La Red velvet gluten free per l'Mtc e la male/benedizione dei tacchi alti!

Non c'è niente di peggio che iniziare la giornata con il piede sbagliato. Alzarsi ancor prima dell'alba, correre alla fermata, riuscire a salire al volo su di un autobus mezzo pieno, pieno di gente ancora assonnata, non è proprio il massimo. Ma se poi, dopo un paio di kilometri, l'autobus si ferma nel mezzo della sua corsia preferenziale, non riuscendo più a ripartire, mi vien da pensare che forse è meglio sperare che la giornata termini presto.

Soprattutto se ripenso al viaggio della speranza che la sorte mi ha donato stamani: stipata come una sardina su di un autobus di fortuna,  dove l'ubriacone delle sei del mattino, capita al mio fianco.

Capite ora perché son sempre di corsa, perché arrivo sempre sul gong, sul filo del rasoio.

Così è stato anche per questo Mtc, la cui protagonista del mese di febbraio è la torta dei miei sogni, quella che avrei desiderato per le mie nozze, perché faceva pendant con il mio abito. È lei la Red velvet, ma in chiave gluten free.

Grazie alle mitiche ragazze dell'Mtc e a Stefania di Cardamomo&co., che con grande maestria riesce a fare della sua celiachia un punto di forza, ancora una volta son riuscita ad imparare tanto. Finalmente so tutto di layer cake, frosting al formaggio, ma soprattutto posso invitare celiaci alla mia tavola e preparare per loro con più disinvoltura, perché grazie alle dritte e i consigli di Stefania avrò meno probabilità di contaminarli!!!

Ma torniamo alla mia Red velvet.

Qualcuno guardando le foto si starà chiedendo: "ma qui il red dov'è?"

Ebbene si, da nessuna parte. Del resto sono sfumature, un po ' come quelle della famosa trilogia. 

Ho provato la ricetta ben quattro volte, ma del rosso solo vaghi riverberi.......beh del resto le sfumature son cinquanta!!!!

E dopo averci pensato un po' su, alla fine mi son resa conto che l'errore è stato non indossare i tacchi durante la preparazione, contrariamente a quanto suggerito dalle giudichesse! E lo so, avrei assolutamente dovuto? Sarebbero stati una benedizione!!!!!!!

Per la preparazione della torta ho eseguito per filo e per segno le indicazioni di Stefania, che trovate qui.

Per la crema, si tratta di una crema al mascarpone e latte condensato, che ha come base una crema bianca tototalmente gluten free, perché preparata con amido di mais. Il risultato è pazzesco!!!! Per la copertura, invece ho utilizzato una meringa all'italiana.

Ingredienti per la crema
250 ml di latte intero
35 gr di amido di mais
80 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
500 gr di mascarpone
130 gr di latte condensato

• Portare ad ebollizione il latte.
• In una terrina, mescolare l'amido e lo zucchero a velo e aggiungervi l'estratto di vaniglia.
• Aggiungere gradatamente il latte bollente, sulle polveri e mescolare bene.
• Riporre il composto sul fuoco e mescolare a fiamma bassa, finché non si sarà addensato.
• Lasciar raffreddare.
• Nel frattempo, lavorare il mascarpone con le fruste e aggiungervi il latte condensato gradatamente.
• Quando la crema bianca si sarà raffreddata, unire i due composti e lasciar riposare in frigo un paio d'ore. 

Per la meringa all'italiana.

200 gr di albume

400 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

• Montare a neve gli albumi in planetaria con 50 gr di zucchero, presi dal totale.
• In un pentolino, porre il rimanente zucchero e l'acqua e far andare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi.
• Versare a filo il composto sugli albumi, continuando montare fino a che il composto risulterà intiepidito.

Montaggio del dolce:

• Tagliare uno dei due dischi di red velvet in due piu sottili.
• Cospargere ciascun disco con la crema al mascarpone.
• Decorare la superficie con la meringa a piacere.

Con questa ricetta partecipo all'Mtc di febbraio

Quando lui cucina per te....... perché San Valentino è anche un po' questo!

