Due babà e un'amicizia per l'Mtc di maggio

Questo di maggio è, per me, un MTC un pò speciale. E di motivo ce ne è più di uno.

Inizierei da lei. Lei,che con la  sua minestra ammaritata di aprile si è aggiudicata il titolo per questo mese.

Lei è la mia amica Antonietta de La Trappola golosa. 

Antonietta la conosco bene. Del nostro primo incontro, avvenuto ormai due anni fa, ho parlato qui. 

L'ho conosciuta durante una delle mie fughe estive verso la mia terra d'origine, che poi è anche la sua. 

Antonietta è un ciclone di generosità e altruismo; una grande donna, genuina,così come la terra da cui proviene. 

Quando poi ho letto della ricetta che aveva scelto, io mi son sentita un tantino chiamata in causa. Ebbene sì, lei ha portato all'onore delle cronache dell' MTC, il re indiscusso della pasticceria partenopea: "o babà"!

E una come me che sul web si chiamare "babà che bontà" ( e i motivi li ho ampiamente descritti qui), come mai poteva esimersi dalla partecipazione? No, non avrei mai potuto rifiutare quest'invito, soprattutto se a farlo è la mia amica!

Ho impiegato non poco a scegliere le creme giuste. I primi caldi e la gravidanza che  avanza mi hanno messo ko, ma alla fine la lampadina si accesa. 

Tra i due magnifici impasti proposti da Antonietta ho scelto quello con pasta madre e glutatione.

mi è sembrata la scelta migliore da effettuare, visto che un babà a lievitazione naturale non avevo mai  avuto il coraggio di sperimentarlo. E posso assolutamente assicurarvi che da oggi questa ricetta rimpiazzerà la mia, ormai collaudatissima. Non avevo mai ottenuto un incordatura così bella per un impasto così tanto strutturato. favoloso!

Ho raddoppiato le quantità date da antonietta, in mdo da ottenere un babà torta, nel caratteristico stampo partenopeo, 5 babà monoporzione mignon e 7 babà monoporzione grandi.

Il babà nello stampo grande l'ho farcito con una crema allo spumante, innaffiando il tutto con lo stesso spumante utilizzato per la crema e aggiungendo qua e là delle fragole, in modo che la loro acidità completassero il dolce. 

Per le monoporzioni,invece, ho utilizzato una crema al fior di latte, molto semplice e delicata, che ben si accosta al gusto deciso delle pesche caramellate. Anche qui un goccio di vodka alla pesca, mi è sembrata la giusta alternativa al rhum.

Vi lascio anche una curiosità: sapete perchè a Napoli si utilizza prorpio lo stampo con le scanalature? perchè questo ricorda nella forma, il Vesuvio e decoralo con crema e frutta, fa pensare ad una fantastica esplosione di gusto!!!

Buona lettura  e un grazie speciale ad Antonietta!

Babà con crema allo spumante e fragole

Ingredienti

560 g di farina 00 forte W400

6 uova grandi

200 g di burro

180 g di latte

50 g di zucchero

100 g di lievito madre rinfrescato

20 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale 

Primo impasto

• Nella ciotola della planetaria, inserire il lievito madre maturo spezzettato, lo zucchero e 60 g di latte tiepido. azionare la macchina, con la foglia, a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga, fino a rendere il tutto una pastella. 
• Aggiungere poi  2 uova e 240 g di farina e impastare il tutto a velocità 1, fino ad amalgamare gli ingredienti. 
• Coprire la ciotola della planetaria  e attendere il raddoppio.Il mio impasto ha impiegato circa 2 ore.

Secondo impasto

• Quando il primo impasto sarà raddoppiato, continuare la lavorazione aggiungendo a questo tutta la farina restante e altre due uova. 
• Portare la macchina a velocità 2 gradatamente,sempre utilizzando la foglia.
•  Lasciar andare la macchina fino a che l'impasto non sarà ben incordato. 
• Aggiungere le ultime uova, una per volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
• Aggiungere il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti e gradatamente e aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto. 
• Durante la lavorazione, l'impasto deve mantenere l'incordatura. lavorare il tutto con la foglia e qualora l'incordatura dovesse cedere, aumentare la velocità della macchina per qualche istante.
• Per ultimo, in una tazzina sciogliere il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. 
• Al termine della lavorazione, iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte con il metodo stratch and fold, descritto  qui da Antonietta. Avendo incordato l'impasto in planetaria, basteranno poche battute, solo quelle necessarie a fare in modo che il risultato finale abbia la giusta alveolatura.
•  A questo punto, procedere alla "mozzatura" dell' impasto. Con queste quantità ho ottenuto 7 babà monoporzione grandi, 5 babà monoprzione piccoli e un babà grande. Quando l'impasto giunge ai bordi degli stampi, procedere alla cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 20'.

