Pan de muerto per baking the world di ottobre

Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!

Ingredienti
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
500 g di farina forte o manitoba
280 g di zucchero
100 g di burro
2 tuorli
250 g di latte
5 g di sale
estratto di vaniglia qb
essenza al fior d'arancio qb
liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

per la finitura
zucchero semolato qb
burro qb

• Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
• Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
• Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
• Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Lasciar riposare per almeno 3 ore.

• Trascorso questo tempo,  dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
• Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
• Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
• Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato. 
• Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
• Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.

American Breakfast per l'MTC di ottobre

Ed eccoci di nuovo qui, per il consueto appuntamento mensile con l'MTC.

Questo mese sbarchiamo tutti negli States, grazie a Roberta, che con la sua valigia sul letto sempre pronta, ci ha coinvolti, in questo tour virtuale a stelle e strisce!

Andare in America è sempre stato un mio sogno nel cassetto, chissà mai che un giorno si realizzi. Intanto mi consolo, sbirciando, qua e là, le tante ricette di questo Mtc. Tutte molto invitanti, tutte con protagonista l'uovo alla Benedict. E qui lo confesso, mi son fatta aiutare dalle "competenze" (così le definisce lui) del maritozzo, che secondo lui io non ho.

E in effetti lui di uova in camicia, se ne intende. Se ripenso a tutte quelle che ci ha propinato quando era in preparazione il suo esame da chef, rabbrividisco! E così, per la preparazione delle uova ho seguito tutti i suoi consigli per la sicura riuscita. Per la salsa ho utilizzato la salsa olandese, così come fa Roberta, eseguendo la sua stessa ricetta e, anche qui, affidandomi ai consigli dello chef di casa per la perfetta realizzazione. Più che di consigli, qui si tratta di segreti......visto che non ci ascolta ve li svelo!!!!!

Ho scelto di servirlo su una bella fettona di pullman bread tostato, il pane americano da toast, quello che nella sua versione originale è stato una rivelazione! Si mantiene morbissimo a lungo e il fatto di essere neutro, né troppo dolce, né salato, si presta a qualsiasi tipo di preparazione.

Del pullman bread, avevo già parlato qui. Nato negli Stati Uniti, nei primi del 900, questo pane prendeva il nome da un'azienda di trasporti dell'epoca, ma sembra che lo stampo, stretto e lungo e che occupava poco spazio, fosse stato creato per essere utilizzato nelle cucine dei treni!

Come seconda portata dolce, ho preparato i deliziosi Chocolate Cookies. Sono biscotti che adoro e che, diciamolo pure, in autostrada sugli autogrill, acquisto sempre, perché come quelli che si trovano lì non si trovano altrove: croccanti fuori e morbidi all'interno! Dopo un'estenuante ricerca on line, ho trovato una ricetta, che sembra essere originale e che una signora americana ha acquistato, ormai vari decenni fa, per corrispondenza. La ricetta prevede dei fiocchi di avena tritati. Il risultato è eccellente e secondo me il segreto è proprio lì!

Completa il tutto un succo Ace home made!

Beh, forse oggi è tardi per la colazione, ma se vi organizzate per tempo, provate questa colazione a stelle e strisce, vi rimette al mondo!

Ingredienti per il pullman bread (da "Il pane fatto in casa" di Ciril Hitz)

650 gr di farina forte oppure manitoba (per me 00 al 13%di proteine)

15 gr di sale

25 gr di zucchero

15 gr di lievito di birra

400 ml di latte

120 gr di burro morbido

• In planetaria, inserire il latte leggermente intiepidito, con il lievito e lo zucchero. Far andare la macchina a bassissima velocità con la foglia.
• Aggiungere la farina e, in alto, il sale. Fare incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 2. Lasciar andare almeno 4 minuti.
• Inserire il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti. Inserire il pezzo successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
• far anadre la macchina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
• Lasciar riposare 30'
• Trascorso questo tempo, dividere l'imapsto in tre pezzi dello stesso pezzo. arrotondare ciascun pezzo e porre in uno stampo a cassetta o da plum cake. 
• Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo.
• Cuocere in forno statico per 45' circa a 190°. Appena la superficie si colora, coprire con carta alluminio.

