Un burger col cuore per l'Mtc di aprile

Questa volta è proprio il caso di dire che anche un burger può avere un cuore!

Per la sfida dell'mtc di aprile, che ha visto, grazie a Cristiana come protagonista il quinto quarto mi son lasciata trasportare dalla moda americana di trasformare un semplice piatto in un paninozzo niente male!

Fin da piccola son stata abituata a mangiare fegato e cuore di vitello, senza lasciarmi minimamente impressionare. Per cui, come sempre sul fil di lana, questa volta vi beccate questo bel burger con cuore  di vitello trifolato e zucchine grigliate al fresco profumo di menta. Buon appetito!

Ingredienti per 10 panini da burger:

120 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

420 g di farina 0 W260 ( in alternativa una farina 0 per pane con almeno il 10% di proteine; 500 g se con lievito di birra)

210 ml di latte intero (250 ml se con lievito di birra)

25 g di olio evo

25 g di strutto

5 g di sale

5 g  di zucchero

semi di sesamo

Altri ingredienti:

500 g di cuore di vitello

2 zucchine

prezzemolo qb

aglio qb

olio qb

sale qb

aceto qb

menta fresca qb

• Preparare i panini come segue: nella ciotola della planetaria, inserire il latte, la pasta madre e lo zucchero.
• Azionare la macchina a bassa velocità, utilizzando la foglia e lasciar andare qualche minuto, fino a che la pasta madre si sia sciolta.
• Aggiungere la farina e sulla sua sommità il sale. Lasciar andare la planetaria portandola gradatamente alla velocità 1,5.
• Quando avrete ottenuto un impasto compatto ed omogeneo, montare il gancio e lasciare che l'impasto si incordi alla velocità di 1,5/2.
• Aggiungere lo strutto e da ultimo l'olio a filo e gradatamente.
• Fare in modo che l'impasto sia sempre incordato.
• Lasciar riposare l'impasto 30 minuti circa.
• Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in 10 pezzi da circa 80 g cadauno.
• Arrotondare ciascun pezzo, in modo da formare il panino e posizionare su di una teglia, ricoperta da carta forno, lasciando un po' di spazio tra un panino e l'altro.
• Lasciar lievitare circa tre/quattro ore: devono raddoppiare di volume.
• Appena prima di infornare, spennellare la superficie con un tuorlo leggermente battuto con l'aggiunta di un cucchiaio di latte e ricoprire con semi di sesamo.
• Cuocere in forno caldo statico a 200° per circa 25 minuti

Per la composizione del panino:

• durante la lievitazione dei panini, procedere con la preparazione delle zucchine,come segue: con l'aiuto della mandolina, tagliare le zucchine a fette piuttosto sottili e passarle alla griglia.
• A parte preparare un intingolo con tre cucchiai di olio evo, sale, uno spicchio d'aglio tritato, menta tritata e tre cucchiai di aceto. 
• quando le zucchine sono grigliate passarle nell'intingolo, in modo che questo possa essere assorbito.
• trifolare il cuore come segue: in una padella, aggiungere due cucchiai di olio evo e l'aglio. Lasciar imbiondire l'aglio e toglierlo dalla padella. 
• aggiungervi il cuore a fette e salare. Lasciar cucinare la carne e pochi istanti prima di togliere dal fuoco, aggiungere abbondante prezzemolo tritato.
• quando i panini si saranno raffreddati, tagliare ognuno di questi in due e riempirne ciascuno con un due fette di zucchine e una di cuore trifolato, alternadoli tra loro.

Con questa ricetta partecipo all' Mtc di aprile 2014

Il primo amore non si scorda mai: la pizza simil napoletana a lievitazione naturale

Ma che avete capito? Non sto parlando di uomini! Ma di lievitati!

Sì, perché il mio primo vero grande amore è stato la pizza, quella che a Napoli è buona un po' ovunque, cotta rigorosamente nel forno a legna e con un cornicione bello spesso!

Avrete già letto qui e qui, che non amo la festa di San Valentino.

Non sono affatto la tipa tutti cuori e cioccolatini e il regalo più bello che mio marito mi possa fare oggi potrebbe essere andar fuori per cena, in un posto dove servono una pizza che è una signora pizza oppure potrebbe farmi recapitare una decina di kg di farina particolarmente adatta alla preparazione di una bella pizza fatta in casa.

