Due babà e un'amicizia per l'Mtc di maggio

Questo di maggio è, per me, un MTC un pò speciale. E di motivo ce ne è più di uno.

Inizierei da lei. Lei,che con la  sua minestra ammaritata di aprile si è aggiudicata il titolo per questo mese.

Lei è la mia amica Antonietta de La Trappola golosa. 

Antonietta la conosco bene. Del nostro primo incontro, avvenuto ormai due anni fa, ho parlato qui. 

L'ho conosciuta durante una delle mie fughe estive verso la mia terra d'origine, che poi è anche la sua. 

Antonietta è un ciclone di generosità e altruismo; una grande donna, genuina,così come la terra da cui proviene. 

Quando poi ho letto della ricetta che aveva scelto, io mi son sentita un tantino chiamata in causa. Ebbene sì, lei ha portato all'onore delle cronache dell' MTC, il re indiscusso della pasticceria partenopea: "o babà"!

E una come me che sul web si chiamare "babà che bontà" ( e i motivi li ho ampiamente descritti qui), come mai poteva esimersi dalla partecipazione? No, non avrei mai potuto rifiutare quest'invito, soprattutto se a farlo è la mia amica!

Ho impiegato non poco a scegliere le creme giuste. I primi caldi e la gravidanza che  avanza mi hanno messo ko, ma alla fine la lampadina si accesa. 

Tra i due magnifici impasti proposti da Antonietta ho scelto quello con pasta madre e glutatione.

mi è sembrata la scelta migliore da effettuare, visto che un babà a lievitazione naturale non avevo mai  avuto il coraggio di sperimentarlo. E posso assolutamente assicurarvi che da oggi questa ricetta rimpiazzerà la mia, ormai collaudatissima. Non avevo mai ottenuto un incordatura così bella per un impasto così tanto strutturato. favoloso!

Ho raddoppiato le quantità date da antonietta, in mdo da ottenere un babà torta, nel caratteristico stampo partenopeo, 5 babà monoporzione mignon e 7 babà monoporzione grandi.

Il babà nello stampo grande l'ho farcito con una crema allo spumante, innaffiando il tutto con lo stesso spumante utilizzato per la crema e aggiungendo qua e là delle fragole, in modo che la loro acidità completassero il dolce. 

Per le monoporzioni,invece, ho utilizzato una crema al fior di latte, molto semplice e delicata, che ben si accosta al gusto deciso delle pesche caramellate. Anche qui un goccio di vodka alla pesca, mi è sembrata la giusta alternativa al rhum.

Vi lascio anche una curiosità: sapete perchè a Napoli si utilizza prorpio lo stampo con le scanalature? perchè questo ricorda nella forma, il Vesuvio e decoralo con crema e frutta, fa pensare ad una fantastica esplosione di gusto!!!

Buona lettura  e un grazie speciale ad Antonietta!

Babà con crema allo spumante e fragole

Ingredienti

560 g di farina 00 forte W400

6 uova grandi

200 g di burro

180 g di latte

50 g di zucchero

100 g di lievito madre rinfrescato

20 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale 

Primo impasto

• Nella ciotola della planetaria, inserire il lievito madre maturo spezzettato, lo zucchero e 60 g di latte tiepido. azionare la macchina, con la foglia, a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga, fino a rendere il tutto una pastella. 
• Aggiungere poi  2 uova e 240 g di farina e impastare il tutto a velocità 1, fino ad amalgamare gli ingredienti. 
• Coprire la ciotola della planetaria  e attendere il raddoppio.Il mio impasto ha impiegato circa 2 ore.

Secondo impasto

• Quando il primo impasto sarà raddoppiato, continuare la lavorazione aggiungendo a questo tutta la farina restante e altre due uova. 
• Portare la macchina a velocità 2 gradatamente,sempre utilizzando la foglia.
•  Lasciar andare la macchina fino a che l'impasto non sarà ben incordato. 
• Aggiungere le ultime uova, una per volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
• Aggiungere il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti e gradatamente e aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto. 
• Durante la lavorazione, l'impasto deve mantenere l'incordatura. lavorare il tutto con la foglia e qualora l'incordatura dovesse cedere, aumentare la velocità della macchina per qualche istante.
• Per ultimo, in una tazzina sciogliere il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. 
• Al termine della lavorazione, iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte con il metodo stratch and fold, descritto  qui da Antonietta. Avendo incordato l'impasto in planetaria, basteranno poche battute, solo quelle necessarie a fare in modo che il risultato finale abbia la giusta alveolatura.
•  A questo punto, procedere alla "mozzatura" dell' impasto. Con queste quantità ho ottenuto 7 babà monoporzione grandi, 5 babà monoprzione piccoli e un babà grande. Quando l'impasto giunge ai bordi degli stampi, procedere alla cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 20'.

