Quando la tavola mette tutti d'accordo_atto secondo: le delizie di Guerino e la mia millefoglie

Gran bella serata quella di sabato con un altro food-incontro, ma questa volta presso l'amicone Guerino, chef per emozione di Auriemma's Kitchen. 

"Chef per emozione" ....è così che l'ho ribattezzato perché, credetemi, lui si emoziona davvero quando cucina, ma soprattutto riesce a farti emozionare quando parla con tanta enfasi dei suoi piatti.

Della mia amicizia con Guerino avevo già parlato qui. Lui è davvero una gran bella persona, ma soprattutto instancabile ai fornelli! Un vero vulcano di idee, che ama mettersi alla prova e che riesce a sfornarti delizie pazzesche, che non deludano mai i suoi commensali. E a proposito di commensali seduti alla sua tavola, per me è stato un vero piacere poter salutare il signor Gianni, che è stato un po' il fautore della mia amicizia con Guerino. Insieme ad Elena, Silvia e i loro rispettivi compagni, sedevamo tutti alla tavola di Auriemma's Kitchen, sulla quale cadeva un religioso silenzio non appena la perfetta padrona di casa Luisa, portava in tavola ciò che le sapienti mani dello chef avevano creato. Antipasti deliziosi, che avevano tutti un comune denominatore (il formaggio), perfette tagliatelle all'uovo alla crema di radicchio e una  trionfante arista all'arancia con contorno di patate. Guerino, quando vuoi, vengo tranquillamente a farti da cavia assaggiatrice! Di queste delizie vi parlerà certamente lui. Io, invece vi presento la mia millefoglie ai frutti di bosco, che ha fatto da dessert della serata. 

Vi lascio augurandovi una buona settimana e chiedo perdono a tutti gli amici bloggers per non passare più tanto spesso da loro, ma ultimamente sono incasinatissima! Mi rifarò presto!

Per la sfoglia, questa volta, mi son rifatta alla ricetta di Luca Montersino, adattandola nella quantità e nella modalità di esecuzione alle mie esigenze.

Ingredienti  totali per la sfoglia

500 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

500 gr di farina 00 Antigrumi Molino Chiavazza

1 kg di burro bavarese

440 gr di acqua

20 gr di sale gemma

per il panetto

290 gr di farina (145 gr di manitoba 145 gr di 00)

1 kg di burro bavarese

per il pastello

355 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

355 gr di farina 00 Molino Chiavazza

440 gr di acqua

20 gr di sale

• Per il panetto, impastare la farina con il burro, senza lavorarli troppo. Quest'operazione può essere fatta anche nel mixer, tagliando il burro a pezzetti e facendo andare il robot per pochi istanti. Il burro si amalgamerà alla farina , fino a formare delle briciole che si compatteranno velocemente con le mani.
• Formare un panetto rettangolare e porlo, tra due fogli di carta forno, a riposare in frigo per un paio d'ore.
• Per il pastello, impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che andrà fatto riposare in frigo per un'ora.
• Passato questo tempo, tirare fuori dal frigo il pastello e stenderlo in un rettangolo, fino allo spessore mezzo cm circa, con l'aiuto di un mattarello. Fare lo stello con il panetto di burro e farina, con l'aiuto dei due fogli di carta forno e stenderlo fino aduno spessore di circa 1.5 cm.
• mettere al centro del rettangolo realizzato con il pastello, quello di burro. Chiudere le due estremità del pastello, coprendo totalmente il panetto.
• Appiattire con il matterello, stendendo la sfoglia solo nel senso della lunghezza e dare la prima piega a tre, portando verso il centro prima la parte superiore e poi quella inferiore. Girare il panetto di 90° in senso antiorario in modo da avere la chiusura alla vostra sinistra.questo deve accadere per ogni serie di pieghe.
• Mettere in frigo a riposare per 1 ora.
• Continuare con altre tre pieghe, alternando una piega a 4 con una 3. In totale avremo 4 pieghe, due da tre e due da 4. Tra una piega e l'altra, far riposare in frigo almeno 1 ora. Fare lo stesso prima di utilizzarla.
• Dividere in 4 pezzi la sfoglia ottenuta. Per la torta in foto ne basteranno 3. Il quarto pezzo può essere tranquillamente congelato e utilizzato in un secondo momento.

