Due babà e un'amicizia per l'Mtc di maggio

Questo di maggio è, per me, un MTC un pò speciale. E di motivo ce ne è più di uno.

Inizierei da lei. Lei,che con la  sua minestra ammaritata di aprile si è aggiudicata il titolo per questo mese.

Lei è la mia amica Antonietta de La Trappola golosa. 

Antonietta la conosco bene. Del nostro primo incontro, avvenuto ormai due anni fa, ho parlato qui. 

L'ho conosciuta durante una delle mie fughe estive verso la mia terra d'origine, che poi è anche la sua. 

Antonietta è un ciclone di generosità e altruismo; una grande donna, genuina,così come la terra da cui proviene. 

Quando poi ho letto della ricetta che aveva scelto, io mi son sentita un tantino chiamata in causa. Ebbene sì, lei ha portato all'onore delle cronache dell' MTC, il re indiscusso della pasticceria partenopea: "o babà"!

E una come me che sul web si chiamare "babà che bontà" ( e i motivi li ho ampiamente descritti qui), come mai poteva esimersi dalla partecipazione? No, non avrei mai potuto rifiutare quest'invito, soprattutto se a farlo è la mia amica!

Ho impiegato non poco a scegliere le creme giuste. I primi caldi e la gravidanza che  avanza mi hanno messo ko, ma alla fine la lampadina si accesa. 

Tra i due magnifici impasti proposti da Antonietta ho scelto quello con pasta madre e glutatione.

mi è sembrata la scelta migliore da effettuare, visto che un babà a lievitazione naturale non avevo mai  avuto il coraggio di sperimentarlo. E posso assolutamente assicurarvi che da oggi questa ricetta rimpiazzerà la mia, ormai collaudatissima. Non avevo mai ottenuto un incordatura così bella per un impasto così tanto strutturato. favoloso!

Ho raddoppiato le quantità date da antonietta, in mdo da ottenere un babà torta, nel caratteristico stampo partenopeo, 5 babà monoporzione mignon e 7 babà monoporzione grandi.

Il babà nello stampo grande l'ho farcito con una crema allo spumante, innaffiando il tutto con lo stesso spumante utilizzato per la crema e aggiungendo qua e là delle fragole, in modo che la loro acidità completassero il dolce. 

Per le monoporzioni,invece, ho utilizzato una crema al fior di latte, molto semplice e delicata, che ben si accosta al gusto deciso delle pesche caramellate. Anche qui un goccio di vodka alla pesca, mi è sembrata la giusta alternativa al rhum.

Vi lascio anche una curiosità: sapete perchè a Napoli si utilizza prorpio lo stampo con le scanalature? perchè questo ricorda nella forma, il Vesuvio e decoralo con crema e frutta, fa pensare ad una fantastica esplosione di gusto!!!

Buona lettura  e un grazie speciale ad Antonietta!

Babà con crema allo spumante e fragole

Ingredienti

560 g di farina 00 forte W400

6 uova grandi

200 g di burro

180 g di latte

50 g di zucchero

100 g di lievito madre rinfrescato

20 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale 

Primo impasto

• Nella ciotola della planetaria, inserire il lievito madre maturo spezzettato, lo zucchero e 60 g di latte tiepido. azionare la macchina, con la foglia, a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga, fino a rendere il tutto una pastella. 
• Aggiungere poi  2 uova e 240 g di farina e impastare il tutto a velocità 1, fino ad amalgamare gli ingredienti. 
• Coprire la ciotola della planetaria  e attendere il raddoppio.Il mio impasto ha impiegato circa 2 ore.

Secondo impasto

• Quando il primo impasto sarà raddoppiato, continuare la lavorazione aggiungendo a questo tutta la farina restante e altre due uova. 
• Portare la macchina a velocità 2 gradatamente,sempre utilizzando la foglia.
•  Lasciar andare la macchina fino a che l'impasto non sarà ben incordato. 
• Aggiungere le ultime uova, una per volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
• Aggiungere il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti e gradatamente e aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto. 
• Durante la lavorazione, l'impasto deve mantenere l'incordatura. lavorare il tutto con la foglia e qualora l'incordatura dovesse cedere, aumentare la velocità della macchina per qualche istante.
• Per ultimo, in una tazzina sciogliere il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. 
• Al termine della lavorazione, iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte con il metodo stratch and fold, descritto  qui da Antonietta. Avendo incordato l'impasto in planetaria, basteranno poche battute, solo quelle necessarie a fare in modo che il risultato finale abbia la giusta alveolatura.
•  A questo punto, procedere alla "mozzatura" dell' impasto. Con queste quantità ho ottenuto 7 babà monoporzione grandi, 5 babà monoprzione piccoli e un babà grande. Quando l'impasto giunge ai bordi degli stampi, procedere alla cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 20'.