E' per questo mio amore verso la pizza, dunque, che oggi voglio regalarvi questo post, in cui descrivo passo passo, come realizzare una buona pizza fatta in casa, che chiameremo simil napoletana, perché un prodotto somigliante a quello che mangereste a Posillipo o Mergellina, ma che ovviamente si discosta molto, già solo per il fatto di non essere stato cotto in un forno a legna.

Bastano davvero pochi accorgimenti e un po' di pazienza per ottenere un ottimo prodotto casalingo, che, ahimè, mi faccia sentire di meno la mancanza del paese del sole e del mare!

Quella che vi propongo è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi avrete le dosi giuste per la pizza con lievito di birra.

Alcuni consigli pratici per la riuscita:

1. Procuratevi una pietra refrattaria. Oggi se ne trovano anche nei grandi supermercati. Se proprio non ci riuscite, utilizzatela leccarda del forno capovolta e fatta diventare rovente.
2. Procuratevi una paletta di legno, con la quale infornare agilmente. Potete costringere il marito a farvene una di compensato: è più semplice di quanto si creda. Se proprio non riuscite a convincerlo, va bene anche un tagliere non molto spesso, ma di grandi dimensioni.
3. Importantissima è la farina. Avrete bisogno di una farina che resista alle lunghe maturazioni, che assorba una buona quantità di liquidi e che vi garantisca un'ottima elasticità dell'impasto finale.Per cui, scegliete una farina che abbia una forza che sia almeno di 300 W e che sia ricca in proteine.  Per quanto mi riguarda ho utilizzato una farina di tipo 0 rimacinata a pietra, con W 320.
4. Rispettate i tempi di maturazione. Non abbiate fretta, i lunghi riposi tra una fase e l'altra vi renderanno un prodotto ricco di profumi e pieno di gusto.
5. Per chi volesse utilizzare la pasta madre, c'è bisogno di una pasta bella attiva. Se non dovesse essere così, procedete a tre rinfreschi ravvicinati, come si fa per i panettoni.
6. Nel post, sentirete parlare di poolish. Il poolish è un preimpasto fatto con le stesse quantità di acqua e farina, a cui si aggiunge il lievito. Fa da prefermento! avendo utilizzato una pasta madre al 50% di idratazione, ho dovuto fare le dovute proporzioni. Per cui sebbene noterete una quantità di acqua differente da quella della farina, a queste dovute aggiungere le quantità corrispondenti, contenute nella pasta madre!!!!

allora siete pronti? mani in pasta e via!!!

Ingredienti totali per tre pizze

550 g di farina 0 W320 ( oppure 700 g se utilizzate lievito di birra)

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

370 g di acqua ( oppure 420 g se utilizzate lievito di birra)

12 g di sale

10 g di malto d'orzo 

20 g di olio

per il condimento

pomodori pelati qb

olio qb

sale qb

300 g mozzarella fiordilatte 

Giorno 1 ore 8.00: poolish

ingredienti per il poolish

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

150 g di farina 0 W320 ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

200 g di acqua ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

 NB: 150 g di pasta madre contengono all'incirca 100 gr di farina e 50 g di acqua)

• Sciogliere la pasta madre nell'acqua.

• aggiungere la farina e mescolare bene, al fine di eliminare eventuali grumi. Si deve ottenere un impasto molto liquido.

• Lasciar fermentare a temperatura ambiente 8-10 ore. fino a che il volume del poolish sarà raddoppiato e in superficie sarà ricoperto di bolle. Attenzione a non eccedere nella fermentazione, altrimenti il risultati finale sarà un impasto molto acido.

Giorno 1 ore 18.00: impasto

ingredienti impasto

170 g di acqua

400 g di farina 0 W320 

12 g di sale fino

10 g di malto

20 g di olio

• Nella planetaria, inserire il poolish, il malto e l'acqua rimanente. Fare andare la macchina, con la foglia a bassa velocità.

• Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 1,5/2, in modo che l'azione meccanica della planetaria consenta la formazione del glutine. 

• Non appena l'impasto tende a compattarsi, aggiungere il sale fintanto che risulti ancora umido.

• lasciar andare la macchina almeno 4 minuti,  o comunque fino a completa incordatura.