Già lo scorso anno, qui, vi ho raccontato che in realtà io non sarei per niente la tipa cuori e cioccolatini. Non è che non creda nella festa di oggi,  ma semplicemente ritengo che, in una coppia, S. Valentino debba esserlo ogni giorno. 

L'amore è un impegno, è non dare nulla per scontato, è saper ascoltare,  è sapere che, vada come vada, l'altro sarà sempre al tuo fianco. 

È per questo che oggi voglio ringraziare mio marito del fatto che riesce a prendersi cura di noi magnificamente, sempre e comunque. 

Sono una donna fortunata, io. Ha le mani d'oro mio marito: oltre a tener sotto controllo tutto il menage familiare (bollette, organizzazione quotidiana), riesce a sostituirmi egregiamente anche in casa, se necessario.

È sempre stato bravissimo ai fornelli, ma, in realtà,  ci sarebbe dell'altro.

Dallo scorso settembre, ha preso a frequentare le serali di un alberghiero, divenendo così docente di giorno e studente di sera. È bello anche in divisa e l'entusiasmo con cui porta avanti quest'impegno mi riempie il cuore. 

Fatto sta che lo chef ormai è lui e ha scoperto di avere una predilezione per la pasticceria. 

Adora preparare torte e nei weekend,  spesso, prova a casa le ricette.

E allora, quale modo migliore che ringraziarlo mostrandovi una sua creazione?

Grazie Maury, per esserci sempre, per la tua straordinaria pazienza nel sopportarmi e anche per questa splendida meringata alla crema chantilly che spero potrò assaggiare nuovamente presto (a buoni intenditori poche parole!!!!)

Ingredienti per la meringa

100 gr di albume

200 gr di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Nella ciotola della planetaria, iinserire tutti gli ingredienti e azionare la macchina,  a cui sarà stata agganciata la frusta a filo, quella per montare. 
• Portare gradatamente,  la velocità a 5 e lasciar andare fino ad ottenere un composto montato,  lucido e sodo.
• Con una sac a poche, formare due dischi di meringa su due teglie rivestite con carta forno.
• Porre in forno a 100 gradi per 4 ore.

Ingredienti per la crema chantilly

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero

75 gr di farina 00

5 tuorli

1 cucchiaino di Maizena

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Far bollire il latte e tenere da parte.
• In una ciotola, battere i tuorli con lo zucchero e l'l'estratto di vaniglia.
• Aggiungere la farina e la maizena e mescolare bene.
• stemperare il composto con il latte ancora bollente, amalgamaee il tutto e riporre nuovamente sul fuoco.
• Girare con una frusta, fino a che il composto si sara addensato.
• Porre la crema in una ciotola d'acciaio e coprire con pellicola.
• Far raffreddare completamente.

Per la chantilly

Crema pasticcera

1 l di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

• Montare la panna con lo zucchero a velo.
• Incorporare la panna alla crema, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
• Montare la torta e guarnire a piacere.

Passerella time: dessert in cocotte gluten free per un Natale ancora lunghissimo da venire

Passerella time. No, no tranquilli, non mi son messa a fare la modella! Viste le dimensioni non sarebbe assolutamente possibile! E' solo che oggi è stato per me il primo vero giorno di acqua alta a Venezia. 

"Condizioni astronomiche avverse - Codice arancione", così recitava il bollettino di stanotte. 

Così mi son premunita e ho potuto inaugurare i miei stivali di gomma viola, acquistati appositamente per queste occasioni, che a sentire gli esperti, quest'autunno saranno tutt'altro che rare.

Che fashion i miei stivali, fanno pendant con la mia freitag! Peccato, però, che nessuno mi abbia avvisato che tanto a lungo non è bene tenerli. Ci si suda un casino! 

Ebbene sì, tutta fashion, con stivali e borsa viola, galleggiavo a San Marco stamani.
Nella mia incoscienza avrei tanto voluto evitare le passerelle, ma quando ho capito che avrei fatto la fine del titanic, a circa metà della piazza ho fatto retro front! E così passerella fu!!!!

E quando il tempo fa le bizze, la luna cambia e la marea si alza, cosa si fa? 

Potendo, me ne starei in casa tutto il giorno, tra una tazza di caffè caldo e un dolcetto. 

