Pan de muerto per baking the world di ottobre

Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!

Ingredienti
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
500 g di farina forte o manitoba
280 g di zucchero
100 g di burro
2 tuorli
250 g di latte
5 g di sale
estratto di vaniglia qb
essenza al fior d'arancio qb
liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

per la finitura
zucchero semolato qb
burro qb

• Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
• Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
• Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
• Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Lasciar riposare per almeno 3 ore.

• Trascorso questo tempo,  dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
• Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
• Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
• Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato. 
• Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
• Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.