• A questo punto aggiungere l'olio a filo e gradatamente, aggiungendo la parte successiva solo all'assorbimento della precedente. L'impasto deve rimanere incordato durante tutta la lavorazione.

• Con l'impasto ottenuto, formare una palla e lasciarla riposare almeno un'ora nella ciotola, coprendo con pellicola.

• Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe di rinforzo, come segue: 

• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per un'altra ora.

• Dividere l'impasto in 3 pezzi da circa 300 g cadauno. 

• con ciascun pezzo, formare una palla, avvolgendo bene e mettendo bene in forza.

• Porre ciascuna pallina di impasto in una ciotola ben oleata e coprire con pellicola.

• Lasciar maturare l'impasto in frigo, fino alle 14 del giorno seguente.

Giorno 2 ore 14 circa

La prima cosa da fare è tagliare il fiordilatte a pezzettoni e lasciar colare in un colino. In tal modo la mozzarella si asciugherà e in cottura non rilascerà acqua. Questa operazione può essere anticipata al mattino. Alle ore 14 circa, togliere gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per circa 5 ore. Il volume dell'impasto deve essere circa il doppio rispetto a quello della sera precedente. solo allora l'impasto può essere cotto .

Giorno 2 ore 19 circa

• Portare alla temperatura massima il forno (250° per me!), al cui interno è stata posizionata la pietra refrattaria, nella parte più bassa del forno.

• Quando il forno sarà giunto a temperatura, spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della semola, adagiarvi una pallina di impasto e picchiettarla leggermente con i polpastrelli. Insistete nella parte centrale, lasciando la parte esterna piuttosto spessa. Così avrete il vostro bel cornicione cicciotto!

• Disponete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra l'impasto picchiettato e allargatelo con le mani, a partire dal basso, come mostrato in foto, facendo attenzione a non strapparlo. NON UTILIZZATE il matterello, vi prego! Distruggereste l'impasto e vanifichereste le ore di lievitazione!!!

• Condite la pizza, come meglio gradite. Perla margherita, io ho utilizzato pomodori pelati San Marzano, ridotti a pezzettoni, conditi con olio e sale e il fiordilatte, lasciato colare.

• Infornate la pizza, adagiandola sulla refrattaria, non eliminando la carta forno. In questo modo eviterete anche di sporcare la refrattaria e riempirvi di fumo!!!

• Cuocere con il forno al massimo per circa 5 minuti. Trasferite poi la refrattaria nella parte alta del forno, accendete il grill e lasciate cuocere ancora 1 minuto. 

Il risultato è quello che vedete in foto. La mia pizza preferita? Provola e pomodorini, ma del resto cosa c'è di meglio che condividerla con chi si ama.

Pane di segale ai semi a lievitazione naturale per i primi freddi....

E le temperature son proprio scese! Si sente! accidenti se si sente!

Possibile che le mezze stagioni non esistono più?

Possibile che dalle t-shirt si passi direttamente al cappotto, con tanto di sciarpa e cappello, senza alcuna via di mezzo? E io allora mi riscaldo impastando!

Qui, intanto, le settimane corrono via velocemente. Sarà per i mille impegni! 

L'ultimo mi ha vista impegnata come docente di un corso di panificazione presso l'università popolare di Spinea! Mi son divertita moltissimo! Insieme a 16 panificatori alle prime armi, abbiamo impastato di tutto e tra una risata e l'altra i miei "allievi" modello hanno sfornato pani eccezionali!

Colgo l'occasione per ringraziarli tutti, compresi Fernanda e Roberto, per l'opportunità che mi hanno dato!

Ma andiamo alla ricetta: pane alla segale con semi. 

Per ottenere la mollica morbida, ho utilizzato segale e farina 0 al 50%. se avessi utilizzato segale al 100% avrei ottenuto un pane piuttosto pesante. Inoltre ho trovato una 0 al 13% di proteine, il che mi ha permesso di aggiungere una discreta quantità di acqua, che ha fatto il resto! 

Direi che il risultato è più che soddisfacente, soprattutto se mangiato con un buon formaggio!