Ma siccome questa possibilità è esclusa, allora si tenta di rimediare. Come? Con una cocotte dolce, che almeno ti possa rimettere al mondo, dopo aver corso su e giù tutto il giorno, nonostante la pioggia e i piedi lerci, e per la marea e per il sudore.

Questo dessert in cocotte è stato pensato, per il contest indetto da Rigoni di Asiago, "un Natale dal cuore dolce".

Sebbene manchi un bel pò di tempo per Natale, questa cocotte me lo ricorda molto. Ci ho messo un bel pò a trovare un dolce, che nel profumo e nel sapore lo rievocasse, ma alla fine devo dire che ci son riuscita! 

L'intento era quello di ritrovare quel profumo magico di spezie, quel non so che, che oltre al palato scaldasse anche un pò il cuore. Volevo trovare un dolce che andasse oltre il solito panettone; un dolce, che pur andando oltre la tradizione, rievocasse nell'immaginario di chi l'assapora il caldo del camino e le grandi tavole delle feste, scintillanti di rosso e di luci. Volevo trovare un dolce da poter gustare tanto accompagnato da una  buona tazza di vin brule, quanto come validissimo sostituto del panettone.

Per questo, ho optato per questa cocotte, che ha sul fondo una crema alla Nocciolata Rigoni, il tutto sormontato da un composto  più consistente, tipo pudding, con uvetta e spezie, al profumo di arance amare. Provatelo, scalda il cuore davvero e poi è gluten free!!!!

Ingredienti per 3 cocotte

Per la crema 

250 gr di panna fresca

100 gr di zucchero a velo

50 gr di nocciolata Rigoni di Asiago

50 di amido di mais

• In una terrina, amalgamare amido e zucchero e sciogliere le due polveri con la panna fresca.
• Al composto, aggiungere la nocciolata e amalgamare bene il tutto con una frusta.
• Versare il composto sul fondo della cocotte, imburrata. Riempire le cocotte per circa un quarto.

Per il pudding

30 gr di marmellata di arance amare Rigoni di Asiago

50 gr di burro

50 gr di zucchero

2 uova intere

35 gr di fecola di patate

35 gr di amido di mais
50 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua calda e marsala

10 gr di miele al limone Rigoni di Asiago

1 cucchiaino di mix di spezie: cannella, noce moscata, pepe, zenzero, coriandolo, chiodi di garofano, pepe, anice, anice stellato e cardamomo

7 gr di lievito in polvere

• Battere le uova con lo zucchero.
• A questo composto aggiungere, tutti gli altri ingredienti (compresa l'uvetta ben strizzata) e amalgamare bene il tutto con l'aiuto di una frusta.
• Versare il composto sulla crema alla nocciolata fino a tre quarti della cocotte.
• Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.
• Fa fede la prova stecchino!
• Spolverizzare con zucchero a velo e servire ancora tiepido.

Con questa ricetta partecipo al contest di Rigoni di asiago

Un fiore di frutta alla lavanda

Caldo, caldo, caldo! Non ne posso più! Quest'afa assurda mi sfinisce, ma soprattutto non ho nessuna voglia di mettermi ai fornelli, figurarsi poi accendere il forno!

Ieri ho constatato quanto possa essere difficile impastare una frolla alle nove del mattino, se all'esterno ci sono 34 gradi! e stiamo parlando solo delle nove del mattino, mica delle tre del pomeriggio!!! La prox volta passerò il burro in freezer per una decina di minuti prima di iniziare la lavorazione! Che stress!

Direte voi: potevi anche fare a meno di mettere le mani in pasta, viste le temperature roventi! E invece, no! No, perché non avrei potuto suggerirvi questa crostata deliziosa, con una crema pasticcera alla lavanda! Davvero particolare nel gusto, emana un profumo delizioso! E poi cosa c'è di meglio che iniziare una giornata così calda con una buona fetta di crostata alla frutta? Nulla, penso!

