Il primo amore non si scorda mai: la pizza simil napoletana a lievitazione naturale

Ma che avete capito? Non sto parlando di uomini! Ma di lievitati!

Sì, perché il mio primo vero grande amore è stato la pizza, quella che a Napoli è buona un po' ovunque, cotta rigorosamente nel forno a legna e con un cornicione bello spesso!

Avrete già letto qui e qui, che non amo la festa di San Valentino.

Non sono affatto la tipa tutti cuori e cioccolatini e il regalo più bello che mio marito mi possa fare oggi potrebbe essere andar fuori per cena, in un posto dove servono una pizza che è una signora pizza oppure potrebbe farmi recapitare una decina di kg di farina particolarmente adatta alla preparazione di una bella pizza fatta in casa.

E' per questo mio amore verso la pizza, dunque, che oggi voglio regalarvi questo post, in cui descrivo passo passo, come realizzare una buona pizza fatta in casa, che chiameremo simil napoletana, perché un prodotto somigliante a quello che mangereste a Posillipo o Mergellina, ma che ovviamente si discosta molto, già solo per il fatto di non essere stato cotto in un forno a legna.

Bastano davvero pochi accorgimenti e un po' di pazienza per ottenere un ottimo prodotto casalingo, che, ahimè, mi faccia sentire di meno la mancanza del paese del sole e del mare!

Quella che vi propongo è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi avrete le dosi giuste per la pizza con lievito di birra.

Alcuni consigli pratici per la riuscita:

1. Procuratevi una pietra refrattaria. Oggi se ne trovano anche nei grandi supermercati. Se proprio non ci riuscite, utilizzatela leccarda del forno capovolta e fatta diventare rovente.
2. Procuratevi una paletta di legno, con la quale infornare agilmente. Potete costringere il marito a farvene una di compensato: è più semplice di quanto si creda. Se proprio non riuscite a convincerlo, va bene anche un tagliere non molto spesso, ma di grandi dimensioni.
3. Importantissima è la farina. Avrete bisogno di una farina che resista alle lunghe maturazioni, che assorba una buona quantità di liquidi e che vi garantisca un'ottima elasticità dell'impasto finale.Per cui, scegliete una farina che abbia una forza che sia almeno di 300 W e che sia ricca in proteine.  Per quanto mi riguarda ho utilizzato una farina di tipo 0 rimacinata a pietra, con W 320.
4. Rispettate i tempi di maturazione. Non abbiate fretta, i lunghi riposi tra una fase e l'altra vi renderanno un prodotto ricco di profumi e pieno di gusto.
5. Per chi volesse utilizzare la pasta madre, c'è bisogno di una pasta bella attiva. Se non dovesse essere così, procedete a tre rinfreschi ravvicinati, come si fa per i panettoni.
6. Nel post, sentirete parlare di poolish. Il poolish è un preimpasto fatto con le stesse quantità di acqua e farina, a cui si aggiunge il lievito. Fa da prefermento! avendo utilizzato una pasta madre al 50% di idratazione, ho dovuto fare le dovute proporzioni. Per cui sebbene noterete una quantità di acqua differente da quella della farina, a queste dovute aggiungere le quantità corrispondenti, contenute nella pasta madre!!!!

allora siete pronti? mani in pasta e via!!!

Ingredienti totali per tre pizze

550 g di farina 0 W320 ( oppure 700 g se utilizzate lievito di birra)

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

370 g di acqua ( oppure 420 g se utilizzate lievito di birra)

12 g di sale

10 g di malto d'orzo 

20 g di olio

per il condimento

pomodori pelati qb

olio qb

sale qb

300 g mozzarella fiordilatte 

Giorno 1 ore 8.00: poolish

ingredienti per il poolish

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

150 g di farina 0 W320 ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

200 g di acqua ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

 NB: 150 g di pasta madre contengono all'incirca 100 gr di farina e 50 g di acqua)

• Sciogliere la pasta madre nell'acqua.

• aggiungere la farina e mescolare bene, al fine di eliminare eventuali grumi. Si deve ottenere un impasto molto liquido.

• Lasciar fermentare a temperatura ambiente 8-10 ore. fino a che il volume del poolish sarà raddoppiato e in superficie sarà ricoperto di bolle. Attenzione a non eccedere nella fermentazione, altrimenti il risultati finale sarà un impasto molto acido.

Giorno 1 ore 18.00: impasto

ingredienti impasto

170 g di acqua

400 g di farina 0 W320 

12 g di sale fino

10 g di malto

20 g di olio

• Nella planetaria, inserire il poolish, il malto e l'acqua rimanente. Fare andare la macchina, con la foglia a bassa velocità.

• Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 1,5/2, in modo che l'azione meccanica della planetaria consenta la formazione del glutine. 

• Non appena l'impasto tende a compattarsi, aggiungere il sale fintanto che risulti ancora umido.

• lasciar andare la macchina almeno 4 minuti,  o comunque fino a completa incordatura.

• A questo punto aggiungere l'olio a filo e gradatamente, aggiungendo la parte successiva solo all'assorbimento della precedente. L'impasto deve rimanere incordato durante tutta la lavorazione.

• Con l'impasto ottenuto, formare una palla e lasciarla riposare almeno un'ora nella ciotola, coprendo con pellicola.

• Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe di rinforzo, come segue: 

• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per un'altra ora.

• Dividere l'impasto in 3 pezzi da circa 300 g cadauno. 

• con ciascun pezzo, formare una palla, avvolgendo bene e mettendo bene in forza.

• Porre ciascuna pallina di impasto in una ciotola ben oleata e coprire con pellicola.

