La foresta nera.....a modo mio

Cari amici, che mi seguite tanto assiduamente, scusate l'assenza di questa settimana, ma tra impegni di lavoro e incidenti di percorso, ho dovuto un po' assentarmi dalla scena. Ma rieccoci in corsa, questa volta con un classico della pasticceria internazionale.

Due settimane fa, la mia amica Mina ha varcato la soglia degli "anta", tra l'affetto degli amici stretti.

Quando le ho chiesto con quale torta volesse festeggiare quest'importante traguardo, ha voluto raccontarmi un piccolo aneddoto di 15 anni fa, quando le candeline sulla torta erano solo 25.

Mina ha festeggiato il suo venticinquesimo anno in viaggio di nozze in Polinesia, con il suo adorato Paolo, che per l'occasione aveva commissionato al pasticcere dell'albergo una buonissima "Foresta nera".

Per ora, non potendo ritornare in quei luoghi, il suo desiderio rimaneva festeggiare con una buona torta, che le ricordasse il suo viaggio. Come si fa a dire di no a questo desiderio? Non si può! E allora mi metto all'opera, quando mi capita tra le mani un libro di Montersino, in cui propone questa torta, in versione tronchetto. Più che la forma, mi piaceva l'idea di un unico strato di pan di Spagna e di uno strato doppio di crema. E così ho fatto, anche se....... a modo mio!

Ingredienti per il pan di Spagna al cioccolato
5 uova
150 gr di zucchero
100 gr di farina 00 Molino Rosignoli
20 gr di amido di mais
30 gr di cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Nella planetaria, montare le uova con lo zucchero e il sale a lungo, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e che abbia triplicato il suo volume iniziale.
•  Con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, l'amido e il cacao, setacciati insieme. Fare molta attenzione a non smontare il composto, per questo è importante aggiungere le polveri gradatamente e con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
• Alla fine aggiungere l'estratto.
• Versare il composto in una teglia imburrata e spolverizzata con della farina e cuocere in forno statico (preriscaldato) a 160° per 40-45 minuti.

Ingredienti per la crema chantilly alle amarene
2 uova intere
400 gr di latte
100 gr di panna fresca
buccia grattugiata di un limone
50 gr di zucchero
80 gr di farina 00
30 gr di maizena
100 gr di amarene sciroppate Toschi
1 pizzico di sale
200 gr di panna montata
4 gr di gelatina in fogli

• Far bollire il latte con la panna, il sale e la scorza di limone grattugiata.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina e l'amido setacciati insieme.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente e filtrato. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Nel frattempo, mettere la gelatina in acqua fredda, in modo da farla rinvenire e montare la panna.
• Una volta che la crema si sarà raffreddata, aggiungere la gelatina strizzata e sciolta al microonde e, infine, la panna montata, fino ad amalgamare il tutto. 
• Tenere da parte le amarene e il loro sciroppo.

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato

2 uova intere

400 gr di latte

100 gr di panna fresca

1 cucchiaino di estratto alla vaniglia

70 gr di zucchero

80 gr di farina 00

30 gr di maizena

1 pizzico di sale

300 gr di panna montata

• Così  come fatto per la chantilly al limone, far bollire il latte con la panna e il sale.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l’amido.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente e filtrato. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. Alla fine aggiungere il cacao e l’estratto di vaniglia. Mescolare bene.
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Montare la panna e amalgamarla alla crema ben fredda.

Ingredienti per la bagna

La nostra cara amica Mina non ama i dolci alcoolici, per cui, al posto del Kirsch, abbiamo optato per uno sciroppo fatto con 500 ml di acqua, 200 gr di zucchero e 2 cucchiai di sciroppo di amarene.

Montaggio del dolce

• Sistemare su di un vassoio le fasce in acciaio, che ci aiuteranno nel montaggio. 
• Adagiare il pan di Spagna all’interno del ring in acciaio e bagnare il dolce.
• Ricoprire con crema  chantilly (gialla). 
• Distribuire in modo uniforme le amarene sulla crema.
• Aggiungere la crema al cacao.
• Terminare, decorando a piacere.