venerdì 4 ottobre 2013

Pane al kamut a lievitazione naturale con metodo tang zhong per "io non mangio da solo"

Lo sapete, vero, che se noi donne ci fissiamo con una cosa, poi siamo un po'..., come dire,....insistenti, ecco!
Insistiamo, fino a che poi non otteniamo ciò che vogliamo. 

Nel mio caso, la fissa del momento è il tang zong, che finora mi ha donato risultati brillanti!
Laddove possibile, d'ora in poi panificherò con questo metodo orientale, perchè pani morbidi tanto a lungo non li avevo mai ottenuti.
In cosa consiste il metodo, l'ho già spiegato qui e questa volta ho voluto applicarlo per una buona causa. 
L'occasione mi è stata data dalla magnifica iniziativa "Io non mangio da solo", la Campagna di ProgettoMondo Mlal che per il secondo anno si batte per il diritto al cibo delle popolazioni del Sud del mondo.



A coadiuvare tutto ciò, c'è Virginia Portioli, con il suo blog "Lo spilucchino" .

Anch'io ho voluto offrire il mio contributo a questa lodevole iniziativa, riprendendo, se volete, anche un pò il tema dello scorso anno (ricette realizzate utilizzando del pane), accostandolo a quello di questa seconda edizione.



Quest’anno gli organizzatori si son proposti di arrivare nel profondo delle radici della terra, valorizzando chicco dopo chicco i 12 cereali, ritenuti alla base dell'alimentazione quotidiana: mais, frumento, riso, orzo, farro, quinoa, amaranto, grano saraceno, segale, avena, kamut® e miglio.

Ma cosa c'è alla base dell'alimentazione quotidiana se non del buon pane? E così ho pensato ad una pane al Kamut a lievitazione naturale! Se poi per realizzarlo si utilizza il metodo tang zong, vedrete che meraviglia!


Pane al kamut a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il water roux
180 g di acqua
36 g di farina 0 (11% di proteine)

  • In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
  • Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  • Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
  • Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto
200 g di pasta madre
400 g di farina al kamut
164 g di farina 0 (11% di proteine)
290 gr di acqua
14 g di sale fino
5 gr di malto d'orzo
  • In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
  • Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio.
  • Aggiungere la farina 0 e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
  • Aggiungere la farina di kamut e il sale e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
  • Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
  • Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe di rin forzo in questo modo: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
  • Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
  • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta. 
  • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
  • L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
  • Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
  • Intagliare la pagnotta.
  • Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.

2 commenti:

  1. Usare cereali alternativi per panificare è una grande soddisfazione!
    Per il profumo che si sente mentre si esegue l'impasto, durante la cottura e all'uscita dal forno.
    Il sapore poi è un vero viaggio di aromi che ti fa trasalire.
    Questo tuo invito ad andare oltre il frumento comune e usare questo cereale antico è un po' come raccontare che c'è sempre una seconda possibilità!
    E queste foto meravigliose e la descrizione dettagliata della ricetta incoraggiano anche i più pavidi a mettere le mani in pasta!
    Benvenuta in questo grande progetto amica cara!

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  2. La crosta di questo pane è da commozione! Davvero un bel lavoro!
    Grazie mille per il tuo contributo!

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