Per la bagna 

1 lt di acqua

400 g di zucchero1 limone

• Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
• Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
• Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo dello stampo e irrorare di nuovo il dolce. 
• Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. 
• Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema allo spumante

Ingredienti 

350 ml di latte intero

150 ml di spumante dolce

3 tuorli

100 gr di zucchero

25 gr di maizena

25 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

• Far bollire il latte con i semi di vaniglia.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l'amido di riso e la maizena setacciate insieme. Stemperare il tutto con lo spumante
• Versare sul composto di uova il latte bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
• Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Montaggio del dolce

Spumante dolce

gelatina neutra

fragole

menta

Crema allo spumante

• Dopo aver bagnato il dolce, irrorarlo con lo stesso spumante utilizzato per la crema. la quantità da utilizzare dipende dal gusto. Il mio consiglio è quello di non esagerare.
• Con l'aiuto di una siringa da pasticcere, riempire il babà di crema, utilizzando il beccuccio lungo e inserendo la crema tra una scanalatura e l'altra.
• Lucidare con della gelatina neutra su tutto il dolce.
• Coprire il piccolo foro tra una scanalatura e l'altra con delle fragole. adagiare all'interno del foro dei babà monoporzione piccoli e decorare con ciuffi di crema, fragole e qualche foglioline di menta.

Babà con crema al fior di latte e pesche caramellate

Ingredienti per 7 babà monoporzione grandi

Per la crema al fior di latte

250 g di latte intero

60 g dizucchero

30 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

buccia di mezzo limone

• Far bollire il latte con i semi di vaniglia e la buccia di mezzo limone.
• Togliere dal fuoco e filtrare.
• In una ciotola, mescolare lo zucchero con l'amido. Stemperare le polveri con il latte bollente.
• Porre di nuovo il composto sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
• Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Per la bagna 

1/2 lt di acqua

200 g di zucchero

1/2 limone

• Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
• Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
• immergere i babà monoporzione nella bagna e inzupparli completamente

Per le pesche caramellate

2 pesche

zucchero di canna

• in un pentolino antiaderente, sciogliere  lo zucchero di canna a fuoco basso, fino a caramellizzarlo. 
• Immergere le pesche nel caramello, facendo attenzione a non scottarsi.

Montaggio del dolce

Crema al fior di latte

pesche caramellate

vodka alla pesca

gelatina neutra

• Dopo aver bagnato i babà, irrorarli con la vodka alla. La quantità da utilizzare dipende dal gusto. 
• Tagliare i babà in due e con l'aiuto di una sac-a-poche, riempire i babà di crema.
• Adagiare le pesche sui dolci e lucidare con la gelatina.

Con questa ricetta prtecipo all'MTC di maggio

Pan de muerto per baking the world di ottobre

Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!

Ingredienti
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
500 g di farina forte o manitoba
280 g di zucchero
100 g di burro
2 tuorli
250 g di latte
5 g di sale
estratto di vaniglia qb
essenza al fior d'arancio qb
liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

per la finitura
zucchero semolato qb
burro qb

• Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
• Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
• Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
• Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Lasciar riposare per almeno 3 ore.

• Trascorso questo tempo,  dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
• Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
• Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
• Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato. 
• Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
• Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.

La brioche della zebra

Anche oggi un lievitato! Non poteva essere altrimenti.

Vi lascio una ricetta, che preparo sempre per la mia Lulù: "la biosc della zebla", come dice lei.

Si tratta di una brioche variegata, che prevede la Nocciolata Rigoni direttamente nell'impasto. 

La preparo spesso, ma il contest Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago, mi è sembrata una splendida occasione per postare la ricetta.

In questo caso ho preparato due impasti, uno classico e l'altro alla Nocciolata, ho sovrapposto gli impasti e il gioco è fatto: effetto zebra assicurato che ai bimbi piace sempre tanto!

Ho aggiunto all'impasto anche delle zeste di arancia, che dona alla brioche quel tocco in più!

la mia è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi trovate la corrispondenza degli ingredienti se volete cimentarvi con il lievito di birra! 

