Il primo amore non si scorda mai: la pizza simil napoletana a lievitazione naturale

Ma che avete capito? Non sto parlando di uomini! Ma di lievitati!

Sì, perché il mio primo vero grande amore è stato la pizza, quella che a Napoli è buona un po' ovunque, cotta rigorosamente nel forno a legna e con un cornicione bello spesso!

Avrete già letto qui e qui, che non amo la festa di San Valentino.

Non sono affatto la tipa tutti cuori e cioccolatini e il regalo più bello che mio marito mi possa fare oggi potrebbe essere andar fuori per cena, in un posto dove servono una pizza che è una signora pizza oppure potrebbe farmi recapitare una decina di kg di farina particolarmente adatta alla preparazione di una bella pizza fatta in casa.

E' per questo mio amore verso la pizza, dunque, che oggi voglio regalarvi questo post, in cui descrivo passo passo, come realizzare una buona pizza fatta in casa, che chiameremo simil napoletana, perché un prodotto somigliante a quello che mangereste a Posillipo o Mergellina, ma che ovviamente si discosta molto, già solo per il fatto di non essere stato cotto in un forno a legna.

Bastano davvero pochi accorgimenti e un po' di pazienza per ottenere un ottimo prodotto casalingo, che, ahimè, mi faccia sentire di meno la mancanza del paese del sole e del mare!

Quella che vi propongo è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi avrete le dosi giuste per la pizza con lievito di birra.

Alcuni consigli pratici per la riuscita:

1. Procuratevi una pietra refrattaria. Oggi se ne trovano anche nei grandi supermercati. Se proprio non ci riuscite, utilizzatela leccarda del forno capovolta e fatta diventare rovente.
2. Procuratevi una paletta di legno, con la quale infornare agilmente. Potete costringere il marito a farvene una di compensato: è più semplice di quanto si creda. Se proprio non riuscite a convincerlo, va bene anche un tagliere non molto spesso, ma di grandi dimensioni.
3. Importantissima è la farina. Avrete bisogno di una farina che resista alle lunghe maturazioni, che assorba una buona quantità di liquidi e che vi garantisca un'ottima elasticità dell'impasto finale.Per cui, scegliete una farina che abbia una forza che sia almeno di 300 W e che sia ricca in proteine.  Per quanto mi riguarda ho utilizzato una farina di tipo 0 rimacinata a pietra, con W 320.
4. Rispettate i tempi di maturazione. Non abbiate fretta, i lunghi riposi tra una fase e l'altra vi renderanno un prodotto ricco di profumi e pieno di gusto.
5. Per chi volesse utilizzare la pasta madre, c'è bisogno di una pasta bella attiva. Se non dovesse essere così, procedete a tre rinfreschi ravvicinati, come si fa per i panettoni.
6. Nel post, sentirete parlare di poolish. Il poolish è un preimpasto fatto con le stesse quantità di acqua e farina, a cui si aggiunge il lievito. Fa da prefermento! avendo utilizzato una pasta madre al 50% di idratazione, ho dovuto fare le dovute proporzioni. Per cui sebbene noterete una quantità di acqua differente da quella della farina, a queste dovute aggiungere le quantità corrispondenti, contenute nella pasta madre!!!!

allora siete pronti? mani in pasta e via!!!

Ingredienti totali per tre pizze

550 g di farina 0 W320 ( oppure 700 g se utilizzate lievito di birra)

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

370 g di acqua ( oppure 420 g se utilizzate lievito di birra)

12 g di sale

10 g di malto d'orzo 

20 g di olio

per il condimento

pomodori pelati qb

olio qb

sale qb

300 g mozzarella fiordilatte 

Giorno 1 ore 8.00: poolish

ingredienti per il poolish

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

150 g di farina 0 W320 ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

200 g di acqua ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

 NB: 150 g di pasta madre contengono all'incirca 100 gr di farina e 50 g di acqua)

• Sciogliere la pasta madre nell'acqua.

• aggiungere la farina e mescolare bene, al fine di eliminare eventuali grumi. Si deve ottenere un impasto molto liquido.

