lunedì 30 settembre 2013

Pancarrè di semola con metodo Tang Zhong a lievitazione naturale

Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo. 
Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi. 
Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale!
Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica. 
Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux. 
Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza. 
E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra!
Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!!


In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica. 
Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto!  
Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia.  
Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale.


Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!!

Ingredienti per il water roux
150 g di acqua
30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba)

  • In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
  • trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  • non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
  • Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.


Ingredienti per il pancarrè
tutto il water roux
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)
250 g di semola rimacinata di grano duro
220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra)
130 g di acqua (180 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

  • In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
  • aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio.
  • Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
  • Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale.
  • Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
  • Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
  • trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza.
  • Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
  • Cuocere a 200° per circa 30 minuti.
  • lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA
Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora.

PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG
Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux. 
Per cui gli ingredienti diventano:
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra)
280 g di acqua (330 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

9 commenti:

  1. La tua pasta madre, che e' parente alla mia(figlia), non poteva che non essere adatta al metodo Tang Zhong.........
    Spettacolare tutto marmellata compresa.

    RispondiElimina
  2. Non servono tante parole per descrivere questo pancarrè, basta solo dire SPAZIALE
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  3. Mi sembra davvero un capolavoro, così perfetto, complimenti!

    RispondiElimina
  4. Bello , alto e soffie il tuo pancarrè, complimenti cara. Buon pomeriggio Daniela.

    RispondiElimina
  5. Favoloso complimenti , non ho mai sentito parlare di questo metodo tutto da provare !!!!
    Salvo la ricetta .
    Un caro saluto ^_^

    RispondiElimina
  6. che ricetta interessante ! Grazie per averla condivisa, buona settimana...

    RispondiElimina
  7. non conoscevo questo metodo ma il pancarre meraviglioso mi invoglia un sacco a provarlo!
    baci
    Alice

    RispondiElimina
  8. detto da panificatrice seriale a panificatrice seriale: questa è una tentazione forte!!! e il metodo tang zhong non lo avevo mai sentito.... mi toccherà provare
    grazie
    Sandra

    RispondiElimina