• Lasciar maturare l'impasto in frigo, fino alle 14 del giorno seguente.

Giorno 2 ore 14 circa

La prima cosa da fare è tagliare il fiordilatte a pezzettoni e lasciar colare in un colino. In tal modo la mozzarella si asciugherà e in cottura non rilascerà acqua. Questa operazione può essere anticipata al mattino. Alle ore 14 circa, togliere gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per circa 5 ore. Il volume dell'impasto deve essere circa il doppio rispetto a quello della sera precedente. solo allora l'impasto può essere cotto .

Giorno 2 ore 19 circa

• Portare alla temperatura massima il forno (250° per me!), al cui interno è stata posizionata la pietra refrattaria, nella parte più bassa del forno.

• Quando il forno sarà giunto a temperatura, spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della semola, adagiarvi una pallina di impasto e picchiettarla leggermente con i polpastrelli. Insistete nella parte centrale, lasciando la parte esterna piuttosto spessa. Così avrete il vostro bel cornicione cicciotto!

• Disponete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra l'impasto picchiettato e allargatelo con le mani, a partire dal basso, come mostrato in foto, facendo attenzione a non strapparlo. NON UTILIZZATE il matterello, vi prego! Distruggereste l'impasto e vanifichereste le ore di lievitazione!!!

• Condite la pizza, come meglio gradite. Perla margherita, io ho utilizzato pomodori pelati San Marzano, ridotti a pezzettoni, conditi con olio e sale e il fiordilatte, lasciato colare.

• Infornate la pizza, adagiandola sulla refrattaria, non eliminando la carta forno. In questo modo eviterete anche di sporcare la refrattaria e riempirvi di fumo!!!

• Cuocere con il forno al massimo per circa 5 minuti. Trasferite poi la refrattaria nella parte alta del forno, accendete il grill e lasciate cuocere ancora 1 minuto. 

Il risultato è quello che vedete in foto. La mia pizza preferita? Provola e pomodorini, ma del resto cosa c'è di meglio che condividerla con chi si ama.

Le raviole del plin.....un tantino venete, un tantino a modo mio

Questo mese, l'MTC, grazie ad Elisa ci porta in Piemonte, con un piatto della tradizione gustoso e corposo.
Attenti a non confonderli con gli agnolotti e se volete sapere veramente tutto su questo meraviglioso primo piatto, non vi resta che fare un giro qui e qui.
La mia versione è un po' legata al territorio in cui vivo. L'autunno, ci ha spalancato ormai le sue porte anche se le temperature ci fanno ben sperare che il freddo sia ancora lungo da venire.
Protagonista dell'autunno culinario veneto è l'oca, che in questi periodi inizia a far capolino dai banconi dei macellai, ma che trova il suo massimo consumo nel giorni di San Martino.
Diciamo che ho voluto un po' anticipare i tempi, così reduce da un giro in macelleria, dove faceva bella mostra di sé una bella coscia d'anatra, ho pensato bene di utilizzarla come ripieno dei miei ravioli, insieme a della freschissima ricotta. Ho scelto di condirli con burro nocciola e salvia: il burro esalta il gusto dell'anatra senza coprirne o alterarne il sapore deciso.
Il procedimento che ho utilizzato per la sfoglia e per la realizzazione dei ravioli è lo stesso utilizzato da Elisa qui.  Mi son divertita un sacco nella realizzazione di questo piatto: sfogliare rilassa e fare plin plin è uno spasso! Provate e poi mi direte!

Ingredienti per 4 persone
per la pasta

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)2 tuorli (grandi)

• Sul tavolo da lavoro, disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova. Mescolare i due ingredienti e impastare fino ad ottene un composto liscio e compatto. 
• Coprire con pellicola e far riposare per una trentina di minuti.

Per il ripieno

una coscia d'anatra da circa 500 g

una piccola cipolla bianca
50 g di sedano

alloro qb

salvia qb

2 chiodi di garofano
100 g di ricotta
sale fino qb
pepe nero qb
noce moscata qb
30 gr di parmigiano grattugiato 

• Preparare un brodo, mettendo la coscia d'anatra in una pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. 
• Lasciar cuocere circa un'ora, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
• Togliere la coscia d'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne. Lasciar freddare.
• Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
• In un mixer, porre la carne dell'anatra, la ricotta, il parmigiano, noce moscata e il pepe.
• Azionare il mixeralla massima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo sarà il ripieno dei ravioli.
• Tirare la sfoglia con la nonna papera, il più sottile possibile.
• Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole quantità, distanziandole l'una dall'altra.
• Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una piccola quantità di ripieno e l'altra. 
• Tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
• adagiare i ravioli pronti su di un canovaccio, spolverizzato di semola. 
• Spolverizzare con semola anche i ravioli, in modo da evitare che si attacchino al canovaccio o che asciughino troppo.
• Cuocere i ravioli abbondante acqua salata, a cui va aggiunto il brodo filtrato, e condirli con salvia e burro nocciola, ottenuto seguendo il procediemnto di seguito descritto.

Per il condimento

50 gr di burro

salvia qb

• Per il burro nocciola, scaldare il burro a fiamma bassissima, fino a che questo inizia ad assumere una colorazione nocciola. Spegnere immediatamente e unire al burro della salvia spezzettata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti 
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda, accompagnata dal critimi.

La taieddhra della suocera.

Tranquilli. Ci sono ancora.  E'solo che ultimamente le cose sono un po' più complicate del solito e di tempo me ne resta veramente poco. Neanche mi son resa conto che a momenti dall'ultimo post son passati due mesi.

