giovedì 29 novembre 2012

Acqua alta sì, acqua alta no: a Venezia con due simil pugliesi

Se c'è ancora qualcuno che sfoglia la bella margherita per sapere se esiste o no la corrispondenza di amorosi sensi con l'amato (m'ama o non m'ama), per me le cose stanno in maniera un tantino diversa.
Sì, perchè da un paio di mesi a sta parte io sfoglio il web. Per cosa? Per sapere se devo o meno indossare i miei stivali fashion (di cui ho parlato già qui) prima di uscire al mattino.
E se ieri l'ho scampata bella, oggi proprio no e gli stivali ho dovuto indossarli.....ma inutilmente.
E' che nelle ultime settimane, le previsioni tendono all'eccesso. Del resto, melium abbundare quam deficiere!!!
Beh, è anche questo il fascino di Venezia!
Ma andiamo ai pugliesi, o simili.
Uno è il maritiozzo, di cui ho spesso narrato i tanti pregi e i pochi difetti.
Perchè lo definisco simil pugliese? Perchè lui di pugliese ha il sangue, le origini, i colori. Ma a far da contorno a tutto ciò c'è una mentalità che io definirei a tratti svizzera, a tratti altoatesina: preciso, puntuale, ordinato, organizzato....La migliore considerazione che io possa aggiungere a quanto appena asserito è che per fortuna gli opposti si attraggono....ergo la moglie del simil pugliese (io, ovviamente) è tutt'altro che precisa, ordinata, organizzata.....del resto ogni mela ha la sua metà!|
E nella bella Venezia, tra Rialto e San Marco, io sto scrivendo questo post con il mio magico smartphone, per donarvi la ricetta di questa meraviglia.



E' il più bel pane che io abbia mai realizzato....una vera e propria esplosione di saccaromiceti che proprio non mi aspettavo! Visto che crosta? Son soddisfazioni!
Perchè simil pugliese? Perchè pur restando fedele al disciplinare che prevede, pasta madre e semola rimacinata di grano duro per un minimo dell'80% rispetto al totale della farina, questo pane non è stato realizzato con grani del territorio pugliese.
Per cui questo meraviglioso frutto della mia panificazione casalinga è qualcosa di solamente simile all'originale dop.
Alla fine di questo bella dissertazione, se volessimo utilizzare un pò di matematica, mi piacerebbe coniare il primo criterio di congruenza del pane di Altamura: se due pani son realizzati con pasta madre e con l'80% di semola rimacinata allora sono simil pugliesi!!!! ahahahahahah


Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 20 gr di lievito di birra)
480 gr di semola rimacinata di grano duro
120 gr di farina 0 (almeno 11% proteine) (260 gr se con lievito di birra)
420 gr di acqua (480 gr se con lievito di birra)
14 sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

  • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
  • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
  • Aggiungere le farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  •  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  •  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.
  •   Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
  • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
  •  Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  •  Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  •  Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto triplicherà.
  •  Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  •   Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
  • Intagliare a piacere.
  •  Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

14 commenti:

  1. Le previsioni del tempo stanno diventando un vero incubo, a volte evito di guardarle per evitare di mettermi in allarme con 10 giorni d'anticipo!
    Non ti dico che effetto mi sta facendo il tuo pane O_O! Sarà anche "simil" pugliese ma a me semra taaaaanto bello e taaaaanto buono! Ha una crosta magnifica, verrebbe vogli di staccarne subito un pezzo. Per avere quella splendida spaccatura lo hai inciso abbastanza profondamente?
    Complimenti, buona serata

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  2. Cara Spery è un'emozione immensa leggere questo post.
    Mi sono immedesimata e ho vissuto passo passo tutti i passaggi.
    Un pane stupendo, dalla crosta ben caramellata, e immagino la fragranza e la croccantezza!!!
    Anche io ogni tanto mi cimento con pizza e pane fatto in casa, ma non mi decido mai a pubblicare un post, perché vorrei partire dalla nascita del lievito e non trovo mai la giusta ispirazione.
    Forse perché c'è mia madre che in tutto questo è insuperabile, giacché la panificazione non ha segreti per lei e c'è un meraviglioso forno a legna che utilizza da sempre.
    Che altro dire? Complimenti con tutto il cuore e a presto!!!

