Un ricciolo coi fiocchi......d'avena!

Chi mi segue sa quanto adori la panificazione naturale. Non smetterei mai di preparare lievitati. Peccato che nel frattempo son lievitata anche io! Come mi ha scritto qualcuno, c'è sempre tempo per pensare ai chili di troppo. Per questo, dopo un riposo forzato della mia pasta madre, ieri è arrivato il momento di mettermi all'opera. L'estate scorsa, in una mia scorribanda in libreria, mi sono imbattuta in un testo di Ciril Hits sulla panificazione. Si tratta de "Il pane fatto in casa", testo che mi era stato suggerito da un aspirante panificatore durante uno dei corsi a cui ho partecipato. Non ci ho pensato un attimo a portarlo via e, una volta deposto in bella vista nella mia libreria, mi strizzava l'occhio già da un po', in attesa che io mi decidessi  a prendere spunto. Le immagini del libro sono davvero stupende, ma soprattutto chiarificatrici dei passo-passo, contenuti all'interno. Così stavolta mi son lasciata ispirare da un ricciolo. Sì, una bella pagnotta a forma di ricciolo, che, secondo Hitz, vuole essere una reinterpretazione dell'impasto della baguette. Reinterpretazione eh! Perché con la baguette non si scherza! Guai a trasgredire su una delle tante caratteristiche che la fanno definire tale!

Ma oltre al libro di Hitz, a strizzarmi l'occhio, ieri, c'era anche un bel sacchetto di farina d'avena. Come rimediare allora? Con un bel riccio all'avena, con tanto di fiocchi, a lievitazione naturale, ovviamente!

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

200 gr di farina 0 molino Chiavazza

400 gr di farina di avena

380 gr di acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo

12 gr di sale Tecal

40 gr di fiocchi di avena

• Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità crescente fino ad 1. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
• Montare il gancio e impastare a lungo (vel.1), fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
• Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  
• Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare per almeno un'ora, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
• Sul piano da lavoro leggermente infarinato, far uscire l'aria dall'impasto, premendo con delicatezza. 
• Ripiegare le estremità verso il centro del pane e continuare fino a che non si otterrà un cordone di circa 50 cm.
• Prendere il cordone di impasto lungo 50 cm e arrotolatene le estremità, senza tirare, fino ad ottenere una esse.
• Disporre il ricciolo sulla leccarda, rivestita con carta forno.
• Spolverare la superficie con semola di grano di duro e coprire con pellicola.
• Far lievitare fino al raddoppio.
•  Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, mettendo all'interno del forno una piccola teglia con dell'acqua , in modo da creare vapore all'interno del forno.
• Trascorsi 30' circa, abbassare a 220° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti con il forno in fessura.
• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.