domenica 26 febbraio 2012

La fugassa veneta per una Pasqua ancora lunga da venire.

Rullo di tamburi, squilli di trombe......finalmente riesco a rendere omaggio alla terra  che mi ospita da un pò di anni: il Veneto. L'occasione mi si è presentata, passando di qui!
Qualche giorno fa, quando ho letto del contest "Pasqua lievitata", mi son detta: qua ci vuole proprio una bella fugassa. Quando poi ho visto l'imminente scadenza, mi son detta:  non ce la farò con i tempi della lievitazione naturale. Sì, perché i grandi lievitati hanno bisogno di una pasta madre molto forte, che va preparata per tempo, tra rinfreschi ravvicinati e legature! Ma poi ho pensato: e se facessi una fermentazione mista? E che fermentazione mista sia! 
Ma torniamo alla fugassa!
Si tratta di un dolce tipico pasquale, che secondo la legenda è nato dall'estro di un fornaio trevigiano, che aggiunse alla sua pasta da pane, burro, uova e miele, ottenendo un soffice dolce, che donava ai suoi clienti nel periodo pasquale. Ma adesso vi racconto il mio primo incontro con la fugassa, risalente, ormai a quattro anni fa. Ospite di amici, in un pomeriggio primaverile, mi fu chiesto se mi andava di assaggiare un pezzo di fugassa con "un'ombra de vin". Ed io, certo che sì, convinta che fosse qualcosa di almeno vagamente simile alla focaccia pugliese! L'ombra de vin mi rendeva assolutamente sicura che si trattasse di qualcosa di salato! Vi lascio immaginare il mio stupore innanzi a quella buona fetta di dolce. L'ombra de vin è fondamentale, perché la vera fugassa deve essere secca al punto giusto, deve cioè lasciare quella sensazione di pungente in gola, che mette voglia di bere. Si accompagna magnificamente al Moscato Fior d'arancio dei colli Euganei. Da allora mi sono sempre ripromessa di tentarla e devo dire che con questo primo esperimento, ho ottenuto un ottimo risultato. Vi lascio, quindi, la mia versione di questo dolce pasquale tipico della tradizione veneta, come preludio di una massiva produzione, che si annuncia in previsione della Pasqua.
A tutti, buon inizio settimana.



Ingredienti totali
150 gr di pasta madre rinfrescata 
580 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba
240 gr di zucchero
160 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
5 tuorli d'uova medie
2 uova medie intere
100 gr di acqua
80 gr di latte
10 gr di miele
5 gr di sale
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
100 gr di arancia candita
2 cucchiai di Spumadoro (aroma a base di agrumi caratteristico di questa preparazione)
10 gr di lievito di birra

Ingredienti per la glassatura
La fugassa tradizionale è ricoperta solo da zucchero in granella, cosparsi in superficie con l'aiuto di albume leggermente sbattuto. In alternativa si può preparare una glassa semplicemente mescolando 50 gr di amido di mais a 100 gr di zucchero. Il tutto va amalgamato con dell'acqua, tanta quanto basta a formare una cremina, che non deve assolutamente colare. Ovviamente io non mi sono fatta mancare nulla e ho preparato entrambe le versioni.

Giorno 1:
Ingredienti lievitino
100 gr di farina presi dal totale
100 gr di acqua
5 gr di miele
10 gr di lievito di birra

Ingredienti primo impasto
tutto il lievitino
150 gr di pasta madre rinfrescata 
240 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba
120 gr di zucchero
100 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
2 tuorli d'uova medie
2 uova medie intere
80 gr di latte
  • Nel tardo pomeriggio del primo giorno, preparare il lievitino, mescolando tutti gli ingredienti previsti. Dopo circa mezz'ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a preparare il primo impasto.
  • In una planetaria, mettere il latte con la pasta madre a pezzetti e due cucchiaiate di zucchero. Dopo aver montato il gancio K, azionare la macchina a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga nel liquido.
  • Aggiungere il lievitino e far andare la macchina per qualche istante.
  • Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
  • A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
  • Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola. Dopo circa mezz'ora, porre in frigorifero e lasciare lì l'impasto tutta la notte (almeno 12 ore). 