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  3. complimenti per il tuo blog, bellissimi contenuti e favolosa grafica. Ti seguirò, spero che tu ti unirai ai miei follower. Spero a presto.

    http://ragazzocomune.blogspot.it/
    http://scrivimidamore.blogspot.it/

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  4. Wow, che brava! A me la pasta madre mi mette soggezione, accidenti. Se no ti copioerei subitissimo.

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  5. Io a Venezia starei sempre acciaccato, non riesco a convincermi che quando piove l'ombrello va portato a seguito, figurati gli stivali......
    Questo pane e' da Urlo.....
    Brava e ci vediamo a Natale.
    A Presto

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  6. Ciao Spery :)
    Sto facendo il giro dei blog che seguo per lasciare il nuovo link visto che ho cambiato dominio e titolo, da "Correndomi Incontro" adesso mi trovi alla Tavola Rotonda, questo è il link:
    http://latavolarotondaspadellandoe.blogspot.it/
    Un abbraccio :)
    Bibi

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  7. Che pane fantastico!!!! Ma per chi non avesse la pasta madre???

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    1. Gianni, ho appena modificato il post. Tra parentesi trovi le quantità da utilizzare nel caso utilizzi lievito di birra. Ovviamente i tempi si riducono anche ad un quarto!
      spero tu ci provi!
      Spery

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    2. Troppo gentile....lo proverò sicuramente e ti farò sapere :)
      Grazie

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  8. CASPITA! è bellissimo!
    ...ci voglio provare,... non mi è chiaro se devo utilizzare il LM appena rinfrescato oppure attendere che maturi...
    GRAZIE!

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    1. Eli, devi aspettare che maturi. Fammi sapere, se lo provi!
      Grazie
      Buona serata
      Spery

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  9. Bellissimo il tuo pane, peccato che,a differenza di quanto tu affermi, si a ottenuto da una ricetta diversa dalla mia e trovo davvero infondate le tue richieste riportate sul mio blog.
    Solo una domanda: perché hai un blog se non vuoi che gli altri possano attingere dal tuo insegnamento? Ciao Monica

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  10. ti rispondo più meno come ho fatto sul tuo blog.
    Quando ho commentato sul tuo, non ho fatto nessuna richiesta, ti ho semplicemente fatto notare che hai copiato e incollato la ricetta, prendendola da qui. Purtroppo per te, con me caschi male, perché la trasmissione del sapere e l'insegnamento sono il mio mestiere. Insegno in un liceo, quindi so perfettamente di cosa stiamo parlando. Ma al di là di ciò che trovano scritto sui libri, ai miei ragazzi tento di insegnare l'onestà e il rispetto del prossimo, che a quanto pare, non ti appartengono. La "tua" ricetta è copiata di sana pianta dalla MIA e il risultato che ne è venuto fuori è nell'aspetto diverso per il semplice fatto che hai intagliato la pagnotta circolarmente. Inoltre il tuo non ha avuto in cottura la stessa esplosione perché hai cotto a temperatura più bassa e la pasta madre non è forte quanto quella utilizzata qui. Per quanto concerne la tua idea di condivisone, ritengo che forse hai le idee un po' confuse e se proprio ritieni, così come mi hai fatto notare, che una volta pubblicate le ricette non sono più mie, modifica quanto hai scritto sulla tua barra laterale!
    buona continuazione nel tuo copia e incolla dal prossimo.
    Spery
    ps: a quanto pare in rete non sono l'unica a pensare che tu sia avvezza a questi comportamenti! Complimenti!

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