Ingredienti per la frolla morbida
300 gr di miscela di farina e amido Molino Chiavazza
150 gr di zucchero
200 gr di burro
2 uova medie intere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito in polvere

• Impastare il burro con la farina, velocemente e in modo da ottenere belle grosse briciole.
• Aggiungere le uova, lo zucchero e i restanti ingredienti e amalgamare il tutto ancora velocemente.
• Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno un'ora.
• Al momento di stendere l'impasto, basterà utilizzare le mani. L'impasto, infatti, si presenta molto morbido.
• Stendere in una teglia da crostata (io 28 cm di diametro) e far riposare in frigo per ancora un'ora.
• Cuocere in bianco per 40 minuti circa a 160°.

Ingredienti per la crema pasticcera

500 ml di latte

250 ml di panna fresca

4 tuorli

150 gr di zucchero

40 gr di maizena Molino Chiavazza

25 gr di amido di riso

1 cucchiaini di estratto di vaniglia

5 semi o un piccolo rametto di fiori di lavanda

zeste di un limone

Per la decorazione

frutta fresca

gelatina neutra

• Far bollire metà del latte e lasciarvi in infusione i semi o i fiori di lavanda per circa un'ora.
• Passato questo tempo, filtrare il latte e aggiungervi la panna e il latte rimanente. Riportare sul fuoco e portare a bollore.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina di riso e la maizena setacciate insieme.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Stendere la crema sul disco di frolla.
• Decorare a piacere con frutta e spennellare quest'ultima con gelatina neutra.

Con questa ricetta, partecipo al contest "Petali nel piatto" di Cinzia di "Essenza in cucina" e di Valentina di "My taste for food", 

Quando la tavola mette tutti d'accordo_atto secondo: le delizie di Guerino e la mia millefoglie

Gran bella serata quella di sabato con un altro food-incontro, ma questa volta presso l'amicone Guerino, chef per emozione di Auriemma's Kitchen. 

"Chef per emozione" ....è così che l'ho ribattezzato perché, credetemi, lui si emoziona davvero quando cucina, ma soprattutto riesce a farti emozionare quando parla con tanta enfasi dei suoi piatti.

Della mia amicizia con Guerino avevo già parlato qui. Lui è davvero una gran bella persona, ma soprattutto instancabile ai fornelli! Un vero vulcano di idee, che ama mettersi alla prova e che riesce a sfornarti delizie pazzesche, che non deludano mai i suoi commensali. E a proposito di commensali seduti alla sua tavola, per me è stato un vero piacere poter salutare il signor Gianni, che è stato un po' il fautore della mia amicizia con Guerino. Insieme ad Elena, Silvia e i loro rispettivi compagni, sedevamo tutti alla tavola di Auriemma's Kitchen, sulla quale cadeva un religioso silenzio non appena la perfetta padrona di casa Luisa, portava in tavola ciò che le sapienti mani dello chef avevano creato. Antipasti deliziosi, che avevano tutti un comune denominatore (il formaggio), perfette tagliatelle all'uovo alla crema di radicchio e una  trionfante arista all'arancia con contorno di patate. Guerino, quando vuoi, vengo tranquillamente a farti da cavia assaggiatrice! Di queste delizie vi parlerà certamente lui. Io, invece vi presento la mia millefoglie ai frutti di bosco, che ha fatto da dessert della serata. 

Vi lascio augurandovi una buona settimana e chiedo perdono a tutti gli amici bloggers per non passare più tanto spesso da loro, ma ultimamente sono incasinatissima! Mi rifarò presto!

Per la sfoglia, questa volta, mi son rifatta alla ricetta di Luca Montersino, adattandola nella quantità e nella modalità di esecuzione alle mie esigenze.

Ingredienti  totali per la sfoglia

500 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

500 gr di farina 00 Antigrumi Molino Chiavazza

1 kg di burro bavarese

440 gr di acqua

20 gr di sale gemma

per il panetto

290 gr di farina (145 gr di manitoba 145 gr di 00)

