Buona Pasqua

Buona Pasqua a tutti voi che passate di qui

Una cena tra amici

Come già anticipato, la settimana scorsa ho invitato un po’ di gente a cena. Il pane al farro ha avuto un successone, ma anche il dessert ha fatto la sua p…a figura. Volevo qualcosa di fresco e delicato, che potesse ripulire il palato dal pesce che avevo preparato per secondo. Uno scontato sorbetto al limone proprio non mi andava, e allora? Pensa e ripensa e nasce la ricetta!

SEMIFREDDO AL LIMONE CON GELÈE DI FRAGOLE

Ingredienti per la mousse al limone

la buccia di un grosso limone freschissimo grattugiata

750 ml di panna

60 gr di zucchero

5 gr di frumina (1 cucchiaino)

12 gr di gelatina in fogli

20 ml di limoncello

Ingredienti per il gelèe di fragole

800 gr di fragole

150 gr di zucchero

12 gr di gelatina in fogli

Il succo di mezzo limone

Ingredienti per la base

400 gr di biscotti secchi o frollini tipo Digestive (io ho utilizzato i biscotti alla panna con il buco al centro di un noto marchio italiano, quello della famiglia perfetta!!!!!!!)

180 gr di burro morbido a pezzetti

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o vanillina, ma non è la stessa cosa!)

Preparazione della mousse al limone

• Per prima cosa, mettiamo la gelatina a reidratare in acqua fredda;
• Lavare ben ben il limone e tagliare la buccia, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, perché amara
• In un cutter (tritatutto), tritare la buccia di limone insieme allo zucchero e all’amido, in modo da ottenere uno zucchero a velo profumato dagli olii essenziali del limone;
• In un pentolino, mescolare metà della panna con lo zucchero a velo aromatizzato al limone e lasciar riposare per mezz’ora.
• Trascorso questo tempo, mettere il pentolino sul fuoco e portare a bollore. Quando inizierà a bollire, togliere dal fuoco e dopo cinque minuti aggiungere la gelatina ben strizzata e il limoncello. Far raffreddare il composto fino alla temperatura di circa 37°C e filtrare..
• Nel frattempo montare la rimanente panna e versarvi a filo il composto raffreddato e amalgamare con movimenti circolari dal basso verso l’alto,in modo da non smontare il tutto.

Preparazione del gelèe di fragole

• Per prima cosa, mettiamo la gelatina a reidratare in acqua fredda;
• Frullare le fragole ben pulite;
• Mettere in pentolino il frullato con lo zucchero e il succo di limone;
• Portare a bollore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
• Dopo due minuti spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e lasciar intiepidire.

Montaggio del dolce:

io ho utilizzato uno stampo in silicone Silikomart, ma volendo si può utilizzare anche uno stampo a cerniera o un cerchio apribile rivestiti di acetato. In entrambi i casi, bisogna montare il dolce al contrario rispetto a quanto fatto in questo caso. Bisogna cioè partire dalla base di biscotti, piuttosto che dal gelèe di fragole.

Sul fondo dello stampo versare metà del gelèe, livellare il composto all’interno dello stampo e mettere subito in freezer a rassodare per circa mezz’ora. Passato questo tempo, tirare fuori dal freezer e versarvi la mousse al limone, livellare e porre ancora in freezer a rassodare per circa un’ora. Dopodiché, continuare allo stesso modo con l’altra metà di gelèe, che andrà fatto rassodare ancora trenta minuti. Nel frattempo polverizzare i biscotti e amalgamare la polvere ottenuta con il burro molto morbido, fino ad ottenere un impasto molto malleabile, che è possibile lavorare con le mani. Versare il composto nello stampo, al di sopra dell’ultimo strato di gelèe e porre in freezer fino a tre ore prima servire.

Gusto delicato e sublime.

Il pane del venerdì!

Il venerdì è il mio giorno libero dal lavoro e di solito, dopo il mercato (appuntamento irrinunciabile!), si panifica. Sì, perché da quando ho la pasta madre, praticamente non compro più pane! Venerdì scorso, però, avevo amici a cena e volevo che l’antipasto di formaggi fosse accompagnato da un pane un po’ insolito e dal profumo particolare. Eccovi la ricetta…..

PANE AL FARRO CON NOCI A LIEVITAZIONE NATURALE

200gr di pasta madre rinfrescata

200gr di farina di farro

200 gr di farina 0 per pane

200 gr di farina Manitoba

350 ml d’acqua

7 gr di sale

1 cucchiaino colmo di malto d’orzo

120 gr di gherigli di noci spezzettati

• Nella ciotola dell’impastatrice, spezzettare la pasta madre e aggiungere acqua e malto.
• Azionare la macchina con il gancio K (foglia) e far andare a bassissima velocità, fino al completo scioglimento del lievito.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e il sale e portare la macchina a velocità 1.
• Appena l’impasto avrà preso consistenza, sostituire la foglia con il gancio per impasti duri e far andare ancora la macchina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Aggiungere i gherigli spezzettati e impastare giusto il tempo che questi si amalgamino all’impasto.
• Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola. Lasciar riposare almeno un'ora.
• A questo punto procedere ad una serie di pieghe di rinforzo, come segue: stendere il panetto ottenuto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione affinchè i gas prodotti dalla prima lievitazione non fuoriescano; portare il lembo superiore del rettangolo verso il centro e sovrapporre a questo il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima.
• Lasciar riposare ancora un’ora, dopodichè dare un altro giro di pieghe e lasciar riposare ancora per un’ora.
• A questo punto dare all’impasto la forma desiderata  (io l’ho messo nello stampo a cassetta!) e lasciar lievitare fino al raddoppio (ho aspettato che raggiungesse il bordo dello stampo).
• Preriscaldare il forno a 220°C, inserendo sul fondo una piccola teglia o pirofila piena d’acqua, in modo da fornire vapore.
• Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornare e cuocere per 20 minuti. Poi togliere il vapore e proseguire la cottura a 200°C per altri 20/25 minuti.