Ingredienti

300 g di farina 0 al 13% di proteine (440 g se con lievito di birra)

300 g di farina di segale

420 g di acqua (480 g se con lievito di birra)

200 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

14 g di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

15 gr di semi di lino

30 gr di semi di zucca

per decorare: sesamo qb, semi di zucca qb, semi di papavero qb

• In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
• Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
• Aggiungere le farine ed impastare, con un cucchiaio o spatolina, fino a che l'acqua sarà assorbita. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
• Lasciar riposare una decina di minuti.
• Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e battere l'impasto ripetutamente, seguendo il metodo di Bertinet. (qui trovate il video della lavorazione secondo bertinete http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc).  Alternare battute e riposi di circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo.
• Riporre l'impasto in una ciotola a lasciarlo riposare per almeno mezz'ora, ricoperto da pellicola.
• Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e cospargere tutta la superficie con i semi di lino e zucca. Portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.

• A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore.
• Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
•  Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
• Intagliare a piacere e decorare con i semi.
• Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

Pane alle erbe aromatiche per il Word Bread Day

Ed io quest'evento proprio non potevo farmelo scappare. da panificatrice naturale convinta, non potevo mancare all'appuntamento annuale con la raccolta di Zorra per il World Bread Day.

Nella giornata mondiale dell'alimentazione, meditate gente! Pensate con serietà a ciò che mangiate, a ciò che portate sulle vostre tavole e a cosa proprinate ai vostri figli!

E per permettervi una meditazione più serena, vi lascio questa ricetta di pane alle erbette aromatiche a lievitazione naturale. Ottimo da solo, eccellente se accompagnato da tutti i tipi di formaggi, a dire il vero pure la semplice bruschetta al pomodoro è eccezionale!

Pane alle erbe aromatiche a lievitazione naturale
Ingredienti
150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
400 gr di farina 0
260 gr di acqua
10 gr di sale
5 g di amlto d'orzo
2 g di rosmarino essiccato in polvere
2 g di timo essiccato in polvere
2 g di maggiorana essiccata in polvere
2 g di salvia essiccata in polvere

• In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.

• Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.

• Aggiungere la farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale e le erbe, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.

•  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

•  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.

•   Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.

• A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso, che brucia più lentamente).

•  Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.

•  Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina di riso) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.

•  Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto raddoppierà.

•  Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.

•   Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.

• Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.

• Intagliare a piacere.

•  Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.

• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Zorra per il World Bread Day

Pane al kamut a lievitazione naturale con metodo tang zhong per "io non mangio da solo"

Lo sapete, vero, che se noi donne ci fissiamo con una cosa, poi siamo un po'..., come dire,....insistenti, ecco!

Insistiamo, fino a che poi non otteniamo ciò che vogliamo. 

Nel mio caso, la fissa del momento è il tang zong, che finora mi ha donato risultati brillanti!

Laddove possibile, d'ora in poi panificherò con questo metodo orientale, perchè pani morbidi tanto a lungo non li avevo mai ottenuti.

In cosa consiste il metodo, l'ho già spiegato qui e questa volta ho voluto applicarlo per una buona causa. 

L'occasione mi è stata data dalla magnifica iniziativa "Io non mangio da solo", la Campagna di ProgettoMondo Mlal che per il secondo anno si batte per il diritto al cibo delle popolazioni del Sud del mondo.

A coadiuvare tutto ciò, c'è Virginia Portioli, con il suo blog "Lo spilucchino" .

Anch'io ho voluto offrire il mio contributo a questa lodevole iniziativa, riprendendo, se volete, anche un pò il tema dello scorso anno (ricette realizzate utilizzando del pane), accostandolo a quello di questa seconda edizione.

Quest’anno gli organizzatori si son proposti di arrivare nel profondo delle radici della terra, valorizzando chicco dopo chicco i 12 cereali, ritenuti alla base dell'alimentazione quotidiana: mais, frumento, riso, orzo, farro, quinoa, amaranto, grano saraceno, segale, avena, kamut® e miglio.

Ma cosa c'è alla base dell'alimentazione quotidiana se non del buon pane? E così ho pensato ad una pane al Kamut a lievitazione naturale! Se poi per realizzarlo si utilizza il metodo tang zong, vedrete che meraviglia!