Per la bagna 

1 lt di acqua

400 g di zucchero1 limone

• Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
• Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
• Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo dello stampo e irrorare di nuovo il dolce. 
• Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. 
• Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema allo spumante

Ingredienti 

350 ml di latte intero

150 ml di spumante dolce

3 tuorli

100 gr di zucchero

25 gr di maizena

25 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

• Far bollire il latte con i semi di vaniglia.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l'amido di riso e la maizena setacciate insieme. Stemperare il tutto con lo spumante
• Versare sul composto di uova il latte bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
• Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Montaggio del dolce

Spumante dolce

gelatina neutra

fragole

menta

Crema allo spumante

• Dopo aver bagnato il dolce, irrorarlo con lo stesso spumante utilizzato per la crema. la quantità da utilizzare dipende dal gusto. Il mio consiglio è quello di non esagerare.
• Con l'aiuto di una siringa da pasticcere, riempire il babà di crema, utilizzando il beccuccio lungo e inserendo la crema tra una scanalatura e l'altra.
• Lucidare con della gelatina neutra su tutto il dolce.
• Coprire il piccolo foro tra una scanalatura e l'altra con delle fragole. adagiare all'interno del foro dei babà monoporzione piccoli e decorare con ciuffi di crema, fragole e qualche foglioline di menta.

Babà con crema al fior di latte e pesche caramellate

Ingredienti per 7 babà monoporzione grandi

Per la crema al fior di latte

250 g di latte intero

60 g dizucchero

30 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

buccia di mezzo limone

• Far bollire il latte con i semi di vaniglia e la buccia di mezzo limone.
• Togliere dal fuoco e filtrare.
• In una ciotola, mescolare lo zucchero con l'amido. Stemperare le polveri con il latte bollente.
• Porre di nuovo il composto sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.
• Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Per la bagna 

1/2 lt di acqua

200 g di zucchero

1/2 limone

• Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
• Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
• immergere i babà monoporzione nella bagna e inzupparli completamente

Per le pesche caramellate

2 pesche

zucchero di canna

• in un pentolino antiaderente, sciogliere  lo zucchero di canna a fuoco basso, fino a caramellizzarlo. 
• Immergere le pesche nel caramello, facendo attenzione a non scottarsi.

Montaggio del dolce

Crema al fior di latte

pesche caramellate

vodka alla pesca

gelatina neutra

• Dopo aver bagnato i babà, irrorarli con la vodka alla. La quantità da utilizzare dipende dal gusto. 
• Tagliare i babà in due e con l'aiuto di una sac-a-poche, riempire i babà di crema.
• Adagiare le pesche sui dolci e lucidare con la gelatina.

Con questa ricetta prtecipo all'MTC di maggio

Il primo amore non si scorda mai: la pizza simil napoletana a lievitazione naturale

Ma che avete capito? Non sto parlando di uomini! Ma di lievitati!

Sì, perché il mio primo vero grande amore è stato la pizza, quella che a Napoli è buona un po' ovunque, cotta rigorosamente nel forno a legna e con un cornicione bello spesso!

Avrete già letto qui e qui, che non amo la festa di San Valentino.

Non sono affatto la tipa tutti cuori e cioccolatini e il regalo più bello che mio marito mi possa fare oggi potrebbe essere andar fuori per cena, in un posto dove servono una pizza che è una signora pizza oppure potrebbe farmi recapitare una decina di kg di farina particolarmente adatta alla preparazione di una bella pizza fatta in casa.

E' per questo mio amore verso la pizza, dunque, che oggi voglio regalarvi questo post, in cui descrivo passo passo, come realizzare una buona pizza fatta in casa, che chiameremo simil napoletana, perché un prodotto somigliante a quello che mangereste a Posillipo o Mergellina, ma che ovviamente si discosta molto, già solo per il fatto di non essere stato cotto in un forno a legna.

