La foresta nera.....a modo mio

Cari amici, che mi seguite tanto assiduamente, scusate l'assenza di questa settimana, ma tra impegni di lavoro e incidenti di percorso, ho dovuto un po' assentarmi dalla scena. Ma rieccoci in corsa, questa volta con un classico della pasticceria internazionale.

Due settimane fa, la mia amica Mina ha varcato la soglia degli "anta", tra l'affetto degli amici stretti.

Quando le ho chiesto con quale torta volesse festeggiare quest'importante traguardo, ha voluto raccontarmi un piccolo aneddoto di 15 anni fa, quando le candeline sulla torta erano solo 25.

Mina ha festeggiato il suo venticinquesimo anno in viaggio di nozze in Polinesia, con il suo adorato Paolo, che per l'occasione aveva commissionato al pasticcere dell'albergo una buonissima "Foresta nera".

Per ora, non potendo ritornare in quei luoghi, il suo desiderio rimaneva festeggiare con una buona torta, che le ricordasse il suo viaggio. Come si fa a dire di no a questo desiderio? Non si può! E allora mi metto all'opera, quando mi capita tra le mani un libro di Montersino, in cui propone questa torta, in versione tronchetto. Più che la forma, mi piaceva l'idea di un unico strato di pan di Spagna e di uno strato doppio di crema. E così ho fatto, anche se....... a modo mio!

Ingredienti per il pan di Spagna al cioccolato
5 uova
150 gr di zucchero
100 gr di farina 00 Molino Rosignoli
20 gr di amido di mais
30 gr di cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Nella planetaria, montare le uova con lo zucchero e il sale a lungo, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e che abbia triplicato il suo volume iniziale.
•  Con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, l'amido e il cacao, setacciati insieme. Fare molta attenzione a non smontare il composto, per questo è importante aggiungere le polveri gradatamente e con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
• Alla fine aggiungere l'estratto.
• Versare il composto in una teglia imburrata e spolverizzata con della farina e cuocere in forno statico (preriscaldato) a 160° per 40-45 minuti.

Ingredienti per la crema chantilly alle amarene
2 uova intere
400 gr di latte
100 gr di panna fresca
buccia grattugiata di un limone
50 gr di zucchero
80 gr di farina 00
30 gr di maizena
100 gr di amarene sciroppate Toschi
1 pizzico di sale
200 gr di panna montata
4 gr di gelatina in fogli

• Far bollire il latte con la panna, il sale e la scorza di limone grattugiata.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina e l'amido setacciati insieme.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente e filtrato. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Nel frattempo, mettere la gelatina in acqua fredda, in modo da farla rinvenire e montare la panna.
• Una volta che la crema si sarà raffreddata, aggiungere la gelatina strizzata e sciolta al microonde e, infine, la panna montata, fino ad amalgamare il tutto. 
• Tenere da parte le amarene e il loro sciroppo.

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato

2 uova intere

400 gr di latte

100 gr di panna fresca

1 cucchiaino di estratto alla vaniglia

70 gr di zucchero

80 gr di farina 00

30 gr di maizena

1 pizzico di sale

300 gr di panna montata

• Così  come fatto per la chantilly al limone, far bollire il latte con la panna e il sale.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l’amido.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente e filtrato. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. Alla fine aggiungere il cacao e l’estratto di vaniglia. Mescolare bene.
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Montare la panna e amalgamarla alla crema ben fredda.

Ingredienti per la bagna

La nostra cara amica Mina non ama i dolci alcoolici, per cui, al posto del Kirsch, abbiamo optato per uno sciroppo fatto con 500 ml di acqua, 200 gr di zucchero e 2 cucchiai di sciroppo di amarene.

Montaggio del dolce

• Sistemare su di un vassoio le fasce in acciaio, che ci aiuteranno nel montaggio. 
• Adagiare il pan di Spagna all’interno del ring in acciaio e bagnare il dolce.
• Ricoprire con crema  chantilly (gialla). 
• Distribuire in modo uniforme le amarene sulla crema.
• Aggiungere la crema al cacao.
• Terminare, decorando a piacere.

Candide rose....allo yogurt con amarene

Sono semplicissime da fare e di notevole effetto, vuoi per la forma (stampo silikomart) e per il gusto fresco, leggero e con una nota di asprigno che si sposa ottimamente con l'amarena .

