lunedì 8 ottobre 2012

La pizza di Bonci tra matematica e pasta madre!

Era da un po' di tempo che volevo scrivere questo post. Era da un po' che avevo l'intenzione di parlare del sapere scientifico e di quanto le giovani generazioni non l'apprezzino.  Ma poi c'è sempre stato qualcosa che mi frenava. Da una parte c'era il timore di passare per quella che fa delle giovani generazioni tutto un piattume intellettuale, dall'altra c'era la paura di fallire l'esperimento abbinato al post! Così l'intento è stato puntualmente archiviato, in attesa di tempi più maturi. Ma di maturo al punto giusto, qui non deve esserci solo il tempo, ma anche la pasta madre, altrimenti l'esperimento va a farsi benedire!!!
Così quando son passata di qui e ho letto che la mia amica Valeria aveva indetto il contest "La ricetta nel cassetto", ho pensato che il momento giusto era arrivato davvero! Una gran bella iniziativa quella di Murzillo Saporito, grazie alla quale ho avuto il coraggio di tirar fuori dalla scatola di latta (dove raccolgo tutte le mie idee e ricette), i miei appunti sulla conversione lievito di birra - pasta madre e mi son messa al lavoro! E che c'entra la matematica con la pasta madre, vi chiederete, voi, miei cari lettori? E certo che c'entra miei cari!
La panificazione, come la pasticceria, è precisione, meticolosità, fatta di dosi esatte e proporzioni. Mi viene in mente una discussione in classe di pochi giorni fa. Una ragazza mi fa: "Prof, la matematica non è per me!".Ed io per convincerla che così non è, che è solo questione di modalità d'approccio alla materia, di falsi miti da sfatare, indovinate un po' a cosa ho paragonato la somma scienza? Ad un piatto di pasta e fagioli. Se ci ripenso mi vien un po' da ridere. Le ho chiesto:"ti piace la pasta e fagioli?" e lei, con sguardo scettico e un tantino sorpreso per il tipo di domanda "no!". Allora io le faccio "ma hai mai mangiato la pasta e fagioli?"
"no, non ci riesco. mi fa schifo al solo pensiero".
"Ecco vedi, mia cara, la matematica è come quel piatto di pasta e fagioli. E' solo questione di testa e di pregiudizio....."
Questo per dirvi, che il sapere scientifico è un tantino rinnegato dalle giovani generazioni, che vivono questa sorta di chiusura mentale, dovuta sostanzialmente al timore di misurarsi con qualcosa che non è alla loro portata. Molti la trovano inutile.....perché mai, dunque fare tanta fatica per qualcosa che con la vita pratica ha poco a che vedere? Quello che mi sento di dire è che la matematica apre la mente, insegna a vedere le cose nella loro interezza e in modo assolutamente chiaro e vero. E se sui banchi di scuola non si riesce ad afferrare  la ricaduta che nella vita quotidiana può avere uno studio di funzione o il calcolo di una derivata, un giorno, miei cari giovani studenti, un senso lo troverete. Lo troverete nella capacità di ragionare e di trovare il vero in tutte le cose.
Ma torniamo alla pasta madre......
Adoro Bonci e la sua idea di pizza. Mi piace la semplicità con cui spiega le cose e la maestria con cui ha fatto in modo che anche in casa si possa preparare un'ottima pizza. Basta solo un tantino di pazienza.
Quello che mi son proposta di fare è stato convertire la sua ricetta con lievito secco, in pizza con pasta madre. Ho dovuto fare però due conti!
La sua ricetta dell'impasto misto (grano tenero e farro) prevede il 70% di idratazione, per cui, per 500 gr di farina troviamo 350 gr di acqua. Per poter convertire la ricetta, allora ho tenuto conto che 150 gr di pasta madre rinfrescata al 50% come la mia, contengono 100 gr di farina 50 d'acqua. Tolta un pò di farina ed eliminata un tantino d'acqua dalla ricetta originale, il gioco è presto fatto!!!!! E' solo questione di proporzioni!
E' anche questa la magia della matematica!!!!!
Quasi quasi quando in classe tratterò le proporzioni e le percentuali faccio fare un paio di problemi sulla conversione delle ricette con pasta madre!!!! AHAHAHAHAH!!!!!!