Bastano davvero pochi accorgimenti e un po' di pazienza per ottenere un ottimo prodotto casalingo, che, ahimè, mi faccia sentire di meno la mancanza del paese del sole e del mare!

Quella che vi propongo è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi avrete le dosi giuste per la pizza con lievito di birra.

Alcuni consigli pratici per la riuscita:

1. Procuratevi una pietra refrattaria. Oggi se ne trovano anche nei grandi supermercati. Se proprio non ci riuscite, utilizzatela leccarda del forno capovolta e fatta diventare rovente.
2. Procuratevi una paletta di legno, con la quale infornare agilmente. Potete costringere il marito a farvene una di compensato: è più semplice di quanto si creda. Se proprio non riuscite a convincerlo, va bene anche un tagliere non molto spesso, ma di grandi dimensioni.
3. Importantissima è la farina. Avrete bisogno di una farina che resista alle lunghe maturazioni, che assorba una buona quantità di liquidi e che vi garantisca un'ottima elasticità dell'impasto finale.Per cui, scegliete una farina che abbia una forza che sia almeno di 300 W e che sia ricca in proteine.  Per quanto mi riguarda ho utilizzato una farina di tipo 0 rimacinata a pietra, con W 320.
4. Rispettate i tempi di maturazione. Non abbiate fretta, i lunghi riposi tra una fase e l'altra vi renderanno un prodotto ricco di profumi e pieno di gusto.
5. Per chi volesse utilizzare la pasta madre, c'è bisogno di una pasta bella attiva. Se non dovesse essere così, procedete a tre rinfreschi ravvicinati, come si fa per i panettoni.
6. Nel post, sentirete parlare di poolish. Il poolish è un preimpasto fatto con le stesse quantità di acqua e farina, a cui si aggiunge il lievito. Fa da prefermento! avendo utilizzato una pasta madre al 50% di idratazione, ho dovuto fare le dovute proporzioni. Per cui sebbene noterete una quantità di acqua differente da quella della farina, a queste dovute aggiungere le quantità corrispondenti, contenute nella pasta madre!!!!

allora siete pronti? mani in pasta e via!!!

Ingredienti totali per tre pizze

550 g di farina 0 W320 ( oppure 700 g se utilizzate lievito di birra)

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

370 g di acqua ( oppure 420 g se utilizzate lievito di birra)

12 g di sale

10 g di malto d'orzo 

20 g di olio

per il condimento

pomodori pelati qb

olio qb

sale qb

300 g mozzarella fiordilatte 

Giorno 1 ore 8.00: poolish

ingredienti per il poolish

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

150 g di farina 0 W320 ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

200 g di acqua ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

 NB: 150 g di pasta madre contengono all'incirca 100 gr di farina e 50 g di acqua)

• Sciogliere la pasta madre nell'acqua.

• aggiungere la farina e mescolare bene, al fine di eliminare eventuali grumi. Si deve ottenere un impasto molto liquido.

• Lasciar fermentare a temperatura ambiente 8-10 ore. fino a che il volume del poolish sarà raddoppiato e in superficie sarà ricoperto di bolle. Attenzione a non eccedere nella fermentazione, altrimenti il risultati finale sarà un impasto molto acido.

Giorno 1 ore 18.00: impasto

ingredienti impasto

170 g di acqua

400 g di farina 0 W320 

12 g di sale fino

10 g di malto

20 g di olio

• Nella planetaria, inserire il poolish, il malto e l'acqua rimanente. Fare andare la macchina, con la foglia a bassa velocità.

• Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 1,5/2, in modo che l'azione meccanica della planetaria consenta la formazione del glutine. 

• Non appena l'impasto tende a compattarsi, aggiungere il sale fintanto che risulti ancora umido.

• lasciar andare la macchina almeno 4 minuti,  o comunque fino a completa incordatura.

• A questo punto aggiungere l'olio a filo e gradatamente, aggiungendo la parte successiva solo all'assorbimento della precedente. L'impasto deve rimanere incordato durante tutta la lavorazione.

• Con l'impasto ottenuto, formare una palla e lasciarla riposare almeno un'ora nella ciotola, coprendo con pellicola.

• Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe di rinforzo, come segue: 

• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per un'altra ora.

• Dividere l'impasto in 3 pezzi da circa 300 g cadauno. 

• con ciascun pezzo, formare una palla, avvolgendo bene e mettendo bene in forza.

• Porre ciascuna pallina di impasto in una ciotola ben oleata e coprire con pellicola.

• Lasciar maturare l'impasto in frigo, fino alle 14 del giorno seguente.

Giorno 2 ore 14 circa

La prima cosa da fare è tagliare il fiordilatte a pezzettoni e lasciar colare in un colino. In tal modo la mozzarella si asciugherà e in cottura non rilascerà acqua. Questa operazione può essere anticipata al mattino. Alle ore 14 circa, togliere gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per circa 5 ore. Il volume dell'impasto deve essere circa il doppio rispetto a quello della sera precedente. solo allora l'impasto può essere cotto .

Giorno 2 ore 19 circa

• Portare alla temperatura massima il forno (250° per me!), al cui interno è stata posizionata la pietra refrattaria, nella parte più bassa del forno.

• Quando il forno sarà giunto a temperatura, spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della semola, adagiarvi una pallina di impasto e picchiettarla leggermente con i polpastrelli. Insistete nella parte centrale, lasciando la parte esterna piuttosto spessa. Così avrete il vostro bel cornicione cicciotto!

• Disponete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra l'impasto picchiettato e allargatelo con le mani, a partire dal basso, come mostrato in foto, facendo attenzione a non strapparlo. NON UTILIZZATE il matterello, vi prego! Distruggereste l'impasto e vanifichereste le ore di lievitazione!!!

• Condite la pizza, come meglio gradite. Perla margherita, io ho utilizzato pomodori pelati San Marzano, ridotti a pezzettoni, conditi con olio e sale e il fiordilatte, lasciato colare.

• Infornate la pizza, adagiandola sulla refrattaria, non eliminando la carta forno. In questo modo eviterete anche di sporcare la refrattaria e riempirvi di fumo!!!

• Cuocere con il forno al massimo per circa 5 minuti. Trasferite poi la refrattaria nella parte alta del forno, accendete il grill e lasciate cuocere ancora 1 minuto. 

Il risultato è quello che vedete in foto. La mia pizza preferita? Provola e pomodorini, ma del resto cosa c'è di meglio che condividerla con chi si ama.

Pan de muerto per baking the world di ottobre

Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!

Ingredienti
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
500 g di farina forte o manitoba
280 g di zucchero
100 g di burro
2 tuorli
250 g di latte
5 g di sale
estratto di vaniglia qb
essenza al fior d'arancio qb
liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

per la finitura
zucchero semolato qb
burro qb

• Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
• Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
• Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
• Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Lasciar riposare per almeno 3 ore.

• Trascorso questo tempo,  dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
• Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
• Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
• Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato. 
• Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
• Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.

Pancarrè di semola con metodo Tang Zhong a lievitazione naturale

Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo. 

Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi. 

Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale!

Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica. 

Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux. 

Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza. 

E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra!

Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!!

In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica. 

Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto!  

Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia.  

Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale.

Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!!

Ingredienti per il water roux
150 g di acqua
30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba)

• In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per il pancarrè
tutto il water roux
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)
250 g di semola rimacinata di grano duro
220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra)
130 g di acqua (180 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

• In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
• aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio.
• Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
• Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale.
• Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
• trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza.
• Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
• Cuocere a 200° per circa 30 minuti.
• lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA

Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora.

PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG

Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux. 

Per cui gli ingredienti diventano:

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra)
280 g di acqua (330 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti 
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda, accompagnata dal critimi.

Una Pasqua serena e di gusto a tutti!

A tutti voi, auguro di cuore una serena Pasqua e una gustosa Pasquetta. Come? Con qualche idea dalla mia tavola pasquale.
Un bacio a tutti!