Ingredienti per le Benedict's Eggs (per due persone)

2 uova freschissime

due fette di pullman bread tostate

due fette di prosciutto cotto 

una noce di burro

sale qb

• In una padella antiaderente, far sciogliere una noce di burro. Far rosolare le fette di prosciutto e adagiarle sulle fette di pane tostate.
• Preparare due pentole: una con acqua ed un cucchiaino di aceto (come dice chi ha le competenze: "per favorire la coagulazione delle proteine dell’albume") da portare ad ebollizione e l’altra con acqua fredda.
• Rompere le uova, una alla volta, in un piatto e farle scivolare nella pentola con aceto e acqua in ebollizione, dopo aver creato un vortice con un mestolo di legno.
• Far cuocere solo per un paio di minuti per evitare che il tuorlo diventi sodo.
• Immergere le uova in acqua fredda per fermare la cottura.
• Le uova devono presentare un albume morbido ed un tuorlo cremoso.
• Adagiare le uova sulle fette di pane con il prosciutto e spolverare con un pizzico di sale.
• Nappare con salsa olandese, preparata come segue:

Per la salsa olandese di Roberta Cornali

2 tuorli

il succo e la scorza grattugiata di 1/4 limone

1 pizzico di sale

60 g di burro fuso, meglio se chiarificato

•  In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Il suggerimento del maritozzo: 

• Il burro va aggiunto lentamente. Se lo si aggiunge troppo velocemente, la salsa non si addensa. Se dovesse accadere, in una ciotola mettere qualche goccia di limone e un cucchiaio di salsa e lavorare con una frusta, fino a che non si addensi. Aggiungere poi la rimanente salsa a cucchiaiate, continuando a lavorare con la frusta e aggiungere la cucchiaiata successiva solo quando la precedente si è addensata. la stessa tecnica può essere utilizzata in caso la salsa impazzisca.

Ingredienti per i chocolate cookies

240 g di burro morbido200g di zucchero2 uova 2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
200 g fiocchi di avena ridotti in polvere 250 g di farina 001 cucchiaino di sale1 cucchiaino lievito in polvere1 cucchiaino di bicarbonato250 gr di gocce di cioccolato (la ricetta ne prevede 340, ma mi sembravano troppe!)30 gr di cacao amaro (la ricetta prevede 110g di cioccolato fondente grattugiato)

• Accendere il forno a 200°. 
• Montare il burro morbido con lo zucchero fino a che diventerà chiaro.
• Aggiungete le uova una alla volta.
• Aggiungete l'estratto di vaniglia, il bicarbonato, il sale, il lievito e amalgamarli all'impasto.
• Aggiungere la farina di fiocchi d'avena, ottenuta tritando i fiocchi nel mixer fino a ottenerne una polvere, e la farina 00. amalgamare bene tutti gli ingredienti.
• aggiungere le gocce di cioccolato.
• Lasciar riposare l'impasto in frigo per circa 10 minuti e poi passare a formare i biscotti.
• Con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro, adagiare dei dischi di impasto sulla teglia, ricoperta dai carta forno, distanziando i dischi tra loro almeno di un paio di cm.
• Infornare per circa 10/15 minuti. 
• Sfornate e lasciar raffreddare. all'uscita sembreranno un po' morbidi, ma va benone così: raffreddandosi, si assestano.

Ingredienti per il succo ACE

2 grossa arancia pelata a vivo

2 grosso limone pelato a vivo

1 carota 

100 gr di zucchero

500 gr di acqua

• Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e lasciar raffreddare.
• In un mixer (meglio con un estrattore), frullare la carota con gli agrumi. 
• Aggiungere la poltiglia di frutta allo sciroppo.
• Filtrare con colino a maglie fittissime.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di ottobre

Di dominazioni e retaggi culturali in cucina: la mia fideuà per l'MTC di marzo!

Questo mese per l'Mtc siamo stati tutti ospiti di Mai, de il colore della curcuma. 

Lei, che con indosso fantastici tacchi 12 si è aggiudicata la vittoria  del mese di febbraio con una particolarissima red velvet, ci ha aperto le porte della sua cucina virtuale e ci ha invitati a provare la sua Fideua'.

