venerdì 3 giugno 2011

Pane cafone

Ultimamente, girovagando in internet, ho potuto notare che questo tipo di pane, di origini napoletane, è molto gettonato. Tantissimi si cimentano nella sua preparazione e per questo, sebbene lo prepari spesso, avevo deciso di non postare la mia versione. Ma poi, quando il mio forno mi ha donato questa meraviglia, ho cambiato idea.



Pane cafone: ma perché mai si chiamerà così? A quanto pare, l'origine va fatta risalire ai tempi dei Borboni, nei cui salotti la lingua parlata era il francese. La lingua del popolo, era, invece, il "cafone" e da qui il nome di "pane cafone". Un pane dagli ingredienti semplici, ma da un gusto straordinario, specialmente se cotto nel forno a legna.




Ingredienti
400 gr di pasta madre rinfrescata
800 gr di farina 0
400 gr di manitoba
750 gr di acqua
30 gr di sale
15 gr di malto d'orzo


  • Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
  • Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  • Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
  • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  
  • stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
  • Dopo un'ora, dare un altro giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare ancora un'ora
  • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
  • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore  e comunque fino a che l'impasto triplicherà.
  • trascorso questo tempo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  • Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
  • Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti con il forno in fessura.
  • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.

13 commenti:

  1. Questo è un vero, signor pane!
    Chapeau!

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  2. La tua pagnotta ha l'aspetto del pane che più amiamo, quello che ogni tanto troviamo in qualche forno quando ci allontaniamo dalla città, quello che quando lo mangi, ti rendi conto che è buono anche da solo, senza companatico. Il pane il più delle volte lo prepariamo in casa anche noi, perciò salviamo la ricetta e appena riusciamo lo sperimentiamo. Intanto complimenti!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  3. è perfetto! lasciatelo dire da una napoletana :) ho fatto anch'io spesso il pane cafone, termine che indica rozzo, in effetti è un pane rozzo, nn liscio, come se non fosse curato, ma in realtà dietro quella crosta così rozza si racchiude un profumo e un sapore meraviglioso! p.s. io adoro la crosta! :D ciaooo!

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  4. che buono il pane fatto in casa!! e il tuo è magnifico!!! complimentisssimi!

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  5. Questo è in assoluto il pane più bello che abbia mai visto su un blog, lo dico sinceramente e senza alcuna offesa per gli altri: ho lo stomaco chiuso dall'ansia per alcune cose di lavoro, ma ti giuro che un angolino per una fettunta si è miracolsamente formato...

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  6. grazie a tutti per i complimenti. siete sempre tutti molto carini. Sono un pò fissata per il pane fatto in casa e questo tipo, poi, lo adoro!

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  7. ma che meravigliaaaa... il tuo pane è veramente fantastico!!!!
    bravissima!

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  8. che bello scoprire ricette di tradizione!!!mi ci tufferei!

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  9. Bellissimo...complimenti, proverò a farlo la prossima settimana con il mio lievito liquido (figlio della mia burbera pasta madre che era sempre incazzata e mi faceva tutto acido!grrr) se mi riesce bene quanto il tuo lo pubblico altrimenti resterà un segreto chiuso nella mia cucina :-) ....bello il tuo blog :-)

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  10. ciao Spery
    Sei un'artista della panificazione.
    a voi lettori vi dico che questa Maestra Fornaia non scherza mica, io il suo pane l'ho mangiato.
    Buonissimo e non solo il pane è un'eccellente chef.

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  11. spery..è in forno che cuoce...e il profumo è veramente incredibile.. che fameeeee.. grazie Speranza ..grazie dei consigli, grazie per la bella amicizia .. un bacio a te e uno più grande alla mia Lulù

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  12. Che meraviglia...!!! sei bravissima...!!!grazie per essere passata da me...mi hai dato l'opportunità di vedere la tua arte...!!!ti seguirò....!!!ciao.

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  13. Sto sfogliando i tuoi lievitati, ma che meraviglia di pani fai!!! e poi questo cafone!!meraviglia!! sei bravissima con la PM..la mia è morta e sepolta, purtoppo quella di Adriano e Paoletta è durata pochissimo..pazienza!

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