Maccheroni gratinati su crema di bufala, fave e pancetta.
Ingredienti per 4 persone
350 gr di maccheroni Leonessa
350 gr di fave fresche pulite
300 gr di mozzarella di bufala campana
100 gr di pecorino
100 gr di pancetta cubettata
30 gr di scalogno
50 ml di vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Olio qb

• In una padella, far rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio. 
• Aggiungere la pancetta e lasciar rosolare a fiamma vivace.
• Aggiungere 250 gr di fave e far andare qualche minuto.
• Sfumare con il vino.
• Abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura, dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua.
• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, fino a che sia al dente.
• Saltare i maccheroni insieme al sugo di fave e pancetta.
• Aggiungere 200 gr di mozzarella di bufala tagliata a cubetti, amalgamare gli ingredineti e sistemare il tutto in una teglia da forno.

• Cospargere la superficie con pecorino e lasciar gratinare in forno per 15 circa a 200 gradi.
• Servire con una crema di bufala e fave, ottenuta passando al mixer ad immersione 100 gr di bufala, 100 gr di fave, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pizzico di pepe.

Anche questa ricetta partecipa al contest "le strade della mozzarella"

Costine di agnello al miele al timo, con salsa allo yogurt.

Ingredienti per 4 persone

8 costine di agnello

1 bicchiere di aceto balsamico

2 cucchiai di olio evo

100 gr di miele al timo Rigoni di Asiago

1 spicchio di aglio

3 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

2 rametti di menta

Qualche foglia di salvia

Sale qb

Pepe qb

Ingredienti per la salsa

250 gr di yogurt magro

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio evo

Erba cipollina qb

Menta qb

Pepe qb

• Lasciar marinare per un paio d'ore le costine con l'aceto balsamico, l'olio evo, l'aglio tagliato a pezzettini,  il miele al timo riscaldato al microonde pochi secondi e tutte le erbe.
• Trascorso questo tempo, riscaldare una padella dal fondo spesso su fiamma alta.
• Filtrare la marinatura delle costine.
• Scottare appene le costine da entrambi i lati e continuare la cottura a fiamma più bassa, aggiungendo gradatamente la marinatura.
• Per la salsa, aggiungere allo yogurt tutti gli altri ingredienti e far riposare un paio d'ore in frigo.
• Servire le costine con un'insalatina e la salsa.

Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio indetto da Rigoni di asiago

Per la focaccia, la ricetta la trovate qui. Quella della foto è al cioccolato.  Vi basterà aggiungere all'impasto 150 gr di gocce di cioccolato insieme ai canditi frullati.

Colomba o focaccia? Fate vobis!

Tra le mie ricette pasquali dello scorso anno, trovate quella della fugassa a fermentazione mista e quella della colomba con pasta madre. Entrambe mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ricordo ancora le 54 colombe sfornate e distribuite a destra e a manca!!! Quest'anno, dopo una serie di prove, mi è venuto fuori un impasto stratosferico! Impasto che ho utilizzato per entrambe le preparazioni: è ottimo sia per la colomba che per la focaccia.  La tecnica di impasto utilizzata è un tantino diversa dal solito inserimento uovo-zucchero-farina, che utilizzavo di solito. Stavolta gran parte degli ingredienti li ho inseriti nel primo impasto. Lo zucchero lo si aggiunge subito, insieme all'acqua, in modo da scioglierlo e da non creare il deleterio effetto "carta vetrata" sulla maglia glutinica. Subito dopo è la volta della farina. La si aggiunge quasi  tutta in modo da ottenere una fitta maglia glutinica fin dall'inizio, in grado poi di trattenere tutti gli altri ingredienti più ricchi di grassi. Così uova e burro li ho inseriti alla fine: vengono imprigionati dalla maglia e il windows effect (prova del velo) è assicurato!!!

Ovviamente la pasta madre deve essere bella attiva, per cui vanno effettuati la legatura e tre rinfreschi consecutivi.  Può sembrare un procedimento infinito, ma provatela ne resterete meravigliosamente impressionati!

Giorno 1 ore 20: rinfresco e legatura

150 gr di pasta madre

75 gr di acqua

150 gr di farina manitoba

• Effettuare il rinfresco della pasta madre, con le quantità su indicate e procedere alla legatura. Racchiudere, quindi, la pasta madre in un canovaccio e legare con dello spago. Durante la lievitazione, non trovando spazio sufficiente, si rafforzerà. 
• Lasciar lievitare l'intera notte.

Giorno 2: tre rinfreschi, primo impasto e preparazione glassa

NB: Ho utilizzato una farina forte per panettoni. Si tratta di una 00 W400. In alternativa è possibile utilizzare una manitoba.