1 kg di burro bavarese

per il pastello

355 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

355 gr di farina 00 Molino Chiavazza

440 gr di acqua

20 gr di sale

• Per il panetto, impastare la farina con il burro, senza lavorarli troppo. Quest'operazione può essere fatta anche nel mixer, tagliando il burro a pezzetti e facendo andare il robot per pochi istanti. Il burro si amalgamerà alla farina , fino a formare delle briciole che si compatteranno velocemente con le mani.
• Formare un panetto rettangolare e porlo, tra due fogli di carta forno, a riposare in frigo per un paio d'ore.
• Per il pastello, impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che andrà fatto riposare in frigo per un'ora.
• Passato questo tempo, tirare fuori dal frigo il pastello e stenderlo in un rettangolo, fino allo spessore mezzo cm circa, con l'aiuto di un mattarello. Fare lo stello con il panetto di burro e farina, con l'aiuto dei due fogli di carta forno e stenderlo fino aduno spessore di circa 1.5 cm.
• mettere al centro del rettangolo realizzato con il pastello, quello di burro. Chiudere le due estremità del pastello, coprendo totalmente il panetto.
• Appiattire con il matterello, stendendo la sfoglia solo nel senso della lunghezza e dare la prima piega a tre, portando verso il centro prima la parte superiore e poi quella inferiore. Girare il panetto di 90° in senso antiorario in modo da avere la chiusura alla vostra sinistra.questo deve accadere per ogni serie di pieghe.
• Mettere in frigo a riposare per 1 ora.
• Continuare con altre tre pieghe, alternando una piega a 4 con una 3. In totale avremo 4 pieghe, due da tre e due da 4. Tra una piega e l'altra, far riposare in frigo almeno 1 ora. Fare lo stesso prima di utilizzarla.
• Dividere in 4 pezzi la sfoglia ottenuta. Per la torta in foto ne basteranno 3. Il quarto pezzo può essere tranquillamente congelato e utilizzato in un secondo momento.

Ingredienti per la crema ai frutti di bosco

1 litro di latte

500 ml di panna fresca

8 tuorli

300 gr di zucchero

100 gr di maizena Molino Chiavazza

50 gr di farina di riso

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

2 cucchiai abbondanti di marmellata Fiordifrutta ai frutti di bosco Rigoni di Asiago

gelatina neutra q.b.

• Far bollire il latte con la panna.
• A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina di riso e la maizena setacciate insieme.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. 
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.
• Prima dell'utilizzo aggiungere i due cucchiai di marmellata.

Montaggio del dolce

•  Dopo aver steso con il matterello il più sottile possibile, bucherellarle e cospargerle di zucchero semolato. Cuocerle fino a doratura in forno statico a 180°. L'ultima sfoglia è stata bucherellata con un beccuccio della sac-à-poche, in modo da ottenere l'effetto che vedete.
• Guarnire con la crema i due strati ottenuti e decorare la superficie con i frutti di bosco. Pennellare con gelatina neutra la frutta.

Sanguinaccio e cake multicolor per un Carnevale variopinto.

Questo maledetto freddo e gli impegni scolastici mi hanno impedito, finora, di fare il rituale giro infrasettimanale a Venezia. Lì, nella città del carnevale per antonomasia è preferibile andare in giro quando la bolgia della folla non ti assale. Ma giuro che rimedio! Tra lunedì e martedì faccio un salto e mi godo l'aria del vero Carnevale.

Intanto mi consolo con un bel dolce, con la cui ricetta partecipo all'iniziativa del molino Chiavazza!

Dopo aver vinto il contest sul comfort food, non potevo perdermi quello sul Carnevale!!!!!!!

Ancora una volta, a farla da padrona è la tradizione partenopea, che vede le tavole carnevalesche, imbandite di lasagna, polpette e sanguinaccio. Ed è proprio di quest'ultimo che parliamo. Una sorta di crema al cioccolato, che un tempo si preparava con il sangue del maiale. E' infatti questo il periodo in cui questi poveri animali vanno al macello e, siccome del maiale non si butta via niente, con il sangue ci si faceva il sanguinaccio! L'avvento della mucca pazza ha fatto sì che, nella preparazione, il sangue venisse sostituito dal latte e, nel rispetto della tradizione, questa prelibatezza viene ancora preparata per la gioia dei palati più fini. Deve essere rigorosamente accompagnato da una fetta di pan di spagna, sul quale si spalma. Ma io, stavolta, ho voluto osare e preparare un bel cake multicolor, per rallegrare ancor di più l'atmosfera in casa nostra.

