare abbondante salvia.
  • Eliminare la salvia e aggiungere all'olio caldo le frattaglie tagliate a pezzetti.  
  • Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far cucinare per circa cinque minuti a fuoco basso.
  • Aggiungere poi l'anatra sfilacciata e bagnare con qualche mestolo di brodo caldo se dovesse essere necessario.
  • Aggiustare di sale e pepare. Lasciar andare a fuoco basso per circa quindici minuti.
  • Nel frattempo, cuocere i bigoli nel brodo d'anatra tenuto da parte.
  • Una volta al dente, scolare la pasta e condirla con il ragù d'anatra.
  • Servire con buon rosso corposo.

mercoledì 31 ottobre 2012

Lievitati di Halloween: pumpkin pullman bread e una focaccia super alla zucca!

Oddio, solo ora mi rendo conto che è passato un pacco di tempo dall'ultima pubblicazione! Ma perché le giornate volano e il tempo non mi basta mai? A volte desidererei proprio che il tempo si fermasse....Beh, lasciamo perdere il tempo, che purtroppo è inesorabile e torniamo al mio silenzio!
Silenzio stampa, e non solo.....sì perchè è una settimana circa che son conciata proprio maluccio e un abbassamento di voce mi si è tramutato in afonia totale. Sapeste quanto è contento la mia dolcissima metà....finalmente sono impossibilitata ad urlargli dietro! 
E in silenzio, è arrivato pure Halloween, festa che non amo particolarmente. Non la sento una vera e propria festa e a sentire tutte le leggende che aleggiano attorno a questa nottata, la voglia di festeggiare quasi ti passa.  
In ogni caso, visto che era da un pò che non pubblicavo un post, mi faccio perdonare e colgo l'occasione per parlarvi di queste due meraviglie che il forno mi ha donato quest'oggi: il pumpkin pullman bread (pane alla zucca in cassetta) e la focaccia alla zucca.
Il pumpkin pullman bread è un pancarrè alla zucca. Il risultato mi ha soddisfatta molto. La trama della mollica è quasi perfetta per essere un pancarrè e il gusto è ottimo. E' un pane molto versatile. Si accosta divinamente con i formaggi, ma, anche a colazione, con una una buona marmellata di agrumi, si sposa benissimo.
Per la focaccia, non ho fatto altro che sostituire la patata con la zucca nella ricetta della pugliese, stando attenta a ricalibrare l'acqua.
Son davvero contenta del risultato e a tutti voi, che ci crediate o no a questa festa, felice Halloween! 

Ingredienti per il pane bianco in cassetta:
100 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 15 gr di lievito di birra)
150 gr di latte (180 gr se con lievito di birra)
15 gr di zucchero
10 gr di sale
260 gr di farina 0 (330 gr se con lievito di birra)
60 gr di burro
  • Nella planetaria sciogliere la pasta madre nel latte insieme allo zucchero, utilizzando il gancio K a bassa velocità.
  • Aggiungere la farina e il sale e portare la macchina dal minimo a velocità 1.
  • Lasciar incordare e poi inserire il burro morbido a pezzetti, inserendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
  • Lasciar riposare per mezz'ora circa.

Ingredienti per l'impasto in cassetta
100 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 15 gr di lievito di birra)
65 gr di latte (90 gr se con lievito di birra)
15 gr di zucchero
15 gr di sale
260 gr di farina 0 (330 gr se con lievito di birra)
50 gr di burro
200 gr di zucca
  • Innanzitutto, sbollentare la zucca in acqua bollente.
  • Scolarla e lasciar che si raffreddi. Dopodiché schiacciarla per ottenere una purea.
  • Nella planetaria sciogliere la pasta madre con la pure di zucca, il latte e lo zucchero, utilizzando il gancio K a bassa velocità.
  • Aggiungere la farina e il sale e portare la macchina dal minimo a velocità 1.
  • Lasciar incordare e poi inserire il burro morbido a pezzetti, inserendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
  • Lasciar riposare per mezz'ora circa.
  • Una volta che i due impasti avranno riposato, formare con questi due cordoni e intrecciarli tra loro. 
  • Porre l'impasto a lievitare in uno stampo grande a cassetta fino a che non raggiunga il bordo.
  • Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.

