mercoledì 14 marzo 2012

Mai più quelli del bar..... cornetti a lievitazione naturale!

E non chiamateli croissants, vi prego!!!!! Questi francesismi stavolta non reggono! E no, non reggono mica! Perchè quelli francesi non sono "briochiosi" come i nostri cornetti! Quelli d'oltralpe sono un tantino più delicati perchè non contengono uova. Del resto con un buon caffè come quello italiano, ristretto al punto giusto, c'è bisogno di qualcosa di più consistente, di qualcosa che ti faccia partire la giornata con sprint!
La prima volta che li ho visti fare è stato ad uno dei corsi di Adriano e Paoletta. La panificatrice tutto pepe è una maga in fatto di croissants e potete magnificamente osservarlo qui. Fino a quando non ho visto lei all'opera, pensavo che fosse un'impresa quasi impossibile. Ma poi mi son convinta e spesso ho replicato la sua ricetta con lievito di birra. La voglia di provare quelli a lievitazione naturale si è insinuata in me come un tarlo già da un pò di tempo, ma l'intenzione di trovarne una versione che si discostasse da quella francese e che fosse più vicina alla nostra tradizione mi ha fatto desistere dall'intento più volte. Fino a quando mi son detta: basta, bisogna provarci! Metto in pratica le tecniche imparate finora e si prova.....se va male finisce tutto in pattumiera! 
Diciamo che la pattumiera sarà stata interpellata una sola volta: probabilmente la pasta madre non sufficientemente forte ha fatto sì che non lievitassero a dovere e quindi il primo esperimento è andato fallito miseramente. Ma poi con un pò di pazienza ce l'ho fatta!!!!
Diciamo che devo lavorare ancora parecchio sulla spezzatura (li ho fatti troppo grandi) e la formatura (ho qualche problema con le punte)
Vi lascio, quindi, questa fantastica ricetta! Il procedimento è lunghissimo, ma credetemi ne vale assolutamente la pena. Alla ricetta con pasta madre, segue quella con solo lievito di birra, da fare in un giorno solo!



Qualche consiglio utile alla preparazione:
  1. Fate attenzione che l'impasto rimanga sempre ben incordato. Questo è fondamentale per la riuscita, altrimenti i cornetti collasseranno in cottura.
  2. Come ho imparato da Adriano e Paoletta, utilizzate il burro bavarese (non in estate, però!!!!): la sua consistenza è perfetta per il buon assorbimento. 
  3. La riuscita e i tempi dipendono dalla forza della pasta madre.
  4. Nella spiegazione trovate gli orari. Ovviamente potete regolarli come meglio riterrete opportuno! E' che io sono abituate alle levatacce, soprattutto se si tratta di mettere le mani in pasta!!!!! Ora capirete il mio livello di follia!!!!!
  5. Se si decide di non consumare subito i cornetti, ma si vuole congelarli, farlo subito dopo la formatura.
Ingredienti totali
565 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
110 gr di pasta madre rinfrescata tre volte
130 gr di zucchero
120 gr di burro +280 gr per la sfogliatura
110 gr di tuorli
165 gr di acqua
5 gr di sale
60 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di un'arancia


Ingredienti 1° impasto
365 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
110 gr di pasta madre rinfrescata tre volte
100 gr di zucchero
75 gr di burro
55 gr di tuorli
165 gr di acqua


Giorno 1 ore 9
Procedere con i tre rinfreschi ravvicinati della pasta madre, con la stessa farina che utilizzerete per la preparazione. Intorno alle 20 la vostra pasta madre sarà pronta per essere utilizzata, ma soprattutto sarà bella forte. Preparare, quindi, il primo impasto come segue:
  • Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre spezzettata con l'acqua e metà dello zucchero.
  • Azionare la macchina con la foglia e far andare a velocità bassa fino a che la pasta madre non si sarà sciolta.
  • Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
  • A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così, alternando tuorli, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
  • Aggiungere il burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito. 
  • Il primo impasto è pronto. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno otto ore, quindi fino al mattino seguente.

Ingredienti 2°impasto
200 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
30 gr di zucchero
50 gr di burro
55 gr di tuorli
5 gr di sale
6 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di mezza arancia (dipende dai gusti, anche tutta se lo gradite)