Per la bagna 

1 lt di acqua

400 g di zucchero1 limone

• Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
• Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
• Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo dello stampo e irrorare di nuovo il dolce. 
• Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. 
• Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema allo spumante

Ingredienti 

350 ml di latte intero

150 ml di spumante dolce

3 tuorli

100 gr di zucchero

25 gr di maizena

25 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

• Far bollire il latte con i semi di vaniglia.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l'amido di riso e la maizena setacciate insieme. Stemperare il tutto con lo spumante
• Versare sul composto di uova il latte bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
• Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Montaggio del dolce

Spumante dolce

gelatina neutra

fragole

menta

Crema allo spumante

• Dopo aver bagnato il dolce, irrorarlo con lo stesso spumante utilizzato per la crema. la quantità da utilizzare dipende dal gusto. Il mio consiglio è quello di non esagerare.
• Con l'aiuto di una siringa da pasticcere, riempire il babà di crema, utilizzando il beccuccio lungo e inserendo la crema tra una scanalatura e l'altra.
• Lucidare con della gelatina neutra su tutto il dolce.
• Coprire il piccolo foro tra una scanalatura e l'altra con delle fragole. adagiare all'interno del foro dei babà monoporzione piccoli e decorare con ciuffi di crema, fragole e qualche foglioline di menta.

Babà con crema al fior di latte e pesche caramellate

Ingredienti per 7 babà monoporzione grandi

Per la crema al fior di latte

250 g di latte intero

60 g dizucchero

30 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

buccia di mezzo limone

• Far bollire il latte con i semi di vaniglia e la buccia di mezzo limone.
• Togliere dal fuoco e filtrare.
• In una ciotola, mescolare lo zucchero con l'amido. Stemperare le polveri con il latte bollente.
• Porre di nuovo il composto sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
• Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Per la bagna 

1/2 lt di acqua

200 g di zucchero

1/2 limone

• Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
• Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
• immergere i babà monoporzione nella bagna e inzupparli completamente

Per le pesche caramellate

2 pesche

zucchero di canna

• in un pentolino antiaderente, sciogliere  lo zucchero di canna a fuoco basso, fino a caramellizzarlo. 
• Immergere le pesche nel caramello, facendo attenzione a non scottarsi.

Montaggio del dolce

Crema al fior di latte

pesche caramellate

vodka alla pesca

gelatina neutra

• Dopo aver bagnato i babà, irrorarli con la vodka alla. La quantità da utilizzare dipende dal gusto. 
• Tagliare i babà in due e con l'aiuto di una sac-a-poche, riempire i babà di crema.
• Adagiare le pesche sui dolci e lucidare con la gelatina.

Con questa ricetta prtecipo all'MTC di maggio

Quando a lievitare è il cuore: buon mesiverario ad Anna e Ivano

Sebbene trentenni, la mia amicizia con Ivano è nata circa cinquant'anni fa  tra i vicoli del centro storico di Sarno, mio paesino natale. Sì, perché i nostri genitori è lì che son cresciuti e la loro amicizia e stima reciproca ci ha permesso di crescere insieme e di essere legati da profondo affetto. E' passato un mesetto dal matrimonio di Ivano con Anna, matrimonio fantastico al quale io ho partecipato con immensa gioia e un pò di commozione nel cuore. E' a loro, dunque, che dedico questo post, per poter augurare loro un lungo cammino insieme, fatto di  complicità, gioie e serenità. E se è vero che il matrimonio non è per tutti, ma solo per chi ha fiducia nell'amore, vi assicuro che i nostri due neo sposi ne hanno avuta tanta, visto che hanno convolato a giuste nozze, dopo sedici anni di fidanzamento!
Qualcuno si chiederà se si tratta di due sposi attempati. Vi rispondo subito che non è così. Erano poco più che ragazzini, quando è nato il loro amore su di una spiaggia della costa cilentana, dove le nostre famiglie abitualmente trascorrevano le vacanze, e noi con loro.  Ho visto il loro amore nascere e poi crescere, durante gli anni dell'università. Quante giornate spese su quei libri di algebra, insieme ad Erika!!!!! Ma quei sacrifici hanno dato i loro frutti e l'attesa, per loro, li ripagherà di una vita insieme piena solo di belle cose, perchè è questo che spetta a chi crede nell'amore! Brindate, bevete dallo stesso calice, ma assaggiate sto savarin al cioccolato, a lievitazione naturale ovviamente! Auguri!