Ingredienti per la crema ai frutti di bosco

1 litro di latte

500 ml di panna fresca

8 tuorli

300 gr di zucchero

100 gr di maizena Molino Chiavazza

50 gr di farina di riso

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

2 cucchiai abbondanti di marmellata Fiordifrutta ai frutti di bosco Rigoni di Asiago

gelatina neutra q.b.

• Far bollire il latte con la panna.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina di riso e la maizena setacciate insieme.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Prima dell'utilizzo aggiungere i due cucchiai di marmellata.

Montaggio del dolce

•  Dopo aver steso con il matterello il più sottile possibile, bucherellarle e cospargerle di zucchero semolato. Cuocerle fino a doratura in forno statico a 180°. L'ultima sfoglia è stata bucherellata con un beccuccio della sac-à-poche, in modo da ottenere l'effetto che vedete.
• Guarnire con la crema i due strati ottenuti e decorare la superficie con i frutti di bosco. Pennellare con gelatina neutra la frutta.

Se Maury compie gli anni, Spery che fa? Le torte!

Il 23 maggio il mio maritozzo è diventato di un anno più vecchio. E quest’anno si è beccato pure gli auguri virtuali, a cui, diciamolo pure, io non avevo minimamente pensato, se qualcuno non mi avesse fatto notare che da neo-blogger non potevo farmi sfuggire l’occasione. 

Il mio caro maritino ha preteso, per quest’anno, che gli preparassi tre torte. Mi ha detto: “Hai un blog, fai sempre torte per tutti e vuoi tirarti indietro proprio per me?”.

Ed io: “assolutamente no! Ma sai tra il lavoro, la casa, lulù, il blog, il caldo che stramazza, potremmo anche trovare un compromesso!”
 “Spery, tre è il numero perfetto! Se vuoi ti aiuto nella scelta: millefoglie ai frutti di bosco, quella che c’è  sul libro di Sal (De Riso), babà al cioccolato e un semifreddo” 
“sì, scusa ma il compromesso dov’è? ” 
“scegli tu il semifreddo!”
“Ahhhhhhhhhh! E che ci vuole? Sarà un gioco da ragazzi!”

Ovviamente il tutto doveva fare da conclusione ad una cena a base di pizza! Al lavoro, dunque! Quando ho iniziato a leggere la ricetta della millefoglie sul libro “Dolci in famiglia” di Sal De riso (che per me rappresenta un mito ), a momenti mi prendeva un coccolone!  Un lavoro di alta ingegneria! Ma ce la farò! E tra le pagine del testo ho trovato anche l’idea per il semifreddo: bavarese al fiordilatte con caramello salato e cioccolato fondente.

E visto che c'eravamo ho preparato anche una torta con camy cream variegata al caramello salato. Per questa torta ho sfidato i 32 gradi di Dolo dell'altro giorno. L'ho decorata, praticamente, nel frigo, stile il Boss delle torte, in una puntata in cui erano andati in tilt i condizionatori del laboratorio!

Vi lascio, dunque a questa carrellata di dessert, che spero vi piaccia. 

Millefoglie ai frutti di bosco di Sal De Riso.

Piccola premessa sulla sfoglia: odio la pasta sfoglia del supermercato! La pasta sfoglia va assolutamente fatta in casa! Spaventa molti, ma vi assicuro che non è affatto difficile prepararla e una volta provata non si torna più indietro! Il mondo del food blog è pieno di ricette a riguardo ed io l’ho sempre preparata facendo i classici tre giri o pieghe, che dir si voglia, a pastello e panetto , ottenuti  usando stessa quantità di farina e burro. Stavolta, però, ho voluto provare una versione un po’ modificata della sfoglia di Sal, che prevede una piccola quantità di strutto, che secondo me rende la sfoglia ancora più friabile.