Probabilmente,  se non fosse stato per la Taieddhra dell'Mtc, sarebbe passato ancora parecchio tempo. Ovviamente,  durante tutto questo tempo, di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia....ma di questo prima o poi vi parlerò.

All'appuntamento di questo maggio dell' Mtc, non potevo proprio mancare. A tutte le critiche e i polveroni che questa ricetta ha alzato, non mi va di rispondere in alcun modo. Del resto, sull'albero del silenzio crescono i frutti della pace.Ultimamente non giro molto in internet, non commento, non partecipo a discussioni su Facebook, ma tante cose le leggo. Ed è per questo che una cosa voglio assolutamente sottolinearla. Ho iniziato a partecipare all' MTC da pochissimo tempo e ho deciso di farlo perché ritengo sia uno dei giochi più intelligenti che abbia mai visto la luce sul web. Non ho mai, e sottolineo mai, letto di un contest o qualsiasi altro giochino virtuale, che oltre al divertimento di chi gioca, mette a disposizione di tutti una così vasta gamma di spunti culturali, non solo dal punto di vista gastronomico.

Per cui, nel pieno delle mie facoltà mentali e senza essere soggiogata da nessuno, io continuo a giocare, contaminando ricette, nella piena consapevolezza che la cucina di tradizione può vedere un piatto cambiato di famiglia in famiglia.

Christian,  marito felice di questa fortunatissima donna, ha strabiliato tutti con il suo Chili, presentato ad aprile. E se un po' vi va farvi due risate, passate di qui a leggere di quando ha saputo di essere  il vincitore dell'Mtc. Pugliese verace, non poteva non far riferimento alla tradizione messapica e così......Taieddhra fu!

Anch'io ho sposato un pugliese e, come avrete avuto modo di leggere tra queste pagine, quel lembo magico di terra a ridosso della provincie di Taranto e il Salento mi ha ospitata tantissime volte.

Negli anni ho imparato a fare le orecchiette e i pizzarieddi, il purè di fave, le marangiani cheni, la focaccia, ma con la taieddhra non mi ero mai cimentata.

Mia suocera, spesso ce la prepara e, così come Christian, utilizza le zucchine, che a mio parere conferiscono al piatto quella giusta umidità che di certo non guasta. Altrimenti, così come dice lei, il riso "si arsecia". Lei la grattuggia. La riduce, cioè in poltiglia, con lo zester a maglie larghe, quello per le scaglie. Altra caratteristica della taieddhra di nonna Lucia, è che lei ci mette i fiori di zucca e tanto pecorino, di quello pugliese, che compra al mercato il mercoledì e che prima della partenza, mi prepara sottovuoto, pronto per raggiungere il frigorifero veneto. Per cui la mia REINTERPRETAZIONE di questo piatto, segue la ricetta di casa Solazzo. Ho provato a chiedere lumi sulle quantità, ma la risposta è stata: "dipende dalla stanata"! (stanata = teglia)

Per cui non ho dosi precise, accontentatevi del q.b.!!!

Ah..... chiunque ritenesse che la ricetta non rispetta le antichissime tradizioni, mi contatti pure, che gli dò il numero di mia suocera, così parla direttamente con lei! Sapete, non mi va affatto di contraddirla!!!!!!!!

Ingredienti per otto persone
3 patate di media grandezza
2 zucchine
300 gr circa di riso Roma
150 gr di pecorino grattugiato
600 gr di cozze
pomodorini q.b.
olio evo q.b.
una decina di fiori di zucca
sale q.b.
pepe q.b.
vino bianco q.b.
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla 

• In una pentola, far aprire le cozze, a fuoco vivace, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. una volta che si saranno aperte, eliminare mezzo guscio e tener da parte l'acqua di cottura.
• Ungere con dell'olio una teglia di 26 cm di diametro. sul fondo disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili.
• Sulle patate, disporre una zucchina grattugiata, mezza cipolla tagliata a julienne e spolverizzare con del pecorino.
• Procedere con uno strato di riso.
• Sul riso, adagiare le cozze con la valva, i pomodorini tagliati a pezzettoni e spolverizzare con il pecorino.
• Continuare con uno strato di riso.

• Bagnare la preparazione con l'acqua di cottura delle cozze e aggiungervi dell'acqua se dovesse essere necessario. I liquidi devono raggiungere la superificie a filo.
• Terminare con uno strato di patate, la zucchina grattugiata, i fiori di zucca e qualche cozza.
• Spolverizzare con pecorino e una manciata di pan grattato.
• Cuocere in forno a 150° per circa 45 minuti.
• Servire tiepida. Il giorno dopo migliora!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio

Quanti modi di fare e rifare gli stangulaprevet!

E anche per il mese di aprile è arrivato il momento del Quanti modi di fare e rifare. Solo che stavolta sono proprio io ad aprire ai partecipanti al gioco le porte della mia cucina virtuale, con la mia ricetta degli strangulaprievet al ragù!!!   Non vedo l'ora di andare a sbirciare ogni singola versione pervenuta dalle cuochine! Anche perché questa ricetta ha un significato particolare per me e vederla replicata è una soddisfazione immensa. Per questo voglio ringraziare di cuore Anna e Ornella per aver scelto proprio questa ricetta e tutte le meravigliose cuochine che l'hanno provata!!! Grazie!

E come è ovvio anche io mi son messa all'opera e li ho rifatti,  ma in versione un tantino diversa. Diciamo pure che questa versione si avvicina molto agli gnocchi alla sorrentina. diciamo pure che questi sono strangulaprevet un pò alla sorrentina e un tantino al gratin! Ho preparato un buon sugo di pomodoro, con il quale ho condito gli gnocchi. Ho aggiunto della mozzarella e ho passato il tutto in forno per circa 15 minuti. Buonissimi anche così!!!

