martedì 27 maggio 2014

Due babà e un'amicizia per l'Mtc di maggio

Questo di maggio è, per me, un MTC un pò speciale. E di motivo ce ne è più di uno.
Inizierei da lei. Lei,che con la  sua minestra ammaritata di aprile si è aggiudicata il titolo per questo mese.
Lei è la mia amica Antonietta de La Trappola golosa. 
Antonietta la conosco bene. Del nostro primo incontro, avvenuto ormai due anni fa, ho parlato qui
L'ho conosciuta durante una delle mie fughe estive verso la mia terra d'origine, che poi è anche la sua. 
Antonietta è un ciclone di generosità e altruismo; una grande donna, genuina,così come la terra da cui proviene. 
Quando poi ho letto della ricetta che aveva scelto, io mi son sentita un tantino chiamata in causa. Ebbene sì, lei ha portato all'onore delle cronache dell' MTC, il re indiscusso della pasticceria partenopea: "o babà"!
E una come me che sul web si chiamare "babà che bontà" ( e i motivi li ho ampiamente descritti qui), come mai poteva esimersi dalla partecipazione? No, non avrei mai potuto rifiutare quest'invito, soprattutto se a farlo è la mia amica!
Ho impiegato non poco a scegliere le creme giuste. I primi caldi e la gravidanza che  avanza mi hanno messo ko, ma alla fine la lampadina si accesa. 
Tra i due magnifici impasti proposti da Antonietta ho scelto quello con pasta madre e glutatione.
mi è sembrata la scelta migliore da effettuare, visto che un babà a lievitazione naturale non avevo mai  avuto il coraggio di sperimentarlo. E posso assolutamente assicurarvi che da oggi questa ricetta rimpiazzerà la mia, ormai collaudatissima. Non avevo mai ottenuto un incordatura così bella per un impasto così tanto strutturato. favoloso!
Ho raddoppiato le quantità date da antonietta, in mdo da ottenere un babà torta, nel caratteristico stampo partenopeo, 5 babà monoporzione mignon e 7 babà monoporzione grandi.
Il babà nello stampo grande l'ho farcito con una crema allo spumante, innaffiando il tutto con lo stesso spumante utilizzato per la crema e aggiungendo qua e là delle fragole, in modo che la loro acidità completassero il dolce. 
Per le monoporzioni,invece, ho utilizzato una crema al fior di latte, molto semplice e delicata, che ben si accosta al gusto deciso delle pesche caramellate. Anche qui un goccio di vodka alla pesca, mi è sembrata la giusta alternativa al rhum.

Vi lascio anche una curiosità: sapete perchè a Napoli si utilizza prorpio lo stampo con le scanalature? perchè questo ricorda nella forma, il Vesuvio e decoralo con crema e frutta, fa pensare ad una fantastica esplosione di gusto!!!

Buona lettura  e un grazie speciale ad Antonietta!

Babà con crema allo spumante e fragole



Ingredienti
560 g di farina 00 forte W400
6 uova grandi
200 g di burro
180 g di latte
50 g di zucchero
100 g di lievito madre rinfrescato
20 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale 

Primo impasto
  • Nella ciotola della planetaria, inserire il lievito madre maturo spezzettato, lo zucchero e 60 g di latte tiepido. azionare la macchina, con la foglia, a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga, fino a rendere il tutto una pastella. 
  • Aggiungere poi  2 uova e 240 g di farina e impastare il tutto a velocità 1, fino ad amalgamare gli ingredienti. 
  • Coprire la ciotola della planetaria  e attendere il raddoppio.Il mio impasto ha impiegato circa 2 ore.

