Di contest e di panificazioni oltre confini: bake the world!

Per il post di oggi ci starebbe proprio bene un motivetto di qualche anno fa, con un piccola variazione : "vamos a panificar, esta vida nueva....."

Gironzolando nella blogsfera, correndo dietro ad una foto di una stratosferica pagnotta a lievitazione naturale, ho incontrato Clara, panificatrice spagnola incallita, proprio come me, che ogni mese lancia una sfida tra bloggers. Ebbene sì anche i nostri amici d'Espana son bravissimi con la pasta madre e se vi fate un giro su "bake the world" ve ne renderete subito conto.

Ogni mese si sceglie un lievitato a pasta madre da riprodurre e reinterpretare e ognuno pubblica la propria versione il 20 del mese.

Ovviamente ci ho messo davvero poco a decidermi a partecipare e il bollo sevillano del mese di febbraio si è materializzato nel mio forno in men che non si dica.

Il bollo sevillano è un panino a pasta dura dalla pezzatura di circa 200-250 gr circa.

Di origine sivigliane (ovviamente!), questo pane mi ricorda molto i nostrani maggiolini.
Dalle mie parte (Campania Felix), i panettieri li sfornano quotidianamente, mantenendo le punte a spirale, senza assottigliarle. Durante la mia produzione, mi son chiesta se i maggiolini che troviamo oggi dal panettiere non fossero un retaggio della dominazione spagnola. Beh, corsi e ricorsi, ancora una volta!
L'impasto va steso con il matterello e piegato su stesso varie volte. Il procedimento che ho eseguito è quello spiegato meravigliosamente qui.
La mia versione si differenzia dall'originale, per l'utilizzo della farina di farro integrale e per l'utilizzo di sola pasta madre. Inoltre, ho convertito la ricetta originale, per l'utilizzo di una pasta madre rinfrescata al 50% come la mia. Qui, invece, viene utilizzata una pasta madre rinfrescata al 100% e 2 gr di lievito di birra secco. Diciamo, pure, che i miei sono bolli sivigliani al farro!

Ingredienti per 4 panini di circa 200gr cadauno
150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
225 gr di acqua
125 gr di semola rimacinata di grano duro
125 gr di farina di farro buratto
150 gr di farina 0 (almeno 11% di proteine)
10 gr di sale

• Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Il mio consiglio è quello di impastare a mano perché l'impasto finale risulterà piuttosto duro.
• Aggiungere la semola di grano duro e la farina di farro, amalgamare bene e lasciare in autolisi per circa un'ora. 
• Aggiungere la farina 0 e il sale e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare 10 minuti.
• Stendere l'impasto ottenuto, una prima volta, con il mattarello, ottenendo un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Piegare il rettangolo su se stesso in tre o quattro parti, come si fa per la pasta sfoglia. 
• Girare il rettangolo di 90 gradi e stendere nuovamente in un lungo rettangolo.
• Arrotolare il rettangolo su se stesso, dal lato più corto, e lasciar riposare un'ora.

• Dividere il rotolo di impasto in quattro pezzi da circa 200 gr cadauno.
• Stendere ciascun pezzo con il matterello, in una striscia di 25 cm di lunghezza e 12 di larghezza.
• Arrotolare ciascuna striscia su se stessa, chiudendo contemporaneamente con la pressione delle dita i lati del rotolo. Le estremità devono essere ben chiuse dall'inizio. Così facendo, si evita che il panino diventi una spirale. Le estremità devono essere assottigliate, mentre la parte centrale deve rimanere più grossa.
• Porre i quattro panini ottenuti, sulla teglia che andrà in forno, ricoperta da carta forno e distanziandoli.
• Coprire i panini con pellicola e lasciar lievitare due ore.
• accendere il forno a 250° e porvi all'interno una piccola teglia, che produrrà il giusto vapore.
• Quando il forno sarà arrivato a temperatura,con un coltellino affilato (io uso uno spilucchino), incidere i panini con un unico taglio profondo longitudinale.
• Far cuocere in forno a 230 per i primi 15 minuti.
• Trascorso questo tempo, aprire il forno, togliere la teglia con l'acqua, e proseguire la cottura per altri 20 minuti a 210°.

Para nuestros amigos españoles: la ejecución de la receta es la misma que se encuentra aquí.
Respecto a los ingredientes, he utilizado masa madre al 50% y harina integral de escanda.

Ingredientes per quattro bollos da 200 gr cada uno 

150 gr de masa madre fresca y madura

225 gramos de agua

125 gr de sémola de trigo duro

125 g de harina integral de escanda

150 gramos de harina 0 (al menos 11% de proteína)

10 gramos de sal