mercoledì 20 novembre 2013

Pane di segale ai semi a lievitazione naturale per i primi freddi....

E le temperature son proprio scese! Si sente! accidenti se si sente!
Possibile che le mezze stagioni non esistono più?
Possibile che dalle t-shirt si passi direttamente al cappotto, con tanto di sciarpa e cappello, senza alcuna via di mezzo? E io allora mi riscaldo impastando!
Qui, intanto, le settimane corrono via velocemente. Sarà per i mille impegni! 
L'ultimo mi ha vista impegnata come docente di un corso di panificazione presso l'università popolare di Spinea! Mi son divertita moltissimo! Insieme a 16 panificatori alle prime armi, abbiamo impastato di tutto e tra una risata e l'altra i miei "allievi" modello hanno sfornato pani eccezionali!
Colgo l'occasione per ringraziarli tutti, compresi Fernanda e Roberto, per l'opportunità che mi hanno dato!
Ma andiamo alla ricetta: pane alla segale con semi. 
Per ottenere la mollica morbida, ho utilizzato segale e farina 0 al 50%. se avessi utilizzato segale al 100% avrei ottenuto un pane piuttosto pesante. Inoltre ho trovato una 0 al 13% di proteine, il che mi ha permesso di aggiungere una discreta quantità di acqua, che ha fatto il resto! 
Direi che il risultato è più che soddisfacente, soprattutto se mangiato con un buon formaggio!




Ingredienti
300 g di farina 0 al 13% di proteine (440 g se con lievito di birra)
300 g di farina di segale
420 g di acqua (480 g se con lievito di birra)
200 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
14 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
15 gr di semi di lino
30 gr di semi di zucca
per decorare: sesamo qb, semi di zucca qb, semi di papavero qb

  • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
  • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
  • Aggiungere le farine ed impastare, con un cucchiaio o spatolina, fino a che l'acqua sarà assorbita. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  • Lasciar riposare una decina di minuti.
  • Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e battere l'impasto ripetutamente, seguendo il metodo di Bertinet. (qui trovate il video della lavorazione secondo bertinete http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc).  Alternare battute e riposi di circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo.
  • Riporre l'impasto in una ciotola a lasciarlo riposare per almeno mezz'ora, ricoperto da pellicola.
  • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e cospargere tutta la superficie con i semi di lino e zucca. Portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.


  • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
  • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore.
  • Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  •  Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
  • Intagliare a piacere e decorare con i semi.
  • Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.


9 commenti:

  1. Bellissimo! Ha una mollica sofficissima! E che gola con tutti quei semini!
    Un bacione! :)

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  2. è davvero spettacolare, con quella crosticina croccante e ben cotta, bello davvero. Buono posso solo immaginarlo!

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  3. Per favore mi dica se è Pasta Madre di segale e % idratazione?

    Grazie tanto,
    Adriana C

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    1. Adriana, la pasta madre non è di segale, ma infrescata con una 0 w350 (circa) al 50% di idratazione!

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  4. Buonissimo il pane fatto in casa...che meraviglia! Mi sono unita ai tuoi lettori...se ti va passa da me! A presto baci

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  5. che pane favoloso, complimenti!! Un abbraccio SILVIA

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  6. Bellissimo pane mi immagino il profumo !!!
    Un abbraccio :-))

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  7. Spery cara, è da quando l' hai pubblicato che mi ero ripromessa di tornare con calma e godermi questa meraviglia.
    Come sai anche io faccio il pane di segale, ma non ha la sofficità del tuo. In effetti quello che fa la differenza è il metodo di Bertinet, ne sono sicura, perché l'ho adottato ormai per altri tipi di pane e i risultati ci sono. Per quello di segale ancora no, perché pensavo fosse troppo appiccicoso per questa tecnica. Ma ora, vedendo i tuoi risultati ci proverò!!!
    Grazie per queste belle condivisioni e a presto. Ti abbraccio forte amica cara!

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  8. Ciao Speranza, ho appena scoperto il tuo blog sull'agenda di ion non mangio da solo... Questo pane è meraviglioso! Con il lievito madre non me la cavo proprio bene, proverò la versione con il lievito di birra. A presto Cri

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