• Lasciar fermentare a temperatura ambiente 8-10 ore. fino a che il volume del poolish sarà raddoppiato e in superficie sarà ricoperto di bolle. Attenzione a non eccedere nella fermentazione, altrimenti il risultati finale sarà un impasto molto acido.

Giorno 1 ore 18.00: impasto

ingredienti impasto

170 g di acqua

400 g di farina 0 W320 

12 g di sale fino

10 g di malto

20 g di olio

• Nella planetaria, inserire il poolish, il malto e l'acqua rimanente. Fare andare la macchina, con la foglia a bassa velocità.

• Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 1,5/2, in modo che l'azione meccanica della planetaria consenta la formazione del glutine. 

• Non appena l'impasto tende a compattarsi, aggiungere il sale fintanto che risulti ancora umido.

• lasciar andare la macchina almeno 4 minuti,  o comunque fino a completa incordatura.

• A questo punto aggiungere l'olio a filo e gradatamente, aggiungendo la parte successiva solo all'assorbimento della precedente. L'impasto deve rimanere incordato durante tutta la lavorazione.

• Con l'impasto ottenuto, formare una palla e lasciarla riposare almeno un'ora nella ciotola, coprendo con pellicola.

• Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe di rinforzo, come segue: 

• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per un'altra ora.

• Dividere l'impasto in 3 pezzi da circa 300 g cadauno. 

• con ciascun pezzo, formare una palla, avvolgendo bene e mettendo bene in forza.

• Porre ciascuna pallina di impasto in una ciotola ben oleata e coprire con pellicola.

• Lasciar maturare l'impasto in frigo, fino alle 14 del giorno seguente.

Giorno 2 ore 14 circa

La prima cosa da fare è tagliare il fiordilatte a pezzettoni e lasciar colare in un colino. In tal modo la mozzarella si asciugherà e in cottura non rilascerà acqua. Questa operazione può essere anticipata al mattino. Alle ore 14 circa, togliere gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per circa 5 ore. Il volume dell'impasto deve essere circa il doppio rispetto a quello della sera precedente. solo allora l'impasto può essere cotto .

Giorno 2 ore 19 circa

• Portare alla temperatura massima il forno (250° per me!), al cui interno è stata posizionata la pietra refrattaria, nella parte più bassa del forno.

• Quando il forno sarà giunto a temperatura, spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della semola, adagiarvi una pallina di impasto e picchiettarla leggermente con i polpastrelli. Insistete nella parte centrale, lasciando la parte esterna piuttosto spessa. Così avrete il vostro bel cornicione cicciotto!

• Disponete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra l'impasto picchiettato e allargatelo con le mani, a partire dal basso, come mostrato in foto, facendo attenzione a non strapparlo. NON UTILIZZATE il matterello, vi prego! Distruggereste l'impasto e vanifichereste le ore di lievitazione!!!

• Condite la pizza, come meglio gradite. Perla margherita, io ho utilizzato pomodori pelati San Marzano, ridotti a pezzettoni, conditi con olio e sale e il fiordilatte, lasciato colare.

• Infornate la pizza, adagiandola sulla refrattaria, non eliminando la carta forno. In questo modo eviterete anche di sporcare la refrattaria e riempirvi di fumo!!!

• Cuocere con il forno al massimo per circa 5 minuti. Trasferite poi la refrattaria nella parte alta del forno, accendete il grill e lasciate cuocere ancora 1 minuto. 

Il risultato è quello che vedete in foto. La mia pizza preferita? Provola e pomodorini, ma del resto cosa c'è di meglio che condividerla con chi si ama.

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti 
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda, accompagnata dal critimi.

La pizza di Bonci tra matematica e pasta madre!