Giorno 2:
Ingredienti secondo impasto 
240 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba
120 gr di zucchero
60 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
3 tuorli d'uova medie
10 gr di miele
5 gr di sale
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
100 gr di arancia candita
2 cucchiai di Spumadoro (aroma a base di agrumi caratteristico di questa preparazione)
  • Al mattino seguente, togliere l'impasto dal frigo. Durante la notte, il suo volume triplicherà. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente un paio d'ore. Nel frattempo, polverizzare le arance candite in un mixer e tenerle da parte.
  • Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e montare il gancio K. Prima di iniziare, mettere da parte un paio di cucchiai di farina, presi dalla rimanente. 
  • Far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 1,5. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
  • Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • A questo punto, inserire il miele. Se l'impasto non dovesse mantenersi incordati, aggiungere un pò della farina messa da parte.
  • Inserire per ultimi gli aromi (vaniglia e spumadoro), seguiti dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte.
  • A questo punto,  spegnere la macchina e aggiungere i canditi, prima spatolando a mano e poi montare il gancio e azionare la macchina a velocità 1. Lavorare l'impasto qualche minuto, in modo che i canditi si amalgameranno e la maglia glutinica si allunghi.
  • lasciar riposare l'impasto mezz'ora, dopodiché procedere alla spezzatura e poi alla formatura.
  • Su di un piano da lavoro leggermente oleato con olio di semi di arachidi, adagiare l'impasto e spezzarlo in due, con un tagli netto e deciso (utilizzare una spatola di metallo).
  • Arrotondare e mettere nei pirottini. 
  • Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Ci vorranno circa 6/8 ore.
  • Glassare e decorare a piacere, come indicato sopra. 
  • Cuocere a 200° per circa 40 minuti.
  • Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta d'alluminio (non fate come me!!!!!!)

Con questa ricetta partecipo al contest "Pasqua lievitata" di "Aboutfood"




Aggiornamento del 14/03/2012
Versione con lievito di birra da fare in un giorno

Ingredienti totali
650 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba
240 gr di zucchero
160 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
5 tuorli d'uova medie
2 uova medie intere
125 gr di acqua
100 gr di latte
10 gr di miele
5 gr di sale
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
100 gr di arancia candita
2 cucchiai di Spumadoro (aroma a base di agrumi caratteristico di questa preparazione)
20 gr di lievito di birra

Ingredienti lievitino
100 gr di farina presi dal totale
100 gr di acqua
5 gr di miele
10 gr di lievito di birra

  • preparare il lievitino, mescolando tutti gli ingredienti previsti. Dopo circa mezz'ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a preparare l’impasto.
  • Sciogliere il restante lievito di birra nel latte.
  • In una planetaria, mettere il latte con il lievito di birra sciolto e due cucchiaiate di zucchero. Dopo aver montato la foglia, azionare la macchina a bassa velocità.
  • Aggiungere il lievitino e far andare la macchina per qualche istante.
  •  Mettere da parte qualche cucchiaiata di farina.
  • Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
  • A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
  • Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
  • Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
  • A questo punto, inserire il miele. Se l'impasto non dovesse mantenersi incordati, aggiungere un pò della farina messa da parte.
  • Inserire per ultimi gli aromi (vaniglia e spumadoro), seguiti dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte.
  • A questo punto,  spegnere la macchina e aggiungere i canditi, prima spatolando a mano e poi montare il gancio e azionare la macchina a velocità 1. Lavorare l'impasto qualche minuto, in modo che i canditi si amalgamino e la maglia glutinica si allunghi.
  • Lasciar riposare l'impasto mezz'ora, dopodiché procedere alla spezzatura e poi alla formatura.
  • Su di un piano da lavoro leggermente oleato con olio di semi di arachidi, adagiare l'impasto e spezzarlo in due, con un tagli netto e deciso (utilizzare una spatola di metallo).
  • Arrotondare e mettere nei pirottini. 
  • Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo.
  • Glassare e decorare a piacere, come indicato sopra. 
  • Cuocere a 200° per circa 40 minuti.
  • Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta d'alluminio (non fate come me!!!!!!)