Pane al kamut a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il water roux

180 g di acqua

36 g di farina 0 (11% di proteine)

• In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto

200 g di pasta madre

400 g di farina al kamut

164 g di farina 0 (11% di proteine)

290 gr di acqua

14 g di sale fino

5 gr di malto d'orzo

• In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
• Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio.
• Aggiungere la farina 0 e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
• Aggiungere la farina di kamut e il sale e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
• Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe di rin forzo in questo modo: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
• Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta. 

• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
• L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
• Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
• Intagliare la pagnotta.
• Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.

Pancarrè di semola con metodo Tang Zhong a lievitazione naturale

Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo. 

Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi. 

Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale!

Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica. 

Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux. 

Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza. 

E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra!

Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!!

In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica. 

Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto!  

Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia.  

Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale.

Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!!

Ingredienti per il water roux
150 g di acqua
30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba)

• In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per il pancarrè
tutto il water roux
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)
250 g di semola rimacinata di grano duro
220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra)
130 g di acqua (180 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

• In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
• aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio.
• Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
• Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale.
• Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
• trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza.
• Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
• Cuocere a 200° per circa 30 minuti.
• lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA

Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora.

PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG

Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux. 

Per cui gli ingredienti diventano:

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra)
280 g di acqua (330 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti 
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda, accompagnata dal critimi.

L'indispensabile profumo di pane fresco: pagnotta con farina integrale macinata a pietra all'85% di idratazione.

Finalmente fumata bianca. Bianca come le sue vesti, bianca come il candore dello spirito che un certo ruolo impone. Papa Francesco mi piace. Mi piace per la sua umiltà,  per la sua semplicità e anche un po' per il suo accento latineggiante.

Appare maestosamente semplice. Semplice e genuino come del buon pane fresco.

Lo so. È l'ennesimo post di pane a lievitazione naturale. Sarete stufi, ma vi prego leggete fino in fondo perché i miei studi continuano: nuove tecniche in arrivo per pani sempre più vicini alla tradizione nel profumo, ma sempre più strutturalmente complessi nella composizione.

Il profumo di pane caldo che inonda la casa è per me qualcosa di irrinunciabile e quando il pane è fatto bene, il profumo del grano resiste con il passare dei giorni:si fa più intenso, più persistente.

Durante uno dei miei giri tra molini, supermercati, negozi biologici, alla ricerca di farine particolari, ho trovato una farina integrale rimacinata a pietra al 15% di proteine, che mi implorava di essere testata.

E così test fu!!!!! L'alta percentuale di proteine mi ha permesso di arrivare ad una idratazione dell'85% rispetto alla quantità di farina utilizzata per l'impasto (senza considerare la quantità di farina contenuta nella pasta madre). Inoltre ho fatto fermentare in frigo per circa 16 ore. Un profumo ed un gusto unici.

All'inizio l'impasto che si ottiene è molto morbido, ma non scoraggiatevi. Se non avete la planetaria e impastate a mano, utilizzate la tecnica di Bertinet, che potete visionre qui. A furia di manipolare la pasta, questa diventerà liscia e meravigliosamente consistente.

Se invece come me, utilizzate la planetaria, impastate il tutto con la foglia e alternate riposi brevi a lavorazioni a velocità 1, 5. Nel post vi dico ben bene come fare. Non crederete ai vostri occhi di quanto bello sarà diventato il vostro impasto!

Con questa ricetta partecipo ad un contest, che io non avrei mai perso. Quello di carotina abbrustolita, che con la mia amica Antonietta de La trappola golosa, ha messo su questa iniziativa dai profumi di un tempo. La mia pasta madre ha i suoi tre anni. E' un regalo prezioso, che ha trovato la sua comodissima collocazione nel mio frigo e guai a chi la tocca o denigra! In questi anni, ho studiato, sperimentato e il procedimento della lavorazione, descritto in questo post è quello che eseguo quasi sempre. Il riposo in frigo dona al pane un'aroma meraviglioso e ineguagliabile! Provatelo!

Ah, mi raccomando stay tuned perché gli esperimenti continuano!

