martedì 10 settembre 2013

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.
Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.
Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!
Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.
Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.
Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.
Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.
E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.
Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.



Ingredienti 
250 gr di farina "00"
250 gr di semola rimacinata di grano duro
60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva
150 gr di pasta madre
15 gr di sale fino
150 gr di patate bollite e schiacciate
300 ml circa di acqua tiepida
pomodorini ciliegina a piacere
olive in salamoia a piacere
origano
sale grosso
  • In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
  • Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
  • Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
  • Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
  • Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
  • A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.
  • Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
  • Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
  • Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.
  • Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
  • Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
  • Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
  • Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
  • Mangiare calda, accompagnata dal critimi.




6 commenti:

  1. Lo sai che non lo conoscevo il critimi?! Mi hai incuriosita non poco e trovo questa focaccia un capolavoro! Complimenti tesoro.. e ti capisco per la confusione. Da tanto mi avvolge, ed è così.. quando dentro siamo confusi e bui, niente là fuori assume colori di speranza e luce. Lo dice anche il nostro amato Papa: 'La pace viene prima nel cuore'. Auguri cara, se vuoi parlare sai dove trovarmi, ti ascolterò volentieri credimi <3

    RispondiElimina
  2. Sono il fortunato che ha assaggiato tutte le focacce di Spery, una Bontà UNICA.
    :-)

    RispondiElimina
  3. noooo... ma come è possibile? Ormai conosco tutto del Salento e non ho mai assaggiato i critimi? bisogna assolutamente rimediare! Peccato che si debba aspettare fino alla prossima estate :(

    RispondiElimina
  4. Ciao Spery! confesso la mia ignoranza, mai sentito il critimi! ma ho ben presente la tua abilità nel panificare, e questa tua focaccia meravigliosa è l'ennesima conferma! grandissimaaaa!

    RispondiElimina
  5. Ehi che piacere rileggerti.
    Mi sei davvero mancata, qui intendo!!!
    Questa focaccia è stupenda e da quando mi hai suggerito il metodo Bertinet, benché già lo conoscessi, mi trovo davvero bene.
    Non rimpiangerò la planetaria quando farò il mio prossimo panettone.
    Un abbraccio cara!

    RispondiElimina
  6. Meravigliosa questa focaccia! E poi io da buona ligure DOC sono una mangiatrice di focacce di tutti i tipi. Questa non la conoscevo nemmeno io.
    Il tuo blog mi piace molto e ti seguo tramite Feedly.
    Baci
    Elli

    RispondiElimina