Mai più quelli del bar..... cornetti a lievitazione naturale!

E non chiamateli croissants, vi prego!!!!! Questi francesismi stavolta non reggono! E no, non reggono mica! Perchè quelli francesi non sono "briochiosi" come i nostri cornetti! Quelli d'oltralpe sono un tantino più delicati perchè non contengono uova. Del resto con un buon caffè come quello italiano, ristretto al punto giusto, c'è bisogno di qualcosa di più consistente, di qualcosa che ti faccia partire la giornata con sprint!

La prima volta che li ho visti fare è stato ad uno dei corsi di Adriano e Paoletta. La panificatrice tutto pepe è una maga in fatto di croissants e potete magnificamente osservarlo qui. Fino a quando non ho visto lei all'opera, pensavo che fosse un'impresa quasi impossibile. Ma poi mi son convinta e spesso ho replicato la sua ricetta con lievito di birra. La voglia di provare quelli a lievitazione naturale si è insinuata in me come un tarlo già da un pò di tempo, ma l'intenzione di trovarne una versione che si discostasse da quella francese e che fosse più vicina alla nostra tradizione mi ha fatto desistere dall'intento più volte. Fino a quando mi son detta: basta, bisogna provarci! Metto in pratica le tecniche imparate finora e si prova.....se va male finisce tutto in pattumiera! 
Diciamo che la pattumiera sarà stata interpellata una sola volta: probabilmente la pasta madre non sufficientemente forte ha fatto sì che non lievitassero a dovere e quindi il primo esperimento è andato fallito miseramente. Ma poi con un pò di pazienza ce l'ho fatta!!!!
Diciamo che devo lavorare ancora parecchio sulla spezzatura (li ho fatti troppo grandi) e la formatura (ho qualche problema con le punte)
Vi lascio, quindi, questa fantastica ricetta! Il procedimento è lunghissimo, ma credetemi ne vale assolutamente la pena. Alla ricetta con pasta madre, segue quella con solo lievito di birra, da fare in un giorno solo!

Qualche consiglio utile alla preparazione:

1. Fate attenzione che l'impasto rimanga sempre ben incordato. Questo è fondamentale per la riuscita, altrimenti i cornetti collasseranno in cottura.
2. Come ho imparato da Adriano e Paoletta, utilizzate il burro bavarese (non in estate, però!!!!): la sua consistenza è perfetta per il buon assorbimento. 
3. La riuscita e i tempi dipendono dalla forza della pasta madre.
4. Nella spiegazione trovate gli orari. Ovviamente potete regolarli come meglio riterrete opportuno! E' che io sono abituate alle levatacce, soprattutto se si tratta di mettere le mani in pasta!!!!! Ora capirete il mio livello di follia!!!!!
5. Se si decide di non consumare subito i cornetti, ma si vuole congelarli, farlo subito dopo la formatura.

Ingredienti totali
565 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
110 gr di pasta madre rinfrescata tre volte
130 gr di zucchero
120 gr di burro +280 gr per la sfogliatura
110 gr di tuorli
165 gr di acqua
5 gr di sale
60 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di un'arancia


Ingredienti 1° impasto
365 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
110 gr di pasta madre rinfrescata tre volte
100 gr di zucchero
75 gr di burro
55 gr di tuorli
165 gr di acqua


Giorno 1 ore 9
Procedere con i tre rinfreschi ravvicinati della pasta madre, con la stessa farina che utilizzerete per la preparazione. Intorno alle 20 la vostra pasta madre sarà pronta per essere utilizzata, ma soprattutto sarà bella forte. Preparare, quindi, il primo impasto come segue:

• Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre spezzettata con l'acqua e metà dello zucchero.
• Azionare la macchina con la foglia e far andare a velocità bassa fino a che la pasta madre non si sarà sciolta.
• Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così, alternando tuorli, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Aggiungere il burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito. 
• Il primo impasto è pronto. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno otto ore, quindi fino al mattino seguente.

