Quando il cibo non è solo necessità: comfort food e pane biscottato

Il cibo come consolazione, ricordo, sapore e profumo di un tempo.
Profumi e sapori che rimangono dentro, scolpiti nella memoria olfattiva e degustativa di ognuno, che ogni tanto ritornano. Ritornano insistenti, come un dejavu.
A chi non è capitato, almeno una volta, di voler trovare pace in un cioccolatino in un momento di sconforto o di riscaldarsi con una minestra calda in una serata fredda? A chi non è mai capitato, almeno una volta, di ricordare una persona cara, davanti ad un bel pezzo di torta di mele dal magico profumo? 

Il cibo, dunque, non è solo il mezzo attraverso cui si soddisfa la fame e molto si può dire a riguardo.
Quando ho letto dell'iniziativa del Molino Chiavazza, ho avuto un lampo, un flash. Ho immediatamente pensato alla ricetta, oggetto di questo post. Sì, perchè per me il vero cibo del conforto è quello che si consuma tra le mura domestiche, quello che si gusta con le persone care. E' il cibo della condivisione. Un piatto semplice, che mi ricorda il duro lavoro che si faceva nella nostra casa di campagna, quando si preparava il pane nel forno a legna. Quanti bei ricordi!

Eh sì, ancora una volta pane!!!! Ma non una semplice pagnotta. Qui parliamo di altro. Parliamo di pane biscottato. O meglio di "pan tuost", così come si suole chiamarlo dalle mie parti. Si prepara in due tempi. nel senso che dopo aver portato a cottura dei semplici filoni, questi vengono tagliati a pezzi (rigorosamente a mano) e poi rimessi in forno per eliminare l'umidità. Ben conservati, questa sorta di biscotti, si mantengono molto a lungo, quindi fa sempre comodo averne un po' in dispensa, soprattutto quando si resta senza pane fresco!!! Si tratta, dunque, di pezzi di pane molto duri, che per essere consumati vanno messi a bagno nell'acqua di fonte e poi conditi a proprio piacimento. Ottimo con l'insalata di scarola, lungo la costiera amalfitana, 'o' pan' tuost'  costituisce il cibo dei pescatori, che lo bagnano con l'acqua di mare, per poi gustarlo tra le onde.  Ma un classico intramontabile, il piatto che mi riporta indietro con la mente, a quando poco più che bambina guardavo stupefatta le mie zie impastare e spianare, che per me rimane il confort food per eccellenza è "o'pan tuost ca' pummarola".
E' stato, quindi, mentre filosofavo sul concetto di comfort food che mi son detta: " non avrò a disposizione il forno a legna, ma ci posso provare a farlo in casa. Se ci riesco, sarà utile anche per chi leggerà queste righe! Ci si può provare, no?"

 E così è stato! Piatto semplice, profumo di un tempo e comfort food della tradizione!

Non mi resta che augurarvi............buon appetito!

"o'pan tuost ca' pummarola".

Ingredienti:

200 gr di pasta madre

370 gr di acqua

200 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

250 gr di farina 0 Molino Chiavazza

150 gr di farina integrale Molino Chiavazza

15 gr di sale Tecal

1 cucchiaino di malto d'orzo

• Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
• Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
• Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  
• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
• Trascorsa un'ora, riprendere l'impasto, porzionarlo e, sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma di filone. Con queste quantità se ne ottengono due.
• Porre i filoni a lievitare sulle teglie che andranno in forno, ricoperte di carta forno.
• Far lievitare i filoni a temperatura ambiente un paio d'ore.
• Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Prima di infornare il pane, andranno praticati dei tagli, come in foto.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, infornare e cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20 minuti.
• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.
• Una volta raffreddati, i filoni vanno spezzati, rigorosamente con le mani, lungo i tagli praticati prima di essere infornati.
• Porre i pezzi ottenuti in forno ventilato a 180° per circa 3 ore.
• NB: se dovessero scurirsi troppo in superficie, durante quest'ultima operazione, coprire con un foglio di carta di alluminio.

Altri ingredienti per il piatto finale:

pomodorini q.b.

sale Tecal q.b.

Olio evo Dante Terre Antiche q.b.

origano q.b.

glassa d'aceto balsamico Toschi q.b.

Questa ricetta partecipa al contest di Molino Chiavazza "Confort food"

e al Contest "C'era una volta, ricette d'altri tempi" di Simo di Pensieri e Pasticci, in collaborazione con  Lisa di Dragon Fly Shop