Ingredienti per l'impasto brioche classico

120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)

60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)

50 gr di zucchero

5 g di sale fino

1 uovo intero

100 g di burro morbido

semi di mezzo baccello di vaniglia

zeste di un'arancia

• In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
• aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
• aggiungere l'uovo, il sale, le zeste e la vaniglia. Far incordare sempre a velocità 2.
• aggiungere il burro, lasciato ammorbidire a tempertaura ambiente. Il burro va aggiunto a pezzi e gradatamente.
• Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
• lasciar riposare 30 minuti

Ingredienti per l'impasto brioche alla Nocciolata

120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)

60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)

30 gr di zucchero

5 g di sale fino

100 g di Nocciolata Rigoni di Asiago

semi di mezzo baccello di vaniglia

zeste di un'arancia

• In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
• Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
• aggiungere la Nocciolata gradatamente, lasciando che l'impasto assorba bene la parte precedente, prima di procedere ad altro inserimento.
• Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
• lasciar riposare 30 minuti. 
• Dividere ciascuno dei due impasti, in tre parti dello stesso peso.
• Stendere ciascuna porzione in strisce rettangolari  dallo spessore di 20 mm circa.
• Sovrapporre i rettangoli e avvolgerli su se stessi, cercando di stringere il più possibile,in modo che  l'impasto classico sia stato posto al di sotto di quello colorato.
• Porre i tre piccoli rotoli a lievitare nello stampo a cassetta (va benissimo quello da plum cake).
• Quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuocere a 220° per 45 minuti circa. In caso la superficie dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di carta di alluminio. Se la colorazione non dovesse essere uniforme, rimettere in forno, fuori dallo stampo, ancora qualche minuto.
• Sfornare il pane e toglierlo dallo stampo e lasciar raffreddare su di una griglia.

Con questa ricetta partecipo al contest "Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago

Pane allo zafferano per quanti modi di fare e rifare

E' un po di tempo che non partecipo a questo giochino simpatico, ma stavolta, nonostante i salti mortali, ho voluto esserci. E' che non riesco proprio a resistere al richiamo dei lievitati!
Stavolta siamo tutti ospiti di Signor biscotti, che oltre a magnifici biscotti, realizza veri e propri capolavori culinari! Provate a fare un giro sul suo blog e ve ne renderete conto!
La proposta di Signor biscotti per questo mese di ottobre è un profumatissimo pane allo zafferano, che ho voluto rifare in versione con lievito madre e .......metodo tang zhong (giusto per non perdere la mano, ma stavolta ho utilizzato il latte e non l'acqua per il roux!!!)!
Il risultato? Un ottimo e morbidissimo pane dolce, di un bel color giallo, arricchito con uvette aromatizzate al rum! Una bontà!
Con questa bellissima ricetta vi auguro una felice domenica e non smetterò mai di ringraziare Ornella ed Anna  per quest'iniziativa!


NB: per chi volesse seguire la ricetta originale, con lievito di birra, basta consultare il blog di mister biscotti, qui. Qui, invece  trovate la mia versione con pasta madre e metodo tang zhong. Contemporaneamente vi lascio, tra parentesi, la versione con metodo tang zhong, ma con lievito di birra. Non ho fatto altro che sostituire opportunamente le quantità di acqua e farina utilizzate nel milk roux e contenute nella pasta madre dalla ricetta originale.

Pane allo zafferano a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il milk roux

150 g di latte

30 g di farina 0 (11% di proteine)

• In una ciotola, unire alla farina il latte gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto

tutto il milk roux

150 g di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra fresco)

125 g di burro molto morbido

50 g di acqua (100 gr se con lievito di birra)

470 g di farina 0 (11% di proteine, 570 gr se con lievito di birra)

5 g di sale

85 g di zucchero

1 uovo

100 g di uvette
1g di zafferano in polvere

rhum qb

NB: Non ho messo il milele in superficie, a differenza di quanto suggerito da mister biscotti

• Innanzitutto mettere le uvette a bagno, in una miscela di acqua calda e rhum in parti uguali, fino a coprirle del tutto, per almeno 30'.
• In una ciotola, sciogliere lo zafferano e la pasta madre con l'acqua e lo zucchero.
• Aggiungere il milk roux e amalgamare il tutto.
• All'impasto liquido ottenuto, aggiungere la farina e impastare a lungo. All'inizio può sembrare difficile amalgamare il tutto, ma continuando a lavorare l'impasto, questo diventerà ben in cordato.
• Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
• Infine, strizzare bene le uvette e aggiungerle all'impasto. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Lasciar riposare per almeno 1 ora.
• Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre parti dello stesso peso. Formare una treccia a tre capi e adagiarla in uno stampo da plum cake, ricoperto di carta forno.
• Lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
• Cuocere a 200° C per circa 30' in forno statico.
• Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprire con carta alluminio!