Ingredienti per la focaccia
210 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 25 gr di lievito di birra)
500 gr di farina 0 (11% di proteine) (oppure 640 gr se con lievito di birra )
200 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza
200 gr di purea di zucca (sbollentata e schiacciata)
200 gr di acqua di cottura della zucca
200 gr di acqua (oppure 270 gr se con lievito di birra)
15 gr di sale fino
35 gr di olio evo Dante Terre Antiche


  • Innanzitutto, sbollentare la zucca in acqua bollente.
  • Scolarla, tener da parte l'acqua di cottura e lasciar che si raffreddi. Dopodiché schiacciarla per ottenere una purea.
  • Nella ciotola dell’impastatrice, mettere l’acqua, l'acqua di cottura della zucca, la pasta madre e il passato di zucca. Azionare la macchina con la foglia a bassissima velocità e far andare fino a completo scioglimento della pasta madre;
  • aggiungere le farine a cucchiaiate e portare la macchina a velocità 1,5.
  • Far andare qualche minuto e quando l’impasto risulta ancora umido, aggiungere il sale.
  • Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo e ben incordato aggiungere l’olio a filo poco per volta, facendo attenzione a non far perdere l’incordatura all'impasto. Lavorare ancora qualche minuto.
  • Raccogliere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola. Far riposare al caldo fino al raddoppio.
  • A questo punto procedere ad una serie di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima.
  • Lasciar riposare per circa 30 minuti .
  • Dare un’altra piega di rinforzo e lasciar riposare per circa 30 minuti .
  • Stendere l'impasto in una teglia ben oleata, aiutandosi con le mani unte d’olio, allargando l’impasto con i polpastrelli e facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla lievitazione. Non strappare assolutamente l’impasto.
  • lasciar lievitare ancora fino a che l’impasto raggiunga il bordo della teglia;
  • Irrorare con un emulsione di acqua e olio. Cospargere la superficie di sale grosso e semi di zucca.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 40/45 fino a doratura.
Con entrambe le ricette partecipo al contest di staffetta in cucina "Zucche alla riscossa"


martedì 16 ottobre 2012

Il World Bread Day

E certo che no! Non potevo mica mancare io all'appello! Quest'occasione non me la sarei fatta sfuggire per niente al mondo. Da panificatrice incallita non potevo mancare di impastare proprio oggi.
Il World Bread Day non me lo sarei persa per niente al mondo. L'instancabile Zorra riesce ad organizzare ogni anno una bellissima raccolta di pani da ogni parte del mondo e partecipare mi sembrava il minimo. Forse, nel giorno in cui si festeggia un evento come la giornata mondiale del pane,  fondamentale sarebbe riflettere sul fatto che purtroppo ancora troppa gente un pezzo di pane fa fatica ad averlo sulle proprie tavole. Doveroso dovrebbe essere riflettere su quanto siamo fortunati ad essere nati dalla parte giusta del mondo.
Vi chiedo (e mi chiedo) è solamente questione di cosa?
Semplice fortuna? Semplice quanto questo pane con farina d'orzo?
Semplice sì, ma con un profumo semplicemente intenso ed una mollica importante!!!


Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 15 gr di lievito di birra)
250 gr di farina d'orzo (300 gr se con lievito di birra)
350 gr di farina 0 (450 gr se con lievito di birra)
400 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
14 gr di sale

NB: con lievito di birra, i tempi riportati sono molto più stretti. Non ci sarà bisogno di attendere così tanto tra una fase e l'altra.

  • Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
  • Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  • Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
  • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  
  • stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.

