sabato 16 giugno 2012

Il cinque e cinque: storia di uno street food

Ancora una volta vi parlo della Toscana. Splendida terra, dai colori magici e paesaggi mozzafiato. Terra delle grandi tradizioni, che in tavola regala grandi piatti. Lo scorso anno, al mio rientro dall'Elba, vi ho parlato della "cecìna ". Quella di Plinio, buona e profumatissima, ha deliziato il mio palato e stuzzicato la mia curiosità. 
I suoi racconti sul "5 e 5", lo street food livornese per eccellenza, mi hanno convinta a cercare e sperimentare. 
Si tratta di un bel pezzo di schiacciata, farcito con della cecìna, venduto dai "tortai" toscani, che l'hanno reso un cibo di strada di gran rispetto. E fin dalle sue prime apparizione sui banchi dei tortai viene detto "5 e 5", dalla consuetudine che i clienti avevano di chiedere 5 lire di schiacciata e 5 lire di cecìna!
Vi lascio, dunque, questa bella ricetta e se ci berrete su, come da manuale, una bella spuma, non ve ne pentirete!


Ingredienti per la schiacciata
105 gr di pasta madre rinfrescata (in alternativa 12 gr di lievito di birra)
250 gr di farina 0 Molino Chiavazza
175 gr di farina manitoba Molino Chiavazza (250 gr se con lievito di birra)
210 gr di acqua (250 gr se con lievito di birra) +50 gr per la superficie
25 gr + 25 gr per la superficie di olio extravergine d'oliva Dante Terre Antiche
5 gr di zucchero
rosmarino qb
sale grosso Gemma
  • Nella ciotola della planetaria, mettere la pasta madre (oppure lievito di birra), lo zucchero e metà dell'acqua. Azionare la macchina a bassa velocità e lasciar andare fino allo scioglimento della pasta madre.
  • Aggiungere metà della farina e azionare la macchina, portando la velocità a 1,5 in pochi istanti.
  • nella rimanente acqua, sciogliere il sale ed emulsionare l'olio.
  • A questo punto, aggiungere all'impasto la farina rimanente a cucchiaiate e l'emulsione a filo gradatamente, alternandole tra loro. l'operazione deve avvenire con la planetaria in movimento a velocità 1,5 e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato. Alla fine dovremmo avere un impasto molto morbido e incordato.
  • Lasciar lievitare l'impasto un paio d'ore (30 minuti se con lievito di birra), coperto da pellicola in una ciotola ben oleata.
  • Passato questo tempo, schiacciare bene l'impasto in una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare ancora un paio d'ore (30 minuti se con lievito di birra).
  • Cuocere in forno caldo statico a 220° per circa 25 minuti.


Ingredienti per la cecìna
125 gr di farina di ceci Molino Chiavazza750 ml di acqua1 cucchiaino di sale fino Gemma1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva Dante Terre Antiche
  • In una terrina, setacciare la farina e diluire piano piano con l’acqua, in cui è stato sciolto il sale, sempre mescolando, fino ad ottenere un impasto liquido e liscio, che andrà fatto riposare in frigo. È bene compiere effettuare quest’operazione 24 ore prima della cottura. Se non si ha tanto tempo a disposizione, lasciar riposare almeno 4 ore in frigo.
  • Ungere, con abbondante olio evo, una teglia bassa e larga quasi quanto il forno in modo che l’impasto non superi il mezzo centimetro d’altezza. 
  • Infornate a 200°, sarà pronta quando in superficie si sarà formata una leggera crosticina.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza "la farina di ceci"






20 commenti:

  1. Che bella ricetta della tradizione, non andrebbero mai perse di vista queste preparazioni semplici ma piene di sapore e cole della nostra terra. Mi piace moltissimo, brava :)

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  2. Condivido l'ammirazione per la bellissima Toscana!!!!! complimenti per la presentazione della ricetta!

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  3. Che delizia questa focaccia e la cecina, che non ho mai assaggiato, è da fare assolutamente.
    I lievitati ultimamente mi stanno molto appassionando e grazie ai tuoi pochi ma preziosissimi consigli ho ottenuto dei risultati soddisfacenti, di cui ne parlerò prossimamente.Per ora ci sto ancora lavorando.
    Un bacione,cara!

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  4. assaggiata a Lucca, mi è decisamente molto piaciuta :)

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  5. Bellissime! Sia la schiacciata che la cecina. Me ricordano le panelle di Palermo. Una delizia. Sei bravissima!

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  6. Che bontà! E' vero ricorda le panelle palermitane :)
    Tindi

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  7. Spettacolari, ogni tuo impasto e' da incorniciare, mi raccomando quando scendi voglio una pallina del tuo lievito...
    A Presto

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  8. Ma guarda che meraviglia che hai tirato fuori con questa bellissima farina! Comunque lo street food se fatto così non ha niente da invidiare all'home (?) food
    a presto, un bacione!

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  9. Sei sempre piu brava, io sono rapita dalle tue creazioni!!!Un bacio

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  10. La farina di ceci ce l'ho quindi non mi rsta che provare.. Spero solo mi venga una focaccia bella come la tua! Complimenti!!!!! A volte gli street food sono i cibi più buoni!!!!

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  11. Che buona così! E avrei anche tutto per provarla...

    Spery se puoi passeresti dal mio blog per un "premio"? Grazie :)

    Alice
    http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

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  12. I miei complimenti per aver ricercato e proposto una ricetta della tradizione, una piccola gemma che viene giustamente esaltata e fatta conoscere a chi come me non è della zona.. deve avere un gusto fantastico! un bacione!

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  13. Grazie per la tua visita! questo street food mi piace tantissimo! bellissimo blog! complimenti!

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  14. Gentilissima Spery,
    con questa ricetta ha vinto il nostro Contest "Mani in Pasta - Farina di Ceci".
    La preghiamo di prendere visione del post sul nostro blog e volerci inviare al più presto i suoi dati ai fini della spedizione del premio.
    Complimenti davvero.

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  15. Grazie, è una ricetta che non conoscevo ed è un vero piacere inserirla tra le partecipanti al mio contest!!!

    Dovresti però, come da regolamento: "Chi ha un blog dovrà: esporre il banner nella colonna laterale del blog"
    Grazie Un abbraccio, Chiara

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  16. complimenti meritava assolutamente il premio

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  17. Ciao Spery, come sempre complimenti per il Contest, tu sei tra quelle che veramente meritavano di vincere.
    Brava come Sempre Babà

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  18. ottimo questo street food, proprio non lo conoscevo, un abbraccio SILVIA

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