lunedì 24 dicembre 2012

Un sereno natale a tutti e ad ognuno il suo panettone!

Ed anche il Natale è arrivato! 
Ed io ancora una volta faccio passare circa venti giorni tra un post e l’altro! 
Che fatica, ragazzi il tempo è inesorabile e la mia nuova vita da pendolare me ne lascia davvero poco a disposizione! Aspettavo queste vacanze natalizie con molta ansia! Ho una gran voglia di riposare e soprattutto di dormire, dormire e ancora dormire! Quanto sonno arretrato!
Poi come tutti gli anni, le scorribande lungo lo stivale sono già iniziate ed io sono già sfinita. E così al rientro sarò più stanca della partenza….ma ce la farò, anche stavolta! Ma voi mi perdonerete per questa lunga assenza? Spero di sì!
Ora ditemi un po’: secondo voi quale ricetta potevo proporvi oggi per farvi gli auguri?
E quale se non il panettone…..a lievitazione naturale ovviamente!

Girovagando tra un blog e l’altro ne troverete tante, tutte belle e di grande effetto. 
Io, però, son voluta andare un po’ oltre. Per cui oltre alla ricetta tradizionale, troverete quella del panettone all'olio d’oliva. Son partita dalla ricetta di Luca Montersino, modificando qualcosina qua e là. Ne è risultata una versione del panettone meno ovattata nella struttura, ma più rustica e intensa nei sapori. E devo dire più digeribile!Provatelo perché resta morbido davvero a lungo ed è straordinariamente profumato.
La ricetta tradizionale, invece,  è il frutto di un po’ di esperimenti precedenti che alla fine hanno dato i loro buoni frutti. Piuttosto che la classica farcitura con uvetta e canditi, ho utilizzato cioccolato e fichi secchi! Un abbinamento assolutamente perfetto!!!
E secondo voi, come una prof di matematica con il pallino della lievitazione naturale poteva degnamente consacrare queste meravigliose creature figlie della sua pasta madre? 
Semplice: con una bella equazione !!!
Sì, l’equazione del panettone! L’idea mi è venuta passando di qui! Tranquilli non sto a tediarvi a natale, parlandovi di coordinate polari, calotte sferiche, tronchi di cono o quant’altro! Ma vi pongo una sola e semplice domanda: mi trovate le coordinate dell’uvetta posta nel punto N????Sto scherzandooooooooooo!!!!

Un felice e sereno a tutti e un consiglio: passate e visitare il blog del mio carissimo amico Francesco, alias “il pres “. Merita assolutamente un passaggio. Bibliolalia non è un blog di cucina, ma un blog, come lui stesso lo definisce,  sui libri che parlano di libri. Solo una persona straordinariamente brillante come Francesco poteva avere un’idea come questa. E poi, perché no, potete trovare un’idea per i regali dell’ultimo momento!



Panettone all’olio d’oliva (da una ricetta di Luca Montersino)

Primo impasto
260 gr di pasta madre rinfrescata tre volte dopo la legatura
220 gr di zucchero
200 gr di acqua (minerale naturale dalla bottiglia)
230 gr di tuorli (circa 14 tuorli)
55 gr di uova intere (1 uovo medio)
65 gr di olio evo
65 gr di olio di semi di arachidi
5 gr di lecitina di soia (possibilmente liquida)
500 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

Giorno 1
La sera del primo giorno effettuare un primo rinfresco a circa 200 gr di pasta madre ed effettuare la legatura dell’impasto. La legatura consiste nell’avvolgere in un canovaccio la pasta madre messa in forza e nel legarla con dello spago da cucina. Tale operazione farà in modo che la pasta madre acquisti forza.
Lasciar lievitare tutta la notte.

Giorno 2
Aprire la legatura, eliminare eventuali ispessimenti della pasta e prelevarne solo il cuore.
A questo punto effettuare tre rinfreschi consecutivi della pasta madre. Consecutivi vuol dire che tra un rinfresco e l’altro va comunque atteso che la pasta raddoppi il suo volume iniziale, ossia che maturi.
Effettuato il terzo rinfresco e trascorso il tempo del raddoppio della pasta madre, è possibile procedere al primo impasto,come segue:

  • Nella ciotola della planetaria, spezzettare la pasta madre e aggiungere l’acqua e metà dello zucchero. Azionare la macchina con la foglia a velocità 1. Lasciar sciogliere la pasta madre.
  • Unire tanta farina a cucchiaiate quanta ne occorre per ottenere un impasto ben incordatoe aumentare gradatamente la velocità fino a portarla a 2-2,5.
  • Aggiungere i tuorli,uno per volta, seguiti subito da una cucchiaiata di zucchero e una di farina.  Inserire il successivo tuorlo solo se il precedente è stato assorbito. I tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina) devono terminare contemporaneamente.
  • Nel frattempo preparare un’emulsione con l’uovo intero, la lecitina e gli olii, aggiungendo quest’ultimi a filo, proprio come si fa per la maionese. Per quest’operazione utilizzare un frullatore ad immersione.
  • Aggiungere l’emulsione all’impasto, poca alla volta e fare in modo che l’impasto resti sempre incordato.
  • Porre l’impasto a lievitare in una ciotola oleata e coperta da pellicola e lasciar lievitare fino a che l’impasto sarà triplicato. Ci vorranno circa 12 ore.

Giorno 3
Secondo impasto
250 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba
60 gr di tuorli (circa 3)
45 gr di zucchero semolato
35 gr di burro di cacao in polvere (in alternativa cioccolato bianco grattugiato finissimamente)
35 gr di miele
50 gr di buccia d’arancia candita ridotta in purea
250 gr di uvetta
12 gr di sale
1 baccello di vaniglia
250 gr di arancia candita cubettata (io l’ho omessa!)

  • Nella ciotola della planetaria, inserire il primo impasto triplicato e azionare la macchina con il gancio alla velocità 1. Attendere che l’impasto si aggrappi al gancio.
  • Aumentare la velocità a 2 e procedere all’inserimento dei tuorli, dello zucchero e della farina, come fatto per il primo impasto: alternare un tuorlo ad un cucchiaio di farina e uno di zucchero. I tre ingredienti devono terminare insieme. Con l’ultimo tuorlo, inserire anche il sale.
  • Aggiungere l’olio a filo, facendo in modo che l’impasto resti sempre incordato.
  • Unire il miele, la vaniglia, l’arancia candita in purea e da ultimo il burro di cacao.
  • Lasciar riposare l’impasto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere le uvette e i canditi e amalgamarli all’impasto con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non strappare l’imèasto, ma semplicemente ribaltandolo delicatamente.
  • Trascorsi circa 30 minuti, porzionare e pirlare (arrotondare). Con questa ricetta si ottengono circa 2250 gr di impasto, per cui otterrete 3 panettoni da 750 gr.
  • Mettere gli impasti arrotondati nei pirottini e lasciar lievitare fino al bordo (ci vorranno 6-7 ore circa). Può essere molto utile lasciar lievitare in forno spento ma con la lucetta accesa.
  • Cuocere a 180° per circa 45-50 minuti.

Per la glassatura
100 gr di mandorle (non pelate) ridotte in polvere
100 gr di nocciole tostate ridotte in polvere
400 gr di zucchero a velo
100 gr di maizena
100 gr di amido di riso
140 gr di albumi

  • Mescolare tutti gli ingredienti e porre il composto in frigo fino al momento di glassare.
  • Poco prima di infornare, togliere il composto da frigo e montarlo in planetaria qualche minuto.
  • Con l’aiuto della sac-à-poche glassare i panettoni e ricoprire la superficie con zucchero a velo.



Panettone con fichi e cioccolato

Primo impasto
120 gr di zucchero
200 gr di acqua (minerale naturale dalla bottiglia)
80 gr di tuorli (circa 5 tuorli)
120 gr di burro
450 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

  • In una planetaria, mettere l’acqua con la pasta madre a pezzetti e metà dello zucchero. Dopo aver montato il gancio K, azionare la macchina a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga nel liquido.
  • Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
  • A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e da una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando tuorli, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
  • Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar lievitare fino a che l'impasto sarà triplicato.




Secondo impasto
Tutto il primo impasto
200 gr di zucchero
130 gr di tuorli (circa 8 tuorli)
200 gr di burro
350 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba
8 gr di sale
250 gr di cioccolato in gocce, passate per circa 2 ore il freezer
150 gr di fichi secchi cubettati
70 gr di arancia candita ridotta in purea
5 gr di miele
1 bacca di vaniglia

  • Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e montare il gancio. 
  • Far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 2. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
  • Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • Inserire per ultimi il miele, gli aromi e i canditi in purea. Lasciar riposare l'impasto circa mezz'ora.
  • Aggiungere il cioccolato e i fichi cubettati spatolando a mano.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar a temperatura ambiente per circa mezzora.
  • Procedere quindi alla spezzatura e poi alla formatura.
  • Mettere l'impasto nei pirottini e lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. 
  • Glassare e cuocere a 180° per circa 35 minuti per i panettoni da 500 gr, 45-50 minuti per quelli da 750 gr.