 Ingredienti:
500 gr di yogurt bianco al naturale ( o yogurt greco)
150 gr di zucchero a velo vanigliato
200 ml di panna da montare
120 gr di albume
amarene sciroppate q.b.
Questa dose è valida per 10-12 persone

• Montare gli albumi con lo zucchero a velo, in una ciotola messa a bagno maria a fuoco bassissimo  con uno sbattitore elettrico.
• Montare finché diventano belli sodi, lucidi e caldi . Saranno pronti quando tendono a formare un velo ai bordi della ciotola.
• Togliere dal fuoco e mettere la ciotola in un altro recipiente preparato con acqua fredda e ghiaccio per raffreddare.
• A parte montare la panna ben fredda. 
• In un altro recipiente versare lo yogurt e renderlo omogeneo con una spatola e poi incorporarvi prima la panna e in un secondo momento gli albumi.
• Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. 
• Versare nello stampo ( può andare benissimo uno stampo da plum-cake rivestito con della pellicola) circa 1/3 del composto
• Aggiungere le amarene (3-4 per stampo)
• Aggiungere un altro strato di yogurt e amarene e terminare con lo yogurt ben livellato. 
• Mettere in frezer per almeno 5-6 ore. 
• Non serve sformare molto tempo prima.
• Decorare con dello sciroppo di amarene:             

Mini-cake con carote, zucchine e mortadella....uno sfizio tira l'altro

Mi piace organizzare spesso con gli amici cenette a base di sfiziosità, avendo sempre un riscontro di quanto  siano apprezzate per diversi motivi. Uno tra tanti  è perché ci si siede e si mangia tutti assieme, avendo preparato tutto anticipatamente senza l'ansia del forno in funzione e dei fornelli accesi. E poi perchè non sono le "solite" cose...e ci si può veramente sbizzarrire!
Ho preparato questi mini-cake per una di queste seratine e li ho serviti con l'aperitivo!

Ingredienti:
270 gr di farina 00 Molino Chiavazza
50 gr di burro
2-3 cucchiai olio evo
100 gr di mortadella ( in un'unica fetta)
60 gr di parmigiano o pecorino grattuggiato
2 zucchine
1 carota
3 uova
1/2 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per torte salate
1 spicchio di aglio
salvia-sale q.b.

• Lavare le zucchine e la carota , tagliarle alla julienne, farle saltare in una padella  con olio,aglio e salvia per qualche minuto, salare. 
• Montare il burro con una frusta, incorporarvi le uova una per volta, unire poi il formaggio grattugiato, le verdure e la mortadella tagliata a cubetti.
• Unire metà della farina setacciata con il lievito, il latte tiepido e la rimanente farina . 
• Salare .
• Versare il composto negli  appositi stampini monoporzione ( noi abbiamo usato questo carinissimo stampo della SILIKOMART per mini plum-cake ! )
• Mettere in forno caldo 170° per circa 20-25 minuti ( fare prova stecchino ). Sono buoni sia tiepidi che freddi!

Crostata di riso e ciliegie

Con questa ricetta particolarissima, partecipo al contest di " Zampette in pasta " !

Ingredienti per la pasta frolla:
300 gr  di farina 00 Molino Chiavazza
1 uovo
80 gr di zucchero
120 gr di burro 
scorza di un limone
1 pizzico di sale
1 puntina di lievito( facoltativo , io l'ho messo)
qualche cucchiaio di latte  

Per la farcia :
120 gr di riso
200  gr di ricotta 
150 ml di latte 
1/2 bicchiere di acqua 
2 uova 
100 gr di zucchero
3 cucchiaini di essenza di vaniglia
100 gr di ciliegie snocciolate

•  Preparare la frolla, impastando gli ingredienti velocemente con i vari ingredienti;
• avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e metterlo nel frigo a riposare per almeno 1/2 ora . 
• Per la farcia , lessare il riso in acqua e latte con un pizzico di sale.
• Quando  è cotto, mettere l'essenza di vaniglia , mescolare bene e aspettare che si raffreddi . 
• Nel frattempo in una ciotola sbattere la ricotta con lo zucchero e le uova .
• Incorporarvi poi il riso. 
• Imburrare e infarinare una tortiera ( da 26 cm ) e stendervi la pasta frolla, tenendone un pò per le strisce e il bordo;
• fare un bordo, punzecchiare bene il fondo con una forchetta . 
• Versare la crema ottenuta, fare le strisce e guarnire con le ciliegie gli intarsi. 
• Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per i primi 30 minuti. Completare la cottura, passando alla funzione statica per altri 10 minuti (solo per la base).
• Lasciar raffreddare e poi sformare.

Il buon profumo del caffè

Qui la caffetteria va che è una bellezza. Tra colazione, intermezzo, pausa, pranzo e così via, è sempre in funzione. Pensate che la dolce Lulù, che tra qualche giorno compie 18 mesi, ha emesso i suoi primi suoni, alla richiesta: "come fa la caffettiera?"  e lei: ""crrrrrrr" !!!!