Giorno 2 ore 7-8
  •  Prima di iniziare, mettere da parte un paio di cucchiai di farina, presi dalla rimanente e polverizzare la scorza dell'arancia insieme allo zucchero, in un mixer. 
  • Montare la foglia e far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità, giusto il tempo che l'impasto vi si aggrappi e riprenda bene la corda, e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero, misto alle arance e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 1,5. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
  • Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • A questo punto, inserire il miele. Se l'impasto non dovesse mantenersi incordato, aggiungere un po' della farina messa da parte.
  • Inserire per ultimo l'estratto di vaniglia, seguito dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte.
  • Una volta che l'impasto sarà ben amalgamato, far riposare coperto da pellicola da un minimo di 5 ore ad un max di 12 ore.
  • Intorno alle ore 13, si può procedere alla sfogliatura (con i 280 gr di burro rimasti), per la quale io ho seguito le meravigliose spiegazioni di Paoletta, che trovate qui. Tra una piega e l'altra, il mio pacchetto ha  riposato in frigo un'ora e mezza.
  • Intorno alle 18 si può procedere al taglio, per il quale ho eseguito una vera e propria costruzione geometrica con tanto di righello!!! E in questo mi è venuto in aiuto il manuale di Cyril Hits "il pane fatto in casa". La riporto di seguito.
  • Spianare l'impasto, fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro e una larghezza di 30 cm circa. NB: la prox volta taglierò in due verticalmente la striscia in modo da ottenerne due, larghe 15. Effettivamente erano troppo grandi.
  • Rifilare i bordi con una rotella tagliapasta.
  • Con l'aiuto di un righello, segnare delle tacche corrispondenti a intervalli di 8 cm sui lati della sfoglia. 
  • Passare con mano molto leggera la rotella lungo la pasta, in corrispondenza delle tacche. Non bisogna incidere la sfoglia, ma solo segnarla.
  • A questo punto, segnare ciascuna striscia ottenuta al centro (4 cm) e tagliare partendo dal punto mediano che avete marcato, fino a raggiungere le tacche sul lato opposto. E il gioco è fatto!!!!!
  • Ne ho ottenuti 12.
  • Formare i cornetti, arrotolando i triangoli a partire dalla base.
  • Far lievitare in teglia ricoperta da carta forno per almeno 8 ore.
  • Spennellare con albume leggermente sbattuto e cospargere di zucchero semolato o di canna.
  • Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 15 minuti circa, fino comunque a completa doratura.



Ricetta con lievito di birra

Ingredienti totali
640 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
25 gr di lievito di birra
130 gr di zucchero
120 gr di burro +280 gr per la sfogliatura
110 gr di tuorli
200 gr di acqua
5 gr di sale
5 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di un'arancia


Lievitino
100 gr di farina presi dal totale
100 gr di acqua presi dal totale
5 gr di miele presi dal totale
10 gr di lievito di birra presi dal totale

  • Innanzitutto preparare il lievitino, mescolando insieme tutti gli ingredienti.
  • Dopo circa mezz'ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a preparare l'impasto. 
  • Mettere da parte qualche cucchiaio di farina.
  • Nella ciotola della planetaria, inserire il lievitino, insieme alla restante acqua, il restante lievito di birra  , le zeste d'arancia e metà  dello zucchero. Far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
  • Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
  • A questo punto inserire una parte di tuorli, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
  • Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
  • Se l'impasto non dovesse mantenersi incordato, aggiungere un pò della farina messa da parte.
  • Inserire per ultimo l'estratto di vaniglia, seguito dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte. 
  • Far riposare l'impasto in frigo per circa due ore.
  • Passato questo tempo, procedere alla sfogliatura, facendo riposare l'impasto 30 minuti tra una piega e l'altra.
  • Terminate le tre pieghe, far riposare l'impasto un'ora in frigo e poi procedere alla formatura come descritto sopra.
  • Far lievitare in teglia ricoperta da carta forno.
  • Spennellare con albume leggermente sbattuto e cospargere di zucchero semolato o di canna 
  • Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 15 minuti circa, fino comunque a completa doratura.



41 commenti:

  1. COme ho letto in blog roll la parola lievitazione naturale sono subito corsa qui. Questi cornetti sono meravigliosi, la sfoglia ti è venuta proprio bene. Li dovrò fare, ma il procedimento lungo e la mancanza di planetaria mi faranno rimandare l'impresa a tra qualche mese. In genere questi impasti li faccio a mano ma ora sono fisicamente impossibilitata. Quindi copio ed incollo per il futuro!!!! Complimenti.

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    1. vorrei ben vedere! ma son contenta che ti siano piaciuti! poi magari quando il /la pupattolo/a verrà fuori glieli fai assaggiare!
      buona serata

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  2. son venuta di corsa :P
    li spaettavo proprio!
    unico dubbio....sapresti anche quanto licoli ci potrebbe andare rispetto al lievito madre? ho il lievito madre liquido....mannaggia devo provarli:D
    Grazie, cmq le tue informazioni e la ricetta sono davvero utilissimi! Li rifarò di certo

    ps:con questa dose quanti te ne son venuti? anche se vedo che sono belli grandi.

