3,2,1……si parte!

Cronache dalla cucina di una mezza matta, perchè io mezza matta lo sono davvero. Docente per professione, ho una passione smisurata per la cucina. Adoro mettere le mani in pasta e i lievitati a lievitazione naturale sono ormai un chiodo fisso. Con quale ricetta iniziare quest'avventura? Ma con un babà ovviamente!

Questa ricetta mi ricorda le estati al mare, a Paestum, da ragazzina. Era lì che andavo insieme a tutta la mia famiglia. Ed è lì che ho mosso i miei primi passi in cucina. Sì, perché la passione per la pasticceria è iniziata abbastanza presto, quando guardavo la signora Franca, a cui va un doveroso ringraziamento, decorare e impastare. Un pomeriggio (avrò avuto 15 anni), mentre le raccontavo di questi esperimenti falliti con questo babà, lei mi suggerì di mettere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e di provare ad impastare con lo sbattitore elettrico, utilizzando le fruste elicoidali, quelle per impasti semiduri. Incredibile ma vero:  impasto incordato ed elastico ed un buonissimo prodotto casalingo. Oggi a distanza di quindici anni da quei pomeriggi, grazie anche alle tecniche di impastamento acquisite, faccio le cose per bene, ma se vado di fretta torno al vecchio trucco, riscuotendo comunque un buon successo!

Ingredienti:

300 gr di farina di forza

20 gr di lievito di birra

30 gr di latte

1 cucchiaio colmo di zucchero

5 uova piccole (50 gr circa cadauno)

100 gr di burro morbido a pezzetti

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Sciroppo

500 gr di acqua

300 gr di zucchero

Scorza di un limone

Rhum o creola a piacere (in alternativa limoncello)

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e impastare con 50 gr di farina, presa dal totale.

Lasciar riposare 30 minuti (in estate bastano 15 minuti). Azionare la planetaria con il gancio K e al lievitino aggiungere un paio di cucchiai di farina fino a rendere l’impasto ben sodo.

Aggiungere un uovo, lo zucchero e tanta farina fino ad incordare l’impasto.

Continuare con un altro uovo e tanta farina quanta ne basta per rendere l’impasto ben incordato. Continuare così fino a terminare uova e farina. Con l’ultimo uovo aggiungere anche il sale. A questo punto, sempre con la planetaria in movimento, aggiungere il burro a pezzetti, un po’ per volta e impastare fino ad ottenere un impasto lucido e ben incordato. 

Montare il gancio per impasti duri e impastare per una decina di minuti, fino a quando l’impasto si stacca completamente dalla ciotola. Poco prima del termine aggiungere l’estratto di vaniglia.

Far lievitare l’impasto ottenuto fino al raddoppio. 

Quando l’impasto sarà raddoppiato, far andare in planetaria con il gancio ancora qualche minuto, in modo da interrompere la lievitazione e da far riprendere elasticità all’impasto. A questo punto mettere l’impasto nelle forme ben imburrate.

Se si utilizzano i classici stampini di alluminio a forma di tronco di cono (ehm, ehm, deformazione professionale, da buona docente di mate!) bisogna stare attenti alle dimensioni. Per gli stampini mignon (quelli piccoli piccoli) basta un cucchiaino di impasto; per quelli medi un cucchiaio colmo.

Con queste quantità si possono realizzare circa 20 babà medi oppure 40 babà mignon.

Se si utilizza lo stampo a ciambella con le scanalature (quello che ricorda il Vesuvio), basterà modellare l’impasto all’interno dello stampo sfruttandone l’elasticità, ma prestando molta attenzione affinché l’impasto non si strappi.

Quando l’impasto avrà raddoppiato nuovamente di volume, fino a raggiungere il bordo degli stampi, si può infornare a 180° gradi per 25 minuti circa. La parte superiore del dolce dovrà essere molto colorata; deve sembrare ben cotta: è questa una delle caratteristiche del babà.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e le scorze di limone. Portare ad ebollizione per un paio di minuti e spegnere. A questo sciroppo si può aggiungere rhum o limoncello a proprio gusto; un paio di tazzine possono bastare.

Il “bagno” a questo dolce va fatto con lo sciroppo caldo. Basta calare nello sciroppo i babà, che si comporteranno come una vera spugna: assorbiranno tanto liquido fino ad inzupparsi completamente.

Il babà nelle foto è stato fatto nello stampo a ciambella e guarnito con una crema chantilly al limone.