venerdì 14 febbraio 2014

Il primo amore non si scorda mai: la pizza simil napoletana a lievitazione naturale

Ma che avete capito? Non sto parlando di uomini! Ma di lievitati!
Sì, perché il mio primo vero grande amore è stato la pizza, quella che a Napoli è buona un po' ovunque, cotta rigorosamente nel forno a legna e con un cornicione bello spesso!
Avrete già letto qui e qui, che non amo la festa di San Valentino.
Non sono affatto la tipa tutti cuori e cioccolatini e il regalo più bello che mio marito mi possa fare oggi potrebbe essere andar fuori per cena, in un posto dove servono una pizza che è una signora pizza oppure potrebbe farmi recapitare una decina di kg di farina particolarmente adatta alla preparazione di una bella pizza fatta in casa.
E' per questo mio amore verso la pizza, dunque, che oggi voglio regalarvi questo post, in cui descrivo passo passo, come realizzare una buona pizza fatta in casa, che chiameremo simil napoletana, perché un prodotto somigliante a quello che mangereste a Posillipo o Mergellina, ma che ovviamente si discosta molto, già solo per il fatto di non essere stato cotto in un forno a legna.
Bastano davvero pochi accorgimenti e un po' di pazienza per ottenere un ottimo prodotto casalingo, che, ahimè, mi faccia sentire di meno la mancanza del paese del sole e del mare!
Quella che vi propongo è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi avrete le dosi giuste per la pizza con lievito di birra.


Alcuni consigli pratici per la riuscita:
  1. Procuratevi una pietra refrattaria. Oggi se ne trovano anche nei grandi supermercati. Se proprio non ci riuscite, utilizzatela leccarda del forno capovolta e fatta diventare rovente.
  2. Procuratevi una paletta di legno, con la quale infornare agilmente. Potete costringere il marito a farvene una di compensato: è più semplice di quanto si creda. Se proprio non riuscite a convincerlo, va bene anche un tagliere non molto spesso, ma di grandi dimensioni.
  3. Importantissima è la farina. Avrete bisogno di una farina che resista alle lunghe maturazioni, che assorba una buona quantità di liquidi e che vi garantisca un'ottima elasticità dell'impasto finale.Per cui, scegliete una farina che abbia una forza che sia almeno di 300 W e che sia ricca in proteine.  Per quanto mi riguarda ho utilizzato una farina di tipo 0 rimacinata a pietra, con W 320.
  4. Rispettate i tempi di maturazione. Non abbiate fretta, i lunghi riposi tra una fase e l'altra vi renderanno un prodotto ricco di profumi e pieno di gusto.
  5. Per chi volesse utilizzare la pasta madre, c'è bisogno di una pasta bella attiva. Se non dovesse essere così, procedete a tre rinfreschi ravvicinati, come si fa per i panettoni.
  6. Nel post, sentirete parlare di poolish. Il poolish è un preimpasto fatto con le stesse quantità di acqua e farina, a cui si aggiunge il lievito. Fa da prefermento! avendo utilizzato una pasta madre al 50% di idratazione, ho dovuto fare le dovute proporzioni. Per cui sebbene noterete una quantità di acqua differente da quella della farina, a queste dovute aggiungere le quantità corrispondenti, contenute nella pasta madre!!!!

allora siete pronti? mani in pasta e via!!!



Ingredienti totali per tre pizze
550 g di farina 0 W320 ( oppure 700 g se utilizzate lievito di birra)
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)
370 g di acqua ( oppure 420 g se utilizzate lievito di birra)
12 g di sale
10 g di malto d'orzo 
20 g di olio

per il condimento
pomodori pelati qb
olio qb
sale qb
300 g mozzarella fiordilatte 

Giorno 1 ore 8.00: poolish
ingredienti per il poolish
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)
150 g di farina 0 W320 ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)
200 g di acqua ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)
 NB: 150 g di pasta madre contengono all'incirca 100 gr di farina e 50 g di acqua)