Era da un po' di tempo che volevo scrivere questo post. Era da un po' che avevo l'intenzione di parlare del sapere scientifico e di quanto le giovani generazioni non l'apprezzino.  Ma poi c'è sempre stato qualcosa che mi frenava. Da una parte c'era il timore di passare per quella che fa delle giovani generazioni tutto un piattume intellettuale, dall'altra c'era la paura di fallire l'esperimento abbinato al post! Così l'intento è stato puntualmente archiviato, in attesa di tempi più maturi. Ma di maturo al punto giusto, qui non deve esserci solo il tempo, ma anche la pasta madre, altrimenti l'esperimento va a farsi benedire!!!

Così quando son passata di qui e ho letto che la mia amica Valeria aveva indetto il contest "La ricetta nel cassetto", ho pensato che il momento giusto era arrivato davvero! Una gran bella iniziativa quella di Murzillo Saporito, grazie alla quale ho avuto il coraggio di tirar fuori dalla scatola di latta (dove raccolgo tutte le mie idee e ricette), i miei appunti sulla conversione lievito di birra - pasta madre e mi son messa al lavoro! E che c'entra la matematica con la pasta madre, vi chiederete, voi, miei cari lettori? E certo che c'entra miei cari!

La panificazione, come la pasticceria, è precisione, meticolosità, fatta di dosi esatte e proporzioni. Mi viene in mente una discussione in classe di pochi giorni fa. Una ragazza mi fa: "Prof, la matematica non è per me!".Ed io per convincerla che così non è, che è solo questione di modalità d'approccio alla materia, di falsi miti da sfatare, indovinate un po' a cosa ho paragonato la somma scienza? Ad un piatto di pasta e fagioli. Se ci ripenso mi vien un po' da ridere. Le ho chiesto:"ti piace la pasta e fagioli?" e lei, con sguardo scettico e un tantino sorpreso per il tipo di domanda "no!". Allora io le faccio "ma hai mai mangiato la pasta e fagioli?"

"no, non ci riesco. mi fa schifo al solo pensiero".

"Ecco vedi, mia cara, la matematica è come quel piatto di pasta e fagioli. E' solo questione di testa e di pregiudizio....."

Questo per dirvi, che il sapere scientifico è un tantino rinnegato dalle giovani generazioni, che vivono questa sorta di chiusura mentale, dovuta sostanzialmente al timore di misurarsi con qualcosa che non è alla loro portata. Molti la trovano inutile.....perché mai, dunque fare tanta fatica per qualcosa che con la vita pratica ha poco a che vedere? Quello che mi sento di dire è che la matematica apre la mente, insegna a vedere le cose nella loro interezza e in modo assolutamente chiaro e vero. E se sui banchi di scuola non si riesce ad afferrare  la ricaduta che nella vita quotidiana può avere uno studio di funzione o il calcolo di una derivata, un giorno, miei cari giovani studenti, un senso lo troverete. Lo troverete nella capacità di ragionare e di trovare il vero in tutte le cose.

Ma torniamo alla pasta madre......

Adoro Bonci e la sua idea di pizza. Mi piace la semplicità con cui spiega le cose e la maestria con cui ha fatto in modo che anche in casa si possa preparare un'ottima pizza. Basta solo un tantino di pazienza.

Quello che mi son proposta di fare è stato convertire la sua ricetta con lievito secco, in pizza con pasta madre. Ho dovuto fare però due conti!

La sua ricetta dell'impasto misto (grano tenero e farro) prevede il 70% di idratazione, per cui, per 500 gr di farina troviamo 350 gr di acqua. Per poter convertire la ricetta, allora ho tenuto conto che 150 gr di pasta madre rinfrescata al 50% come la mia, contengono 100 gr di farina 50 d'acqua. Tolta un pò di farina ed eliminata un tantino d'acqua dalla ricetta originale, il gioco è presto fatto!!!!! E' solo questione di proporzioni!

E' anche questa la magia della matematica!!!!!

Quasi quasi quando in classe tratterò le proporzioni e le percentuali faccio fare un paio di problemi sulla conversione delle ricette con pasta madre!!!! AHAHAHAHAH!!!!!!

PS: Per una buona riuscita dell'esperimento, ho effettuato tre rinfreschi consecutivi della pasta madre, così come si fa per impasti ricchi. Volevo ottenere una pasta madre forte, in grado di conferire al prodotto finale il giusto volume e una buona leggerezza.