Ingredienti per circa 10 savarin

2 uova medie

100 gr di farina  manitoba Molino Chiavazza

45 gr di pasta madre rinfrescata più volte prima dell'utilizzo

20 gr di zucchero

40 gr di burro morbido, ma non in pomata

10 gr di cacao amaro

1 pizzico di sale

zeste d'arancia

per lo sciroppo

250 gr di acqua

125 gr di zucchero
buccia di un'arancia

1 tazzina di Grand Marnier

per decorare

qualche ciuffo di crema pasticcera aromatizzata al Grand marnier

lamponi e more

• Nella planetaria, spezzettare la pasta madre e scioglierla con qualche cucchiaiata d'acqua e lo zucchero a bassissima velocità, utilizzando il gancio K.
• Aggiungere le uova una per volta , alternandole alla farina, che sarà stata mescolata al cacao.
• dopo aver aggiunto il secondo uovo, aggiungere il sale e le zeste.
• Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungere il burro a pezzetti e un pò per volta. aggiungere il pezzetto successivo solo quando il precedente si sarà ben amalgamato all'impasto.
• Quando l'impasto sarà ben incordato e il burro si sarà completamente assorbito, spegnere la macchina e inserire il gancio. Lavorare a velocità 1 ancora qualche minuto, in modo da distendere il glutine.
• Riempire gli stampini per metà e lasciar lievitare l'impasto fino all'orlo. Ci vorrà un pò di tempo!!!! Poi molto dipende dalla forza della pasta madre!!!
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 20 minuti.
• Nel frattempo preparare uno sciroppo, portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e le bucce d'arancia. Allo spegnimento, aggiungere il liquore. 
• Quando i savarin si saranno raffreddati, bagnarli con lo sciroppo bollente, immergendoli.
• Far raffreddare e guarnire a piacere.

Con questa ricetta partecipo al contest "Lievitami il cuore" di Mamma Papera's Blog

http://mammapaperasblog.blogspot.com/2011/06/lievitami-il-cuoree-vinci-un-kenwood.html

Torta babà con bignè per la terza sfida di NDT's Kitchen

Ed eccomi pronta per un'altra agguerritissima sfida per Naso da Tartufo's Kitchen .....trasformare da dolce a salato il mio adorato babà, decorato con bignè! Per questo  mio cavallo di battaglia in versione originale potete andare qui.

La torta babà è un babà grande e tondo con un buco al centro che può essere farcito o guarnito con babà piccolini, così come abbiamo fatto noi. La forma ricorda quella del Vesuvio.

L'impasto è diventato salato, grazie all'aggiunta di pecorino. Ovviamente non l'ho inzuppato, ottenendo così, una sorta di brioche rustica al formaggio. Per la farcitura dei bignè ho optato per una mousse alla mortadella, mentre per la decorazione dei pomodorini, così da simulare le ciliegine candite che spesso si utlizzano anche nella versione dolce.

Ingredienti per il babà

7 uova

140 gr di burro morbido (ma non in pomata)

400 gr di farina manitoba del molino Chiavazza

25 gr di lievito di birra

30 gr di zucchero

80 gr di pecorino romano grattuggiato

15 gr di sale

pepe q.b.

• Montare la foglia (gancio K) della planetaria e inserire nella ciotola, la farina, lo zucchero e 4 uova.
• Azionare la macchina e far andare fino ad incordatura.
• Aggiungere le rimanenti uova, una per volta e con l'ultimo aggiungere il sale. inserire il successivo solo quando il precedente è stato assorbito e l'impasto ha ripreso l'incordatura.
• Aggiungere il burro a pezzetti e poco per volta, in modo da non perdere l'incordatura.
• Dopo aver aggiunto il burro, montare il gancio, azionare la macchina e aggiungere il pecorino e il pepe.
• Far andare la macchina, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
• Mettere l'impasto negli stampi imburrati (la forma tonda e gli stampini piccoli) e lasciar lievitare fino al bordo.
• Cuocere in forno caldo a 160° per 25 minuti, fino a doratura

Ingredienti per la mousse di mortadella

100 gr di mortadella in un' unica fetta

200 gr di formaggio morbido spalmabile

pepe q.b

• In un mixer con lame, frullare tutti gli ingredienti insieme a massima velocità, fino ad ottenere una mousse morbida.
• far riposare in frigo per circa mezz'ora
• Con l'aiuto della sac-à-poche, farcire i bignè. 