Con questa ricetta partecipo a "Quanti modi di fare e rifare" di ottobre.

Una Pasqua serena e di gusto a tutti!

A tutti voi, auguro di cuore una serena Pasqua e una gustosa Pasquetta. Come? Con qualche idea dalla mia tavola pasquale.
Un bacio a tutti!

Maccheroni gratinati su crema di bufala, fave e pancetta.
Ingredienti per 4 persone
350 gr di maccheroni Leonessa
350 gr di fave fresche pulite
300 gr di mozzarella di bufala campana
100 gr di pecorino
100 gr di pancetta cubettata
30 gr di scalogno
50 ml di vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Olio qb

• In una padella, far rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio. 
• Aggiungere la pancetta e lasciar rosolare a fiamma vivace.
• Aggiungere 250 gr di fave e far andare qualche minuto.
• Sfumare con il vino.
• Abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura, dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua.
• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, fino a che sia al dente.
• Saltare i maccheroni insieme al sugo di fave e pancetta.
• Aggiungere 200 gr di mozzarella di bufala tagliata a cubetti, amalgamare gli ingredineti e sistemare il tutto in una teglia da forno.

• Cospargere la superficie con pecorino e lasciar gratinare in forno per 15 circa a 200 gradi.
• Servire con una crema di bufala e fave, ottenuta passando al mixer ad immersione 100 gr di bufala, 100 gr di fave, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pizzico di pepe.

Anche questa ricetta partecipa al contest "le strade della mozzarella"

Costine di agnello al miele al timo, con salsa allo yogurt.

Ingredienti per 4 persone

8 costine di agnello

1 bicchiere di aceto balsamico

2 cucchiai di olio evo

100 gr di miele al timo Rigoni di Asiago

1 spicchio di aglio

3 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

2 rametti di menta

Qualche foglia di salvia

Sale qb

Pepe qb

Ingredienti per la salsa

250 gr di yogurt magro

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio evo

Erba cipollina qb

Menta qb

Pepe qb

• Lasciar marinare per un paio d'ore le costine con l'aceto balsamico, l'olio evo, l'aglio tagliato a pezzettini,  il miele al timo riscaldato al microonde pochi secondi e tutte le erbe.
• Trascorso questo tempo, riscaldare una padella dal fondo spesso su fiamma alta.
• Filtrare la marinatura delle costine.
• Scottare appene le costine da entrambi i lati e continuare la cottura a fiamma più bassa, aggiungendo gradatamente la marinatura.
• Per la salsa, aggiungere allo yogurt tutti gli altri ingredienti e far riposare un paio d'ore in frigo.
• Servire le costine con un'insalatina e la salsa.

Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio indetto da Rigoni di asiago

Per la focaccia, la ricetta la trovate qui. Quella della foto è al cioccolato.  Vi basterà aggiungere all'impasto 150 gr di gocce di cioccolato insieme ai canditi frullati.

Colomba o focaccia? Fate vobis!

Tra le mie ricette pasquali dello scorso anno, trovate quella della fugassa a fermentazione mista e quella della colomba con pasta madre. Entrambe mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ricordo ancora le 54 colombe sfornate e distribuite a destra e a manca!!! Quest'anno, dopo una serie di prove, mi è venuto fuori un impasto stratosferico! Impasto che ho utilizzato per entrambe le preparazioni: è ottimo sia per la colomba che per la focaccia.  La tecnica di impasto utilizzata è un tantino diversa dal solito inserimento uovo-zucchero-farina, che utilizzavo di solito. Stavolta gran parte degli ingredienti li ho inseriti nel primo impasto. Lo zucchero lo si aggiunge subito, insieme all'acqua, in modo da scioglierlo e da non creare il deleterio effetto "carta vetrata" sulla maglia glutinica. Subito dopo è la volta della farina. La si aggiunge quasi  tutta in modo da ottenere una fitta maglia glutinica fin dall'inizio, in grado poi di trattenere tutti gli altri ingredienti più ricchi di grassi. Così uova e burro li ho inseriti alla fine: vengono imprigionati dalla maglia e il windows effect (prova del velo) è assicurato!!!