Ingredienti per il sugo di pomodoro

500 gr di pomodori pelati in barattolo

2 cucchiai di olio evo

1 spicchio d'aglio

basilico qb

Sale qb

Zucchero qb

Pepe qb

• Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i pelati, avendo cura di eliminare l'aglio dall'olio.
• Aggiungere il sale, il pepe e lo zucchero e lasciar cuocere per circa venti minuti.  

Ingredienti per gli strangola preti (x 4 persone)

300 gr di farina 00

100 gr di semola rimacinata di grano duro

Acqua qb

300 gr di mozzarella

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

• Impastare la farina con tanta acqua (leggermente salata) quanta ne basta ad ottenere un impasto morbido e facile da lavorare.
• Far riposare l'impasto per 15 minuti.Trascorso questo tempo, formare dei cilindri, grossi più o meno un dito, che andranno tagliati a tocchetti.
• Con l'aiuto del dito indice, incavare gli gnocchi.
• Cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti, quando saliranno a galla.
• Condire con metà del sugo di pomodoro e adagiare gli gnocchi in una pirofila.
• Aggiungere agli gnocchi della mozzarella a tocchetti, adagiarvi al di sopra altri gnocchi, cospargere con il restante sugo di pomodoro e con del parmigiano e passare al forno per circa 20 minuti.

"Mi go fame": pici toscani un tantino veneti per il mio primo MTC

"Mamma, mi go fame!"

"COSA?"

"MI - GO- FA- ME!!!! "

Bella lei, tre anni di femmina che torna a casa da scuola e inizia a parlare in veneto come se nulla fosse! 
E  vista la mia faccia tra il perplesso e il confuso,  lei cosa fa? Lo spelling!!! Roba da non crederci!

Secondo voi quale potrà mai essere la reazione di una mamma cresciuta, gastronomicamente parlando, a "pan' e pummarola" ?

Una gran bella risata, dopo, però,  essermi ripresa dallo shock!!!

Beh, piccola veneta, con influenze profondamente meridionali, cresce!

Cresce e si adatta al territorio. Come tento di fare anch'io da un po' di anni. 
Spesso mi riesce, altre volte un po' meno, ma del resto ogni essere umano porta con sé un bagaglio di esperienze che inevitabilmente influenzano la nostra quotidianità.

Ma più che di influenze, oggi parlerei di contaminazioni.  
Sì,  il termine giusto per la ricetta di oggi è "contaminazione". 

È da tempo che ogni mese seguo l'Mtc, a mio avviso il più bel gioco virtuale tra foodbloggers, mai venuto alla luce. Un' incredibile genialata, grazie alla quale, chi va a dare una sbirciata, non può che arricchire le sue conoscenze culinarie. Chi, invece, decide di prender parte al gioco ha la straordinaria occasione di confrontarsi con appassionatissime fanciulle che hanno fantasia e creatività da vendere e ai fornelli riescono a compiere miracoli.

Ma come ogni esperienza, c'è bisogno che i tempi siano maturi per poterla vivere appieno.  E stavolta, complici l'anno nuovo e i buoni propositi, ho capito che i tempi eran maturi sul serio. 
Ed è così che oggi arriva il mio primo Mtc! 
La ricetta di questo mese? I pici toscani di Patty di Andante con gusto. 
Bellissima ricetta quella di Patty. Il suo post è intriso di tradizioni locali e sembra quasi di scorgere, dietro al suo piatto, le mille sfumature di ocra della terra di Siena. 

Lo scopo del gioco resta quello di rivisitare il piatto, lasciando a questo la sua connotazione di piatto rustico e arricchendolo con contaminazioni del territorio di appartenenza. 

Ed io, pur rimanendo piacevolmente influenzata dalle mie origini, faccio l'ennesimo tentativo di adattamento, arricchendo i favolosi pici toscani con due prodotti di nicchia del territorio che mi ospita.

L'idea mi è venuta camminando a Venezia, al Ponte dei Pugni, dove tutte le mattine mi incanto a guardare.

Quel banco di frutta e verdura in barca sul canale è sempre un tripudio di colori . 
È sul quel ponte che mi si è accesa la lampadina: radicchio e soppressa!!!

Un connubio speciale,  in cui due eccellenze di questo ricco territorio, si sposano egregiamente. E se proprio gradite quel tocco in più spolverizzate con del Montasio stravecchio e beveteci su del vino Raboso.......non resisterete e di sicuro direte: "Mi go fam!"

Per i pici ho eseguito la ricetta di Patty passo passo, che riporto qui di seguito

Per i pici (ingredienti per 4 persone)

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

mezzo bicchiere circa di acqua 

• Fare la fontana con le due farine miscelate. 
• Versare l’olio, il pizzico di sale e versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. 
• Man mano che i liquidi assorbiranno farina, non sarà più possibile procedere con la forchetta, per cui  bisognerà impastare con energia, utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
• Impastare fino ad ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
• Fate riposare l'impasto per circa mezzora, ricoperto da pellicola.
• Passato questo tempo, i pici vanno filati. Per tale operazione seguire la spiegazione dettagliata di Patty qui.