19 commenti:

  1. è meravigliosissimo :D

    un abbraccio e augurio di vera pace e vera serenità, non solo perchè è natale ;)

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  2. ma che spettacolo..... BUON NATALE !!!!!

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  3. fantastico, buone feste, un abbraccio SILVIA

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  4. Grazie tesoro!!
    BUON ANNO e UN FUTURO MIGLIORE
    A te e la tua famiglia ..
    Inco

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  5. Sei una maga, hai le mani d'oro! Sono a bocca aperta davanti a questo panettone, perfetto! :D Immagino la bontà, bravissima! Io non ho mai provato... magari proverò il prossimo anno! ;) Grazie mille per essere passata da me ed esserti aggiunta ai lettori fissi, mi ha fatto molto piacere :) Purtroppo ho difficoltà ad aggiungermi come follower, credo di aver raggiunto il limite massimo, ma ti aggiungo subito all'elenco di blog che seguo così non ti perdo di vista, il tuo blog è ricco di ricette interessanti! :) Complimenti e tanti auguri di buon anno, a presto! :)

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  6. Ti ho gia detto che questo panettone e` fantastico......
    Auguri di un felice 2013
    francesca

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  7. wowww che opra d'arte complimenti!!!Sei un artista!Tantissimi auguri!!!Buon anno!

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  8. Questo panettone è spettacolare, giuro! Ma davvero è fatto con l'olio d'oliva??? Non sapevo che si potesse sostituire il burro con l'olio, nel panettone... Davvero geniale! Che altro dire? Ma auguriiii, no? :-D

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  9. Augurandoti un felice 2013, invito te e i tuoi lettori a partecipare alla scelta dei migliori film 2012 sul mio blog.

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  10. Mamma mia che lavorone che hai fatto ma direi che ne è valsa proprio la pena! E' bellissimo in foto e poi Montersino è una garanzia. Un abbraccio e buon 2013

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  11. mamma mia che lavorone...però il risultato è stratosferico!
    Buon anno, che sia sereno e ricco di salute!

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  12. Buongiorno carissima....perdonami per il mega ritardo nel passare dal tuo blog. Gli auguri di natale sarebbero ormai obsoleti, ma per quelli del nuovo anno direi che ci posso ancora stare....

    Mi complimento con te per la meravigliosa produzione di panettone, sono davvero perfetti e precisi! Io non so mai se avrò coraggio a cimentarmi in tali preparazioni!

    Baci

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  13. Ma che meraviglia i tuoi panettoni, uno più goloso dell'altro. Mi piacciono entrambi, quello all'olio di oliva dev'essere leggerissimo e profumatissimo, quello ai fichi e cioccolato, slurp! :-)
    Tanti cari auguri di Buon Anno!

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  14. Ce n'è per tutti i gusti, complimenti,un risultato eccellente!!Ciao, buon proseguimento!!!

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  15. Ciao cara Spery... che dire???
    Mi viene male solo al pensiero di tutto il lavoro che hai fatto!
    Qui ci si dovrebbe inchinare solo per il tuo impegno! Sei stata davvero bravissima! (Super spassosissima l'equazione di Luco ^__^)
    E il risultato? Eccellente!
    So che Montersino è un fans dei dolci con l'olio al posto del burro e sapevo anche dei suoi panettoni... però, mi incuriosisce molto l'aggiunta della lecitina di soia... sai a che serve?

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    1. carissima, la lecitina aiuta innanzitutto,ad emulsionare l'uovo con l'olio svolge un'azione legante. Poi aggiunta all'impasto, rende quest'ultimo più tenace.
      buona serata
      spery

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  16. :O
    E' uno studio di ingegneria non un panettone questo!
    Davvero bravissima e complimenti anche per la pazienza infinita che io non avrei proprio :(
    Buona anno eh!

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  17. Complimenti, si vede che con la pasta madre è tutta un'altra cosa rispetto al panettone preparato con il lievito :)

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