Ovviamente la pasta madre deve essere bella attiva, per cui vanno effettuati la legatura e tre rinfreschi consecutivi.  Può sembrare un procedimento infinito, ma provatela ne resterete meravigliosamente impressionati!

Giorno 1 ore 20: rinfresco e legatura

150 gr di pasta madre

75 gr di acqua

150 gr di farina manitoba

• Effettuare il rinfresco della pasta madre, con le quantità su indicate e procedere alla legatura. Racchiudere, quindi, la pasta madre in un canovaccio e legare con dello spago. Durante la lievitazione, non trovando spazio sufficiente, si rafforzerà. 
• Lasciar lievitare l'intera notte.

Giorno 2: tre rinfreschi, primo impasto e preparazione glassa

NB: Ho utilizzato una farina forte per panettoni. Si tratta di una 00 W400. In alternativa è possibile utilizzare una manitoba.

• Togliere il lievito dal canovaccio. Si sarà formato uno strato secco sulla superficie. Eliminarlo e prelevare il cuore.
• Effettuare un primo rinfresco con tali quantità: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 25% di farina W400 (in alternativa manitoba), 75% manitoba. Esempio: 180 gr di pasta madre, 90 di acqua, 120 gr di farina manitoba, 60 gr di W 400.
• Lasciar raddoppiare. Ci impiegherà tra le due e le tre ore.
• Effettuare un secondo rinfresco,prelevando il cuore del rinfresco precedente: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• Effettuare un terzo rinfresco, prelevando il cuore del secondo rinfresco: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata nel primo impasto.

Tenete da parte gli avanzi per la pizza del riciclo: buonissima!

Giorno 2 ore 20 circa: primo impasto
Ingredienti primo impasto
200 gr di pasta madre matura
175 gr di acqua
400 gr di farina 00 W 400
250 gr di burro morbido (l'ideale è il burro bavarese)
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli (circa 12 tuorli medi)

• Nella ciotola della planetaria,, a cui avrete montato la foglia, inserire 120 gr di acqua, con lo zucchero e la pasta madre a spezzettata. Far andare a bassa velocità per un paio di minuti, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
• Unire la farina e aumentare la velocità fino a 1, 5. Aggiungere a rimanente acqua gradatamente e far andare la macchina, fino a formare un impasto piuttosto omogeneo e incordato.
• Aggiungere i tuorli in più riprese e aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il tutto deve avvenire con la macchina sempre in movimento alla velocità 1, 5. L'impasto deve rimanere incordato. Al primo segno di cedimento aumentare un po' la velocita della macchina e aspettare che incordi nuovamente. 
• Con l'l'impasto bello in corda, aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatuta ambiente a pezzetti. Come per i tuorli, aggiungere il successivo, solomquando il precedente e' stato assorbito.
• Mettere l'impasto in un recipiente stretto e alto e far lievitare dalle 12 alle 15 ore e comunque fino a che non sarà triplicato.

Per la glassa alle nocciole

125 gr di farina di nocciole

220 gr di zucchero

125 gr di albumi

25 gr di fecola

•  Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
• Mettere in frigo fino all’indomani.

Giorno 3: secondo impasto, formatura e cottura
Ingredienti secondo impasto
100 gr di farina 00 W 400
45 gr di tuorli (circa tre medi)
35 gr di zucchero
50 gr di burro
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
10 gr di miele fior d'arancio
12 gr di sale
140 gr di arancia candita ridotta in purea al mixer
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di spumadoro
zeste di un'arancia

• Mettere in macchina il primo impasto. Montare il gancio e fare andare la macchina, poportandola gradatamente alla velocità 1, 5. Quando l'impasto si sarà aggrappato al gancio, inserire la farina e impastare fino a rendere l'impasto omogeneo.
• Aggiungere lo zucchero miscelato al sale in due riprese.
• Inserire poi il miele a filo, passato pochi secondi al microonde,  in modo da renderlo più fluido.
• Aggiungere gli aromi e poi i tuorli d'uovo,  uno per volta,  come fatto per il primo impasto.
• Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti in due volte.
• Infine aggiungere i canditi ridotti in purea, insieme alla scorza d'arancia. La purea va inserita sempre conla macchina in movimento e gradatamente.
• Far riposare l'impasto 30 minuti, dopodiche' formare e mettere negli stampi.
• Si ottengono circa 1800 gr di impasto. Ricordate che in ciascuno stampo va inserito il 10% di impasto in piu' rispetto alla capacita' dello stampo. Esempio: per uno stampo da 500 gr ci vorranno 550 gr di impasto.
• Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 gr e 50-60 minuti per quelle da 1kg.