Piatto catalano, nato un po' per caso a bordo di un peschereccio, fin dalla prima lettura della preparazione mi ha portato a riflettere su di un paio di cose.

Come potrete leggere dalla Mai qui, la Fideua' nasce, dal genio di un cuoco di un peschereccio, come sostituta della paella. In effetti, in mancanza di riso, il cuoco, pur di assecondare i gusti del capitano, lo sostituisce con della pasta, una sorta di spaghettini corti. E qui si apre la mia riflessione. Dalle mie part (Campania Felix) in cui la dominazione spagnola l'ha fatta da padrona per un bel po' di tempo, si cucina una famosa pasta e patate "risottata", il cui metodo di cottura, è,  quindi, lo stesso utilizzato per la Fideua' e la paella. Altro particolare è che per la pasta e patate si utilizza la pasta mista, fatta con gli avanzi di pasta che ci si ritrova in casa. Ma tra questi, gli spaghetti spezzati proprio non possono mancare.

Corsi e ricorsi storici, mi verrebbe da dire. Retaggi culturali, che rivivono e si manifestano anche in cucina!!!!

Ma torniamo alla Fideua'! Nel prepararla, mi son chiesta cosa avrebbe utilizzato il cuoco del peschereccio, se fosse sbarcato un paio di giorni da queste parti, in laguna.
Lo so che ora vi mando in confusione, ma vivo in Veneto da un pò di anni!!!!
Probabilmente, se fosse passato per Chioggia in questo periodo non avrebbe potuto fare a meno di notare il carciofo violetto, che fa bella mostra di sé sui banchi del mercato. Ne avrebbe acquistati un po' e li avrebbe aggiunti al suo piatto! Come ho fatto io, che ho preparato la Fideua' con cozze, gamberi e carciofi. Ho accompagnato il piatto con una maionese, aromatizzata al prezzemolo. Stavolta, però,  ho ascoltato il consiglio di Mai e delle giudichesse, ho messo ill marito all'opera e la maionese è venuta perfetta. Non avrei mai voluto che finisse come la red velvet e tacchi a spillo!!!!

Ingredienti per due persone

140 gr di spaghetti

8 gamberoni

400 gr di cozze

3 grossi pomodori maturi

1 bustina di zafferano in polvere

1 carciofo violetto di Chioggia

2 spicchi d'aglio

Olio qb

Brodo di pesce qb

Sale qb

Pepe qb

• Preparare il brodo. Io ho messo in acqua fredda, i gusci dei gamberi, con un sedano, carota e cipolla e ho fatto bollire per circa un'ora.Attenzione al sale perché i gusci scaricano un bel po'.
• Far aprire le cozze in una padella, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Eliminare i gusci e tenere da parte.
• Pulire il carciofo, tenendo il cuore e il fondo. Mettere in acqua acidulata.
• In una padella larga e dai bordi bassi, far scaldare due cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungervi gli spaghetti spezzettati (4-5 cm) e tostarli come si fa per il riso. Toglierli dalla padella e tenere da parte. 
• Nella stessa padella, aggiungere i gamberi e lasciar cuocere un paio di minuti. Non salare. Togliere dalla padella, avendo cura di non prelevare anche l'olio. Tenere da parte.
• Nella stessa padella, mettere il carciofo, tagliato a pezzettoni. Spadellare per circa 5 minuti a fuoco vivace, fino a che non rosoli e diventi bello croccante. Non salare.Tenere da parte. 
• Sempre nella stessa padella, preparare il soffritto. In caso i carciofi abbiano assorbito troppo olio, aggiungerne ancora un cucchiaio. 
• Far soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio.
• Aggiungervi i pomodori, pelati e tagliuzzati finemente e far cuocere un paio di minuti.
• Lasciar ridurre. Aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo e attendere che inizi a sobbollire. 
• A questo punto,  aggiungere gli spaghetti tostati e distribuirli uniformemente, nella padella.
• Portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto il brodo, proprio come si fa per il risotto. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere i carciofi.
• Un attimo prima di spegnere, aggiungere i gamberi e le cozze.
• Aggiustare di sale e pepe. Spegnere e servire,  acvompagnando con la salsa.