• Togliere il lievito dal canovaccio. Si sarà formato uno strato secco sulla superficie. Eliminarlo e prelevare il cuore.
• Effettuare un primo rinfresco con tali quantità: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 25% di farina W400 (in alternativa manitoba), 75% manitoba. Esempio: 180 gr di pasta madre, 90 di acqua, 120 gr di farina manitoba, 60 gr di W 400.
• Lasciar raddoppiare. Ci impiegherà tra le due e le tre ore.
• Effettuare un secondo rinfresco,prelevando il cuore del rinfresco precedente: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• Effettuare un terzo rinfresco, prelevando il cuore del secondo rinfresco: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata nel primo impasto.

Tenete da parte gli avanzi per la pizza del riciclo: buonissima!

Giorno 2 ore 20 circa: primo impasto
Ingredienti primo impasto
200 gr di pasta madre matura
175 gr di acqua
400 gr di farina 00 W 400
250 gr di burro morbido (l'ideale è il burro bavarese)
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli (circa 12 tuorli medi)

• Nella ciotola della planetaria,, a cui avrete montato la foglia, inserire 120 gr di acqua, con lo zucchero e la pasta madre a spezzettata. Far andare a bassa velocità per un paio di minuti, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
• Unire la farina e aumentare la velocità fino a 1, 5. Aggiungere a rimanente acqua gradatamente e far andare la macchina, fino a formare un impasto piuttosto omogeneo e incordato.
• Aggiungere i tuorli in più riprese e aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il tutto deve avvenire con la macchina sempre in movimento alla velocità 1, 5. L'impasto deve rimanere incordato. Al primo segno di cedimento aumentare un po' la velocita della macchina e aspettare che incordi nuovamente. 
• Con l'l'impasto bello in corda, aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatuta ambiente a pezzetti. Come per i tuorli, aggiungere il successivo, solomquando il precedente e' stato assorbito.
• Mettere l'impasto in un recipiente stretto e alto e far lievitare dalle 12 alle 15 ore e comunque fino a che non sarà triplicato.

Per la glassa alle nocciole

125 gr di farina di nocciole

220 gr di zucchero

125 gr di albumi

25 gr di fecola

•  Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
• Mettere in frigo fino all’indomani.

Giorno 3: secondo impasto, formatura e cottura
Ingredienti secondo impasto
100 gr di farina 00 W 400
45 gr di tuorli (circa tre medi)
35 gr di zucchero
50 gr di burro
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
10 gr di miele fior d'arancio
12 gr di sale
140 gr di arancia candita ridotta in purea al mixer
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di spumadoro
zeste di un'arancia

• Mettere in macchina il primo impasto. Montare il gancio e fare andare la macchina, poportandola gradatamente alla velocità 1, 5. Quando l'impasto si sarà aggrappato al gancio, inserire la farina e impastare fino a rendere l'impasto omogeneo.
• Aggiungere lo zucchero miscelato al sale in due riprese.
• Inserire poi il miele a filo, passato pochi secondi al microonde,  in modo da renderlo più fluido.
• Aggiungere gli aromi e poi i tuorli d'uovo,  uno per volta,  come fatto per il primo impasto.
• Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti in due volte.
• Infine aggiungere i canditi ridotti in purea, insieme alla scorza d'arancia. La purea va inserita sempre conla macchina in movimento e gradatamente.
• Far riposare l'impasto 30 minuti, dopodiche' formare e mettere negli stampi.
• Si ottengono circa 1800 gr di impasto. Ricordate che in ciascuno stampo va inserito il 10% di impasto in piu' rispetto alla capacita' dello stampo. Esempio: per uno stampo da 500 gr ci vorranno 550 gr di impasto.
• Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 gr e 50-60 minuti per quelle da 1kg.

Glassatura

 tutta la glassa

Zucchero in granella

Mandorle pelate

Zucchero a velo

• Togliere la glassa dal frigo almeno mezz'ora prima della glassatura.
• Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba o focaccia.
• Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

L'indispensabile profumo di pane fresco: pagnotta con farina integrale macinata a pietra all'85% di idratazione.

Finalmente fumata bianca. Bianca come le sue vesti, bianca come il candore dello spirito che un certo ruolo impone. Papa Francesco mi piace. Mi piace per la sua umiltà,  per la sua semplicità e anche un po' per il suo accento latineggiante.