A voi tutti, buon Carnevale e restate sintonizzati per il prossimo boccone delizioso!

Ingredienti per il sanguinaccio

375 ml di latte intero

125 gr di cacao amaro

250 gr di zucchero

40 gr di cedro a pezzetti

20 gr di miscela di farina e amido molino Chiavazza

un pizzico di cannella

un cucchiaino di estratto di vaniglia

• In una pentola (che poi andrà sul fuoco), porre la miscela di farina e amido, lo zucchero e il cacao e girare con un cucchiaio di legno, in modo che le polveri si mescolino.
• Con il latte, stemperare il tutto, sempre mescolando.
• Portare il tegame sul fuoco basso e cuocere come si fa per una crema. Mescolare, quindi, in modo che la crema non si attacchi al fondo.
• Quando la crema si sarà addensata, togliere da fuoco e aggiungere gli aromi e il cedro cubettato.
• Si conserva in frigo.

Ingredienti per il cake:

380 gr di preparato Fantasia di torte Molino Chiavazza

4 uova

100 gr di burro morbido

125 ml di latte intero

1 cucchiaino di pasta di pistacchio oppure colorante alimentare verde

1 cucchiaino di alchermes oppure colorante alimentare rosso

1 cucchiaino di colorante giallo

• Lavorare il burro con le uova, con l'aiuto delle fruste elettriche.
• Aggiungere il preparato e stemperare il tutto con il latte.
• Dividere l'impasto in 3 parti ed aggiungere ad ognuna il colorante.
• Versare i composti in uno stampo da plum cake, alternando i colori a proprio piacimento.
• Far cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Lasciar freddare 

Con questa ricetta partecipo al contest "I dolci del Carnevale" di Molino Chiavazza

Se Maury compie gli anni, Spery che fa? Le torte!

Il 23 maggio il mio maritozzo è diventato di un anno più vecchio. E quest’anno si è beccato pure gli auguri virtuali, a cui, diciamolo pure, io non avevo minimamente pensato, se qualcuno non mi avesse fatto notare che da neo-blogger non potevo farmi sfuggire l’occasione. 

Il mio caro maritino ha preteso, per quest’anno, che gli preparassi tre torte. Mi ha detto: “Hai un blog, fai sempre torte per tutti e vuoi tirarti indietro proprio per me?”.

Ed io: “assolutamente no! Ma sai tra il lavoro, la casa, lulù, il blog, il caldo che stramazza, potremmo anche trovare un compromesso!”
 “Spery, tre è il numero perfetto! Se vuoi ti aiuto nella scelta: millefoglie ai frutti di bosco, quella che c’è  sul libro di Sal (De Riso), babà al cioccolato e un semifreddo” 
“sì, scusa ma il compromesso dov’è? ” 
“scegli tu il semifreddo!”
“Ahhhhhhhhhh! E che ci vuole? Sarà un gioco da ragazzi!”

Ovviamente il tutto doveva fare da conclusione ad una cena a base di pizza! Al lavoro, dunque! Quando ho iniziato a leggere la ricetta della millefoglie sul libro “Dolci in famiglia” di Sal De riso (che per me rappresenta un mito ), a momenti mi prendeva un coccolone!  Un lavoro di alta ingegneria! Ma ce la farò! E tra le pagine del testo ho trovato anche l’idea per il semifreddo: bavarese al fiordilatte con caramello salato e cioccolato fondente.

E visto che c'eravamo ho preparato anche una torta con camy cream variegata al caramello salato. Per questa torta ho sfidato i 32 gradi di Dolo dell'altro giorno. L'ho decorata, praticamente, nel frigo, stile il Boss delle torte, in una puntata in cui erano andati in tilt i condizionatori del laboratorio!

Vi lascio, dunque a questa carrellata di dessert, che spero vi piaccia. 

Millefoglie ai frutti di bosco di Sal De Riso.