Ingredienti totali

Pasta sfoglia

Crema pasticcera

500 gr di frutti di bosco

Mousse di fragole

700 ml circa di panna (oltre alla quantità prevista per la crema)

Ingredienti per la pasta sfoglia:

750 gr di farina (500 gr di farina manitoba +250 gr di 00)

100 gr di strutto

650 gr di burro

250 ml acqua fredda

50 ml di latte intero

15 gr di sale

12 ore prima di iniziare la preparazione vera e propria:

• Preparare il panetto di burro, mescolando 200 gr di farina manitoba con il burro e lo strutto. Consiglio di mettere lo strutto in freezer 10 min prima di utilizzarlo. È possibile fare quest’operazione con l’aiuto di un mixer, inserendo all’interno il burro a pezzetti, lo strutto e la farina. Azionare il mixer al massimo per pochi secondi, in modo da ottenere “briciole” di burro, che andranno compattate e stese in un rettangolo su di un foglio di carta forno. Porre in frigo per 12 ore.
• Passato questo tempo, quindi il giorno dopo, preparare il pastello, impastando in planetaria (o a mano)la rimanente farina con acqua, latte e sale. Porre in frigo a riposare almeno due ore.
• A questo punto, procedere con le classiche 3 pieghe a tre, intervallate da riposi in frigo di almeno un’ora.
• Ricavare tre rettangoli di sfoglia da 37 x 27 cm (circa). Cospargerli di zucchero semolato e cuocere in forno caldo a 200° per 20/25 minuti.

Giuro che la prox volta che la faccio, preparo un passo-passo!

Ingredienti per la mousse di fragole

(Sal prepara una mousse ai frutti di bosco, io ho utilizzato unicamente fragole)

600 gr di fragole

300 gr di panna semimontata

36 gr di gelatina in fogli

100 gr di albumi d’uovo

165 gr di zucchero

90 gr di acqua

15 gr di miele

• Frullate le fragole e mettere da parte.
• Mettere la gelatina in acqua fredda, in modo da farla rinvenire.
• Preparare la meringa all’italiana, facendo cuocere lo zucchero con acqua e miele fino a 120°.
• Nella ciotola della planetaria con la frusta in movimento, versare lo sciroppo a filo sull’albume e montare fino a che il composto non risulterà freddo e lucido.
• In un altro recipiente, semimontare la panna.
• Sciogliere la gelatina strizzata in microonde per pochi secondi e miscelarla con il frullato di fragole.
• Unire a quest’ultimo la panna e la meringa.
• Mescolare bene la mousse e utilizzarla subito, riempendo 18 semisfere  in silicone dal diametro di 8 cm. Livellare con una spatola e porre in freezer a congelare.

Ingredienti per la crema pasticcera

700 ml di latte intero

300 ml di panna

10 tuorli d’uovo (12 nella ricetta originale)

300 gr di zucchero 

100 gr di amido (80 nella ricetta originale)

4 gr di sale

Scorza di 2 limoni

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Far bollire il latte con la panna, il sale e la scorza di limone grattugiata.
• A parte, lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l’amido.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente e filtrato. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. Alla fine aggiungere l’estratto di vaniglia.
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.

Montaggio del dolce

Quest’operazione va fatta non prima di 5 ore dal servizio.

• Ritagliare le sfoglie, in modo da ottenere tre rettangoli di 33x23 cm. Sistemare sul vassoio le fasce in acciaio, che ci aiuteranno nel montaggio. Adagiare un rettangolo di sfoglia all’interno del ring in acciaio e  velare con crema pasticcera.

• Adagiare sopra le semisfere congelate:una di queste va tagliata in 4 pezzi, che andranno posti negli angoli; altre tre andranno tagliate a metà e poste lungo i lati.
• Ricoprire con la crema pasticcera gli spazi vuoti tra una cupoletta e l’altra e sistemarvi sopra un altro strato di sfoglia.
• Aggiungere, alla crema pasticcera avanzata, 250 ml di panna montata e con il composto ottenuto, ricoprire lo strato di sfoglia. Io ho utilizzato la sac-à-poche con bocchetta a stella. Cospargere con i frutti di bosco, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione.

• Adagiare al di sopra di questo stratoi di crema, l’ultimo rettangolo di sfoglia.