Ingredienti

150gr di pasta madre rinfrescata tre volte consecutivamente (corrispondono a 50 gr di acqua e 100 di farina)

200 gr di farina 00 W330

100 gr di farina di farro integrale

100 gr di farina di farro buratto

300 gr di acqua

10 gr di sale

20 gr di olio

• Nella ciotola della planetaria, spezzettare la pasta madre e aggiungervi metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Azionare la macchina con il gancio a bassa velocità . Far andare per qualche minuto, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
• Aumentare gradatamente la velocità fino a 2 ed aggiungere tanta farina quanta basta ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere poi l'acqua rimanente, alternandola a cucchiaiate di farina. Con l'ultima parte d'acqua, aggiungere il sale.
• Dopo aver inserito tutta l'acqua, procedere con l'olio, a filo e poco per volta, sempre alternato alla farina, fino ad esaurimento degli ingredienti.  
• Lavorare bene l'impasto, che dovrà essere liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalla ciotola, pur rimanendo piuttosto appiccicoso.
• Porre l'impasto ottenuto in un contenitore oleato e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente un' ora.
• A questo punto, iniziare con quelli che Bonci chiama rigeneri. Rappresentano un particolare tipo di pieghe di rinforzo. Bisogna innanzitutto spolverare ben bene il piano di lavoro con della farina. Ogni serie di tre pieghe va ripetute ogni 10 minuti circa. Per l'esecuzione, basta dare un'occhiata qui. E' molto più semplice a farsi che a dirsi!
• Trascorso questo tempo, porre il contenitore in frigo, dove rimarrà per almeno 18 ore.
• Togliere l'impasto dal frigo e dopo averlo lasciato almeno un'ora a temperatura ambiente, ribaltarlo direttamente sulla teglia che andrà in forno e che avrete preventivamente coperto con carta forno.
• Premere, delicatamente, l'impasto con i polpastrelli, in modo da sistemarlo per bene nella teglia. Coprire con pellicola.
• Lasciar lievitare ancora un paio d'ore.
• Condire a piacere e poi cuocere in forno caldo a 250° per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno e poi trasferire la taglia più vicino al grill, dove cucinerà per ancora 10 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest di Murzillo saporito, "Le ricette nel cassetto"

Quanti modi di fare e rifare: la pizza di Pasqua a lievitazione naturale

Devo ricordarmi di azionare la sveglia per domattina!"

"Ma no, domani non c'è scuola, possiamo dormire un pò di più!." 

"Non ci sarà il lavoro, ma c'è "Quanti modi di fare e rifare"! E alle otto esatte del 6 di ogni mese si pubblica...non vorrai mica che arrivi in ritardo a quest'appuntamento virtuale tra bloggers!!!!!"

Al che mio marito mi guarda e mi fa "Se si potesse rinviare l'appuntamento sarebbe meglio!"

Partecipo per la prima volta a questa bella iniziativa, organizzata da Anna di "C'è di mezzo il mare" e da Ornella di  ""Il giardino dei sapori e dei colori" e nessuna ricetta poteva essere più appropriata per me, la pizza dolce di Pasqua. Ho visto fare questa pizza da Paoletta e Adriano, lo scorso anno, durante il corso sui lievitati pasquali. 

Ero rimasta estasiata dal profumo che emana questo lievitato, che non possiamo definire, a mio gusto (ma soprattutto a gusto di mio marito!) né dolce, né salato. Mio marito ha divorato questa prelibatezza sia con marmellate varie a colazione, sia a cena con salumi e formaggi.

Divinamente speziata lascia un profumo inebriante in casa e nei giorni seguenti alla preparazione diventa sempre più buona!

Ora, provate ad indovinare quale versione potevo darne io? Ovviamente ho provato la lievitazione naturale!!! 

Ormai, io e la mia pasta madre andiamo alla grande, con buona pace dei vari mulini italiani, di cui compero le farine. Se volete cimentarvi nella preparazione, non esitate e se ne cercate una versione con lievito di birra, passate pure da Federica, la protagonista di questo mese per questa bellissima iniziativa!