Appare maestosamente semplice. Semplice e genuino come del buon pane fresco.

Lo so. È l'ennesimo post di pane a lievitazione naturale. Sarete stufi, ma vi prego leggete fino in fondo perché i miei studi continuano: nuove tecniche in arrivo per pani sempre più vicini alla tradizione nel profumo, ma sempre più strutturalmente complessi nella composizione.

Il profumo di pane caldo che inonda la casa è per me qualcosa di irrinunciabile e quando il pane è fatto bene, il profumo del grano resiste con il passare dei giorni:si fa più intenso, più persistente.

Durante uno dei miei giri tra molini, supermercati, negozi biologici, alla ricerca di farine particolari, ho trovato una farina integrale rimacinata a pietra al 15% di proteine, che mi implorava di essere testata.

E così test fu!!!!! L'alta percentuale di proteine mi ha permesso di arrivare ad una idratazione dell'85% rispetto alla quantità di farina utilizzata per l'impasto (senza considerare la quantità di farina contenuta nella pasta madre). Inoltre ho fatto fermentare in frigo per circa 16 ore. Un profumo ed un gusto unici.

All'inizio l'impasto che si ottiene è molto morbido, ma non scoraggiatevi. Se non avete la planetaria e impastate a mano, utilizzate la tecnica di Bertinet, che potete visionre qui. A furia di manipolare la pasta, questa diventerà liscia e meravigliosamente consistente.

Se invece come me, utilizzate la planetaria, impastate il tutto con la foglia e alternate riposi brevi a lavorazioni a velocità 1, 5. Nel post vi dico ben bene come fare. Non crederete ai vostri occhi di quanto bello sarà diventato il vostro impasto!

Con questa ricetta partecipo ad un contest, che io non avrei mai perso. Quello di carotina abbrustolita, che con la mia amica Antonietta de La trappola golosa, ha messo su questa iniziativa dai profumi di un tempo. La mia pasta madre ha i suoi tre anni. E' un regalo prezioso, che ha trovato la sua comodissima collocazione nel mio frigo e guai a chi la tocca o denigra! In questi anni, ho studiato, sperimentato e il procedimento della lavorazione, descritto in questo post è quello che eseguo quasi sempre. Il riposo in frigo dona al pane un'aroma meraviglioso e ineguagliabile! Provatelo!

Ah, mi raccomando stay tuned perché gli esperimenti continuano!

Ingredienti

600 gr di farina integrale macinata a pietra al 15% di proteine

240 gr di pasta madre matura

510 gr di acqua

12 gr di sale

• Mettere in planetaria la farina e 360 gr di acqua, presi dal totale.
• Azionare la macchina, a cui sarà stata montata la foglia. Portare lentamente a velocità 1, 5. Lasciar andare per circa 4 minuti.
• Aggiungere poi la pasta madre a pezzetti l'acqua rimanente a filo e per ultimo il sale, continuando ad utilizzare la foglia a velocità 1, 5.
• Impastare per 5 minuti.
• Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto nella ciotola per un paio di minuti.
• Passati due/tre minuti, azionare di nuovo la planetaria e jmpastare a velocità 1.5 per circa 4 minuti. Spegnere e lasciar riposare ancora per un paio di minuti.
• Procedere in questo modo, alternando riposi e impastamenti fino a che l'impasto incordi e si stacca completamente dalla ciotola della planetaria.
• Quando l'impasto risulterà incordato, lasciarlo riposare per un'ora,
• Eseguire un giro di pieghe di rinforzo come segue:
• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
• Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
• L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
• Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
• Intagliare la pagnotta.
• Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.
• Gustatelo con un filo d'olio, non ve ne pentirete!

Con queste ricetta partecipo al contest di Carotina Abbrustolita dedicato alla pasta madre

Di contest e di panificazioni oltre confini: bake the world!

Per il post di oggi ci starebbe proprio bene un motivetto di qualche anno fa, con un piccola variazione : "vamos a panificar, esta vida nueva....."

