giovedì 14 marzo 2013

L'indispensabile profumo di pane fresco: pagnotta con farina integrale macinata a pietra all'85% di idratazione.

Finalmente fumata bianca. Bianca come le sue vesti, bianca come il candore dello spirito che un certo ruolo impone. Papa Francesco mi piace. Mi piace per la sua umiltà,  per la sua semplicità e anche un po' per il suo accento latineggiante.
Appare maestosamente semplice. Semplice e genuino come del buon pane fresco.


Lo so. È l'ennesimo post di pane a lievitazione naturale. Sarete stufi, ma vi prego leggete fino in fondo perché i miei studi continuano: nuove tecniche in arrivo per pani sempre più vicini alla tradizione nel profumo, ma sempre più strutturalmente complessi nella composizione.
Il profumo di pane caldo che inonda la casa è per me qualcosa di irrinunciabile e quando il pane è fatto bene, il profumo del grano resiste con il passare dei giorni:si fa più intenso, più persistente.
Durante uno dei miei giri tra molini, supermercati, negozi biologici, alla ricerca di farine particolari, ho trovato una farina integrale rimacinata a pietra al 15% di proteine, che mi implorava di essere testata.
E così test fu!!!!! L'alta percentuale di proteine mi ha permesso di arrivare ad una idratazione dell'85% rispetto alla quantità di farina utilizzata per l'impasto (senza considerare la quantità di farina contenuta nella pasta madre). Inoltre ho fatto fermentare in frigo per circa 16 ore. Un profumo ed un gusto unici.
All'inizio l'impasto che si ottiene è molto morbido, ma non scoraggiatevi. Se non avete la planetaria e impastate a mano, utilizzate la tecnica di Bertinet, che potete visionre qui. A furia di manipolare la pasta, questa diventerà liscia e meravigliosamente consistente.
Se invece come me, utilizzate la planetaria, impastate il tutto con la foglia e alternate riposi brevi a lavorazioni a velocità 1, 5. Nel post vi dico ben bene come fare. Non crederete ai vostri occhi di quanto bello sarà diventato il vostro impasto!
Con questa ricetta partecipo ad un contest, che io non avrei mai perso. Quello di carotina abbrustolita, che con la mia amica Antonietta de La trappola golosa, ha messo su questa iniziativa dai profumi di un tempo. La mia pasta madre ha i suoi tre anni. E' un regalo prezioso, che ha trovato la sua comodissima collocazione nel mio frigo e guai a chi la tocca o denigra! In questi anni, ho studiato, sperimentato e il procedimento della lavorazione, descritto in questo post è quello che eseguo quasi sempre. Il riposo in frigo dona al pane un'aroma meraviglioso e ineguagliabile! Provatelo!
Ah, mi raccomando stay tuned perché gli esperimenti continuano!



Ingredienti
600 gr di farina integrale macinata a pietra al 15% di proteine
240 gr di pasta madre matura
510 gr di acqua
12 gr di sale
  • Mettere in planetaria la farina e 360 gr di acqua, presi dal totale.
  • Azionare la macchina, a cui sarà stata montata la foglia. Portare lentamente a velocità 1, 5. Lasciar andare per circa 4 minuti.
  • Aggiungere poi la pasta madre a pezzetti l'acqua rimanente a filo e per ultimo il sale, continuando ad utilizzare la foglia a velocità 1, 5.
  • Impastare per 5 minuti.
  • Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto nella ciotola per un paio di minuti.
  • Passati due/tre minuti, azionare di nuovo la planetaria e jmpastare a velocità 1.5 per circa 4 minuti. Spegnere e lasciar riposare ancora per un paio di minuti.
  • Procedere in questo modo, alternando riposi e impastamenti fino a che l'impasto incordi e si stacca completamente dalla ciotola della planetaria.
  • Quando l'impasto risulterà incordato, lasciarlo riposare per un'ora,
  • Eseguire un giro di pieghe di rinforzo come segue:
  • stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
  • Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
  • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
  • L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  • Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
  • Intagliare la pagnotta.
  • Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.
  • Gustatelo con un filo d'olio, non ve ne pentirete!

Con queste ricetta partecipo al contest di Carotina Abbrustolita dedicato alla pasta madre





18 commenti:

  1. E in questi anni sei diventata la vera esperta del panificare,sei eccezionale.Il test è riuscitissimo,sarà una follia riuscire ad ottenere lo stesso risultato ma appena ritrovo il mio"ciccino"mi cimento!Complimenti cara come sempre....il nuovo papa piace tanto anche a me!

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  2. Stufe?? Ma quando maiii! Queste sono meraviglie che uno vorrebbe vedere tutti i giorni!! Complimentissimi!! Un bacione e un abbraccio!

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  3. Ciao! Picerissimo di conoscerti!!! ho mamma, quel pane è proprio favoloso, il colore, la crosta e la mollica, di un rustico e invitante eccezionali! adesso vado a vedermi la tecnica per impastare di cui parli, mai sentita...grazie di aver dedicato queto pane al mio contest inserisco subito! a presto!