  • Sciogliere la pasta madre nell'acqua.
  • aggiungere la farina e mescolare bene, al fine di eliminare eventuali grumi. Si deve ottenere un impasto molto liquido.
  • Lasciar fermentare a temperatura ambiente 8-10 ore. fino a che il volume del poolish sarà raddoppiato e in superficie sarà ricoperto di bolle. Attenzione a non eccedere nella fermentazione, altrimenti il risultati finale sarà un impasto molto acido.
Giorno 1 ore 18.00: impasto
ingredienti impasto
170 g di acqua
400 g di farina 0 W320 
12 g di sale fino
10 g di malto
20 g di olio
  • Nella planetaria, inserire il poolish, il malto e l'acqua rimanente. Fare andare la macchina, con la foglia a bassa velocità.
  • Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 1,5/2, in modo che l'azione meccanica della planetaria consenta la formazione del glutine. 
  • Non appena l'impasto tende a compattarsi, aggiungere il sale fintanto che risulti ancora umido.
  • lasciar andare la macchina almeno 4 minuti,  o comunque fino a completa incordatura.
  • A questo punto aggiungere l'olio a filo e gradatamente, aggiungendo la parte successiva solo all'assorbimento della precedente. L'impasto deve rimanere incordato durante tutta la lavorazione.
  • Con l'impasto ottenuto, formare una palla e lasciarla riposare almeno un'ora nella ciotola, coprendo con pellicola.

  • Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe di rinforzo, come segue: 
  • stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per un'altra ora.
  • Dividere l'impasto in 3 pezzi da circa 300 g cadauno. 
  • con ciascun pezzo, formare una palla, avvolgendo bene e mettendo bene in forza.
  • Porre ciascuna pallina di impasto in una ciotola ben oleata e coprire con pellicola.
  • Lasciar maturare l'impasto in frigo, fino alle 14 del giorno seguente.


Giorno 2 ore 14 circa

La prima cosa da fare è tagliare il fiordilatte a pezzettoni e lasciar colare in un colino. In tal modo la mozzarella si asciugherà e in cottura non rilascerà acqua. Questa operazione può essere anticipata al mattino. Alle ore 14 circa, togliere gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per circa 5 ore. Il volume dell'impasto deve essere circa il doppio rispetto a quello della sera precedente. solo allora l'impasto può essere cotto .


Giorno 2 ore 19 circa




  • Portare alla temperatura massima il forno (250° per me!), al cui interno è stata posizionata la pietra refrattaria, nella parte più bassa del forno.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della semola, adagiarvi una pallina di impasto e picchiettarla leggermente con i polpastrelli. Insistete nella parte centrale, lasciando la parte esterna piuttosto spessa. Così avrete il vostro bel cornicione cicciotto!
  • Disponete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra l'impasto picchiettato e allargatelo con le mani, a partire dal basso, come mostrato in foto, facendo attenzione a non strapparlo. NON UTILIZZATE il matterello, vi prego! Distruggereste l'impasto e vanifichereste le ore di lievitazione!!!



  • Condite la pizza, come meglio gradite. Perla margherita, io ho utilizzato pomodori pelati San Marzano, ridotti a pezzettoni, conditi con olio e sale e il fiordilatte, lasciato colare.
  • Infornate la pizza, adagiandola sulla refrattaria, non eliminando la carta forno. In questo modo eviterete anche di sporcare la refrattaria e riempirvi di fumo!!!
  • Cuocere con il forno al massimo per circa 5 minuti. Trasferite poi la refrattaria nella parte alta del forno, accendete il grill e lasciate cuocere ancora 1 minuto. 

Il risultato è quello che vedete in foto. La mia pizza preferita? Provola e pomodorini, ma del resto cosa c'è di meglio che condividerla con chi si ama.


8 commenti:

  1. Buon San Valentino, prof.
    Quando ci porta un po di pane in classe? La aspettiamo!
    Un ragazzo della 2C Galileo Galilei

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  2. strepitosa!! Io in questo periodo sono a dieta, e la pizza è l'unica cosa che mi manca tanto!! Un abbraccio SILVIA

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  4. ciao ..sono spacciatrice anche io :) ma dovrei osare molto di piu' di "pizza" e taralli con la mia Lauretta
    Complimenti per tutte le ricette con la pasta madre...davvero un ottimo blog :)
    per questo con piacere ti ho assegnato un premio
    http://mestololilla.blogspot.it/2014/03/blogger-awards.html
    a presto :)))

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  5. ma ho fatto dei baba' favolosi,..con la pm quindi devo osare di piu' ..terro' caro il tuo blog!!

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  6. Da napoletano doc ti dico che questa pizza è perfetta! complimenti!

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  7. Che meraviglia cara Spery! una pizza perfetta, mi piacerebbe provarci.. poi ti dirò! un bacione!!!!!!

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