Ingredienti

600 gr di farina integrale macinata a pietra al 15% di proteine

240 gr di pasta madre matura

510 gr di acqua

12 gr di sale

• Mettere in planetaria la farina e 360 gr di acqua, presi dal totale.
• Azionare la macchina, a cui sarà stata montata la foglia. Portare lentamente a velocità 1, 5. Lasciar andare per circa 4 minuti.
• Aggiungere poi la pasta madre a pezzetti l'acqua rimanente a filo e per ultimo il sale, continuando ad utilizzare la foglia a velocità 1, 5.
• Impastare per 5 minuti.
• Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto nella ciotola per un paio di minuti.
• Passati due/tre minuti, azionare di nuovo la planetaria e jmpastare a velocità 1.5 per circa 4 minuti. Spegnere e lasciar riposare ancora per un paio di minuti.
• Procedere in questo modo, alternando riposi e impastamenti fino a che l'impasto incordi e si stacca completamente dalla ciotola della planetaria.
• Quando l'impasto risulterà incordato, lasciarlo riposare per un'ora,
• Eseguire un giro di pieghe di rinforzo come segue:
• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
• Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
• L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
• Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
• Intagliare la pagnotta.
• Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.
• Gustatelo con un filo d'olio, non ve ne pentirete!

Con queste ricetta partecipo al contest di Carotina Abbrustolita dedicato alla pasta madre

Sockerbullar per quanti modi di fare e rifare

Quanto mi è mancato questo appuntamento. 

E' da un pò che non prendo parte al gioco ideato da Ornella ed Anna.

Ma stavolta ho fatto l'impossibile per esserci! Son sempre di corsa, ma alla fine ce l'ho fatta!

Ma per i Sockerbullar di Barbara avrei fatto qualsiasi cosa!

I Sockerbullar sono lievitati da colazione, di origine svedese, che alla nostra cara Barbara di "My Italian Smorgasbord" ricordano tanto i fantastici bomboloni nostrani. La differenza sostanziale con i nostri bomboloni sta nella cottura. Di solito quelli italiani sono fritti, mentre gli svedesi cuociono i loro sockerbullar in forno. Quelli di Barbara alla crema sono da svenimento. Io ve ne propongo una versione salata, con formaggio filante e prosciutto cotto. Fantastici! La mia è tra l'altro una versione a lievitazione naturale.Non ho fatto altro che eliminare parte dello zucchero dalla ricetta di Barbara, sostituire il lievito di birra con pasta madre e fare le dovute proporzioni, tenendo conto che la mia pasta madre è rinfrescata al 50% e che 150 gr di pasta madre corrispondono all'incirca 100 gr di farina e 50 di acqua. Inoltre, ho aggiunto sale, pepe e parmigiano grattuggiato.

Davvero deliziosi!

Ingredienti totali (ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale)

150 gr di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 25 gr di lievito di birra)
200 gr di latte (250 se con lievito di birra)

15 gr di zucchero

500 gr di farina 00 W 330 (in alternativa manitoba del supermercato ) (600 gr se con lievito di birra)

100 gr di burro

3 tuorli + 1 per spennellare

15 gr di sale

50 gr di parmigiano grattugiato

pepe qb

100 gr di formaggio filante a dadini 

100 gr di cotto a dadini

• Nella planetaria o in una ciotola, preparare il preimpasto con il latte, in cui è stato disciolta la pasta madre, metà della farina (250 gr) e lo zucchero.  Amalgamare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto molto simile ad una pastella. Se si utilizza la planetaria, utilizzare la foglia a velocità 1.
• Lasciar lievitare per circa 3-4 ore. Deve raddoppiare e riempirsi di bolle in superficie.
• NB: con il lievito di birra ci vorrà una mezz'oretta.
• Trascorso questo tempo, aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, il prosciutto e il formaggio a pezzetti.  Far andare la planetaria, raggiungendo gradualmente la velocità 1,5.
• Quando l'impasto risulterà incordato, aggiungere il burro morbido a pezzetti e inserire il pezzetto successivo solo se il precedente sarà stato assorbito.
• Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
• Lasciar riposare un paio d'ore.
• NB: con il lievito di birra ci vorrà una mezz'oretta.
• Accendere il forno a 250°.
• Dividere l'impasto in pezzi da circa 70 gr cadauno. Appiattire ciascun pezzo leggermente e porre nel centro qualche dadino di formaggio e qualche dadino di prosciutto cotto. Chiudere e arrontonadare.
• Adagiare i sockerbullar in una teglia ricoperta da carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.
• Lasciar riposare un'ora, coperti con pellicola.
• Spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto.
• Cuocere in forno caldo a 250 per i primi 5 minuti e poi a 200° per ancora 5 minuti.