Glassatura

 tutta la glassa

Zucchero in granella

Mandorle pelate

Zucchero a velo

• Togliere la glassa dal frigo almeno mezz'ora prima della glassatura.
• Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba o focaccia.
• Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Le fritole venesiane e .......a Carnevale ogni scherzo vale

Carnevale in filastrocca,

con la maschera sulla bocca,

con la maschera sugli occhi,

con le toppe sui ginocchi:

sono le toppe d’Arlecchino,

vestito di carta, poverino.

Pulcinella è grosso e bianco,

e Pierrot fa il saltimbanco.

Pantalon dei Bisognosi

"Colombina,” dice, “mi sposi?”

Gianduia lecca un cioccolatino e

 non ne da niente a Meneghino,

mentre Gioppino col suo randello mena botte a Stenterello.

Per fortuna il dottor Balanzone gli fa una bella medicazione,

poi lo consola: “E’ Carnevale,e ogni scherzo per oggi vale.”

Gianni Rodari

Pronti a sfidare vento e neve e a sfilare in abiti colorati, con maschere scintillanti?
Qui la neve è venuta giù che è una meraviglia e il paesaggio bianco latte quasi pretende i colori sparluccicanti di questo gelido Carnevale.
Ma paese che vai, usanze che trovi. E a Venezia la tradizione vuole che fritola sia!
Le vetrine delle pasticcerie della magnifica città lagunare, che già da un paio di settimane si è vestita a festa, ne sfoggiano vassoi stracolmi: alla crema, tradizionali, allo zabaione! Ce n'è per tutti i gusti. Ovviamente durante le mie traferte quotidiane, ho fatto qualche assaggio e devo dire che quelle che mi hanmo convinto di più son le tradizionali. Divine quelle mangiate calde in calle Fiubera! In realtà, la versione farcita è un imbarbarimento moderno della tradizione. La vera fritola veneziana è quella di pasta lievitata, arricchita di uvette e pinoli. Le frittelle farcite sono, invece, bignè fritti. Due impasti completamente diversi dunque.
Questa volta ho utilizzato solo lievito di birra. Sì,  lo so ho commesso tradimento verso la mia pasta madre, ma il timore che in frittura, l'impasto non si fosse gonfiato, assorbendo così troppo olio, mi ha fatto desistere dal fare disastri!
Che dite, mi perdonate? Scommetto che se provate la ricetta e assaggiate queste meravigliose frittelle, il perdono sarà istantaneo!!!!
Felice Carnevale a tutti!

Ingredienti
1 kg di farina 00 W330 (in alternativa manitoba del supermercato)
3 tuorli
100 gr di zucchero semolato
400 gr di latte
100 gr di grappa
2 cucchiai di burro morbido
Zeste di un'arancia
Zeste di un limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di uvette fatte rinvenire nella grappa
100 gr di pinoli (io li ho omessi)
5 gr di sale
30 gr di lievito di birra

Olio di semi di arachidi per friggere
Zucchero semolato qb

• Innanzitutto far rinvenire le uvette nella grappa.
• In una ciotola, sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere lo zucchero e metà della farina. Amalgamare bene gli ingredienti.
• Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa mezz'ora. 
• Aggiungere, poi, tutti gli altri ingredienti, tra cui la grappa in cui sono state ammorbidite le uvette, lasciando però da parte il burro e le uvette.
• Quando l'impasto sara ben incordato aggiungere il burro molto morbido a pezzetti, sempre impastando e facendo in modo che questo si amalgami bene all'impasto.
• Alla fine, aggiungere le uvette.
• Lasciar lievitare l'impasto coperto da pellicola, fino al raddoppio.
• A questo punto, formare delle palline da circa 50 gr cadauno e far lievitare ancora per circa 30 minuti.
• Friggere in abbondante olio bollente,  a fuoco medio.
• Scolarle dall'olio in eccesso e passarle ancora bollenti, nello zucchero semolato. 

Con questa ricetta partecipo al contest di L'ennesimo blog di cucina, "Cre-azioni in cucina di febbraio"

Un sereno natale a tutti e ad ognuno il suo panettone!

Ed anche il Natale è arrivato! 

Ed io ancora una volta faccio passare circa venti giorni tra un post e l’altro! 