Piccola premessa sulla sfoglia: odio la pasta sfoglia del supermercato! La pasta sfoglia va assolutamente fatta in casa! Spaventa molti, ma vi assicuro che non è affatto difficile prepararla e una volta provata non si torna più indietro! Il mondo del food blog è pieno di ricette a riguardo ed io l’ho sempre preparata facendo i classici tre giri o pieghe, che dir si voglia, a pastello e panetto , ottenuti  usando stessa quantità di farina e burro. Stavolta, però, ho voluto provare una versione un po’ modificata della sfoglia di Sal, che prevede una piccola quantità di strutto, che secondo me rende la sfoglia ancora più friabile.

Ingredienti totali

Pasta sfoglia

Crema pasticcera

500 gr di frutti di bosco

Mousse di fragole

700 ml circa di panna (oltre alla quantità prevista per la crema)

Ingredienti per la pasta sfoglia:

750 gr di farina (500 gr di farina manitoba +250 gr di 00)

100 gr di strutto

650 gr di burro

250 ml acqua fredda

50 ml di latte intero

15 gr di sale

12 ore prima di iniziare la preparazione vera e propria:

• Preparare il panetto di burro, mescolando 200 gr di farina manitoba con il burro e lo strutto. Consiglio di mettere lo strutto in freezer 10 min prima di utilizzarlo. È possibile fare quest’operazione con l’aiuto di un mixer, inserendo all’interno il burro a pezzetti, lo strutto e la farina. Azionare il mixer al massimo per pochi secondi, in modo da ottenere “briciole” di burro, che andranno compattate e stese in un rettangolo su di un foglio di carta forno. Porre in frigo per 12 ore.
• Passato questo tempo, quindi il giorno dopo, preparare il pastello, impastando in planetaria (o a mano)la rimanente farina con acqua, latte e sale. Porre in frigo a riposare almeno due ore.
• A questo punto, procedere con le classiche 3 pieghe a tre, intervallate da riposi in frigo di almeno un’ora.
• Ricavare tre rettangoli di sfoglia da 37 x 27 cm (circa). Cospargerli di zucchero semolato e cuocere in forno caldo a 200° per 20/25 minuti.

Giuro che la prox volta che la faccio, preparo un passo-passo!

Ingredienti per la mousse di fragole

(Sal prepara una mousse ai frutti di bosco, io ho utilizzato unicamente fragole)

600 gr di fragole

300 gr di panna semimontata

36 gr di gelatina in fogli

100 gr di albumi d’uovo

165 gr di zucchero

90 gr di acqua

15 gr di miele

• Frullate le fragole e mettere da parte.
• Mettere la gelatina in acqua fredda, in modo da farla rinvenire.
• Preparare la meringa all’italiana, facendo cuocere lo zucchero con acqua e miele fino a 120°.
• Nella ciotola della planetaria con la frusta in movimento, versare lo sciroppo a filo sull’albume e montare fino a che il composto non risulterà freddo e lucido.
• In un altro recipiente, semimontare la panna.
• Sciogliere la gelatina strizzata in microonde per pochi secondi e miscelarla con il frullato di fragole.
• Unire a quest’ultimo la panna e la meringa.
• Mescolare bene la mousse e utilizzarla subito, riempendo 18 semisfere  in silicone dal diametro di 8 cm. Livellare con una spatola e porre in freezer a congelare.

Ingredienti per la crema pasticcera

700 ml di latte intero

300 ml di panna

10 tuorli d’uovo (12 nella ricetta originale)

300 gr di zucchero 

100 gr di amido (80 nella ricetta originale)

4 gr di sale

Scorza di 2 limoni

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Far bollire il latte con la panna, il sale e la scorza di limone grattugiata.
• A parte, lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l’amido.
• Versare sul composto, il latte (con panna) bollente e filtrato. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto non si addensi. Alla fine aggiungere l’estratto di vaniglia.
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Porre in frigo a raffreddare.

Montaggio del dolce

Quest’operazione va fatta non prima di 5 ore dal servizio.

• Ritagliare le sfoglie, in modo da ottenere tre rettangoli di 33x23 cm. Sistemare sul vassoio le fasce in acciaio, che ci aiuteranno nel montaggio. Adagiare un rettangolo di sfoglia all’interno del ring in acciaio e  velare con crema pasticcera.