Gironzolando nella blogsfera, correndo dietro ad una foto di una stratosferica pagnotta a lievitazione naturale, ho incontrato Clara, panificatrice spagnola incallita, proprio come me, che ogni mese lancia una sfida tra bloggers. Ebbene sì anche i nostri amici d'Espana son bravissimi con la pasta madre e se vi fate un giro su "bake the world" ve ne renderete subito conto.

Ogni mese si sceglie un lievitato a pasta madre da riprodurre e reinterpretare e ognuno pubblica la propria versione il 20 del mese.

Ovviamente ci ho messo davvero poco a decidermi a partecipare e il bollo sevillano del mese di febbraio si è materializzato nel mio forno in men che non si dica.

Il bollo sevillano è un panino a pasta dura dalla pezzatura di circa 200-250 gr circa.

Di origine sivigliane (ovviamente!), questo pane mi ricorda molto i nostrani maggiolini.
Dalle mie parte (Campania Felix), i panettieri li sfornano quotidianamente, mantenendo le punte a spirale, senza assottigliarle. Durante la mia produzione, mi son chiesta se i maggiolini che troviamo oggi dal panettiere non fossero un retaggio della dominazione spagnola. Beh, corsi e ricorsi, ancora una volta!
L'impasto va steso con il matterello e piegato su stesso varie volte. Il procedimento che ho eseguito è quello spiegato meravigliosamente qui.
La mia versione si differenzia dall'originale, per l'utilizzo della farina di farro integrale e per l'utilizzo di sola pasta madre. Inoltre, ho convertito la ricetta originale, per l'utilizzo di una pasta madre rinfrescata al 50% come la mia. Qui, invece, viene utilizzata una pasta madre rinfrescata al 100% e 2 gr di lievito di birra secco. Diciamo, pure, che i miei sono bolli sivigliani al farro!

Ingredienti per 4 panini di circa 200gr cadauno
150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
225 gr di acqua
125 gr di semola rimacinata di grano duro
125 gr di farina di farro buratto
150 gr di farina 0 (almeno 11% di proteine)
10 gr di sale

• Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Il mio consiglio è quello di impastare a mano perché l'impasto finale risulterà piuttosto duro.
• Aggiungere la semola di grano duro e la farina di farro, amalgamare bene e lasciare in autolisi per circa un'ora. 
• Aggiungere la farina 0 e il sale e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare 10 minuti.
• Stendere l'impasto ottenuto, una prima volta, con il mattarello, ottenendo un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Piegare il rettangolo su se stesso in tre o quattro parti, come si fa per la pasta sfoglia. 
• Girare il rettangolo di 90 gradi e stendere nuovamente in un lungo rettangolo.
• Arrotolare il rettangolo su se stesso, dal lato più corto, e lasciar riposare un'ora.

• Dividere il rotolo di impasto in quattro pezzi da circa 200 gr cadauno.
• Stendere ciascun pezzo con il matterello, in una striscia di 25 cm di lunghezza e 12 di larghezza.
• Arrotolare ciascuna striscia su se stessa, chiudendo contemporaneamente con la pressione delle dita i lati del rotolo. Le estremità devono essere ben chiuse dall'inizio. Così facendo, si evita che il panino diventi una spirale. Le estremità devono essere assottigliate, mentre la parte centrale deve rimanere più grossa.
• Porre i quattro panini ottenuti, sulla teglia che andrà in forno, ricoperta da carta forno e distanziandoli.
• Coprire i panini con pellicola e lasciar lievitare due ore.
• accendere il forno a 250° e porvi all'interno una piccola teglia, che produrrà il giusto vapore.
• Quando il forno sarà arrivato a temperatura,con un coltellino affilato (io uso uno spilucchino), incidere i panini con un unico taglio profondo longitudinale.
• Far cuocere in forno a 230 per i primi 15 minuti.
• Trascorso questo tempo, aprire il forno, togliere la teglia con l'acqua, e proseguire la cottura per altri 20 minuti a 210°.

Para nuestros amigos españoles: la ejecución de la receta es la misma que se encuentra aquí.
Respecto a los ingredientes, he utilizado masa madre al 50% y harina integral de escanda.

Ingredientes per quattro bollos da 200 gr cada uno 

150 gr de masa madre fresca y madura

225 gramos de agua

125 gr de sémola de trigo duro

125 g de harina integral de escanda

150 gramos de harina 0 (al menos 11% de proteína)

10 gramos de sal