Pane cafone

Ultimamente, girovagando in internet, ho potuto notare che questo tipo di pane, di origini napoletane, è molto gettonato. Tantissimi si cimentano nella sua preparazione e per questo, sebbene lo prepari spesso, avevo deciso di non postare la mia versione. Ma poi, quando il mio forno mi ha donato questa meraviglia, ho cambiato idea.

Pane cafone: ma perché mai si chiamerà così? A quanto pare, l'origine va fatta risalire ai tempi dei Borboni, nei cui salotti la lingua parlata era il francese. La lingua del popolo, era, invece, il "cafone" e da qui il nome di "pane cafone". Un pane dagli ingredienti semplici, ma da un gusto straordinario, specialmente se cotto nel forno a legna.

Ingredienti

400 gr di pasta madre rinfrescata

800 gr di farina 0

400 gr di manitoba

750 gr di acqua

30 gr di sale

15 gr di malto d'orzo

• Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
• Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
• Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  
• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
• Dopo un'ora, dare un altro giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare ancora un'ora
• A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore  e comunque fino a che l'impasto triplicherà.
• trascorso questo tempo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
• Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
• Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti con il forno in fessura.
• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.