PS: Per una buona riuscita dell'esperimento, ho effettuato tre rinfreschi consecutivi della pasta madre, così come si fa per impasti ricchi. Volevo ottenere una pasta madre forte, in grado di conferire al prodotto finale il giusto volume e una buona leggerezza.


Ingredienti
150gr di pasta madre rinfrescata tre volte consecutivamente (corrispondono a 50 gr di acqua e 100 di farina)
200 gr di farina 00 W330
100 gr di farina di farro integrale
100 gr di farina di farro buratto
300 gr di acqua
10 gr di sale
20 gr di olio

  • Nella ciotola della planetaria, spezzettare la pasta madre e aggiungervi metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Azionare la macchina con il gancio a bassa velocità . Far andare per qualche minuto, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
  • Aumentare gradatamente la velocità fino a 2 ed aggiungere tanta farina quanta basta ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere poi l'acqua rimanente, alternandola a cucchiaiate di farina. Con l'ultima parte d'acqua, aggiungere il sale.
  • Dopo aver inserito tutta l'acqua, procedere con l'olio, a filo e poco per volta, sempre alternato alla farina, fino ad esaurimento degli ingredienti.  
  • Lavorare bene l'impasto, che dovrà essere liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalla ciotola, pur rimanendo piuttosto appiccicoso.
  • Porre l'impasto ottenuto in un contenitore oleato e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente un' ora.
  • A questo punto, iniziare con quelli che Bonci chiama rigeneri. Rappresentano un particolare tipo di pieghe di rinforzo. Bisogna innanzitutto spolverare ben bene il piano di lavoro con della farina. Ogni serie di tre pieghe va ripetute ogni 10 minuti circa. Per l'esecuzione, basta dare un'occhiata qui. E' molto più semplice a farsi che a dirsi!
  • Trascorso questo tempo, porre il contenitore in frigo, dove rimarrà per almeno 18 ore.
  • Togliere l'impasto dal frigo e dopo averlo lasciato almeno un'ora a temperatura ambiente, ribaltarlo direttamente sulla teglia che andrà in forno e che avrete preventivamente coperto con carta forno.
  • Premere, delicatamente, l'impasto con i polpastrelli, in modo da sistemarlo per bene nella teglia. Coprire con pellicola.
  • Lasciar lievitare ancora un paio d'ore.
  • Condire a piacere e poi cuocere in forno caldo a 250° per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno e poi trasferire la taglia più vicino al grill, dove cucinerà per ancora 10 minuti.


Con questa ricetta partecipo al contest di Murzillo saporito, "Le ricette nel cassetto"


19 commenti:

  1. E' vero la matematica crea molti pregiiudizi, ma a volte è più facile di quello che si pensa. La pizza è fantastica. Complimeni.

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  2. Vorrei proprio riavere un po' di lievito madre per ripetere la tua meravigliosa pizza.
    Ma più di tutto ho apprezzato quanto hai scritto sui giovani e sulla matematica :)

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  3. Oh Spery, forse faccio parte anche io di quella schiera di giovani generazioni(però una schiera di vent'anni fa, chiariamoci!)che rinnega la matematica, nonostante lavori anche io con i numeri.
    Nooo, conversioni,percentuale d'idratazione e quant'altro ruota in questo mondo non fa per me. Sono in lotta perenne con il lievito madre forse proprio per questa mia chiusura mentale.
    Ma non mi scoraggio, continuo a lottare!
    Intanto ammiro questa tua delizia e andrò a dare anche una sbirciatina da Bonci

