Quando l'orto dà solo buoni frutti_ parte seconda: Pizza con fichi e prosciutto per un take away

Quando Imma mi ha invitata a partecipare al suo take away, non ho saputo resistere.....l'idea mi piaceva e non poco.

Quindi mi son messa un po' a pensare e complici Bonci alla Prova del cuoco e un pacco, giunto dritto dritto da quel di Sarno, con gli ultimi fichi della stagione, ho deciso di preparare questa bella pizza, che non mangiavo dai tempi in cui vivevo a Roma. I fichi di nonno Elio sono fantastici, dolcissimi .....uno zucchero nel vero senso della parola! E se qualche volta avete sentito dire "mica pizza e fichi" in senso dispregiativo, vi assicuro che si tratta di un abbinamento dai profumi inimitabili. Una bella fetta, per pranzo in ufficio o per una bella scampagnata tra amici è un vero toccasana. Se ci pensate bene costituisce uno straordinario piatto unico: i carboidrati della pizza, le proteine del prosciutto e dulcis in fundo la frutta, magistralmente rappresentata dai fichi. Parliamo ancora una volta di un lievitato con pasta madre. Un lievitato, dunque, che non si gusta solamente con la bocca, ma anche con l'olfatto. E come dice Bonci: "diffidate da chi mette via il grasso del prosciutto!". E' fondamentale per la riuscita della pizza: con il caldo del forno si scioglie e ben si equilibra con il salato del prosciutto e il dolce dei fichi.
A tutti, buon appettito!

Ingredienti
150 gr di pasta madre
325 gr di acqua
300 gr di farina per pizza Molino Chiavazza
100 gr di farina integrale Molino Chiavazza
12 gr di sale
20 gr di olio evo Dante
1 cucchiaino di malto d'orzo
sale grosso facoltativo
prosciutto crudo tagliato al coltello
fichi
    

• La sera prima, preparare un poolish con la pasta madre, 100 gr di farina (quella per pizza),150 gr di acqua, presi dal totale e il malto d'orzo come spiegato di seguito. Nella planetaria, (con la frusta K) sciogliere la pasta madre nell'acqua, insieme al malto. Aggiungere la farina a amalgamarla bene all'impasto. Trasferire il poolish in una ciotola e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
• Il mattino seguente (giorno della cottura), aggiungere al poolish tanta farina quanta basta ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere poi l'acqua rimanente, alternandola a cucchiaiate di farina. Con l'ultima parte d'acqua, aggiungere il sale.
• Dopo aver inserito tutta l'acqua, procedere con l'olio, a filo e poco per volta, sempre alternato alla farina, fino ad esaurimento degli ingredienti.  
• Lavorare bene l'impasto, che dovrà essere liscio ed omogeneo.
• Al termine, montare il gancio e impastare un paio di minuti a velocità bassa, in modo da allungare il glutine. 
• Porre l'impasto ottenuto in un contenitore e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore.
• Trascorso questo tempo, porre il contenitore in frigo, dove rimarrà fino a tre ore prima della cottura.
• Togliere l'impasto dal frigo e dopo averlo lasciato un'ora a temperatura ambiente, ribaltarlo sul piano da lavoro spolverizzato con semola di grano duro.
• Dare un giro di pieghe di rinforzo e lasciar riposare un'ora.
• Tagliare l'impasto in due pezzi, che andranno arrotondati, in modo da ottenere due pagnotte.
• Lasciar riposare ancora.
• Stendere le due parti di impasto nella teglia, leggermente unta. I due pezzi andranno adagiati uno sull'altro. Dopo la cottura, i due pezzi risultano separati. la parte superiore si separerà facilmente. 
• Irrorare la superficie con un filo d'olio. Volendo, si può aggiungere del sale grosso in superficie. 
• Preriscaldare il forno a 250° e cuocere la pizza per 25 minuti circa.
• Lasciar intiepidire.
• Sollevare lo strato superiore di pizza e farcire con i fichi e il prosciutto.