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  4. E' un pane meraviglioso!!! ne sento il profumo...complimenti e continua con i tuoi esperimenti. un caro abbraccio,Peppe.

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  5. No cara Spery non si è mai stufi del pane; l'alimento più semplice e "povero" è sempre gradito.
    Bello nell'aspetto e sicuramente buono e aromatico nell'assaggio.
    Hai centrato ancora mia cara!!!!

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  6. stufare? ma stai scherzando vero???? meraviglioso è dire poco di questo pane!!! la spiegazione, poi, perfetta! bravissima! (anche io divento matta cercando e provando farine nuove ) sono a dieta in questi giorni per cui niente pane per me, purtroppo, ma posso farlo per i miei cari!

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  7. io ho fatto il dolce integrale oggi tu questo magnifico pane siamo a cavallo ^__^ tutto light
    ottimo davvero e poi con il lievito madre e tutto un altra cosa
    lia

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  8. come l'ennesimo pane!??! Lo sapessi preparare io un pane così meraviglioso!! Un abbraccio SILVIA

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  9. Anche a me Francesco piace.. ora staremo a vedere cosa combina!
    Bello questo pane, complimenti!
    :*

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  10. Ti seguo sai nei tuoi esperimenti di lievitazione! io adoro i lievitati, il profumo del pane fatto in casa. Da qualche settimana mi hanno regalato un pezzetto di lievito madre e sto facendo cose meravigliose. Sono agli inizi e ho tanto da imparare ma l'entusiasmo non manca e con maestre come te ed Antonietta mi sento più sicura! anche io parteciperò al contest, mi sembra un'ottima idea!
    il tuo pane è meraviglioso, chissà che sapore con quella farina integrale! è importantissima la scelta delle farine come fai tu e trovarne di buona qualità richiede qualche giro in più ma ne vale assolutamente la pena!
    ora sono in ufficio ma dopo a casa ho una bella palla di impasto che sta lievitando. oggi pomeriggio cuocio, speriamo! un bacione, Francy

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  11. Sto ancora fermo alle pizze Spery e direi con ottimi risultati, ho ancora tanto da imparare e questi post mi sono di grandissimo aiuto.
    Farine, proteine idratazione...........
    Queste sono lezione sui lievitati.
    A Presto

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  12. questa pagnotta ha delle belle alveolature e sembra cosí morbida... posso immaginarrne il profumo. proverò la lavorazione che hai descritto!!!

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  13. Questo pane semplice e povero è bellissimo, anche per il significato che gli hai dato all'inizio del post.

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  14. Caspita che buono!!! anche a me piace tanto fare prodotti da forno sia salati che dolci. Davvero bel blog, belle ricette e bellissime foto.
    Mi unisco subito ai tuoi lettori fissi!
    Se vuoi passa anche da me fancyfactorylab.blogspot.it e fammi sapere cosa ne pensi ;)
    buona giornata!

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  15. Ciao Spery! eccomi qui di nuovo, quando ho visto questo pane integrale mi sono detta che prima o poi lo faccio! penso di mettermi sotto stasera. Unica cosa io non ho della farina integrale macinata a pietra ma solamente della farina integrale "normale" biologica ma viene dal super.
    Posso osare ugualmente? o meglio metterne una parte anche di farina 0 o semola?
    grazie!
    un bacione!

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  16. Ah, inoltre io non ho la planetaria ma solo un robot da cucina a cui potrei montare il gancio di plastica che è in dotazione e serve per impastare. Io sarei più per fare tutto a mano, rispettando comunque i riposi che indichi nella ricetta.
    Che dici?
    grazie!!

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    1. Carissima, ma sei lanciatissima! Che bello leggere del entusiasmo.
      Allora, per un impasto così tanto idratato c'è bisogno di una farina che abbia un'elevata percentuale di proteine. Di solito le rimacinate a pietra ce l'hanno. Per cui guarda la percentuale di proteine:deve essere almeno 13%. Se così non fosse, metti una parte di zero, controllando anche lì che sia almeno 13%. Puoi fare 2/3 di integrale e 1/3 di farina 0. Come spiego nel post, se fai tutto a mano, usa il metodo di Bertinet. C'è il link nel post. Il metodo è molto semplice da replicare. all'inizio può essere scoraggiante, ma poi vedrai che incorda tutto in maniera fantastica. Se le percentuali sono basse, prova a fare metà integrale e metà manitoba e vedi che succede. A male estremi.....
      Attenta al gancio di plastica, potresti spezzarlo! ti consiglierei di procedere a mano, per evitare disastri!
      attendo news
      Spery

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    2. ma pensa che l'avevo visto il link la prima volta che avevo letto il post, poi ritornando non me lo ricordavo. Ok proverò! sulla confezione della farina integrale non c'è scritto la percentuale di proteine, faccio così metto 400 integrale e 200 di 0 o manitoba, per sicurezza. grazie poi ti farò sapere!

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