Questo pane accompagna magnificamente formaggi molto stagionati.

La ricetta si può facilmente adattare alla macchina del pane.

Ovviamente chi non ha né l’impastatrice né la macchina del pane può farlo a mano, basta solo tanta pazienza ed energia! J

PS: per la cena di venerdì, spero in un post a breve!

Questa ricetta partecipa all'iniziativa di Montagne di biscotti

3,2,1……si parte!

Cronache dalla cucina di una mezza matta, perchè io mezza matta lo sono davvero. Docente per professione, ho una passione smisurata per la cucina. Adoro mettere le mani in pasta e i lievitati a lievitazione naturale sono ormai un chiodo fisso. Con quale ricetta iniziare quest'avventura? Ma con un babà ovviamente!

Questa ricetta mi ricorda le estati al mare, a Paestum, da ragazzina. Era lì che andavo insieme a tutta la mia famiglia. Ed è lì che ho mosso i miei primi passi in cucina. Sì, perché la passione per la pasticceria è iniziata abbastanza presto, quando guardavo la signora Franca, a cui va un doveroso ringraziamento, decorare e impastare. Un pomeriggio (avrò avuto 15 anni), mentre le raccontavo di questi esperimenti falliti con questo babà, lei mi suggerì di mettere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e di provare ad impastare con lo sbattitore elettrico, utilizzando le fruste elicoidali, quelle per impasti semiduri. Incredibile ma vero:  impasto incordato ed elastico ed un buonissimo prodotto casalingo. Oggi a distanza di quindici anni da quei pomeriggi, grazie anche alle tecniche di impastamento acquisite, faccio le cose per bene, ma se vado di fretta torno al vecchio trucco, riscuotendo comunque un buon successo!

Ingredienti:

300 gr di farina di forza

20 gr di lievito di birra

30 gr di latte

1 cucchiaio colmo di zucchero

5 uova piccole (50 gr circa cadauno)

100 gr di burro morbido a pezzetti

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Sciroppo

500 gr di acqua

300 gr di zucchero

Scorza di un limone

Rhum o creola a piacere (in alternativa limoncello)

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e impastare con 50 gr di farina, presa dal totale.

Lasciar riposare 30 minuti (in estate bastano 15 minuti). Azionare la planetaria con il gancio K e al lievitino aggiungere un paio di cucchiai di farina fino a rendere l’impasto ben sodo.

Aggiungere un uovo, lo zucchero e tanta farina fino ad incordare l’impasto.

Continuare con un altro uovo e tanta farina quanta ne basta per rendere l’impasto ben incordato. Continuare così fino a terminare uova e farina. Con l’ultimo uovo aggiungere anche il sale. A questo punto, sempre con la planetaria in movimento, aggiungere il burro a pezzetti, un po’ per volta e impastare fino ad ottenere un impasto lucido e ben incordato. 

Montare il gancio per impasti duri e impastare per una decina di minuti, fino a quando l’impasto si stacca completamente dalla ciotola. Poco prima del termine aggiungere l’estratto di vaniglia.

Far lievitare l’impasto ottenuto fino al raddoppio. 

Quando l’impasto sarà raddoppiato, far andare in planetaria con il gancio ancora qualche minuto, in modo da interrompere la lievitazione e da far riprendere elasticità all’impasto. A questo punto mettere l’impasto nelle forme ben imburrate.

Se si utilizzano i classici stampini di alluminio a forma di tronco di cono (ehm, ehm, deformazione professionale, da buona docente di mate!) bisogna stare attenti alle dimensioni. Per gli stampini mignon (quelli piccoli piccoli) basta un cucchiaino di impasto; per quelli medi un cucchiaio colmo.

Con queste quantità si possono realizzare circa 20 babà medi oppure 40 babà mignon.

Se si utilizza lo stampo a ciambella con le scanalature (quello che ricorda il Vesuvio), basterà modellare l’impasto all’interno dello stampo sfruttandone l’elasticità, ma prestando molta attenzione affinché l’impasto non si strappi.

Quando l’impasto avrà raddoppiato nuovamente di volume, fino a raggiungere il bordo degli stampi, si può infornare a 180° gradi per 25 minuti circa. La parte superiore del dolce dovrà essere molto colorata; deve sembrare ben cotta: è questa una delle caratteristiche del babà.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e le scorze di limone. Portare ad ebollizione per un paio di minuti e spegnere. A questo sciroppo si può aggiungere rhum o limoncello a proprio gusto; un paio di tazzine possono bastare.

Il “bagno” a questo dolce va fatto con lo sciroppo caldo. Basta calare nello sciroppo i babà, che si comporteranno come una vera spugna: assorbiranno tanto liquido fino ad inzupparsi completamente.

Il babà nelle foto è stato fatto nello stampo a ciambella e guarnito con una crema chantilly al limone.