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    1. carissima, mi fai una domanda a cui posso solo provare a rispondere perchè non ho mai utilizzato il lievito liquido. Però credo che molto dipenda dalla percentuale di idratazione che utilizzi per rinfrescarlo. Se mi dici come fai, posso provare a fare la proporzione e ad azzardare la risposta! (da buona prof di mate!!!!!!)
      Del resto è quello che faccio anch'io quando converto la ricetta con lievito di birra a lievitazione naturale! Come ho scritto me ne son venuti 12, ma avrei dovuto tagliare la striscia a metà perchè son venuti troppo grandi.
      grazie mille per essere passata e se dovessi provarli mi faresti davvero felice!
      buona serata
      spery

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    2. Allora la mia pasta è idratata al 100%, quindi è composta dalo stesso quantitativo di acqua e farina e lievito.
      100 gr di acqua, 100 farina 100 lievito.
      di solito con il pane è semplice perchè vado molto ad occhio con la consitenza degli impasti...con qualcosa di questo tipo invece cerco di cominciare con 100 gr per 500 gr di farina e poi bene o male mi regolo.
      Cmq, li provo di sicuro :D
      ti son venuti davvero bene! ^_^

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    3. Allora, diciamo che io modificherei la ricetta, semplicemente variando l'acqua e sostituendo la pm con licolì in questo modo:

      Ingredienti totali
      565 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
      140 gr di licolì
      130 gr di zucchero
      120 gr di burro +280 gr per la sfogliatura
      110 gr di tuorli
      130 gr di acqua (invece che 165)
      5 gr di sale
      60 gr di miele
      2 cucchiaini di estratto di vaniglia
      zeste di un'arancia

      Ingredienti 1° impasto
      365 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
      140 gr di licolì
      100 gr di zucchero
      75 gr di burro
      55 gr di tuorli
      130 gr di acqua

      per il resto il procedimento lo lascerei identico!!!!!!!!!
      buona serata
      spery

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  3. sono semplicemente meravigliosi!!!! ne vorrei uno per merenda. le ricette di Paoletta ed Adriano sono una garanzia, ma tu sei stata super brava!!!! ciao
    Anna

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  4. che meraviglia! li ho fatti anch'io ma con il lievito di birra, devo assolutamente provare con la p.m. , per ora mi sono cimentata solo con il pane; posso immaginare il profumo ed il sapore! bravissima!!!

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    1. provaci, dai! nonostante la fatica, ne vale davvero la pena!!!!!

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  5. A me sembrano semplicemente perfetti! Ho salvato anch'io questa ricetta di Paoletta e spero di poterla fare prestissimo. Dopo aver provato gli altri suoi croissant questi sarebbero la ciliegina sulla torta. Complimentissimi ^_^

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    1. fede, questa non è la ricetta di paoletta. ma una mia versione in cui ho cercato di rendere l'impasto di base molto simile a quello delle brioches. Infatti la quantità di burro (oltre a quello per la sfogliatura) è molto elevata, così come le uova!

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  6. perchè dici di avere problemi con le punte? a me almeno dalle foto sembrano perfetti (mi offro anche volontaria per assaggiarli :P). io mi divertivo a rigirarli quando lavoravo in pasticceria ^^ l'impasto però lo faceva il pasticciere usando un enorme sfogliatrice per fare i vari giri :)

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    1. passa quando vuoi!!!! ti invidio per aver lavorato in pasticceria!

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  7. spery ma sono FANTASTICI!!! mai visti cornetti così belli :) e dall'aspetto anche buonissimi

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  8. Prima o poi troverò il coraggio anch'io....nel frattempo mi godo la dolce visione dei tuoi cornetti....bravissima
    un bacio

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  9. Ma sono spettacolari!!! E che sfogliatura, con la pasta madre poi...non mi ci metto nemmeno:) Già con il lievito di birra una sfogliatura così me la sogno...Complimenti, anche per le foto:)

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  10. Beh....che te ne fai di quelli dle bar????Sono divini!!!!!!!è vero, quelli francesi sono tutt'altra cosa, non c'è che dire!!!E i tuoi gli hanno reso giustizia!!!Un bacio Spery!!!

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  11. Ti sono venuti magnificamente!!

    Complimenti, anche io ho adocchiato questa ricetta, ma ora devo aspettare di terminare la dieta, anche se a guardare le foto mi è venuta una voglia!!

    ciao loredana

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  12. Bellissimi e immagino buonissimi....tra qualche settimana li farò anch'io!!!grazie per la ricetta,complimenti :-)

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  13. A giudicare dall'aspetto, ci credo che non li prendi più al bar!!! Ti sono usciti divini, e siccome è da qualche mese che ho adottato la pasta madre, appena ho tempo li provo. Ciao e buona serata

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  14. Meravigliosi... oltre questa parola c'è poco altro da aggiungere. Con la pasta madre devono essere ancora più buoni di quelli che si ottengono con il lievito di birra.