Che fatica, ragazzi il tempo è inesorabile e la mia nuova vita da pendolare me ne lascia davvero poco a disposizione! Aspettavo queste vacanze natalizie con molta ansia! Ho una gran voglia di riposare e soprattutto di dormire, dormire e ancora dormire! Quanto sonno arretrato!

Poi come tutti gli anni, le scorribande lungo lo stivale sono già iniziate ed io sono già sfinita. E così al rientro sarò più stanca della partenza….ma ce la farò, anche stavolta! Ma voi mi perdonerete per questa lunga assenza? Spero di sì!

Ora ditemi un po’: secondo voi quale ricetta potevo proporvi oggi per farvi gli auguri?

E quale se non il panettone…..a lievitazione naturale ovviamente!

Girovagando tra un blog e l’altro ne troverete tante, tutte belle e di grande effetto. 

Io, però, son voluta andare un po’ oltre. Per cui oltre alla ricetta tradizionale, troverete quella del panettone all'olio d’oliva. Son partita dalla ricetta di Luca Montersino, modificando qualcosina qua e là. Ne è risultata una versione del panettone meno ovattata nella struttura, ma più rustica e intensa nei sapori. E devo dire più digeribile!Provatelo perché resta morbido davvero a lungo ed è straordinariamente profumato.

La ricetta tradizionale, invece,  è il frutto di un po’ di esperimenti precedenti che alla fine hanno dato i loro buoni frutti. Piuttosto che la classica farcitura con uvetta e canditi, ho utilizzato cioccolato e fichi secchi! Un abbinamento assolutamente perfetto!!!

E secondo voi, come una prof di matematica con il pallino della lievitazione naturale poteva degnamente consacrare queste meravigliose creature figlie della sua pasta madre? 

Semplice: con una bella equazione !!!

Sì, l’equazione del panettone! L’idea mi è venuta passando di qui! Tranquilli non sto a tediarvi a natale, parlandovi di coordinate polari, calotte sferiche, tronchi di cono o quant’altro! Ma vi pongo una sola e semplice domanda: mi trovate le coordinate dell’uvetta posta nel punto N????Sto scherzandooooooooooo!!!!

Un felice e sereno a tutti e un consiglio: passate e visitare il blog del mio carissimo amico Francesco, alias “il pres “. Merita assolutamente un passaggio. Bibliolalia non è un blog di cucina, ma un blog, come lui stesso lo definisce,  sui libri che parlano di libri. Solo una persona straordinariamente brillante come Francesco poteva avere un’idea come questa. E poi, perché no, potete trovare un’idea per i regali dell’ultimo momento!

Panettone all’olio d’oliva (da una ricetta di Luca Montersino)

Primo impasto

260 gr di pasta madre rinfrescata tre volte dopo la legatura

220 gr di zucchero

200 gr di acqua (minerale naturale dalla bottiglia)

230 gr di tuorli (circa 14 tuorli)

55 gr di uova intere (1 uovo medio)

65 gr di olio evo

65 gr di olio di semi di arachidi

5 gr di lecitina di soia (possibilmente liquida)

500 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

Giorno 1

La sera del primo giorno effettuare un primo rinfresco a circa 200 gr di pasta madre ed effettuare la legatura dell’impasto. La legatura consiste nell’avvolgere in un canovaccio la pasta madre messa in forza e nel legarla con dello spago da cucina. Tale operazione farà in modo che la pasta madre acquisti forza.

Lasciar lievitare tutta la notte.

Giorno 2

Aprire la legatura, eliminare eventuali ispessimenti della pasta e prelevarne solo il cuore.

A questo punto effettuare tre rinfreschi consecutivi della pasta madre. Consecutivi vuol dire che tra un rinfresco e l’altro va comunque atteso che la pasta raddoppi il suo volume iniziale, ossia che maturi.

Effettuato il terzo rinfresco e trascorso il tempo del raddoppio della pasta madre, è possibile procedere al primo impasto,come segue:

• Nella ciotola della planetaria, spezzettare la pasta madre e aggiungere l’acqua e metà dello zucchero. Azionare la macchina con la foglia a velocità 1. Lasciar sciogliere la pasta madre.
• Unire tanta farina a cucchiaiate quanta ne occorre per ottenere un impasto ben incordatoe aumentare gradatamente la velocità fino a portarla a 2-2,5.
• Aggiungere i tuorli,uno per volta, seguiti subito da una cucchiaiata di zucchero e una di farina.  Inserire il successivo tuorlo solo se il precedente è stato assorbito. I tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina) devono terminare contemporaneamente.
• Nel frattempo preparare un’emulsione con l’uovo intero, la lecitina e gli olii, aggiungendo quest’ultimi a filo, proprio come si fa per la maionese. Per quest’operazione utilizzare un frullatore ad immersione.
• Aggiungere l’emulsione all’impasto, poca alla volta e fare in modo che l’impasto resti sempre incordato.
• Porre l’impasto a lievitare in una ciotola oleata e coperta da pellicola e lasciar lievitare fino a che l’impasto sarà triplicato. Ci vorranno circa 12 ore.