Pizza di Pasqua a lievitazione naturale

Ingredienti

150 gr di pasta madre rinfrescata tre volte

400 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

75 gr di acqua

3 uova intere

80 gr di burro morbido ma non in pomata

30 gr di strutto

115 gr di zucchero

5 gr di sale

5 gr di cannella

3 gr di semi di anice

10 gr di alchermes 

15 gr di liquore all'anice

10 gr di liquore strega

5 gr di estratto di vaniglia

aroma mandorla amara (facoltativo, ma ci sta benissimo)

zeste di un'arancia e di un limone

• In una ciotolina, mettere a macerare la cannella, i semi d'anice e le zeste con l'alchermes, l'anice e la strega per almeno un'ora.
• Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre spezzettata con l'acqua e metà dello zucchero.
• Azionare la macchina con la foglia e far andare a velocità bassa fino a che la pasta madre non si sarà sciolta.
• Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• NB: tenere da parte due cucchiaiate di farina.
• A questo punto inserire un uovo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così, alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Con l'ultimo uovo inserire anche il sale.
• Aggiungere il burro e poi lo strutto. Entrambi andranno inseriti a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito. 
• A questo punto aggiungere la mistura lentamente e poca per volta, seguita da uno spolvero di farina messa da parte. La farina dovrà terminare con la mistura.
• L'impasto dovrà essere sempre ben incordato.
• Montare il gancio e far andare un minuto a velocità 1.
• su di un piano imburrato, arrotondare l'impasto e trasferirlo in uno stampo (io ho utilizzato uno stampo da panettone in alluminio) imburrato. Quando avrà raggiunto il bordo, cuocere a 180° per 50'.
• se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta d'alluminio.

Con questa ricetta partecipo a 

e anche al  contest di Fornelli profumati, "La pasqua in tavola"

L'Epifania tutte le feste porta via: " a ' pizz' e maccarun"

Il giorno della Befana è stato il mio ultimo giorno di vacanza. Il tour lungo lo stivale si è concluso con l'arrivo della vecchietta, che quest'anno mi ha destinato questo nuovo blog. Il mio, oltre ad essere stato un tour degli affetti, tra parenti, amici e persone care, è stato senz'altro anche un tour gastronomico. Sì, perché tutte le volte che faccio ritorno alle origini, anche il mio stomaco pretende di sentirne i sapori e profumi. 

Peccato, però, che la Befana porterà via pure le feste, ma non i chili presi tra mastaccioli, panettoni e struffoli!

Così come per la Chiesa cattolica questa festa simboleggia la manifestazione di Cristo, anche la tradizione popolare della mia cittadina festeggia questa sorta di prima Pasqua con gli stessi cibi preparati nel giorno di sabato santo.

In tutte le case di campagna si accende il forno a legna, nel quale si porta a cottura la famosa "pizz' e maccarun", che qualcuno, in modo direi assolutamente blasfemo, definisce "frittata di maccheroni". Blasfemo perchè di frittata non si tratta assolutamente! Rappresenta molto di più. Un piatto della tradizione, ricco di profumi, indispensabile sulle tavole sarnesi nel giorno della Befana. Ma è un piatto che rappresenta anche un momento di aggregazione. Chi non ha un forno a legna, infatti, si rivolge all'amico o al parente e, spesso, si finisce per pranzare tutti insieme, in allegria e convivialità.

E per mantenere la tradizione, anche nella nostra casa di campagna il rito del forno a legna si è compiuto, e una fetta di questa bontà l'ho mangiata anch'io, accompagnata, rigorosamente come da tradizione, da sopressata!

Vi lascio, dunque, la ricetta di questa bontà e se non avete il forno a legna, non temete.... cucinatela pure nel forno di casa alla massima temperatura. 