  • Dopo un'ora, dare un altro giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare ancora un'ora.
  • Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
  • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Far lievitare la pagnotta fino a che l'impasto triplicherà.
  • Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura. Mettere all'interno del forno anche la leccarda capovolta, che, una volta che il forno sarà arrivato a temperatura, sarà diventata rovente.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
  • Intagliare la pagnotta.
  • Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Zorra 



lunedì 15 ottobre 2012

Passerella time: dessert in cocotte gluten free per un Natale ancora lunghissimo da venire

Passerella time. No, no tranquilli, non mi son messa a fare la modella! Viste le dimensioni non sarebbe assolutamente possibile! E' solo che oggi è stato per me il primo vero giorno di acqua alta a Venezia. 
"Condizioni astronomiche avverse - Codice arancione", così recitava il bollettino di stanotte. 
Così mi son premunita e ho potuto inaugurare i miei stivali di gomma viola, acquistati appositamente per queste occasioni, che a sentire gli esperti, quest'autunno saranno tutt'altro che rare.
Che fashion i miei stivali, fanno pendant con la mia freitag! Peccato, però, che nessuno mi abbia avvisato che tanto a lungo non è bene tenerli. Ci si suda un casino! 
Ebbene sì, tutta fashion, con stivali e borsa viola, galleggiavo a San Marco stamani.
Nella mia incoscienza avrei tanto voluto evitare le passerelle, ma quando ho capito che avrei fatto la fine del titanic, a circa metà della piazza ho fatto retro front! E così passerella fu!!!!
E quando il tempo fa le bizze, la luna cambia e la marea si alza, cosa si fa? 
Potendo, me ne starei in casa tutto il giorno, tra una tazza di caffè caldo e un dolcetto. 
Ma siccome questa possibilità è esclusa, allora si tenta di rimediare. Come? Con una cocotte dolce, che almeno ti possa rimettere al mondo, dopo aver corso su e giù tutto il giorno, nonostante la pioggia e i piedi lerci, e per la marea e per il sudore.
Questo dessert in cocotte è stato pensato, per il contest indetto da Rigoni di Asiago, "un Natale dal cuore dolce".
Sebbene manchi un bel pò di tempo per Natale, questa cocotte me lo ricorda molto. Ci ho messo un bel pò a trovare un dolce, che nel profumo e nel sapore lo rievocasse, ma alla fine devo dire che ci son riuscita! 
L'intento era quello di ritrovare quel profumo magico di spezie, quel non so che, che oltre al palato scaldasse anche un pò il cuore. Volevo trovare un dolce che andasse oltre il solito panettone; un dolce, che pur andando oltre la tradizione, rievocasse nell'immaginario di chi l'assapora il caldo del camino e le grandi tavole delle feste, scintillanti di rosso e di luci. Volevo trovare un dolce da poter gustare tanto accompagnato da una  buona tazza di vin brule, quanto come validissimo sostituto del panettone.
Per questo, ho optato per questa cocotte, che ha sul fondo una crema alla Nocciolata Rigoni, il tutto sormontato da un composto  più consistente, tipo pudding, con uvetta e spezie, al profumo di arance amare. Provatelo, scalda il cuore davvero e poi è gluten free!!!!



Ingredienti per 3 cocotte
Per la crema 
250 gr di panna fresca
100 gr di zucchero a velo
50 gr di nocciolata Rigoni di Asiago
50 di amido di mais
  • In una terrina, amalgamare amido e zucchero e sciogliere le due polveri con la panna fresca.
  • Al composto, aggiungere la nocciolata e amalgamare bene il tutto con una frusta.
  • Versare il composto sul fondo della cocotte, imburrata. Riempire le cocotte per circa un quarto.


