Zia Maria era la sorella di mio padre, venuta a mancare prematuramente, ormai già vent’anni fa. Ho un bellissimo ricordo di lei, una donna affettuosa e buona con tutti, che adorava sia me che mio fratello. Lei e zia Sisina erano le cuoche di casa e tutte le domeniche il terrazzo di via Mazzini si ubriacava di profumi intensi, che racchiudevano antiche tradizioni. E si sa, una tradizione da non rompere assolutamente è quella della pastiera di grano, quando arriva la Pasqua. Tutte le tavole campane ne hanno una il giorno di Pasqua. Ma la vera pastiera va fatta riposare per almeno due giorni prima di essere gustata, in modo che tutti i profumi si amalgamino tra loro, in un vero e proprio tripudio di gusto. Le mie zie erano figlie di altri tempi e per questo era un vero e proprio sacrilegio pensare di fare la “pettola” (frolla) della pastiera con il burro e il ripieno con il 20% di crema pasticcera. Guai solo ad azzardare una possibile variante di questo tipo!!!!!! Sì, perché la pastiera della vecchia tradizione ha la frolla preparata con la ‘nsogna (strutto) ed è assolutamente priva di crema pasticcera. Da circa dieci anni, a casa dei miei hanno istituito il giovedì santo come il giorno della pastiera. In realtà, si riunisce mezzo parentado e tutti insieme preparano e cucinano le pastiere nel forno a legna, con il mio papà che riveste il ruolo del fornaio. È diventato un rito, a cui io, purtroppo e per ovvi motivi di distanze incolmabili, non partecipo più da un paio di anni e, a dire il vero, mi manca molto. Sopperisco, però, preparandone un po’ nel mio umile forno elettrico, con l’intramontabile ricetta di zia Maria.
Ingredienti per la frolla:
350 gr di zucchero
400 gr di burro
100 gr di strutto
Buccia di una arancia
3 uova intere
1 cucchiaino di mistrà (liquore di anice: le mie zie lo adoravano)
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
In un cutter, tritare la buccia d’arancia insieme allo zucchero in modo da ottenere uno zucchero a velo profumato all’arancia. Lavorare lo zucchero ottenuto con il burro morbido, fino ad assorbimento dello zucchero e unire il sale e le uova, una per volta. Aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Unire il mistrà e la farina e lavorare velocemente il composto, fino ad renderlo omogeneo e compatto. Far riposare in frigo almeno due ore.
Ingredienti per il ripieno
500 gr di grano precotto
500 gr di ricotta piuttosto asciutta
500 gr di zucchero
500 ml di latte
8 tuorli
1 uovo intero
1 cucchiaio di strutto
1 presa di sale
la scorza di un limone
300 gr di cedro candito cubettato
aroma millefiori q.b
aroma fior d’arancio q.b.
La sera precedente la preparazione, è necessario cuocere il grano con il latte in questo modo:
- In un pentolino, mettere il grano con il latte, il sale e la scorza di limone.
- Far cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una crema densa, girando con un cucchiaio di legno,in modo che la crema non si attacchi al fondo della pentola. Lasciar raffreddare e riporre in frigo fino al giorno seguente.
- Sempre il giorno precedente, passare al setaccio la ricotta e mescolarla a metà dello zucchero.
- Riporre in frigo fino al giorno seguente.
- montare i tuorli e l’uovo con il rimanente zucchero, fino ad ottenere un composto molto spumoso. A questo composto aggiungere la crema di ricotta e zucchero, a cucchiaiate e con movimenti circolari dal basso verso l’alto, in modo da non smontare il tutto.
- Aggiungere il cedro cubettato e spolverizzato di farina (in questo modo, il cedro non si depositerà sul fondo della ciotola) e poi, per ultimi, gli aromi, facendo molta attenzione a non abbondare. La quantità delle essenze è secondo gusto, ma poche gocce in più potrebbero guastare il risultato finale.
- Con la pasta frolla, foderare gli stampi (in genere si usano quelli da crostata in alluminio) e riempire fino a mezzo cm dall’orlo con il composto ottenuto. Decorare con strisce di pasta frolla, a mò di crostata
- Cuocere in forno preriscaldato a
180°C per circa 40 minuti. - Con queste quantità si ottengono 2 pastiere grandi di
30 cm di diametro oppure 4 da24 cm . - Prima di servire, spolverizzare di zucchero a velo.
- È più buona dopo due giorni dalla cottura.
Se continuiamo così sarà difficile mantenere la linea!
RispondiElimina