Ingredienti
1 kg di pasta lunga tra spaghetti, bucatini (indispensabili),ziti e mafalde Valdigrano
10 - 12 uova (dipende dalla grandezza)
150 gr parmigiano reggiano
50 gr di pecorino romano (facoltativo)

sale dei papi Tecal
pepe Tecal q.b.
strutto q.b. (in alternativa olio d'oliva, ma non è la stessa cosa!!!!!!!)

• Portare a cottura  in acqua bollente salata i vari tipi di pasta separatamente e lasciare raffreddare ben bene in una ciotola capiente.
• Tenere da parte l'acqua di cottura della pasta.
• Quando la pasta si sarà raffreddata, inserire le uova battute a parte in una ciotola.
•  NB: raffreddandosi, la pasta tende a legarsi. In tal caso, utilizzare l'acqua di cottura per scioglierla, con l'aiuto delle mani.
• Aggiustare di sale, aggiungere il pepe e il parmigiano.
• Amalgamare il tutto con le mani.
• Con lo strutto, oliare bene bene una teglia rotonda di 30 cm di diametro dai bordi alti e riversare all'interno la pasta.
• Aggiungere sulla superficie ciuffetti di strutto, che con il calore si scioglieranno e andranno a donare profumo al piatto. In alternativa aggiungere un filo d'olio
• Cuocere ne forno a legna (30' circa) oppure nel forno statico alla max temperatura fino a doratura della superficie.

Quando l'orto dà solo buoni frutti_ parte seconda: Pizza con fichi e prosciutto per un take away

Quando Imma mi ha invitata a partecipare al suo take away, non ho saputo resistere.....l'idea mi piaceva e non poco.

Quindi mi son messa un po' a pensare e complici Bonci alla Prova del cuoco e un pacco, giunto dritto dritto da quel di Sarno, con gli ultimi fichi della stagione, ho deciso di preparare questa bella pizza, che non mangiavo dai tempi in cui vivevo a Roma. I fichi di nonno Elio sono fantastici, dolcissimi .....uno zucchero nel vero senso della parola! E se qualche volta avete sentito dire "mica pizza e fichi" in senso dispregiativo, vi assicuro che si tratta di un abbinamento dai profumi inimitabili. Una bella fetta, per pranzo in ufficio o per una bella scampagnata tra amici è un vero toccasana. Se ci pensate bene costituisce uno straordinario piatto unico: i carboidrati della pizza, le proteine del prosciutto e dulcis in fundo la frutta, magistralmente rappresentata dai fichi. Parliamo ancora una volta di un lievitato con pasta madre. Un lievitato, dunque, che non si gusta solamente con la bocca, ma anche con l'olfatto. E come dice Bonci: "diffidate da chi mette via il grasso del prosciutto!". E' fondamentale per la riuscita della pizza: con il caldo del forno si scioglie e ben si equilibra con il salato del prosciutto e il dolce dei fichi.
A tutti, buon appettito!

Ingredienti
150 gr di pasta madre
325 gr di acqua
300 gr di farina per pizza Molino Chiavazza
100 gr di farina integrale Molino Chiavazza
12 gr di sale
20 gr di olio evo Dante
1 cucchiaino di malto d'orzo
sale grosso facoltativo
prosciutto crudo tagliato al coltello
fichi
    