Per la maionese al prezzemolo

125 ml di olio di semi di arachidi

1 uovo

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaino di senape

1 pizzico di sale

Pepe qb

Prezzemolo tritato qb

• In un recipiente dalle pareti strette e piuttosto alto, porre la senape, l'aceto e l'uovo.
• Con una frusta, mescolare rapidamente.
• Aggiungere a filo l'olio, sempre mescolando con la frusta, senza mai fermarsi.
• Pian pian, vedrete il composto addensarsi.
• Aggiustare di sale e pepe e aggiungervi il prezzemolo tritato molto finemente. 

Con questa ricetta partecipo all' MTC di marzo

Sockerbullar per quanti modi di fare e rifare

Quanto mi è mancato questo appuntamento. 

E' da un pò che non prendo parte al gioco ideato da Ornella ed Anna.

Ma stavolta ho fatto l'impossibile per esserci! Son sempre di corsa, ma alla fine ce l'ho fatta!

Ma per i Sockerbullar di Barbara avrei fatto qualsiasi cosa!

I Sockerbullar sono lievitati da colazione, di origine svedese, che alla nostra cara Barbara di "My Italian Smorgasbord" ricordano tanto i fantastici bomboloni nostrani. La differenza sostanziale con i nostri bomboloni sta nella cottura. Di solito quelli italiani sono fritti, mentre gli svedesi cuociono i loro sockerbullar in forno. Quelli di Barbara alla crema sono da svenimento. Io ve ne propongo una versione salata, con formaggio filante e prosciutto cotto. Fantastici! La mia è tra l'altro una versione a lievitazione naturale.Non ho fatto altro che eliminare parte dello zucchero dalla ricetta di Barbara, sostituire il lievito di birra con pasta madre e fare le dovute proporzioni, tenendo conto che la mia pasta madre è rinfrescata al 50% e che 150 gr di pasta madre corrispondono all'incirca 100 gr di farina e 50 di acqua. Inoltre, ho aggiunto sale, pepe e parmigiano grattuggiato.

Davvero deliziosi!

Ingredienti totali (ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale)

150 gr di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 25 gr di lievito di birra)
200 gr di latte (250 se con lievito di birra)

15 gr di zucchero

500 gr di farina 00 W 330 (in alternativa manitoba del supermercato ) (600 gr se con lievito di birra)

100 gr di burro

3 tuorli + 1 per spennellare

15 gr di sale

50 gr di parmigiano grattugiato

pepe qb

100 gr di formaggio filante a dadini 

100 gr di cotto a dadini

• Nella planetaria o in una ciotola, preparare il preimpasto con il latte, in cui è stato disciolta la pasta madre, metà della farina (250 gr) e lo zucchero.  Amalgamare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto molto simile ad una pastella. Se si utilizza la planetaria, utilizzare la foglia a velocità 1.
• Lasciar lievitare per circa 3-4 ore. Deve raddoppiare e riempirsi di bolle in superficie.
• NB: con il lievito di birra ci vorrà una mezz'oretta.
• Trascorso questo tempo, aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, il prosciutto e il formaggio a pezzetti.  Far andare la planetaria, raggiungendo gradualmente la velocità 1,5.
• Quando l'impasto risulterà incordato, aggiungere il burro morbido a pezzetti e inserire il pezzetto successivo solo se il precedente sarà stato assorbito.
• Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
• Lasciar riposare un paio d'ore.
• NB: con il lievito di birra ci vorrà una mezz'oretta.
• Accendere il forno a 250°.
• Dividere l'impasto in pezzi da circa 70 gr cadauno. Appiattire ciascun pezzo leggermente e porre nel centro qualche dadino di formaggio e qualche dadino di prosciutto cotto. Chiudere e arrontonadare.
• Adagiare i sockerbullar in una teglia ricoperta da carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.
• Lasciar riposare un'ora, coperti con pellicola.
• Spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto.
• Cuocere in forno caldo a 250 per i primi 5 minuti e poi a 200° per ancora 5 minuti.