Secondo impasto
  • Quando il primo impasto sarà raddoppiato, continuare la lavorazione aggiungendo a questo tutta la farina restante e altre due uova. 
  • Portare la macchina a velocità 2 gradatamente,sempre utilizzando la foglia.
  •  Lasciar andare la macchina fino a che l'impasto non sarà ben incordato. 
  • Aggiungere le ultime uova, una per volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
  • Aggiungere il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti e gradatamente e aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto. 
  • Durante la lavorazione, l'impasto deve mantenere l'incordatura. lavorare il tutto con la foglia e qualora l'incordatura dovesse cedere, aumentare la velocità della macchina per qualche istante.
  • Per ultimo, in una tazzina sciogliere il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. 
  • Al termine della lavorazione, iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte con il metodo stratch and fold, descritto  qui da Antonietta. Avendo incordato l'impasto in planetaria, basteranno poche battute, solo quelle necessarie a fare in modo che il risultato finale abbia la giusta alveolatura.
  •  A questo punto, procedere alla "mozzatura" dell' impasto. Con queste quantità ho ottenuto 7 babà monoporzione grandi, 5 babà monoprzione piccoli e un babà grande. Quando l'impasto giunge ai bordi degli stampi, procedere alla cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 20'.

Per la bagna 
1 lt di acqua
400 g di zucchero1 limone
  • Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
  • Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
  • Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo dello stampo e irrorare di nuovo il dolce. 
  • Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. 
  • Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema allo spumante

Ingredienti 
350 ml di latte intero
150 ml di spumante dolce
3 tuorli
100 gr di zucchero
25 gr di maizena
25 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
100 g di panna fresca
  • Far bollire il latte con i semi di vaniglia.
  • A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l'amido di riso e la maizena setacciate insieme. Stemperare il tutto con lo spumante
  • Versare sul composto di uova il latte bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e fino a che il composto non si addensi. 
  • Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
  • Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.


Montaggio del dolce
Spumante dolce
gelatina neutra
fragole
menta
Crema allo spumante
  • Dopo aver bagnato il dolce, irrorarlo con lo stesso spumante utilizzato per la crema. la quantità da utilizzare dipende dal gusto. Il mio consiglio è quello di non esagerare.
  • Con l'aiuto di una siringa da pasticcere, riempire il babà di crema, utilizzando il beccuccio lungo e inserendo la crema tra una scanalatura e l'altra.
  • Lucidare con della gelatina neutra su tutto il dolce.
  • Coprire il piccolo foro tra una scanalatura e l'altra con delle fragole. adagiare all'interno del foro dei babà monoporzione piccoli e decorare con ciuffi di crema, fragole e qualche foglioline di menta.

Babà con crema al fior di latte e pesche caramellate





Ingredienti per 7 babà monoporzione grandi
Per la crema al fior di latte
250 g di latte intero
60 g dizucchero
30 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
buccia di mezzo limone
  • Far bollire il latte con i semi di vaniglia e la buccia di mezzo limone.
  • Togliere dal fuoco e filtrare.
  • In una ciotola, mescolare lo zucchero con l'amido. Stemperare le polveri con il latte bollente.
  • Porre di nuovo il composto sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che il composto non si addensi. 
  • Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
  • Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.
Per la bagna 
1/2 lt di acqua
200 g di zucchero
1/2 limone
  • Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
  • Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
  • immergere i babà monoporzione nella bagna e inzupparli completamente
Per le pesche caramellate
2 pesche
zucchero di canna
  • in un pentolino antiaderente, sciogliere  lo zucchero di canna a fuoco basso, fino a caramellizzarlo. 
  • Immergere le pesche nel caramello, facendo attenzione a non scottarsi.
Montaggio del dolce
Crema al fior di latte
pesche caramellate
vodka alla pesca
gelatina neutra
  • Dopo aver bagnato i babà, irrorarli con la vodka alla. La quantità da utilizzare dipende dal gusto. 
  • Tagliare i babà in due e con l'aiuto di una sac-a-poche, riempire i babà di crema.
  • Adagiare le pesche sui dolci e lucidare con la gelatina.
Con questa ricetta prtecipo all'MTC di maggio