Per il sugo al radicchio e soppressa veneta
200 gr di radicchio tardivo sminuzzato
100 gr di soppressa veneta tagliata a tocchetti
30 gr di cipolla bianca di Chioggia 
25 gr di olio evo Dante 100% italiano
mezzo bicchiere di Raboso
sale qb

• In una padella piuttosto capiente, porre l'olio, la cipolla e la soppressa e far cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso.
• Aggiungere il radicchio sminuzzato e appena questo risulterà appassito, aggiungere il vino e far evaporare a fiamma alta. 
• Abbassare la fiamma e aggiustare di sale. Continuare la cottura ancora per 5 minuti con coperchio e se dovesse essere necessario, utilizzare l' acqua di cottura dei pici per evitare che il sugo si asciughi molto.
• Cuocere i pici in acqua bollente e scolarli. 
• Condire la pasta con il sugo, amalgamando ben bene e facendo saltare il tutto in padella per pochi istanti.
• Se di gradimento, spolverizzare con del Montasio stravecchio.

Con questa ricetta partecipo per la prima volta all'MTChallenge, la cui ricetta del mese e "I pici"

Acqua alta sì, acqua alta no: a Venezia con due simil pugliesi

Se c'è ancora qualcuno che sfoglia la bella margherita per sapere se esiste o no la corrispondenza di amorosi sensi con l'amato (m'ama o non m'ama), per me le cose stanno in maniera un tantino diversa.

Sì, perchè da un paio di mesi a sta parte io sfoglio il web. Per cosa? Per sapere se devo o meno indossare i miei stivali fashion (di cui ho parlato già qui) prima di uscire al mattino.

E se ieri l'ho scampata bella, oggi proprio no e gli stivali ho dovuto indossarli.....ma inutilmente.

E' che nelle ultime settimane, le previsioni tendono all'eccesso. Del resto, melium abbundare quam deficiere!!!

Beh, è anche questo il fascino di Venezia!

Ma andiamo ai pugliesi, o simili.

Uno è il maritiozzo, di cui ho spesso narrato i tanti pregi e i pochi difetti.

Perchè lo definisco simil pugliese? Perchè lui di pugliese ha il sangue, le origini, i colori. Ma a far da contorno a tutto ciò c'è una mentalità che io definirei a tratti svizzera, a tratti altoatesina: preciso, puntuale, ordinato, organizzato....La migliore considerazione che io possa aggiungere a quanto appena asserito è che per fortuna gli opposti si attraggono....ergo la moglie del simil pugliese (io, ovviamente) è tutt'altro che precisa, ordinata, organizzata.....del resto ogni mela ha la sua metà!|

E nella bella Venezia, tra Rialto e San Marco, io sto scrivendo questo post con il mio magico smartphone, per donarvi la ricetta di questa meraviglia.

E' il più bel pane che io abbia mai realizzato....una vera e propria esplosione di saccaromiceti che proprio non mi aspettavo! Visto che crosta? Son soddisfazioni!
Perchè simil pugliese? Perchè pur restando fedele al disciplinare che prevede, pasta madre e semola rimacinata di grano duro per un minimo dell'80% rispetto al totale della farina, questo pane non è stato realizzato con grani del territorio pugliese.
Per cui questo meraviglioso frutto della mia panificazione casalinga è qualcosa di solamente simile all'originale dop.
Alla fine di questo bella dissertazione, se volessimo utilizzare un pò di matematica, mi piacerebbe coniare il primo criterio di congruenza del pane di Altamura: se due pani son realizzati con pasta madre e con l'80% di semola rimacinata allora sono simil pugliesi!!!! ahahahahahah

Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 20 gr di lievito di birra)
480 gr di semola rimacinata di grano duro
120 gr di farina 0 (almeno 11% proteine) (260 gr se con lievito di birra)
420 gr di acqua (480 gr se con lievito di birra)
14 sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

• In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
• Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
• Aggiungere le farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
•  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
•  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.
•   Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
• A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
•  Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
•  Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
•  Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto triplicherà.
•  Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
•   Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
• Intagliare a piacere.
•  Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

Chi non magna oca_parte seconda: bigoli all'arna a modo mio

Della tradizione veneta per il giorno di San Martino ho già parlato qui lo scorso anno.

E' una festa molto sentita soprattutto nel veneziano. Sabato mattina, infatti, per le calli di Venezia (non ancora completamente invase dall'acqua altissima) si potevano notare tanti bei bambini con tanto di mantello rosso, scorrazzare su e giù, impegnati in una sorta di "dolcetto o scherzetto" nostrana! Che tenerezza!

Per loro, poi, è davvero una gran festa....guai a non ricevere il gustoso San Martino, la cui storia e ricetta potete trovare qui.

Ovviamente anche quest'anno il dolce tipico non poteva mancare sulla mia tavola e prepararlo insieme alla mia Lulù, che nel frattempo diventa sempre più grande e mostra una certa propensione nel mettere le mani in pasta, è stato davvero un gran divertimento! Le brillavano gli occhi quando si trattava di posizionare i confettini: per ogni confettino adagiato sulla glassa, almeno tre finivano nel suo pancino!!!

Ma come da tradizione, il pranzo di questo giorno di festa deve avere come protagonista assoluta lei: l'oca. Guai a non mangiarla: raccolto magro per i contadini e tanti pochi quattrini per tutti gli altri. Del resto, come già vi avevo detto lo scorso anno: "Chi non magna oca a San Martin, non fa el becco di un quattrin!!!"

Sapete quanto mi piacciono le tradizioni e quanto cerco di farle mie, per cui quest'anno mi son concessa i bigoli all'anatra o arna, così come la chiamano qui. Ma direte voi: è anatra, non oca!!!

Beh, anatra, oca, sempre di volatili si tratta e pur sempre di un gran piatto della tradizione stiamo parlando! Dopo essermi un tantino documentata su questo gran piatto, ho fatto un pò di testa mia e non avendo a disposizione un bigolaro, ho acquistato i bigoli (di Bassano) belli e pronti. Si tratta di un tipo di pasta, tipo spaghetti grossi, la cui peculiarità è una notevole ruvidità, che permette al bigolo di assorbire bene i condimenti. Provateli, davvero un gran piatto e mi raccomando che l'anatra sia muta!!!!