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  15. ohhh signorrrr che cosa vedo ma sono perfetti una lievitazione a dir poco perfetta complimentissimi non oso immaginare il sapore perchè ne vorrei subito ora uno!!!!complimenti davvero

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  16. Che splendida golosità, complimenti!!!!!

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  17. ma io sono senza parole... sono la fine del mondo questi tuoi cornetti e soprattutto complimenti per le cose che hai detto... i nostri cugini fanno bene tante cose... ma noi... siamo noi :-D e W i CORNETTI! grande!!!

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  18. Yuhu! I cornetti!!! questi sono veramente speciali, allungherei la mano volentieri..
    a presto:*

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  19. ma sono davvero loro!!!!!
    ottimo lavoro cara!

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  20. sono a dir poco perfetti, troppo brava!

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  21. Spettacolari e BASTA.
    La regina dei lievitati.
    Complimenti Spery
    A presto

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  22. complimenti ti sono venuti spettacolari

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  23. sono fantastici in foto.... e chissà che bontà :))))

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  24. io li ho sempre fatti col livieto di birra e sono molto buoni ma così immagino la delizia.. problemi con le punte?? a me non sembra.. complimenti perchè sono davvero belli.. fuori e dentro!!

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  25. wowwwwwww sono spaziali questi cornetti!complimentissssssssimi!!!

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  26. Fa-vo-lo-si!! e non c'è altro da dire!!

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  27. Ciao,
    Mi chiamo Francesco e prima di tutto ti faccio i complimenti per il blog e le ricette molto interessanti, ho la pasta madre liquida e sono alla ricerca di qualche ricetta da fare, questa mi sembrava molto interessante, ma ho un dubbio, tu parli di due impasti, da fare in due giorni, ma non c'e' scritto (o sono io che non ho capito) se vanno uniti o come vanno usati, cioe' nel momento in cui il primo impasto e' pronto cosa ne faccio? O al risultato del primo impasto devo aggiungere gli ingredienti del secondo impasto (cosa piu' probabile)?
    Scusa per la domanda magari ovvia ma prima di fare qualcosa di inutile vorrei essere certo.
    Grazie.

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    1. Ciao Francesco. I due impasti vanno uniti, nel senso che al primo aggiungi gli ingredienti del secondo.Tieni presente però che questa ricetta è con pasta madre solida.
      per modificare la ricetta c'è bisogno di sapere la percentuale di idratazione della tua pm. Di seguito ti riporto la modifica a questo post, con una pasta madre idratata al 100%.
      Ingredienti totali
      565 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
      140 gr di licolì
      130 gr di zucchero
      120 gr di burro +280 gr per la sfogliatura
      110 gr di tuorli
      130 gr di acqua (invece che 165)
      5 gr di sale
      60 gr di miele
      2 cucchiaini di estratto di vaniglia
      zeste di un'arancia

      Ingredienti 1° impasto
      365 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
      140 gr di licolì
      100 gr di zucchero
      75 gr di burro
      55 gr di tuorli
      130 gr di acqua

      per il resto il secondo impasto e il procedimento li lascerei identici!!!!!!!!!
      buona giornata
      spery

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  28. Grazie mille per l'aiuto, avevo intuito che andassero uniti ma volevo essere sicuro.
    Si la mia pml e' al 100% ma di solito la sostituisco in egual peso alla pasta madre solida, aggiustando il peso di farina e acqua per bilanciare, piu' o meno come il tuo suggerimento, grazie ancora, ciao
    Francesco.

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    1. di niente, figurati! ma se fai la prova, fammi sapere come è andata!
      ciao
      Spery

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  29. Eccomi sono l'anonimo di sopra :)
    fatti seguendo la ricetta aggiornata per il licoli, tutto bene, forse l'impasto e' venuto un po' morbido infatti il burro e' venuto un po' fuori durante le "girate", o forse perche' l'impasto era "caldo" mentre il burro era freddo, direi che forse era il caso di mettere l'impasto in frigo prima di fare la sfogliatura, inoltre tra un giro e l'altro 40 minuti mi sembrano pochi, magari in casa faceva troppo caldo ma la prossima volta aspetto di piu'.
    Comunque sono piccole cose, sono venuti incredibilmente buoni, tanti complimenti che giro anche all'autrice, mi pare giusto, della ricetta.
    Ne ho congelati un po', dopo averli formati, prima dell'ultima lievitazione, pero' se li levo dal congelatore la sera, il mattino sono ancora poco lievitati, sto' provando a levarli a pranzo per il mattino dopo, qualcuno ha provato?
    Grazie ancora
    CIao

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