martedì 27 maggio 2014

Due babà e un'amicizia per l'Mtc di maggio

Questo di maggio è, per me, un MTC un pò speciale. E di motivo ce ne è più di uno.
Inizierei da lei. Lei,che con la  sua minestra ammaritata di aprile si è aggiudicata il titolo per questo mese.
Lei è la mia amica Antonietta de La Trappola golosa. 
Antonietta la conosco bene. Del nostro primo incontro, avvenuto ormai due anni fa, ho parlato qui
L'ho conosciuta durante una delle mie fughe estive verso la mia terra d'origine, che poi è anche la sua. 
Antonietta è un ciclone di generosità e altruismo; una grande donna, genuina,così come la terra da cui proviene. 
Quando poi ho letto della ricetta che aveva scelto, io mi son sentita un tantino chiamata in causa. Ebbene sì, lei ha portato all'onore delle cronache dell' MTC, il re indiscusso della pasticceria partenopea: "o babà"!
E una come me che sul web si chiamare "babà che bontà" ( e i motivi li ho ampiamente descritti qui), come mai poteva esimersi dalla partecipazione? No, non avrei mai potuto rifiutare quest'invito, soprattutto se a farlo è la mia amica!
Ho impiegato non poco a scegliere le creme giuste. I primi caldi e la gravidanza che  avanza mi hanno messo ko, ma alla fine la lampadina si accesa. 
Tra i due magnifici impasti proposti da Antonietta ho scelto quello con pasta madre e glutatione.
mi è sembrata la scelta migliore da effettuare, visto che un babà a lievitazione naturale non avevo mai  avuto il coraggio di sperimentarlo. E posso assolutamente assicurarvi che da oggi questa ricetta rimpiazzerà la mia, ormai collaudatissima. Non avevo mai ottenuto un incordatura così bella per un impasto così tanto strutturato. favoloso!
Ho raddoppiato le quantità date da antonietta, in mdo da ottenere un babà torta, nel caratteristico stampo partenopeo, 5 babà monoporzione mignon e 7 babà monoporzione grandi.
Il babà nello stampo grande l'ho farcito con una crema allo spumante, innaffiando il tutto con lo stesso spumante utilizzato per la crema e aggiungendo qua e là delle fragole, in modo che la loro acidità completassero il dolce. 
Per le monoporzioni,invece, ho utilizzato una crema al fior di latte, molto semplice e delicata, che ben si accosta al gusto deciso delle pesche caramellate. Anche qui un goccio di vodka alla pesca, mi è sembrata la giusta alternativa al rhum.

Vi lascio anche una curiosità: sapete perchè a Napoli si utilizza prorpio lo stampo con le scanalature? perchè questo ricorda nella forma, il Vesuvio e decoralo con crema e frutta, fa pensare ad una fantastica esplosione di gusto!!!

Buona lettura  e un grazie speciale ad Antonietta!

Babà con crema allo spumante e fragole



Ingredienti
560 g di farina 00 forte W400
6 uova grandi
200 g di burro
180 g di latte
50 g di zucchero
100 g di lievito madre rinfrescato
20 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale 

Primo impasto
  • Nella ciotola della planetaria, inserire il lievito madre maturo spezzettato, lo zucchero e 60 g di latte tiepido. azionare la macchina, con la foglia, a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga, fino a rendere il tutto una pastella. 
  • Aggiungere poi  2 uova e 240 g di farina e impastare il tutto a velocità 1, fino ad amalgamare gli ingredienti. 
  • Coprire la ciotola della planetaria  e attendere il raddoppio.Il mio impasto ha impiegato circa 2 ore.