N.B: In questo periodo i supermercati della zona sono pieni di anatre già ben pulite ed eviscerate, a cui però andranno tolti e tenuti da parte il fegato e le altre frattaglie

Ingredienti per 6 persone

1 anatra muta intera

1 cipolla bianca

sedano qb

1 carota

alloro qb

salvia qb

3 chiodi di garofano

3 cucchiai d'olio evo Dante Terre Antiche

1 noce di burro

400 gr di bigoli

sale qb

pepe qb

• Pulire l'anatra se dovesse essere necessario. Tenere da parte il fegato, lo stomaco e le altre frattaglie.
• Preparare un brodo, mettendo l'anatra in una grossa pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla intera, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. Lasciar cuocere un paio d'ore, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
• Togliere l'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne.
• Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
• In una padella bella capiente, scaldare l'olio e il burro e farvi rosolare abbondante salvia.
• Eliminare la salvia e aggiungere all'olio caldo le frattaglie tagliate a pezzetti.  
• Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far cucinare per circa cinque minuti a fuoco basso.
• Aggiungere poi l'anatra sfilacciata e bagnare con qualche mestolo di brodo caldo se dovesse essere necessario.
• Aggiustare di sale e pepare. Lasciar andare a fuoco basso per circa quindici minuti.
• Nel frattempo, cuocere i bigoli nel brodo d'anatra tenuto da parte.
• Una volta al dente, scolare la pasta e condirla con il ragù d'anatra.
• Servire con buon rosso corposo.

C'è qualcuno che non ha uno ndundero da fare......

A te, che di notte non hai uno ndundero da fare e piuttosto che dormire preferisci imbrattare la mia automobile parcheggiata sotto casa, a te che se ti becco ti ribalto con un solo sguardo fulminante, a te che da ormai più di tre anni mi fai trovare gentili cadeau sul parabrezza dedico questa ricetta.........

Magari stai leggendo e da stanotte metti le mani in pasta, così ti rilassi e forse forse riesci pure a schiacciare un pisolino, invece che uscire di casa con il solo intento di rovinare la giornata al prossimo fin dalle prime luci dell'alba!

Sì avete capito bene, son tre anni che vivo in questo quartiere e quasi ogni mattino, io e i mei vicini, troviamo, a turno, l'auto imbrattata di ogni sudiciume possibile e immaginabile. E' a questo carissimo signore (e a voi tutti ovviamente) che dedico questa ricetta dell'antica tradizione minorese (Minori, Costiera amalfitana), un piatto di pasta fatto in casa, in cui passato e innovazione si fondono meravigliosamente. 

Gli nduderi a Minori si preparano per la festa di Santa Trofimena, la santa protettrice della ridente cittadina. Si tratta di una sorta di "gnocco" di ricotta, che si usa condire con un buon sugo di pomodori. 

Oggi vi regalo la mia variante di questa prelibatezza, che ho voluto prepare con un pesto di pomodorini secchi e sardine portoghesi. 

Un tempo venivano preparati con farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico. Con l'impasto, poi, si formavano delle palline, che venivano cotte in acqua bollente.

Oggi, le cose vengono fatte in maniera un tantino diverse, sostituendo il latte cagliato con la ricotta e la farina di farro con semola rimacinata. Con l'impasto ottenuto, si formano tanti cordoni, dai quali si ricavano gli nduderi, tagliando il cordone in pezzetti, che vanno infine resi concavi, con la pressione delle dita, passandoli sull'apposita tavoletta di legno rigata.
A Minori per Santa Trofimena, li si gusta con un bel ragù, bagnato con il famoso vino tintore, io invece vi regalo questi ndunderi con pesto di pomodorini secchi e sardine portoghesi.
Questa ricetta partecipa al contest di Molino Chiavazza "Paste regionali".

Ingredienti per gli ndunderi (per 6 persone)
500 gr di ricotta
360 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza
2 uova 
30 gr di parmigiano grattuggiato
sale fino Gemma qb
pepe bianco qb
noce moscata qb

• Impastare tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Lasciar riposare l'impasto in frigo per circa mezz'ora.
• Trascorso questo tempo, formare dei cilindri, grossi più o meno un dito, che andranno tagliati a tocchetti.
• Con l'aiuto del dito indice,rendere concavi gli ndenderi, passando ciascun pezzetto sul rigagnocchi.

Ingredienti per il pesto

80 gr di pomodorini secchi

50 gr di pecorino grattugiato 

40 gr di mandorle tostate

1 spicchio d'aglio

100 gr di olio evo Dante Terre Antiche

• Lasciare a bagno, in acqua bollente e con due cucchiai di aceto, i pomodorini per almeno mezz'ora.
• Trascorso questo tempo, asciugare i pomodorini ben bene.
• In un mixer, frullare tutti gli ingredienti, eccetto che l'olio.
• Trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e, dopo averlo azionato, aggiungere a filo l'olio, gradatamente.

Composizione del piatto
 ndunderi
pesto di pomodorini
mandorle in pezzetti
 3sardine portoghesi Mareblu
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio evo Dante Terre antiche

• In una padella piuttosto capiente, scaldare l'olio e lascia imbiondire l'aglio.
• Eliminare l'aglio e aggiungere le sardine ben diliscate.
• Lasciar cuocere a fiamma dolce, fino a che le sardine si riducano in crema.
• Togliere dal fuoco.
• Nel frattempo, cuocere gli ndenderi in abbondante acqua salata. Saranno cotti, quando vengono a galla. Conservare l'acqua di cottura
• Saltare gli ndunderi nella padella insieme alle sardine.
• Aggiungere il pesto e amalgamare il tutto su fiamma vivace, aggiungendo di tanto in tanto cucchiaiate di acqua di cottura.
• Impiattare e completare con mandorle tritate.

