Recchi e pizzarieddi: un tuffo nella tradizione pugliese....grazie al Molino Chiavazza

Grazie all'iniziativa e alla gentilezza di Molino Chiavazza, partecipo a questo fantastico contest ed io, a quasi due mesi dall'apertura di questo spazio, posso dedicare un intero post al mio maritozzo.

Io e Maurizio ci siamo conosciuti nel febbraio del 2006 a Brescia, una città che ci ha regalato tanto: amicizie, possibilità di lavoro e tanti bei ricordi. Come mi ha conquistata quest'uomo? Con un piatto di orecchiette, fatte da lui, ovviamente! 

Da buon pugliese, ha una manualità nel prepararle da far invidia alla miglior massaia salentina. Con il tempo ho imparato anch'io e durante le mie vacanze a Maruggio (suo paesino natale), l'amore per la cucina, mi ha portato a documentarmi sulle specialità del luogo.

Sia "li recchi" (orecchiette) che "li pizzarieddi" si preparano, come da tradizione, impastando semola di grano duro e acqua "allu taulieri" (la spianatoia di legno utilizzata per impastare). Si tratta di una vera e propria arte che si tramanda di generazione in generazione. E non provate a chiedere le quantità di semola ed acqua da utilizzare perchè vi risponderanno che vi serve "una francata" di semola per ciascun commensale che siederà alla vostra tavola. Per "francata", si intende la quantità di farina che riuscite a racchiudere tra le mani, avvicinandole (si veda foto sotto).

Per le orecchiette, si divide l'impasto in piccoli pezzi da un centimetro circa e con l'aiuto di un coltello e del pollice, si formano dei cappelletti da rivoltare.

Per i pizzarieddi, invece, si utilizza "lu frizzulu", che altro non è se non un ferretto, che un tempo si reperiva dagli ombrelli rotti, che viene posto sui pezzetti di pasta, i quali vanno fatti rotolare con una leggera pressione del palmo della mano. Quest'operazione fa sì che la pasta si allunghi e che il maccherone diventi vuoto all'interno.

Per quanto riguarda i condimenti, ci sono due varianti: cime di rape oppure ragù con "li brascioli" (involtini) di cavallo, con spolverata di cacioricotta.

Non potevamo non partecipare a quest'iniziativa con entrambe le varianti!

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta:

500 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza

Acqua q.b.

• Impastare la semola con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non molto morbido.
• Preparare la pasta, come spiegato sopra, aiutandosi con sequenza fotografica.
• Lasciare asciugare la pasta per 24 ore avvolta in un panno di lino o cotone pesante. 
• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
• Scolare e condire con i due sughi proposti

per il ragù:

1,5 kg di passata di pomodoro

150 ml di olio evo

1 cipolla bianca

500 gr di carne di cavallo (fettine sottili)

sale, prezzemolo, aglio, pepe, q.b


1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di zucchero


cacioricotta  q.b.

• Preparare gli involtini, spolverizzando la carne con sale, aglio a pezzetti, pepe e prezzemolo. chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti;
• In una casseruola capiente, mettere l'olio e la cipolla a tagliata a julienne. Mettere sul fuoco e lasciar imbiondire la cipolla.
• Aggiungere gli involtini. Lasciar rosolare ben bene la carne.
• Aggiungere il vino e lasciar evaporare.
• aggiungere il pomodoro, salare e lasciar cuocere un paio d'ore, rimescolando di tanto in tanto.
• Con il sugo ottenuto, condire la pasta, che andrà poi spolverizzata di cacioricotta.

per le cime di rapa:

100 ml di olio evo

sale, pepe, aglio q.b.

5 filetti di acciuga sott'olio

1 kg di cime di rapa

• Pulire le cime di rapa e sbollentarle in abbondante acqua salata.
• In questa stessa acqua, cuocere la pasta.
• In una casseruola capiente, mettere olio, aglio e acciughe.
• Accendere il fuoco e lasciar rosolare.
• Togliere l'aglio e aggiungere le cime di rapa.
• salare, pepare e continuare la cottura per alcuni minuti, fino ad amalgamare i sapori.
• Quando la pasta sarà cotta, versarla nella casseruola e saltare il tutto.