Quando la tavola mette tutti d'accordo_atto secondo: le delizie di Guerino e la mia millefoglie

Gran bella serata quella di sabato con un altro food-incontro, ma questa volta presso l'amicone Guerino, chef per emozione di Auriemma's Kitchen. 

"Chef per emozione" ....è così che l'ho ribattezzato perché, credetemi, lui si emoziona davvero quando cucina, ma soprattutto riesce a farti emozionare quando parla con tanta enfasi dei suoi piatti.

Della mia amicizia con Guerino avevo già parlato qui. Lui è davvero una gran bella persona, ma soprattutto instancabile ai fornelli! Un vero vulcano di idee, che ama mettersi alla prova e che riesce a sfornarti delizie pazzesche, che non deludano mai i suoi commensali. E a proposito di commensali seduti alla sua tavola, per me è stato un vero piacere poter salutare il signor Gianni, che è stato un po' il fautore della mia amicizia con Guerino. Insieme ad Elena, Silvia e i loro rispettivi compagni, sedevamo tutti alla tavola di Auriemma's Kitchen, sulla quale cadeva un religioso silenzio non appena la perfetta padrona di casa Luisa, portava in tavola ciò che le sapienti mani dello chef avevano creato. Antipasti deliziosi, che avevano tutti un comune denominatore (il formaggio), perfette tagliatelle all'uovo alla crema di radicchio e una  trionfante arista all'arancia con contorno di patate. Guerino, quando vuoi, vengo tranquillamente a farti da cavia assaggiatrice! Di queste delizie vi parlerà certamente lui. Io, invece vi presento la mia millefoglie ai frutti di bosco, che ha fatto da dessert della serata. 

Vi lascio augurandovi una buona settimana e chiedo perdono a tutti gli amici bloggers per non passare più tanto spesso da loro, ma ultimamente sono incasinatissima! Mi rifarò presto!

Per la sfoglia, questa volta, mi son rifatta alla ricetta di Luca Montersino, adattandola nella quantità e nella modalità di esecuzione alle mie esigenze.

Ingredienti  totali per la sfoglia

500 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

500 gr di farina 00 Antigrumi Molino Chiavazza

1 kg di burro bavarese

440 gr di acqua

20 gr di sale gemma

per il panetto

290 gr di farina (145 gr di manitoba 145 gr di 00)

1 kg di burro bavarese

per il pastello

355 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

355 gr di farina 00 Molino Chiavazza

440 gr di acqua

20 gr di sale

• Per il panetto, impastare la farina con il burro, senza lavorarli troppo. Quest'operazione può essere fatta anche nel mixer, tagliando il burro a pezzetti e facendo andare il robot per pochi istanti. Il burro si amalgamerà alla farina , fino a formare delle briciole che si compatteranno velocemente con le mani.
• Formare un panetto rettangolare e porlo, tra due fogli di carta forno, a riposare in frigo per un paio d'ore.
• Per il pastello, impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che andrà fatto riposare in frigo per un'ora.
• Passato questo tempo, tirare fuori dal frigo il pastello e stenderlo in un rettangolo, fino allo spessore mezzo cm circa, con l'aiuto di un mattarello. Fare lo stello con il panetto di burro e farina, con l'aiuto dei due fogli di carta forno e stenderlo fino aduno spessore di circa 1.5 cm.
• mettere al centro del rettangolo realizzato con il pastello, quello di burro. Chiudere le due estremità del pastello, coprendo totalmente il panetto.
• Appiattire con il matterello, stendendo la sfoglia solo nel senso della lunghezza e dare la prima piega a tre, portando verso il centro prima la parte superiore e poi quella inferiore. Girare il panetto di 90° in senso antiorario in modo da avere la chiusura alla vostra sinistra.questo deve accadere per ogni serie di pieghe.
• Mettere in frigo a riposare per 1 ora.
• Continuare con altre tre pieghe, alternando una piega a 4 con una 3. In totale avremo 4 pieghe, due da tre e due da 4. Tra una piega e l'altra, far riposare in frigo almeno 1 ora. Fare lo stesso prima di utilizzarla.
• Dividere in 4 pezzi la sfoglia ottenuta. Per la torta in foto ne basteranno 3. Il quarto pezzo può essere tranquillamente congelato e utilizzato in un secondo momento.

Ingredienti per la crema ai frutti di bosco

1 litro di latte

500 ml di panna fresca

8 tuorli

300 gr di zucchero

100 gr di maizena Molino Chiavazza

50 gr di farina di riso

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

2 cucchiai abbondanti di marmellata Fiordifrutta ai frutti di bosco Rigoni di Asiago

gelatina neutra q.b.

• Far bollire il latte con la panna.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina di riso e la maizena setacciate insieme.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Prima dell'utilizzo aggiungere i due cucchiai di marmellata.

Montaggio del dolce

•  Dopo aver steso con il matterello il più sottile possibile, bucherellarle e cospargerle di zucchero semolato. Cuocerle fino a doratura in forno statico a 180°. L'ultima sfoglia è stata bucherellata con un beccuccio della sac-à-poche, in modo da ottenere l'effetto che vedete.
• Guarnire con la crema i due strati ottenuti e decorare la superficie con i frutti di bosco. Pennellare con gelatina neutra la frutta.