Con questa ricetta partecipo al contets di Molino Chiavazza "Paste regionali"

Happy birthday Nonna Dora

Oggi la mia mamma compie gli anni! Nata trent'anni e un giorno prima di me, non potevo non dedicarle un post. Sapete che vivo lontana dalla mia famiglia e nei giorni come questi la lontananza pesa ancor di più. 

E meno male che siamo diventati tecnologici, ma nonostante Skype e il fatto di essere stati insieme fino a pochi giorni fa, la mia famiglia mi manca tanto. 

Non voglio star qui a dire quanto straordinaria sia, sarebbe troppo semplice... è mia madre! Ma credetemi lo è davvero! Sempre disponibile per tutti, infaticabile e generosa.

Scegliere il piatto da dedicarle non è stato poi tanto facile. 

Non ama i dolci, vivrebbe di sola pasta e pizza. Ama i piatti semplici quelli della tradizione e quel gran chef di  mio padre riesce sempre ad accontentarla. 

Per cui oggi vi parlo dello scarpariello, piatto tipico della tradizione campana che in questo periodo, nella cucina di casa nostra, si prepara un giorno sì e l'altro pure, proprio per accontentare la festeggiata, che lo adora!

Si tratta di un sughetto semplice semplice, a base di pomodori freschi, denominato così perchè, nella Napoli di un tempo, veniva preparato dai calzolai (scarpari) nei loro retrobottega dei quartieri spagnoli, durante la breve pausa pranzo. Gli "scarpari" usavano arricchire questo intingolo con pezzi di formaggio, regalati dai clienti meno abbienti, che non potevano permettersi di pagare il conto. 

Oggi lo scarpariello è diventato un piatto per intenditori e grazie ai pomodorini di Nonno Elio, gustosi e magnificamente biologici al 100%, ne è venuto fuori un piatto da palati fini!

Ingredienti per due persone

500 gr di pomodorini

3 cucchiai di olio evo Dante Terre Antiche

1 spicchio di aglio

sale qb

basilico abbondante

150 gr di spaghetti Verrigni trafilati in oro

parmigiano reggiano qb (facoltativo)

• In una padella bella larga, scaldare l'olio evo e lasciar imbiondire l'olio.
• Aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
• Salare e lasciar che cuociono, spadellando di tanto in tanto, una decina di minuti.
• Togliere dal fuoco e aggiungere il basilico.
• Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a che risultino al dente.
• Nella stessa padella in cui è stato preparato il sughetto, aggiungere gli spaghetti e spadellare, amalgamando il tutto, un paio di minuti.
• Impiattare e condire con parmigiano (se gradito)

Primo reportage dalla terra dei messapi: marangiani cheni, o meglio melanzane ripiene.

Finalmente vacanze! Strameritate quest’anno! Quanta fatica fin qui! La stangata finale l’ho avuta con la maturità dalle temperature roventi! Il fatto di dover interrogare con 38 gradi all’esterno mi ha devastato non poco….almeno quanto le baggianate che, giorno dopo giorno, ho ascoltato dalle bocche dei fanciulli maturandi (ormai maturati), che poco apprezzano le materie scientifiche.

Ma il disprezzo del sapere scientifico sarà argomento di un altro post a breve. Per cui ora beccatevi questo reportage dalle calorie stratosferiche, ma dal gusto inimitabile.

Oggi parliamo di melanzane ripiene, o meglio “marangiani cheni”, così come le chiamano qui a Maruggio.

Vi racconto il mio primo incontro con questa prelibatezza della tradizione pugliese.  

Era luglio del 2006 e da poco io e Maury avevamo preso a frequentarci. Così, io tutta presa da questa nuova relazione che sembrava andare per il meglio, mi son catapultata su un intercity rovente e ho raggiunto il mio principe azzurro in quel di Maruggio. Scesa dal treno a Taranto, ha avuto inizio il mio viaggio in macchina alla volta del paesello. Sconvolta dal caldo umido e terribile, son rimasta angosciata dal paesaggio che abbiamo incontrato lungo la strada. Filari infiniti di ulivi, uno dietro l’altro, la terra rossa e argillosa, che sembrava quasi bruciata dal sole. Ancora oggi stento ad abituarmi a questo stato quasi selvaggio del territorio in questione, ma probabilmente la bellezza e la genuinità dei prodotti di questa terra son dovuti anche a queste caratteristiche.

Giunti sul posto, mi è bastato davvero poco per riprendermi dal viaggio: le melanzane ripiene mi aspettavano in tavola, pronte per essere assaporate fino all’ultimo boccone. E sì, stiamo parlando della prima pietanza in assoluto che io ho assaggiato in questa meravigliosa terra.

Innanzitutto le melanzane sono leggermente più piccole di quelle che si trovano nei supermercati e vanno rigorosamente acquistate dal contadino che ha il suo bel banchetto dinanzi l’uscio di casa.  Vogliamo parlare del sapore? Lo definirei intenso.

Il ripieno? Per quello non potrò darvi le quantità giuste perché come si dice qui “più ci metti e più ci trovi”….e secondo me molto dipende anche dal gusto personale (più formaggio, meno pepe, ecc…).