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  4. non ho ancora mai utilizzato il lievito madre, ma dopo aver visto certi risultati mi ci devo buttare anche io.
    Questa pizza ha proprio un aspetto fantastico
    un bacione

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  5. Spery, questa pizza ha un'alveolatura perfetta! Devo dire che il metodo Bonci mi ha sempre affascinata ma con la pizza mi riesce sempre difficile, strano per una napoletana eh?
    Ora, cara prof, mi dici l'equazione che devo fare per fare quest'impasto con il mio lievito madre liquido idratato al 130%? :-D
    Grazie mille per aver partecipato.
    Un bacio

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    1. Vale, son contenta che ti sia piaciuta! Per la conversione, sappi che un'idratazione al 130% fa sì che 230 gr della tua pm, corrispondono a 130 gr di acqua e 100 di farina. Per cui io farei così: 220 gr di acqua, 200 gr di farina bianca (puoi mettere pure manitoba), 100 gr di farro integrale e 100 di farro abburrattato.
      In ogni caso, quando vuoi sapere quanta farina contiene la tua pasta madre, moltiplica il suo peso per 100 e poi dividi per 230, mentre per l'acqua moltiplichi per 130 e dividi per 230! Togli le quantità ottenute dalla ricetta con lievito di birra e il gioco è fatto! Spero sia chiaro!
      Baci
      Spery

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  6. Pizza di Bonci tutta la vita! La tua ha un aspetto strepitoso e scommetto che sarà stata digirebilissima!

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  7. Quando riuscirò a fare quei buchi nella pizza?????
    Dovrò andare a ripetizione di Matematica perchè io mi avvicinavo a quella ragazza che fa: "Prof, la matematica non è per me!"
    Una pizza fantastica
    a presto

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  8. Io mi ritengo fortunata. Ho due nipoti che son stati cresciuti con menti aperte cercando di fargli apprezzare i diversi lati della nostra vita, che sia arte o matematica, perchè tutto nella vita è cultura che arricchisce! E io mi arricchirei volentieri con una fetta di questa pizza di Bonci!

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  9. eh sì la pizza, il pane, tutti i lievitati con la PM sono un'altra cosa! magnifica davvero!

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  10. mmm devo decidermi a preparla anche io! complimienti perché é riuscita benissimo!

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  11. WAW è fantastica, complimenti, un abbraccio SILVIA

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. Bravissima!!! Sei veramente una prof. di matematica.... speciale!!!
    Cmq questa pasta madre mi incuriosisce.
    A presto, ciao! Patrizia

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  14. Ciao. Ho dato una sbirciatina alle tue ricette e le trovo davvero interessanti. Anche il blog è molto carino e ben strutturato.
    Mi sono aggiunta ai tuoi lettori, così da oggi passerò spesso a leggerti e a commentare.
    Se ti va, passa anche tu nel mio blog di cucina.
    Buona giornata

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  15. è' vero che la matematica è essenziale ma i ragazzi non lo sanno..non ne capiscono l'utilizzo..un vero peccato, ci si approcciano con riverenza e senza amore, dicendo che non sono portati (come per la pasta e fagioli)....che peccato, però visto che tu insegni prova a farla apprezzare...io nel mio piccolo ci provo!
    Questa pizza non solo è interessante per le proporzioni ma anche per i tipi di farina, mai provata con il farro "in purezza"... baci

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  16. non riesco a capire il rapporto farina e lievito madre...x 1 kg di farina quanta pasta madre uso..diciamo x il pane... ma il lievito madre lo uso appena tolto dal baso?? posso??? help my.. claudia

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    1. Per il pane, di solito utilizzo una quantità di pasta madre pari a 1/3 rispetto al peso di farina. Di solito per 600 gr di farina utilizzo quindi 200 gr di pasta madre. È bene utilizzare sempre una pm matura. Questo significa che prima di utilizzarla devi rinfrescarla, attendere che raddoppi e pii la utilizzi. Spero di aver chiarito i tuoi dubbi.
      Buona panificazione
      Spery

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