Panifichiamo? Pagnotta semi-integrale ai semi di anice e finocchio.......ovviamente a lievitazione naturale!

Come già ho detto altrove, il venerdì a casa mia si panifica. Considerati i tempi di lievitazione (che, con il caldo che sta arrivando, si stanno accorciando!), in genere, il pane va in cottura al sabato mattina alle 6:20 circa. Sì, perchè la sveglia suona a dieci alle sei, ma prima c'è il caffè (indispensabilissimo!!! ) e poi bisogna attendere che il forno arrivi a temperatura e che al suo interno si sia creata la giusta quantità di vapore. I miei vicini si sono ormai abituati ai profumi che salgono su per le scale, ma sono certa che tante volte avranno anche pensato: "ma chi glielo fa fare!". Aver scoperto la pasta madre, per me, ha significato scoprire un mondo di sapori e profumi, che definirei autentici e che mi hanno talmente entusiasmata che ho iniziato una sorta di "campagna di sensibilizzazione". Ho già convinto un pò di fantastiche panificatrici ad utilizzarla (vero, Rita? giusto, Cristina? Beatrice, confermi?) e due buoni intenditori a mangiarne i frutti (Fabrizio, Maurizio, siete d'accordo?). Ma poi ne parlo così bene e così tanto che le mie colleghe mi prendono anche un pò in giro. Ogni tanto mi chiedono: "Come sta il bambino?". Beh, il mio bambino ha raggiunto uno stato ottimale: è bello, maturo, super-attivo e soprattutto profuma di buono! E allora perchè non cimentarsi con questo pane, dalla mollica importante, ottimo anche per una bruschetta al pomodorino, con olio evo? Detto, fatto!

Ingredienti (per una pagnotta di circa 2,300 gr):

400 gr di pasta madre rinfrescata

400 gr di farina manitoba

550 gr di farina 0 per pane

350 gr di farina integrale

720 gr di acqua

30 gr di sale

15 gr di malto d'orzo.

1 cucchiaino di semi di finocchietto

1 cucchiaino di semi di anice

• Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
• Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Aggiungere i semi e far andare ancora pochi istanti, fino a che questi si amalgamano all'impasto
• Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
• Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
• Dopo due ore, dare un altro giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare ancora due ore.
• A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Far lievitare la pagnotta per almeno 5 ore  e comunque fino a che l'impasto triplicherà. (io lo lascio tutta la notte all'interno del forno spento)
• una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
• Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.