3,2,1……si parte!

Cronache dalla cucina di una mezza matta, perchè io mezza matta lo sono davvero. Docente per professione, ho una passione smisurata per la cucina. Adoro mettere le mani in pasta e i lievitati a lievitazione naturale sono ormai un chiodo fisso. Con quale ricetta iniziare quest'avventura? Ma con un babà ovviamente!

Questa ricetta mi ricorda le estati al mare, a Paestum, da ragazzina. Era lì che andavo insieme a tutta la mia famiglia. Ed è lì che ho mosso i miei primi passi in cucina. Sì, perché la passione per la pasticceria è iniziata abbastanza presto, quando guardavo la signora Franca, a cui va un doveroso ringraziamento, decorare e impastare. Un pomeriggio (avrò avuto 15 anni), mentre le raccontavo di questi esperimenti falliti con questo babà, lei mi suggerì di mettere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e di provare ad impastare con lo sbattitore elettrico, utilizzando le fruste elicoidali, quelle per impasti semiduri. Incredibile ma vero:  impasto incordato ed elastico ed un buonissimo prodotto casalingo. Oggi a distanza di quindici anni da quei pomeriggi, grazie anche alle tecniche di impastamento acquisite, faccio le cose per bene, ma se vado di fretta torno al vecchio trucco, riscuotendo comunque un buon successo!

Ingredienti:

300 gr di farina di forza

20 gr di lievito di birra

30 gr di latte

1 cucchiaio colmo di zucchero

5 uova piccole (50 gr circa cadauno)

100 gr di burro morbido a pezzetti

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Sciroppo

500 gr di acqua

300 gr di zucchero

Scorza di un limone

Rhum o creola a piacere (in alternativa limoncello)

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e impastare con 50 gr di farina, presa dal totale.

Lasciar riposare 30 minuti (in estate bastano 15 minuti). Azionare la planetaria con il gancio K e al lievitino aggiungere un paio di cucchiai di farina fino a rendere l’impasto ben sodo.

Aggiungere un uovo, lo zucchero e tanta farina fino ad incordare l’impasto.

Continuare con un altro uovo e tanta farina quanta ne basta per rendere l’impasto ben incordato. Continuare così fino a terminare uova e farina. Con l’ultimo uovo aggiungere anche il sale. A questo punto, sempre con la planetaria in movimento, aggiungere il burro a pezzetti, un po’ per volta e impastare fino ad ottenere un impasto lucido e ben incordato. 

Montare il gancio per impasti duri e impastare per una decina di minuti, fino a quando l’impasto si stacca completamente dalla ciotola. Poco prima del termine aggiungere l’estratto di vaniglia.

Far lievitare l’impasto ottenuto fino al raddoppio. 

Quando l’impasto sarà raddoppiato, far andare in planetaria con il gancio ancora qualche minuto, in modo da interrompere la lievitazione e da far riprendere elasticità all’impasto. A questo punto mettere l’impasto nelle forme ben imburrate.

Se si utilizzano i classici stampini di alluminio a forma di tronco di cono (ehm, ehm, deformazione professionale, da buona docente di mate!) bisogna stare attenti alle dimensioni. Per gli stampini mignon (quelli piccoli piccoli) basta un cucchiaino di impasto; per quelli medi un cucchiaio colmo.

Con queste quantità si possono realizzare circa 20 babà medi oppure 40 babà mignon.

Se si utilizza lo stampo a ciambella con le scanalature (quello che ricorda il Vesuvio), basterà modellare l’impasto all’interno dello stampo sfruttandone l’elasticità, ma prestando molta attenzione affinché l’impasto non si strappi.

Quando l’impasto avrà raddoppiato nuovamente di volume, fino a raggiungere il bordo degli stampi, si può infornare a 180° gradi per 25 minuti circa. La parte superiore del dolce dovrà essere molto colorata; deve sembrare ben cotta: è questa una delle caratteristiche del babà.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e le scorze di limone. Portare ad ebollizione per un paio di minuti e spegnere. A questo sciroppo si può aggiungere rhum o limoncello a proprio gusto; un paio di tazzine possono bastare.

Il “bagno” a questo dolce va fatto con lo sciroppo caldo. Basta calare nello sciroppo i babà, che si comporteranno come una vera spugna: assorbiranno tanto liquido fino ad inzupparsi completamente.

Il babà nelle foto è stato fatto nello stampo a ciambella e guarnito con una crema chantilly al limone.