Tenete presente, però, che qualsiasi cosa vogliate aggiungere, il tutto dovrà avere la consistenza di una polpetta. Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutto, altrimenti la riuscita non è ottimale.

Buon appetito!

Un ringraziamento particolare a mia cognata Pina, che nonostante il caldo ha preparato questa bontà e mi ha dato modo di postare la ricetta!

Ingredienti per 8 melanzane

4 melanzane viola di quelle lunghe

Pane raffermo

Prosciutto cotto

Mozzarella

Uova

Passata di pomodoro La rustica Cirio

Aglio qb

Grana o cacio ricotta

Olio evo (possibilmente pugliese)

Sale

Pepe

basilico

• Innanzitutto, preparare un sugo di pomodoro, facendo dapprima soffriggere dell’aglio in due cucchiai di olio. Aggiungere la passata di pomodoro, salare  e far cuocere per circa trenta di minuti a fuoco lento.
• Pulire le melanzane, privandole del picciolo superiore e tagliarle i due nel senso della lunghezza.
• Con uno scavino, ricavare la polpa e tagliarla a pezzetti piccoli.  In questo modo si otterranno otto mezze melanzane vuote all' interno. Mettere da parte questi gusci.
• Sbollentare la polpa ottenuta in poca acqua bollente per pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidirla.
• Preparare il ripieno, amalgamando tutti gli ingredienti, alla polpa sbollentata, con le uova. Salare e pepare a piacere.
• Con l‘impasto ottenuto, riempire i gusci vuoti delle melanzane.  Spolverizzarne la superficie con il pan grattato e friggere in abbondante olio. La melanzana va fatta friggere in un primo momento dalla parte del ripieno e poi dalla parte del guscio. Far sgocciolare su carta assorbente.
• Nel frattempo, riempire con uno stato di salsa di pomodoro una teglia da forno.
• Adagiare le melanzane all’interno della teglia e coprire il tutto con un altro strato di salsa di pomodoro.
• Spolverizzare con un po’ di basilico tritato e passare in forno a 180° per venti minuti circa.

 Con questa ricetta partecipo alla sfida di luglio di "Nella cucina di Laura", 

Il cinque e cinque: storia di uno street food

Ancora una volta vi parlo della Toscana. Splendida terra, dai colori magici e paesaggi mozzafiato. Terra delle grandi tradizioni, che in tavola regala grandi piatti. Lo scorso anno, al mio rientro dall'Elba, vi ho parlato della "cecìna ". Quella di Plinio, buona e profumatissima, ha deliziato il mio palato e stuzzicato la mia curiosità. 

I suoi racconti sul "5 e 5", lo street food livornese per eccellenza, mi hanno convinta a cercare e sperimentare. 

Si tratta di un bel pezzo di schiacciata, farcito con della cecìna, venduto dai "tortai" toscani, che l'hanno reso un cibo di strada di gran rispetto. E fin dalle sue prime apparizione sui banchi dei tortai viene detto "5 e 5", dalla consuetudine che i clienti avevano di chiedere 5 lire di schiacciata e 5 lire di cecìna!

Vi lascio, dunque, questa bella ricetta e se ci berrete su, come da manuale, una bella spuma, non ve ne pentirete!

Ingredienti per la schiacciata

105 gr di pasta madre rinfrescata (in alternativa 12 gr di lievito di birra)

250 gr di farina 0 Molino Chiavazza

175 gr di farina manitoba Molino Chiavazza (250 gr se con lievito di birra)

210 gr di acqua (250 gr se con lievito di birra) +50 gr per la superficie

25 gr + 25 gr per la superficie di olio extravergine d'oliva Dante Terre Antiche

5 gr di sale fino Gemma

5 gr di zucchero

rosmarino qb

sale grosso Gemma

• Nella ciotola della planetaria, mettere la pasta madre (oppure lievito di birra), lo zucchero e metà dell'acqua. Azionare la macchina a bassa velocità e lasciar andare fino allo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere metà della farina e azionare la macchina, portando la velocità a 1,5 in pochi istanti.
• nella rimanente acqua, sciogliere il sale ed emulsionare l'olio.
• A questo punto, aggiungere all'impasto la farina rimanente a cucchiaiate e l'emulsione a filo gradatamente, alternandole tra loro. l'operazione deve avvenire con la planetaria in movimento a velocità 1,5 e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato. Alla fine dovremmo avere un impasto molto morbido e incordato.
• Lasciar lievitare l'impasto un paio d'ore (30 minuti se con lievito di birra), coperto da pellicola in una ciotola ben oleata.
• Passato questo tempo, schiacciare bene l'impasto in una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare ancora un paio d'ore (30 minuti se con lievito di birra).
• Cuocere in forno caldo statico a 220° per circa 25 minuti.

Ingredienti per la cecìna

125 gr di farina di ceci Molino Chiavazza750 ml di acqua1 cucchiaino di sale fino Gemma1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva Dante Terre Antiche

• In una terrina, setacciare la farina e diluire piano piano con l’acqua, in cui è stato sciolto il sale, sempre mescolando, fino ad ottenere un impasto liquido e liscio, che andrà fatto riposare in frigo. È bene compiere effettuare quest’operazione 24 ore prima della cottura. Se non si ha tanto tempo a disposizione, lasciar riposare almeno 4 ore in frigo.

• Ungere, con abbondante olio evo, una teglia bassa e larga quasi quanto il forno in modo che l’impasto non superi il mezzo centimetro d’altezza. 

• Infornate a 200°, sarà pronta quando in superficie si sarà formata una leggera crosticina.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza "la farina di ceci"

e al  "street food contest", indetto da Cucinando con mia sorella