• La sera prima, preparare un poolish con la pasta madre, 100 gr di farina (quella per pizza),150 gr di acqua, presi dal totale e il malto d'orzo come spiegato di seguito. Nella planetaria, (con la frusta K) sciogliere la pasta madre nell'acqua, insieme al malto. Aggiungere la farina a amalgamarla bene all'impasto. Trasferire il poolish in una ciotola e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
• Il mattino seguente (giorno della cottura), aggiungere al poolish tanta farina quanta basta ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere poi l'acqua rimanente, alternandola a cucchiaiate di farina. Con l'ultima parte d'acqua, aggiungere il sale.
• Dopo aver inserito tutta l'acqua, procedere con l'olio, a filo e poco per volta, sempre alternato alla farina, fino ad esaurimento degli ingredienti.  
• Lavorare bene l'impasto, che dovrà essere liscio ed omogeneo.
• Al termine, montare il gancio e impastare un paio di minuti a velocità bassa, in modo da allungare il glutine. 
• Porre l'impasto ottenuto in un contenitore e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore.
• Trascorso questo tempo, porre il contenitore in frigo, dove rimarrà fino a tre ore prima della cottura.
• Togliere l'impasto dal frigo e dopo averlo lasciato un'ora a temperatura ambiente, ribaltarlo sul piano da lavoro spolverizzato con semola di grano duro.
• Dare un giro di pieghe di rinforzo e lasciar riposare un'ora.
• Tagliare l'impasto in due pezzi, che andranno arrotondati, in modo da ottenere due pagnotte.
• Lasciar riposare ancora.
• Stendere le due parti di impasto nella teglia, leggermente unta. I due pezzi andranno adagiati uno sull'altro. Dopo la cottura, i due pezzi risultano separati. la parte superiore si separerà facilmente. 
• Irrorare la superficie con un filo d'olio. Volendo, si può aggiungere del sale grosso in superficie. 
• Preriscaldare il forno a 250° e cuocere la pizza per 25 minuti circa.
• Lasciar intiepidire.
• Sollevare lo strato superiore di pizza e farcire con i fichi e il prosciutto.

La pizza del riciclo: come utilizzare la pasta madre in eccesso

La magia della pasta madre risiede in una sorta di dipendenza della quale è difficilissimo liberarsi. Mio marito sostiene che io sia prigioniera del "tunnel della pasta madre" e non ne veda l'uscita!!!!!!!!!!!
Ma fammi il piacere!!!!!!! Dì la verità che ti pappi di tutto e tutte le volte ti lecchi pure i baffi !??! A volte, però, si diventa davvero prigionieri della pasta madre, soprattutto quando inizia a colonizzare il frigo. Quando i barattoloni da cinque litri a chiusura ermetica trabordano e ti ritrovi letteralmente invasa dalla pasta magica! Allora come fare per utilizzare la pasta madre in eccesso, evitando, così di rinfrescarne quantità enormi? Buttarla via????????????? Non sia mai, una cosa del genere!!!!!!!! Neanche a parlarne!!!! Semplice, pizza per tutti i gusti.

Ingredienti

160 gr di pasta madre (anche non rinfrescato,ossia quello che rimane da quello che si decide di rinfrescare)

250 gr farina manitoba Molino Rosignoli

250 gr farina per pizza Molino Rosignoli

2 cucchiai di olio evo Dante

270 ml di acqua

10 gr di sale Tecal

1 cucchiaino di malto d'orzo

Per la farcitura, chi più ne ha più ne metta. La più buona per noi? mozzarella, prosciutto cotto, patate e rosmarino.

NB: la quantità d'acqua dipende dall'assorbimento della farina. I tempi di lievitazione dipendono dalla forza della pasta madre.

• La sera precedente alla cottura (o comunque 24 ore prima), preparare l'impasto, sciogliendo la pasta madre in 200 ml di acqua insieme al malto. Chi ha la possibilità può fare questa operazione in planetaria, altrimenti procedere a mano.
• Aggiungere la farina e poi il sale, quando l'impasto è ancora umido.
• Emulsionare l'olio con l'acqua rimanente e aggiungere il composto all'impasto, lavorando il tutto energicamente.
• Impastare fino ad ottenere una palla elastica ed omogenea.
• Mettere in frigo e lasciar riposare tutta la notte.
• L'indomani, togliere l'impasto dal frigo almeno otto ore prima della cottura e attendere almeno un'ora.
• Tagliare l'impasto per metà, in modo da ottenere due pizze medie.
• Stendere l'impasto sul tavolo da lavoro, spolverato con semola, aiutandosi con le mani.
• Adagiare, poi, l'impasto nelle teglie foderate con carta forno.
• Lasciar lievitare ancora fino al raddoppio.
• Condire e cuocere in forno caldo a 250° per 25 minuti circa.

Anche questa ricetta partecipa al contest al contest "Lievitami il cuore" di Mamma Papera's Blog