Per il pudding
30 gr di marmellata di arance amare Rigoni di Asiago
50 gr di burro
50 gr di zucchero
2 uova intere
35 gr di fecola di patate
35 gr di amido di mais
50 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua calda e marsala
10 gr di miele al limone Rigoni di Asiago
1 cucchiaino di mix di spezie: cannella, noce moscata, pepe, zenzero, coriandolo, chiodi di garofano, pepe, anice, anice stellato e cardamomo
7 gr di lievito in polvere
  • Battere le uova con lo zucchero.
  • A questo composto aggiungere, tutti gli altri ingredienti (compresa l'uvetta ben strizzata) e amalgamare bene il tutto con l'aiuto di una frusta.
  • Versare il composto sulla crema alla nocciolata fino a tre quarti della cocotte.
  • Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.
  • Fa fede la prova stecchino!
  • Spolverizzare con zucchero a velo e servire ancora tiepido.
Con questa ricetta partecipo al contest di Rigoni di asiago



lunedì 8 ottobre 2012

La pizza di Bonci tra matematica e pasta madre!

Era da un po' di tempo che volevo scrivere questo post. Era da un po' che avevo l'intenzione di parlare del sapere scientifico e di quanto le giovani generazioni non l'apprezzino.  Ma poi c'è sempre stato qualcosa che mi frenava. Da una parte c'era il timore di passare per quella che fa delle giovani generazioni tutto un piattume intellettuale, dall'altra c'era la paura di fallire l'esperimento abbinato al post! Così l'intento è stato puntualmente archiviato, in attesa di tempi più maturi. Ma di maturo al punto giusto, qui non deve esserci solo il tempo, ma anche la pasta madre, altrimenti l'esperimento va a farsi benedire!!!
Così quando son passata di qui e ho letto che la mia amica Valeria aveva indetto il contest "La ricetta nel cassetto", ho pensato che il momento giusto era arrivato davvero! Una gran bella iniziativa quella di Murzillo Saporito, grazie alla quale ho avuto il coraggio di tirar fuori dalla scatola di latta (dove raccolgo tutte le mie idee e ricette), i miei appunti sulla conversione lievito di birra - pasta madre e mi son messa al lavoro! E che c'entra la matematica con la pasta madre, vi chiederete, voi, miei cari lettori? E certo che c'entra miei cari!
La panificazione, come la pasticceria, è precisione, meticolosità, fatta di dosi esatte e proporzioni. Mi viene in mente una discussione in classe di pochi giorni fa. Una ragazza mi fa: "Prof, la matematica non è per me!".Ed io per convincerla che così non è, che è solo questione di modalità d'approccio alla materia, di falsi miti da sfatare, indovinate un po' a cosa ho paragonato la somma scienza? Ad un piatto di pasta e fagioli. Se ci ripenso mi vien un po' da ridere. Le ho chiesto:"ti piace la pasta e fagioli?" e lei, con sguardo scettico e un tantino sorpreso per il tipo di domanda "no!". Allora io le faccio "ma hai mai mangiato la pasta e fagioli?"
"no, non ci riesco. mi fa schifo al solo pensiero".
"Ecco vedi, mia cara, la matematica è come quel piatto di pasta e fagioli. E' solo questione di testa e di pregiudizio....."
Questo per dirvi, che il sapere scientifico è un tantino rinnegato dalle giovani generazioni, che vivono questa sorta di chiusura mentale, dovuta sostanzialmente al timore di misurarsi con qualcosa che non è alla loro portata. Molti la trovano inutile.....perché mai, dunque fare tanta fatica per qualcosa che con la vita pratica ha poco a che vedere? Quello che mi sento di dire è che la matematica apre la mente, insegna a vedere le cose nella loro interezza e in modo assolutamente chiaro e vero. E se sui banchi di scuola non si riesce ad afferrare  la ricaduta che nella vita quotidiana può avere uno studio di funzione o il calcolo di una derivata, un giorno, miei cari giovani studenti, un senso lo troverete. Lo troverete nella capacità di ragionare e di trovare il vero in tutte le cose.
Ma torniamo alla pasta madre......
Adoro Bonci e la sua idea di pizza. Mi piace la semplicità con cui spiega le cose e la maestria con cui ha fatto in modo che anche in casa si possa preparare un'ottima pizza. Basta solo un tantino di pazienza.
Quello che mi son proposta di fare è stato convertire la sua ricetta con lievito secco, in pizza con pasta madre. Ho dovuto fare però due conti!
La sua ricetta dell'impasto misto (grano tenero e farro) prevede il 70% di idratazione, per cui, per 500 gr di farina troviamo 350 gr di acqua. Per poter convertire la ricetta, allora ho tenuto conto che 150 gr di pasta madre rinfrescata al 50% come la mia, contengono 100 gr di farina 50 d'acqua. Tolta un pò di farina ed eliminata un tantino d'acqua dalla ricetta originale, il gioco è presto fatto!!!!! E' solo questione di proporzioni!
E' anche questa la magia della matematica!!!!!
Quasi quasi quando in classe tratterò le proporzioni e le percentuali faccio fare un paio di problemi sulla conversione delle ricette con pasta madre!!!! AHAHAHAHAH!!!!!!