E dopo il Panettun.....il PANE-ttone

Abbiamo brindato, abbiamo bevuto (forse troppo), abbiamo mangiato (oltre ogni limite) e anche stavolta Natale e' andato, l'anno vecchio lo abbiamo archiviato, spalancando le porte a questo tanto atteso 2013!

A proposito BUON ANNOOOOOOOOO!!! Anche se tremendamente in ritardo.

Le mie vacanze, come al solito, si risolvono in un tour de force lungo tutto lo stivale! Circa 2500 km, macinati in poco più di 10 giorni, passando da un clima umido e freddo, ad uno ancor più umido e intriso di Scirocco, per poi approdare alle falde del Vesuvio, che per la vigilia di Capodanno ci ha regalato 18 gradi magnifici! 

Ora, la routine quotidiana stenta a riprendere e come di consueto, torno più stanca che prima della partenza. Stanca, ma felice.

Felice di aver trascorso le vacanze tra i miei affetti, al sole caldo della mia terra, tra chiacchiere, risate e qualche piacevole incontro con persone eccezionali, nonché food bloggers da strapazzo!!!! 

Chi? Ma loro: il re dei primi piatti e colei per la quale :"datemi una mozzarella e vi restituirò oro per il palato"!

Senza connessione, senza planetaria, ho fatto un po' di fatica a stare al passo. Ho prodotto pochissimo, ma tra le tante idee che mi sono frullate per la testolina, quella che vi presento oggi è riuscita a vedere la luce. Impastare a mano riesce a rimettermi al mondo, per cui mi sono anche divertita. Ho voluto provare a cucinare questo profumatissimo pane condito nello stampo del panettone! Il prosciutto di Praga sta da Dio con le noci ed entrambi questi ingredienti si sposano divinamente con il sapore un po' rustico della farina integrale. E poi è davvero molto scenico. Il prossimo anno provatelo, i vostri ospiti ne saranno rapiti! Non ditelo a nessuno, ma in tredici a tavola lo abbiamo divorato!

Ingredienti per circa 1100 gr di impasto finale

210 gr di pasta madre rinfrescata e matura

400 gr di di farina 0 (almeno 11% di proteine)

200 gr di farina integrale

1 cucchiaino di malto

14 gr  di sale

200 gr di prosciutto di Praga a dadini

130 gr di gherigli di noci sminuzzati

• In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.

• Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.

• Aggiungere le farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.

•  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

• Aggiungere prosciutto e noci all'impasto e amalgamare bene il tutto.

•  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.

•  Eseguire la pirlatura, così come si fa con il panettone. bisogna, cioè, dare all'impasto la sua forma tondeggiante.

•  Porre l'impasto all'interno di un pirottino da panettone da 750 gr e lasciar lievitare, coperto da pellicola, fino a triplicare il volume.

• Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.

• Quando il forno sarà giunto a temperatura, praticare il taglio a croce e infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.

• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare con il forno in fessura.

Lievitati di Halloween: pumpkin pullman bread e una focaccia super alla zucca!

Oddio, solo ora mi rendo conto che è passato un pacco di tempo dall'ultima pubblicazione! Ma perché le giornate volano e il tempo non mi basta mai? A volte desidererei proprio che il tempo si fermasse....Beh, lasciamo perdere il tempo, che purtroppo è inesorabile e torniamo al mio silenzio!

Silenzio stampa, e non solo.....sì perchè è una settimana circa che son conciata proprio maluccio e un abbassamento di voce mi si è tramutato in afonia totale. Sapeste quanto è contento la mia dolcissima metà....finalmente sono impossibilitata ad urlargli dietro! 

E in silenzio, è arrivato pure Halloween, festa che non amo particolarmente. Non la sento una vera e propria festa e a sentire tutte le leggende che aleggiano attorno a questa nottata, la voglia di festeggiare quasi ti passa.  

In ogni caso, visto che era da un pò che non pubblicavo un post, mi faccio perdonare e colgo l'occasione per parlarvi di queste due meraviglie che il forno mi ha donato quest'oggi: il pumpkin pullman bread (pane alla zucca in cassetta) e la focaccia alla zucca.