Quindi, quando son passata di qui e di qui non ho saputo resistere e mi sono cimentate in questa preparazione, assolutamente da provare.

Iniziare la giornata con un buon cappuccino è fondamentale, meglio se accompagnato da delle buone fette biscottate profumate al caffè.

Avete presente quelle belle fette biscottate della nota marca italiana, quella della famiglia felice? Quelle sono all'orzo, io ve le propongo al caffè. Un profumo buonissimo e un gusto molto piacevole, esaltato ancora di più con della buona marmellata.

Ingredienti

160 gr di pasta madre rinfrescata

100 ml di acqua

140 ml di latte intero

1 cucchiaino di malto d'orzo

250 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

250 gr di farina 0 Molino Chiavazza

100 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

30 gr di olio di semi di arachidi

3 cucchiaini di caffè solubile 

• Nella ciotola della planetaria, mettere la pasta madre a pezzetti, l'acqua, il latte e il malto e montare la foglia (il gancio K).
• Azionare la macchina a bassissima velocità e lasciar andare fino a completo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere la farina, lo zucchero e il sale. Impastare a velocità 1 fino ad amalgamare gli ingredienti e ad ottenere una buona incordatura.
• Montare il gancio e azionare la macchina, in modo che l'impasto resti incordato.
• Aggiungere l'olio a filo e poco per volta, in modo che l'incordatura non si perda.
• Dividere l'impasto a metà e ad una delle parti aggiungere il caffè.
• Lavorare gli impasti fino ad ottenere due masse lisce e d omogenee.
• Coprire i due impasti con pellicola e far lievitare per 2/3 ore.
• Passato questo tempo, sgonfiare gli impasti, stendere in due rettangoli e dare un giro di pieghe di rinforzo.
• Coprire con pellicola e far riposare un'ora.
• Stendere gli impasti in due rettangoli e sovrapporre quello al caffè a quello bianco.
• Arrotolare stringendo il più possibile, soprattutto al'inizio.
• Porre il rotolo ottenuto in uno stampo da plum-cake (misura grande) imburrato o rivestito da carta forno.
• Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al bordo dello stampo. Fare attenzione che la pellicola non si attacchi all'impasto, altrimenti si rischia che l'impasto si sgonfi.
• Spennellare con tuorlo d'uovo, sbattuto con un cucchiaio di latte e cuocere in forno preriscaldato a 160° C per 45 minuti circa.
• Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
• Tagliare il filone in fette, spesse circa un cm, che andranno sistemate su una teglia e infornate a 130°C fino a che siano ben asciutte da entrambi i lati.
• Sfornare e lasciar raffreddare.  

Questa ricetta partecipa alla bellissima iniziativa di francy. Invitare la gente a panificare è un vero proprio dono! Brava e grazie!

http://francy-ladolcevita.blogspot.com/2011/10/nuovo-contest.html

Torta babà con bignè per la terza sfida di NDT's Kitchen

Ed eccomi pronta per un'altra agguerritissima sfida per Naso da Tartufo's Kitchen .....trasformare da dolce a salato il mio adorato babà, decorato con bignè! Per questo  mio cavallo di battaglia in versione originale potete andare qui.

La torta babà è un babà grande e tondo con un buco al centro che può essere farcito o guarnito con babà piccolini, così come abbiamo fatto noi. La forma ricorda quella del Vesuvio.

L'impasto è diventato salato, grazie all'aggiunta di pecorino. Ovviamente non l'ho inzuppato, ottenendo così, una sorta di brioche rustica al formaggio. Per la farcitura dei bignè ho optato per una mousse alla mortadella, mentre per la decorazione dei pomodorini, così da simulare le ciliegine candite che spesso si utlizzano anche nella versione dolce.

Ingredienti per il babà

7 uova

140 gr di burro morbido (ma non in pomata)

400 gr di farina manitoba del molino Chiavazza

25 gr di lievito di birra

30 gr di zucchero

80 gr di pecorino romano grattuggiato

15 gr di sale

pepe q.b.

• Montare la foglia (gancio K) della planetaria e inserire nella ciotola, la farina, lo zucchero e 4 uova.
• Azionare la macchina e far andare fino ad incordatura.
• Aggiungere le rimanenti uova, una per volta e con l'ultimo aggiungere il sale. inserire il successivo solo quando il precedente è stato assorbito e l'impasto ha ripreso l'incordatura.
• Aggiungere il burro a pezzetti e poco per volta, in modo da non perdere l'incordatura.
• Dopo aver aggiunto il burro, montare il gancio, azionare la macchina e aggiungere il pecorino e il pepe.
• Far andare la macchina, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
• Mettere l'impasto negli stampi imburrati (la forma tonda e gli stampini piccoli) e lasciar lievitare fino al bordo.
• Cuocere in forno caldo a 160° per 25 minuti, fino a doratura

Ingredienti per la mousse di mortadella

100 gr di mortadella in un' unica fetta

200 gr di formaggio morbido spalmabile

pepe q.b

• In un mixer con lame, frullare tutti gli ingredienti insieme a massima velocità, fino ad ottenere una mousse morbida.
• far riposare in frigo per circa mezz'ora
• Con l'aiuto della sac-à-poche, farcire i bignè. 