Secondo impasto
  • Quando il primo impasto sarà raddoppiato, continuare la lavorazione aggiungendo a questo tutta la farina restante e altre due uova. 
  • Portare la macchina a velocità 2 gradatamente,sempre utilizzando la foglia.
  •  Lasciar andare la macchina fino a che l'impasto non sarà ben incordato. 
  • Aggiungere le ultime uova, una per volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
  • Aggiungere il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti e gradatamente e aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto. 
  • Durante la lavorazione, l'impasto deve mantenere l'incordatura. lavorare il tutto con la foglia e qualora l'incordatura dovesse cedere, aumentare la velocità della macchina per qualche istante.
  • Per ultimo, in una tazzina sciogliere il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. 
  • Al termine della lavorazione, iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte con il metodo stratch and fold, descritto  qui da Antonietta. Avendo incordato l'impasto in planetaria, basteranno poche battute, solo quelle necessarie a fare in modo che il risultato finale abbia la giusta alveolatura.
  •  A questo punto, procedere alla "mozzatura" dell' impasto. Con queste quantità ho ottenuto 7 babà monoporzione grandi, 5 babà monoprzione piccoli e un babà grande. Quando l'impasto giunge ai bordi degli stampi, procedere alla cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 20'.

Per la bagna 
1 lt di acqua
400 g di zucchero1 limone
  • Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
  • Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
  • Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo dello stampo e irrorare di nuovo il dolce. 
  • Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. 
  • Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema allo spumante

Ingredienti 
350 ml di latte intero
150 ml di spumante dolce
3 tuorli
100 gr di zucchero
25 gr di maizena
25 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
100 g di panna fresca
  • Far bollire il latte con i semi di vaniglia.
  • A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l'amido di riso e la maizena setacciate insieme. Stemperare il tutto con lo spumante
  • Versare sul composto di uova il latte bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e fino a che il composto non si addensi. 
  • Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
  • Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.


Montaggio del dolce
Spumante dolce
gelatina neutra
fragole
menta
Crema allo spumante
  • Dopo aver bagnato il dolce, irrorarlo con lo stesso spumante utilizzato per la crema. la quantità da utilizzare dipende dal gusto. Il mio consiglio è quello di non esagerare.
  • Con l'aiuto di una siringa da pasticcere, riempire il babà di crema, utilizzando il beccuccio lungo e inserendo la crema tra una scanalatura e l'altra.
  • Lucidare con della gelatina neutra su tutto il dolce.
  • Coprire il piccolo foro tra una scanalatura e l'altra con delle fragole. adagiare all'interno del foro dei babà monoporzione piccoli e decorare con ciuffi di crema, fragole e qualche foglioline di menta.

Babà con crema al fior di latte e pesche caramellate





Ingredienti per 7 babà monoporzione grandi
Per la crema al fior di latte
250 g di latte intero
60 g dizucchero
30 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
buccia di mezzo limone
  • Far bollire il latte con i semi di vaniglia e la buccia di mezzo limone.
  • Togliere dal fuoco e filtrare.
  • In una ciotola, mescolare lo zucchero con l'amido. Stemperare le polveri con il latte bollente.
  • Porre di nuovo il composto sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che il composto non si addensi. 
  • Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
  • Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.
Per la bagna 
1/2 lt di acqua
200 g di zucchero
1/2 limone
  • Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
  • Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
  • immergere i babà monoporzione nella bagna e inzupparli completamente
Per le pesche caramellate
2 pesche
zucchero di canna
  • in un pentolino antiaderente, sciogliere  lo zucchero di canna a fuoco basso, fino a caramellizzarlo. 
  • Immergere le pesche nel caramello, facendo attenzione a non scottarsi.
Montaggio del dolce
Crema al fior di latte
pesche caramellate
vodka alla pesca
gelatina neutra
  • Dopo aver bagnato i babà, irrorarli con la vodka alla. La quantità da utilizzare dipende dal gusto. 
  • Tagliare i babà in due e con l'aiuto di una sac-a-poche, riempire i babà di crema.
  • Adagiare le pesche sui dolci e lucidare con la gelatina.
Con questa ricetta prtecipo all'MTC di maggio




10 commenti:

  1. Stupendi Spery! si vede che il babà è scritto nel tuo DNA :-) il primo, con quella meravigliosa crema allo spumante è una cosa meravigliosa ma anche il secondo con crema al fiordilatte e pesche caramellate... è veramente difficile scegliere! bravissima, sei una maestra del babà!