PS: Per una buona riuscita dell'esperimento, ho effettuato tre rinfreschi consecutivi della pasta madre, così come si fa per impasti ricchi. Volevo ottenere una pasta madre forte, in grado di conferire al prodotto finale il giusto volume e una buona leggerezza.


Ingredienti
150gr di pasta madre rinfrescata tre volte consecutivamente (corrispondono a 50 gr di acqua e 100 di farina)
200 gr di farina 00 W330
100 gr di farina di farro integrale
100 gr di farina di farro buratto
300 gr di acqua
10 gr di sale
20 gr di olio

  • Nella ciotola della planetaria, spezzettare la pasta madre e aggiungervi metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Azionare la macchina con il gancio a bassa velocità . Far andare per qualche minuto, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
  • Aumentare gradatamente la velocità fino a 2 ed aggiungere tanta farina quanta basta ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere poi l'acqua rimanente, alternandola a cucchiaiate di farina. Con l'ultima parte d'acqua, aggiungere il sale.
  • Dopo aver inserito tutta l'acqua, procedere con l'olio, a filo e poco per volta, sempre alternato alla farina, fino ad esaurimento degli ingredienti.  
  • Lavorare bene l'impasto, che dovrà essere liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalla ciotola, pur rimanendo piuttosto appiccicoso.
  • Porre l'impasto ottenuto in un contenitore oleato e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente un' ora.
  • A questo punto, iniziare con quelli che Bonci chiama rigeneri. Rappresentano un particolare tipo di pieghe di rinforzo. Bisogna innanzitutto spolverare ben bene il piano di lavoro con della farina. Ogni serie di tre pieghe va ripetute ogni 10 minuti circa. Per l'esecuzione, basta dare un'occhiata qui. E' molto più semplice a farsi che a dirsi!
  • Trascorso questo tempo, porre il contenitore in frigo, dove rimarrà per almeno 18 ore.
  • Togliere l'impasto dal frigo e dopo averlo lasciato almeno un'ora a temperatura ambiente, ribaltarlo direttamente sulla teglia che andrà in forno e che avrete preventivamente coperto con carta forno.
  • Premere, delicatamente, l'impasto con i polpastrelli, in modo da sistemarlo per bene nella teglia. Coprire con pellicola.
  • Lasciar lievitare ancora un paio d'ore.
  • Condire a piacere e poi cuocere in forno caldo a 250° per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno e poi trasferire la taglia più vicino al grill, dove cucinerà per ancora 10 minuti.


Con questa ricetta partecipo al contest di Murzillo saporito, "Le ricette nel cassetto"


venerdì 5 ottobre 2012

Il tran tran quotidiano e un insolito petto di tacchino....