Ingredienti 2°impasto

200 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)

30 gr di zucchero

50 gr di burro

55 gr di tuorli

5 gr di sale

6 gr di miele

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

zeste di mezza arancia (dipende dai gusti, anche tutta se lo gradite)

Giorno 2 ore 7-8

•  Prima di iniziare, mettere da parte un paio di cucchiai di farina, presi dalla rimanente e polverizzare la scorza dell'arancia insieme allo zucchero, in un mixer. 
• Montare la foglia e far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità, giusto il tempo che l'impasto vi si aggrappi e riprenda bene la corda, e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero, misto alle arance e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 1,5. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
• Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• A questo punto, inserire il miele. Se l'impasto non dovesse mantenersi incordato, aggiungere un po' della farina messa da parte.
• Inserire per ultimo l'estratto di vaniglia, seguito dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte.
• Una volta che l'impasto sarà ben amalgamato, far riposare coperto da pellicola da un minimo di 5 ore ad un max di 12 ore.
• Intorno alle ore 13, si può procedere alla sfogliatura (con i 280 gr di burro rimasti), per la quale io ho seguito le meravigliose spiegazioni di Paoletta, che trovate qui. Tra una piega e l'altra, il mio pacchetto ha  riposato in frigo un'ora e mezza.
• Intorno alle 18 si può procedere al taglio, per il quale ho eseguito una vera e propria costruzione geometrica con tanto di righello!!! E in questo mi è venuto in aiuto il manuale di Cyril Hits "il pane fatto in casa". La riporto di seguito.
• Spianare l'impasto, fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro e una larghezza di 30 cm circa. NB: la prox volta taglierò in due verticalmente la striscia in modo da ottenerne due, larghe 15. Effettivamente erano troppo grandi.
• Rifilare i bordi con una rotella tagliapasta.
• Con l'aiuto di un righello, segnare delle tacche corrispondenti a intervalli di 8 cm sui lati della sfoglia. 
• Passare con mano molto leggera la rotella lungo la pasta, in corrispondenza delle tacche. Non bisogna incidere la sfoglia, ma solo segnarla.
• A questo punto, segnare ciascuna striscia ottenuta al centro (4 cm) e tagliare partendo dal punto mediano che avete marcato, fino a raggiungere le tacche sul lato opposto. E il gioco è fatto!!!!!
• Ne ho ottenuti 12.
• Formare i cornetti, arrotolando i triangoli a partire dalla base.
• Far lievitare in teglia ricoperta da carta forno per almeno 8 ore.
• Spennellare con albume leggermente sbattuto e cospargere di zucchero semolato o di canna.
• Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 15 minuti circa, fino comunque a completa doratura.

Ricetta con lievito di birra

Ingredienti totali
640 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
25 gr di lievito di birra
130 gr di zucchero
120 gr di burro +280 gr per la sfogliatura
110 gr di tuorli
200 gr di acqua
5 gr di sale
5 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di un'arancia


Lievitino
100 gr di farina presi dal totale

100 gr di acqua presi dal totale

5 gr di miele presi dal totale

10 gr di lievito di birra presi dal totale

• Innanzitutto preparare il lievitino, mescolando insieme tutti gli ingredienti.
• Dopo circa mezz'ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a preparare l'impasto. 
• Mettere da parte qualche cucchiaio di farina.
• Nella ciotola della planetaria, inserire il lievitino, insieme alla restante acqua, il restante lievito di birra  , le zeste d'arancia e metà  dello zucchero. Far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
• Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• A questo punto inserire una parte di tuorli, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
• Se l'impasto non dovesse mantenersi incordato, aggiungere un pò della farina messa da parte.
• Inserire per ultimo l'estratto di vaniglia, seguito dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte. 
• Far riposare l'impasto in frigo per circa due ore.
• Passato questo tempo, procedere alla sfogliatura, facendo riposare l'impasto 30 minuti tra una piega e l'altra.
• Terminate le tre pieghe, far riposare l'impasto un'ora in frigo e poi procedere alla formatura come descritto sopra.
• Far lievitare in teglia ricoperta da carta forno.
• Spennellare con albume leggermente sbattuto e cospargere di zucchero semolato o di canna 
• Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 15 minuti circa, fino comunque a completa doratura.