Il pumpkin pullman bread è un pancarrè alla zucca. Il risultato mi ha soddisfatta molto. La trama della mollica è quasi perfetta per essere un pancarrè e il gusto è ottimo. E' un pane molto versatile. Si accosta divinamente con i formaggi, ma, anche a colazione, con una una buona marmellata di agrumi, si sposa benissimo.

Per la focaccia, non ho fatto altro che sostituire la patata con la zucca nella ricetta della pugliese, stando attenta a ricalibrare l'acqua.

Son davvero contenta del risultato e a tutti voi, che ci crediate o no a questa festa, felice Halloween! 

Ingredienti per il pane bianco in cassetta:

100 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 15 gr di lievito di birra)

150 gr di latte (180 gr se con lievito di birra)

15 gr di zucchero

10 gr di sale

260 gr di farina 0 (330 gr se con lievito di birra)

60 gr di burro

• Nella planetaria sciogliere la pasta madre nel latte insieme allo zucchero, utilizzando il gancio K a bassa velocità.
• Aggiungere la farina e il sale e portare la macchina dal minimo a velocità 1.
• Lasciar incordare e poi inserire il burro morbido a pezzetti, inserendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
• Lasciar riposare per mezz'ora circa.

Ingredienti per l'impasto in cassetta

100 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 15 gr di lievito di birra)

65 gr di latte (90 gr se con lievito di birra)

15 gr di zucchero

15 gr di sale

260 gr di farina 0 (330 gr se con lievito di birra)

50 gr di burro
200 gr di zucca

• Innanzitutto, sbollentare la zucca in acqua bollente.
• Scolarla e lasciar che si raffreddi. Dopodiché schiacciarla per ottenere una purea.
• Nella planetaria sciogliere la pasta madre con la pure di zucca, il latte e lo zucchero, utilizzando il gancio K a bassa velocità.
• Aggiungere la farina e il sale e portare la macchina dal minimo a velocità 1.
• Lasciar incordare e poi inserire il burro morbido a pezzetti, inserendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
• Lasciar riposare per mezz'ora circa.
• Una volta che i due impasti avranno riposato, formare con questi due cordoni e intrecciarli tra loro. 
• Porre l'impasto a lievitare in uno stampo grande a cassetta fino a che non raggiunga il bordo.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.

Ingredienti per la focaccia

210 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 25 gr di lievito di birra)

500 gr di farina 0 (11% di proteine) (oppure 640 gr se con lievito di birra )

200 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza

200 gr di purea di zucca (sbollentata e schiacciata)
200 gr di acqua di cottura della zucca

200 gr di acqua (oppure 270 gr se con lievito di birra)

15 gr di sale fino

35 gr di olio evo Dante Terre Antiche

• Innanzitutto, sbollentare la zucca in acqua bollente.
• Scolarla, tener da parte l'acqua di cottura e lasciar che si raffreddi. Dopodiché schiacciarla per ottenere una purea.
• Nella ciotola dell’impastatrice, mettere l’acqua, l'acqua di cottura della zucca, la pasta madre e il passato di zucca. Azionare la macchina con la foglia a bassissima velocità e far andare fino a completo scioglimento della pasta madre;
• aggiungere le farine a cucchiaiate e portare la macchina a velocità 1,5.
• Far andare qualche minuto e quando l’impasto risulta ancora umido, aggiungere il sale.
• Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo e ben incordato aggiungere l’olio a filo poco per volta, facendo attenzione a non far perdere l’incordatura all'impasto. Lavorare ancora qualche minuto.
• Raccogliere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola. Far riposare al caldo fino al raddoppio.
• A questo punto procedere ad una serie di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima.
• Lasciar riposare per circa 30 minuti .
• Dare un’altra piega di rinforzo e lasciar riposare per circa 30 minuti .
• Stendere l'impasto in una teglia ben oleata, aiutandosi con le mani unte d’olio, allargando l’impasto con i polpastrelli e facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla lievitazione. Non strappare assolutamente l’impasto.
• lasciar lievitare ancora fino a che l’impasto raggiunga il bordo della teglia;
• Irrorare con un emulsione di acqua e olio. Cospargere la superficie di sale grosso e semi di zucca.
• Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 40/45 fino a doratura.

Con entrambe le ricette partecipo al contest di staffetta in cucina "Zucche alla riscossa"