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Oggi pubblico una ricetta che a pensarci bene, probabilmente in un altro momento della mia vita, non avrei mai preparato. E' che ormai son sempre di corsa, mi sfugge tutto di mano e la stanchezza inizia a farsi sentire. All'inizio la mia vita da pendolare mi entusiasmava non poco. Vuoi l'emozione del ruolo, vuoi la consapevolezza di insegnare in uno degli angoli più belli del mondo, mi sembrava tutto straordinariamente divino. Mi è bastato arrivare ai primi impegni pomeridiani che l'entusiasmo è svanito! Mi manca la quotidianetà di una volta....è stupido forse. Mi son sempre lamentata di trascorrere giornate monotone, ma ora la monotonia di un tempo, quasi quasi, la desidero.
Preambolo per annunciarvi che il piatto di oggi non l'avreste mai immaginato tra queste pagine, dove son quasi sempre apparsi piatti della tradizione, spesso e volentieri rivisitati.
Ieri tornando da uno dei miei pomeriggi estenuanti, ho trovato in frigo una lattina di quella bibita americana con le bollicine. "E come si vede che la spesa non la faccio più io in questa casa!", mi son detta.
E' stato così che ho pensato di utilizzarla con questo petto di tacchino, semplice veloce e d'effetto. Ho accompagnato il piatto con delle cipolline caramellate al balsamico: un connubio davvero particolarissimo. La dolcezza del tacchino, conferita dalla marinatura nella bibita, è straordinariamente bilanciata dall'acidità delle cipolle.
A mio marito è piaciuto, si è lamentato solo quando non ha trovato niente da bere in frigo!



Ingredienti

600 gr di petto di tacchino in un sol pezzo
500 ml di Coca Cola
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di maizena
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
pepe qb
cipolline sottaceto
aceto balsamico qb
2 cucchiai di olio evo
  • In una ciotola abbastanza capiente, mettere a marinare il petto di tacchino intero, con la coca cola, la salsa di soia, la cipolla tagliata a julienne, l'aglio a pezzetti, il sale e lo zucchero di canna.
  • Lasciar a marinare almeno due ore.
  • Passato questo tempo, togliere il tacchino dal liquido di marinatura e filtrare quest'ultimo con un colino.
  • In una padella, far riscaldare l'olio e far rosolare il petto di tacchino tagliato a fette, da una parte e dall'altra velocemente.
  • Sfumare con un paio di cucchiai di marinatura e lasciar andare a fuoco vivace per un paio di minuti.
  • Togliere le fette di tacchino dalla padella ed eliminare l'olio in eccesso.
  • In un bicchiere, stemperare la maizena con  del liquido di marinatura. metterlo nella stessa padella in cui è stato cotto il tacchino e lasciar andare un po' a fuoco basso (è lo stesso procediemnto della scaloppina), fino a formare una cremina. 
  • Adagiare nuovamente le fette di tacchino nella padella e lasciar cuocere ancora qualche minuto.
  • per le cipolline caramellate al balsamico, far riscaldare un cucchiaio di olio evo in una padella abbastanza capiente. Aggiungere e cipolline sottaceto e dopo qualche istante, spruzzare con dell'aceto balsamico. Cuocere un paio di minuto a fuoco vivace.
  • Servire subito. Buon appetito.

martedì 25 settembre 2012

C'è qualcuno che non ha uno ndundero da fare......

A te, che di notte non hai uno ndundero da fare e piuttosto che dormire preferisci imbrattare la mia automobile parcheggiata sotto casa, a te che se ti becco ti ribalto con un solo sguardo fulminante, a te che da ormai più di tre anni mi fai trovare gentili cadeau sul parabrezza dedico questa ricetta.........
Magari stai leggendo e da stanotte metti le mani in pasta, così ti rilassi e forse forse riesci pure a schiacciare un pisolino, invece che uscire di casa con il solo intento di rovinare la giornata al prossimo fin dalle prime luci dell'alba!