    RispondiElimina
  2. bellissimi tutti, ma la versione gigante è fantastico proprio da vedere! *_*

    RispondiElimina
  3. Io ho avuto il piacere e l'onore di assaggiare il tuo babà in tempi non sospetti e se dici che questa ricetta sostituirà la tua collaudata c'è davvero da essere grati ad Antonietta per questa splendida ricetta.
    Se proprio devo scegliere, preferisco la versione con la pesca, così delicata ed elegante, anche se la versione gigante mi tenta da morire! Bravissima Spery, soprattutto perchè non è semplice impastare con il pancione.
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  4. Io m'inchino di fronte alla tua bravura e alla tua maestria in fatto di lievitati e soprattutto con il babà;posso dirlo forte che tu hai contribuito di grosso a farmelo amare.
    La mia ricetta che ho proposto, come ho già detto in altri commenti, l'ho ereditata da una zia di Stefano quasi vent'anni fa, ma è stato l'incontro con te e le nostre lunghe chiacchierate, insieme a Valeria, che hanno fatto scattare in me quella molla che mi ha fatto arrivare alla comprensione del babà.
    Era la mia bestia nera perché non mi impegnavo con l'incordatura:mi stancavo, anzi non ci credevo che proprio dalle mie mani avesse potuto uscire un babà spugnoso. Poi ricordo una volta avevo la pretesa di fare il tuo babà con il mio robot da cucina (volevo finalmente trovare una scorciatoia facendo emulare al mio piccolo Ken la tua planetaria) stavo rischiando di bruciarlo e neppure ottenni la giusta incordatura. Poi una volta osservando bene mia madre come impastava la pigna, vedevo che attuava lo strech and fold, collegai questo a tante cose che ci eravamo detto noi riguardo il babà ed ecco la folgorazione sulla via di Damasco!
    E da allora cominciò una strada in salita,in fatto di soddisfazioni e risultati positivi,verso il mio babà.
    Non ti avevo detto ancora niente perché aspettavo il nostro prossimo incontro per farti direttamente la sorpresa ma è arrivato prima di te l'Mtc che ha sconvolto piacevolmente tutti i miei progetti!
    Però se tu ora dici che la mia ricetta la rimpiazzi alla tua,noo, non è possibile, non ci credo,mi fai sentire piccola piccola, mi fai stare male.......
    Anche se conosco, come dicevo prima, la tua bravura e le tue competenze,vedere come hai accompagnato questi deliziosi babà mi riempie sempre di nuova meraviglia: per gli abbinamenti sempre così ricercati e la presentazione bella, solare, allegra, come sei tu, il tuo meraviglioso carattere e la tua immensa bellezza interiore!
    Ti abbraccio con affetto

    RispondiElimina
  5. beh poteva non essere una meraviglia?
    è perfetto complimenti da chi ama smisuratamente i lievitati

    RispondiElimina
  6. Non ho la fortuna di conoscere personalmente né Antonietta né te (e neppure Valeia, a questo punto, così completiamo la triade), ma concordo in pieno col tuo giudizio che mi permetto di estendere anche a voi due: la vostra partecipazione all'MTC è da sempre nel segno di una generosità senza confini, che non conosce ostacoli e la riprova, se mai ce ne fosse bisogno, è in questa tua doppia proposta, realizzata anche nonostante il disagio di una gravidanza che avanza (a proposito: come stai?) e realizzata nel modo più regale e sontuoso possibile. Al pari di tutti i tuoi conterranei, sai anche che cosa significa "bagnare" un babà (ne ho visti 119, con questo- e noi del Nord abbiamo ancora un po' da imparare, su questo fronte). E su tutto il resto, chapeau. Bravissima, davvero!

    RispondiElimina
  7. che spettacolo questo babà gigante, la sua sofficità mi entusiasma! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  8. E' sempre un problema decidere quando si hanno due ricette, soprattutto se così diverse e ben realizzate. Da una parte mi piace il sapore forte che va di pari passo di fragole e spumante, che viene supportato da un'ulteriore finitura allo spumante che rende il tutto frizzante e alticcio, dall'altra le pesche saporite che giocano con la crema al fior di latte incontrandosi e scontrandosi.
    Bravissima!

    RispondiElimina
  9. Thank you very much for such a lovely and informative post.

    RispondiElimina