Recchi e pizzarieddi: un tuffo nella tradizione pugliese....grazie al Molino Chiavazza

Grazie all'iniziativa e alla gentilezza di Molino Chiavazza, partecipo a questo fantastico contest ed io, a quasi due mesi dall'apertura di questo spazio, posso dedicare un intero post al mio maritozzo.

Io e Maurizio ci siamo conosciuti nel febbraio del 2006 a Brescia, una città che ci ha regalato tanto: amicizie, possibilità di lavoro e tanti bei ricordi. Come mi ha conquistata quest'uomo? Con un piatto di orecchiette, fatte da lui, ovviamente! 

Da buon pugliese, ha una manualità nel prepararle da far invidia alla miglior massaia salentina. Con il tempo ho imparato anch'io e durante le mie vacanze a Maruggio (suo paesino natale), l'amore per la cucina, mi ha portato a documentarmi sulle specialità del luogo.

Sia "li recchi" (orecchiette) che "li pizzarieddi" si preparano, come da tradizione, impastando semola di grano duro e acqua "allu taulieri" (la spianatoia di legno utilizzata per impastare). Si tratta di una vera e propria arte che si tramanda di generazione in generazione. E non provate a chiedere le quantità di semola ed acqua da utilizzare perchè vi risponderanno che vi serve "una francata" di semola per ciascun commensale che siederà alla vostra tavola. Per "francata", si intende la quantità di farina che riuscite a racchiudere tra le mani, avvicinandole (si veda foto sotto).

Per le orecchiette, si divide l'impasto in piccoli pezzi da un centimetro circa e con l'aiuto di un coltello e del pollice, si formano dei cappelletti da rivoltare.

Per i pizzarieddi, invece, si utilizza "lu frizzulu", che altro non è se non un ferretto, che un tempo si reperiva dagli ombrelli rotti, che viene posto sui pezzetti di pasta, i quali vanno fatti rotolare con una leggera pressione del palmo della mano. Quest'operazione fa sì che la pasta si allunghi e che il maccherone diventi vuoto all'interno.

Per quanto riguarda i condimenti, ci sono due varianti: cime di rape oppure ragù con "li brascioli" (involtini) di cavallo, con spolverata di cacioricotta.

Non potevamo non partecipare a quest'iniziativa con entrambe le varianti!

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta:

500 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza

Acqua q.b.

• Impastare la semola con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non molto morbido.
• Preparare la pasta, come spiegato sopra, aiutandosi con sequenza fotografica.
• Lasciare asciugare la pasta per 24 ore avvolta in un panno di lino o cotone pesante. 
• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
• Scolare e condire con i due sughi proposti

per il ragù:

1,5 kg di passata di pomodoro

150 ml di olio evo

1 cipolla bianca

500 gr di carne di cavallo (fettine sottili)

sale, prezzemolo, aglio, pepe, q.b


1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di zucchero


cacioricotta  q.b.

• Preparare gli involtini, spolverizzando la carne con sale, aglio a pezzetti, pepe e prezzemolo. chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti;
• In una casseruola capiente, mettere l'olio e la cipolla a tagliata a julienne. Mettere sul fuoco e lasciar imbiondire la cipolla.
• Aggiungere gli involtini. Lasciar rosolare ben bene la carne.
• Aggiungere il vino e lasciar evaporare.
• aggiungere il pomodoro, salare e lasciar cuocere un paio d'ore, rimescolando di tanto in tanto.
• Con il sugo ottenuto, condire la pasta, che andrà poi spolverizzata di cacioricotta.

per le cime di rapa:

100 ml di olio evo

sale, pepe, aglio q.b.

5 filetti di acciuga sott'olio

1 kg di cime di rapa

• Pulire le cime di rapa e sbollentarle in abbondante acqua salata.
• In questa stessa acqua, cuocere la pasta.
• In una casseruola capiente, mettere olio, aglio e acciughe.
• Accendere il fuoco e lasciar rosolare.
• Togliere l'aglio e aggiungere le cime di rapa.
• salare, pepare e continuare la cottura per alcuni minuti, fino ad amalgamare i sapori.
• Quando la pasta sarà cotta, versarla nella casseruola e saltare il tutto.