Sì avete capito bene, son tre anni che vivo in questo quartiere e quasi ogni mattino, io e i mei vicini, troviamo, a turno, l'auto imbrattata di ogni sudiciume possibile e immaginabile. E' a questo carissimo signore (e a voi tutti ovviamente) che dedico questa ricetta dell'antica tradizione minorese (Minori, Costiera amalfitana), un piatto di pasta fatto in casa, in cui passato e innovazione si fondono meravigliosamente. 
Gli nduderi a Minori si preparano per la festa di Santa Trofimena, la santa protettrice della ridente cittadina. Si tratta di una sorta di "gnocco" di ricotta, che si usa condire con un buon sugo di pomodori. 
Oggi vi regalo la mia variante di questa prelibatezza, che ho voluto prepare con un pesto di pomodorini secchi e sardine portoghesi. 
Un tempo venivano preparati con farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico. Con l'impasto, poi, si formavano delle palline, che venivano cotte in acqua bollente.
Oggi, le cose vengono fatte in maniera un tantino diverse, sostituendo il latte cagliato con la ricotta e la farina di farro con semola rimacinata. Con l'impasto ottenuto, si formano tanti cordoni, dai quali si ricavano gli nduderi, tagliando il cordone in pezzetti, che vanno infine resi concavi, con la pressione delle dita, passandoli sull'apposita tavoletta di legno rigata.
A Minori per Santa Trofimena, li si gusta con un bel ragù, bagnato con il famoso vino tintore, io invece vi regalo questi ndunderi con pesto di pomodorini secchi e sardine portoghesi.
Questa ricetta partecipa al contest di Molino Chiavazza "Paste regionali".



Ingredienti per gli ndunderi (per 6 persone)
500 gr di ricotta
360 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza
2 uova 
30 gr di parmigiano grattuggiato
sale fino Gemma qb
pepe bianco qb
noce moscata qb
  • Impastare tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Lasciar riposare l'impasto in frigo per circa mezz'ora.
  • Trascorso questo tempo, formare dei cilindri, grossi più o meno un dito, che andranno tagliati a tocchetti.
  • Con l'aiuto del dito indice,rendere concavi gli ndenderi, passando ciascun pezzetto sul rigagnocchi.


Ingredienti per il pesto
80 gr di pomodorini secchi
50 gr di pecorino grattugiato 
40 gr di mandorle tostate
1 spicchio d'aglio
100 gr di olio evo Dante Terre Antiche
  • Lasciare a bagno, in acqua bollente e con due cucchiai di aceto, i pomodorini per almeno mezz'ora.
  • Trascorso questo tempo, asciugare i pomodorini ben bene.
  • In un mixer, frullare tutti gli ingredienti, eccetto che l'olio.
  • Trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e, dopo averlo azionato, aggiungere a filo l'olio, gradatamente.


Composizione del piatto
 ndunderi
pesto di pomodorini
mandorle in pezzetti
 3sardine portoghesi Mareblu
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio evo Dante Terre antiche

  • In una padella piuttosto capiente, scaldare l'olio e lascia imbiondire l'aglio.
  • Eliminare l'aglio e aggiungere le sardine ben diliscate.
  • Lasciar cuocere a fiamma dolce, fino a che le sardine si riducano in crema.
  • Togliere dal fuoco.
  • Nel frattempo, cuocere gli ndenderi in abbondante acqua salata. Saranno cotti, quando vengono a galla. Conservare l'acqua di cottura
  • Saltare gli ndunderi nella padella insieme alle sardine.
  • Aggiungere il pesto e amalgamare il tutto su fiamma vivace, aggiungendo di tanto in tanto cucchiaiate di acqua di cottura.
  • Impiattare e completare con mandorle tritate.
Con questa ricetta partecipo al contets di Molino Chiavazza "Paste regionali"