Con entrambe le versioni partecipo alla raccolta di Mamma Papera's blog, "Mettiamo un dolce sano a tavola"


33 commenti:

  1. :-OOOOOOO, Ma....sei stata bravissimaaaaaaaaaaaaa!!!!sono senza parole!!!!!complimenti davvero!!!ps.sono curiosa, vivi in Veneto ma sei di origini...?Un bacione!!!!

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  2. da buona veneta purosangue posso solo adorare questo formidabile dolce, complimenti, ti è venuto fuori benissimo

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  3. Non la conoscevo, deve essere buonissima!

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  4. bellissima preparazione e bellissimo lievitato...e ci portiamo avanti col lavoro! brava!

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  5. che meraviglia! quest'anno proverò anch'io un lievitato di Pasqua che si fa dalle mie parti :)
    Buona serata e buon inizio settimana :*

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  6. Spery ma questo è un capolavoro!!!!! Che dolce delizia!!!!!!! Baci

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  7. Non avrei mai la pazienza di fare un dolce così. Complimenti e buona settimana

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  8. ma che fatica!!!!! che brava!! tanto di cappello!

    ps:lo sai che ci sono anche le patate blu? e pure quelle rosse!!!incredibile!voglia a fare esperimenti!
    baci

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  9. NOn ce la posso fare! Con questo incipit ti comunico che sono una brava assaggiatrice ma non ho la pazienza per creare tale capolavoro! Caso mai ti fosse avanzata una fetta fammi un fischio che passo a trovarti ;)

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  10. Soffice...morbidosa e sicuramente anche super gustosa....impossibile dire di no a tanta bontà............BUONA NOTTE.......

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  11. Mi unisco a Sonia...sono pronta all'assaggio e non solo nel periodo pasquale..sta pur certa!!
    Un bacione

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  12. Da buona veneta ti dico che questa fugassa è strepitosamente buona! Brava davvero!

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  13. Che spettacolo, ti è venuta una meraviglia ^_^ Io l'ho fatta un paio di anni fa con solo lievito di birra ed è fantastica. Quasi quasi metto alla prova il mil Lm quest'anno e seguo le tue dritte. Sembra una novola di sofficità. Baci, buona settimana

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  14. Sarà lontana la Pasqua ma io già la sento nell'aria! :) Bellissima la tua ricetta!
    Buona settimana!

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  15. Veramente stupenda, e che preparazione!! la pasta madre mi ispira moltissimo, sicuramente dà un sapore che altrimenti non sarebbe possibile! bravissima!!

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  16. ma che buonaaaaaaaaaaaaaaaaa ammazza!!!!!! sembra un panettone... bacioni

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  17. meraviglioso una fettina lo mangereiiiiii

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  18. Le mie origine venetissime, mi portano ad amare questo dolce!!
    Ti è venuto uno spettacolo!!! Bravissima!!!!
    Un abbraccio!!!!

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  19. com'è possibile che non l'abbia mai assaggiata? Devo rimediare al più presto!

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  20. ci vuole tempo ma ne vale la pena! una meraviglia! bacioni

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  21. Ciao! Che belle foto!! rendono perfettamente la sofficità di questa focacciona!:)

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  22. Ciao Spery! meravigliosa questa fugassa! complimenti, ammiro chi come te riesce a gestire lieviti madre/fermentazione mista &co. senza il minimo problema! bravissima!

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  23. Si vede che è perfetta! Sei davvero brava, la preparazione è lunga e ricca di passaggi. ^-^
    Complimenti davvero!
    Un bacione grandissimo

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  24. Io non sono brava come te nei lievitati, ma questa fugassa mi va venire voglia di riprovare....
    ciao e grazie di essere passata
    cinzia

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  25. Quanto mi piace questo dolce!!!!! Complimenti Spery, che splendido risultato!

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  26. Mamma mia che delizia!! Questa devo assolutamente segnarmela, quest'anno la faccio a tutti e mi presento con il dolce pasquale! :)

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  27. non sapevo dove lasciare il commento... una ricetta più golosa dell'altra.. anche la torta con i carciofi.... e va bè, adesso asciuga lo schermo che ci ho sbavato per dieci minuti...
    ciao, buona giornata

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  28. deve spandere un profumo unico in casa!

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  29. ma bellaaaaaaa potresti parteciare alla mia raccolta
    e sai che la voglio rifare? la adattero al lievito di birra

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