Giorno 3

Secondo impasto

250 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

60 gr di tuorli (circa 3)

45 gr di zucchero semolato

35 gr di burro di cacao in polvere (in alternativa cioccolato bianco grattugiato finissimamente)

35 gr di miele

50 gr di buccia d’arancia candita ridotta in purea

250 gr di uvetta

12 gr di sale

1 baccello di vaniglia

250 gr di arancia candita cubettata (io l’ho omessa!)

• Nella ciotola della planetaria, inserire il primo impasto triplicato e azionare la macchina con il gancio alla velocità 1. Attendere che l’impasto si aggrappi al gancio.
• Aumentare la velocità a 2 e procedere all’inserimento dei tuorli, dello zucchero e della farina, come fatto per il primo impasto: alternare un tuorlo ad un cucchiaio di farina e uno di zucchero. I tre ingredienti devono terminare insieme. Con l’ultimo tuorlo, inserire anche il sale.
• Aggiungere l’olio a filo, facendo in modo che l’impasto resti sempre incordato.
• Unire il miele, la vaniglia, l’arancia candita in purea e da ultimo il burro di cacao.
• Lasciar riposare l’impasto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere le uvette e i canditi e amalgamarli all’impasto con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non strappare l’imèasto, ma semplicemente ribaltandolo delicatamente.
• Trascorsi circa 30 minuti, porzionare e pirlare (arrotondare). Con questa ricetta si ottengono circa 2250 gr di impasto, per cui otterrete 3 panettoni da 750 gr.
• Mettere gli impasti arrotondati nei pirottini e lasciar lievitare fino al bordo (ci vorranno 6-7 ore circa). Può essere molto utile lasciar lievitare in forno spento ma con la lucetta accesa.
• Cuocere a 180° per circa 45-50 minuti.

Per la glassatura

100 gr di mandorle (non pelate) ridotte in polvere

100 gr di nocciole tostate ridotte in polvere

400 gr di zucchero a velo

100 gr di maizena

100 gr di amido di riso

140 gr di albumi

• Mescolare tutti gli ingredienti e porre il composto in frigo fino al momento di glassare.
• Poco prima di infornare, togliere il composto da frigo e montarlo in planetaria qualche minuto.
• Con l’aiuto della sac-à-poche glassare i panettoni e ricoprire la superficie con zucchero a velo.

Panettone con fichi e cioccolato

Primo impasto

120 gr di zucchero

200 gr di acqua (minerale naturale dalla bottiglia)

80 gr di tuorli (circa 5 tuorli)

120 gr di burro

450 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

• In una planetaria, mettere l’acqua con la pasta madre a pezzetti e metà dello zucchero. Dopo aver montato il gancio K, azionare la macchina a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga nel liquido.
• Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e da una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando tuorli, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
• Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar lievitare fino a che l'impasto sarà triplicato.

Secondo impasto

Tutto il primo impasto

200 gr di zucchero

130 gr di tuorli (circa 8 tuorli)

200 gr di burro

350 gr di farina 00 forte (io W400) oppure manitoba

8 gr di sale

250 gr di cioccolato in gocce, passate per circa 2 ore il freezer

150 gr di fichi secchi cubettati

70 gr di arancia candita ridotta in purea

5 gr di miele

1 bacca di vaniglia

• Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e montare il gancio. 
• Far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 2. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
• Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• Inserire per ultimi il miele, gli aromi e i canditi in purea. Lasciar riposare l'impasto circa mezz'ora.
• Aggiungere il cioccolato e i fichi cubettati spatolando a mano.
• Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar a temperatura ambiente per circa mezzora.
• Procedere quindi alla spezzatura e poi alla formatura.
• Mettere l'impasto nei pirottini e lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. 
• Glassare e cuocere a 180° per circa 35 minuti per i panettoni da 500 gr, 45-50 minuti per quelli da 750 gr.