• Ricoprire ben bene con pellicola e porre il tutto in freezer per almeno tre ore.
• Passato questo tempo (circa un’ora prima di servire), sformare (togliere il rettangolo d’acciaio) e completare la decorazione con p.anna e frutti di bosco. Porre in frigo fino al momento di servire.

Bavarese al fior di latte con caramello salato.

Per l’occasione ho utilizzato uno splendido stampo Silikomart.

Ingredienti per la bavarese:

1 l di latte fresco intero

120 gr di zucchero

20 gr di gelatina

600 ml di panna montata con 60 gr di zucchero presi dal totale

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

• Far bollire il latte con la vaniglia e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
• Lasciar raffreddare fino a 20°C e aggiungere la panna appena montata. Miscelare bene.

Ingredienti per il caramello salato

250 gr di zucchero

65 gr di acqua

25 gr di glucosio

120 ml di panna fresca leggermente intiepidita

180 gr di burro, di cui 130 salato  e 50 normale

• Porre sul fuoco l’acqua con lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un caramello biondo.
• Togliere dal fuoco e aggiungere la panna tiepida, facendo attenzione a non ustionarsi. Mescolare con una frusta velocemente.
• Far raffreddare per circa 10 minuti e poi aggiungere il burro, mescolando con una frusta, fino a d ottenere un composto liscio e vellutato.
• Nello stampo scelto, adagiare metà della bavarese. Livellare bene.
• Aggiungere lo strato di caramello e infine l’altra parte di bavarese. Livellare bene e porre in freezer a congelare almeno per 12 ore. 
• Un’ora prima di servire, togliere dal freezer e sformare.

Ho pasticciato un pò con il cioccolato della decorazione, ma vi assicuro che è goduriosa!

Babà al cioccolato

La ricetta  del babà potete trovarla qui. In questo caso, avendo usato uno stampo un po’ più piccolo, dovete considerare tre uova e fare le proporzioni!

Ingredienti per la crema

500 ml di latte intero

2 uova intere

90 gr di zucchero

80 gr di amido di mais (deve venire una crema bella soda!)

30 gr di cacao amaro

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

200 ml di panna montata

1 pizzico di sale

• Portare a bollore il latte.
• Da parte, lavorare le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere l’amido e mescolare bene.
• Aggiungere il latte bollente e rimettere sul fuoco. 
• Mescolare con un cucchiaio di legnofino a che la crema non si addensi. 
• Togliere dal fuoco, aggiungere il cacao e l’estratto e mescolare velocemente.  
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. 
• Porre in frigo a raffreddare.

La torta : camy cream variegata al caramello salato

La camy cream originale potete trovarla in rete facilemente. Ne riporto gli ingredienti e la preparazione, con le modifiche apportate.

Ingredienti per la base del dolce:

500 gr di biscotti con le gocce di cioccolato

200 gr di burro fuso a bagnomaria

• Tritare i biscotti in un mixer. Unire il burro fuso e mescolare bene.
• In uno stampo a cerniera circolare di 26 cm di diametro, compattare il composto, aiutandosi con le mani o con un cucchiaio. 
• Porre in frigo a rassodare.

Ingredienti per la Camy Cream al caramello salato

170 gr di latte condensato

500 gr di mascarpone

150 gr di panna montata (200 nella ricetta originale)

2 fogli di gelatina da 2 gr cadauno (4 gr, quindi! nella ricetta originale non è prevista)

caramello salato preparato con la stessa ricetta che trovate qui sopra

•  Con le fruste elettriche, montare il mascarpone, fino a che diventi gonfio e spumoso.
• Aggiungere il latte condensato a filo e lentamente, continuando a montare.
• A questo punto, con un cucchiaio di legno e con movimenti circolari dal basso verso l'alto, unire la panna montata. Unire la panna montata e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e fatta sciogliere in microonde per pochi secondi. 
• Unire alla crema i 3/4 del caramello salato.

Montaggio del dolce

• Una volta che il biscotto si sarà rassodato, togliere dal frigo e adagiarvi la crema di mascarpone.
• versare sopra il rimanente caramello e livellare bene.
• completare con uno strato di crema al cioccolato, che trovate qui sopra, ma preparata con 1 solo uovo.
• decorare con ciuffi di panna e crema, come più desiderate.

Grazie per l'attenzione.