• Adagiare sopra le semisfere congelate:una di queste va tagliata in 4 pezzi, che andranno posti negli angoli; altre tre andranno tagliate a metà e poste lungo i lati.
• Ricoprire con la crema pasticcera gli spazi vuoti tra una cupoletta e l’altra e sistemarvi sopra un altro strato di sfoglia.
• Aggiungere, alla crema pasticcera avanzata, 250 ml di panna montata e con il composto ottenuto, ricoprire lo strato di sfoglia. Io ho utilizzato la sac-à-poche con bocchetta a stella. Cospargere con i frutti di bosco, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione.

• Adagiare al di sopra di questo stratoi di crema, l’ultimo rettangolo di sfoglia.

• Ricoprire ben bene con pellicola e porre il tutto in freezer per almeno tre ore.
• Passato questo tempo (circa un’ora prima di servire), sformare (togliere il rettangolo d’acciaio) e completare la decorazione con p.anna e frutti di bosco. Porre in frigo fino al momento di servire.

Bavarese al fior di latte con caramello salato.

Per l’occasione ho utilizzato uno splendido stampo Silikomart.

Ingredienti per la bavarese:

1 l di latte fresco intero

120 gr di zucchero

20 gr di gelatina

600 ml di panna montata con 60 gr di zucchero presi dal totale

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

• Far bollire il latte con la vaniglia e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
• Lasciar raffreddare fino a 20°C e aggiungere la panna appena montata. Miscelare bene.

Ingredienti per il caramello salato

250 gr di zucchero

65 gr di acqua

25 gr di glucosio

120 ml di panna fresca leggermente intiepidita

180 gr di burro, di cui 130 salato  e 50 normale

• Porre sul fuoco l’acqua con lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un caramello biondo.
• Togliere dal fuoco e aggiungere la panna tiepida, facendo attenzione a non ustionarsi. Mescolare con una frusta velocemente.
• Far raffreddare per circa 10 minuti e poi aggiungere il burro, mescolando con una frusta, fino a d ottenere un composto liscio e vellutato.
• Nello stampo scelto, adagiare metà della bavarese. Livellare bene.
• Aggiungere lo strato di caramello e infine l’altra parte di bavarese. Livellare bene e porre in freezer a congelare almeno per 12 ore. 
• Un’ora prima di servire, togliere dal freezer e sformare.

Ho pasticciato un pò con il cioccolato della decorazione, ma vi assicuro che è goduriosa!

Babà al cioccolato

La ricetta  del babà potete trovarla qui. In questo caso, avendo usato uno stampo un po’ più piccolo, dovete considerare tre uova e fare le proporzioni!

Ingredienti per la crema

500 ml di latte intero

2 uova intere

90 gr di zucchero

80 gr di amido di mais (deve venire una crema bella soda!)

30 gr di cacao amaro

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

200 ml di panna montata

1 pizzico di sale

• Portare a bollore il latte.
• Da parte, lavorare le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere l’amido e mescolare bene.
• Aggiungere il latte bollente e rimettere sul fuoco. 
• Mescolare con un cucchiaio di legnofino a che la crema non si addensi. 
• Togliere dal fuoco, aggiungere il cacao e l’estratto e mescolare velocemente.  
• Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. 
• Porre in frigo a raffreddare.

La torta : camy cream variegata al caramello salato

La camy cream originale potete trovarla in rete facilemente. Ne riporto gli ingredienti e la preparazione, con le modifiche apportate.

Ingredienti per la base del dolce:

500 gr di biscotti con le gocce di cioccolato

200 gr di burro fuso a bagnomaria

• Tritare i biscotti in un mixer. Unire il burro fuso e mescolare bene.
• In uno stampo a cerniera circolare di 26 cm di diametro, compattare il composto, aiutandosi con le mani o con un cucchiaio. 
• Porre in frigo a rassodare.

Ingredienti per la Camy Cream al caramello salato

170 gr di latte condensato

500 gr di mascarpone

150 gr di panna montata (200 nella ricetta originale)

2 fogli di gelatina da 2 gr cadauno (4 gr, quindi! nella ricetta originale non è prevista)

caramello salato preparato con la stessa ricetta che trovate qui sopra

•  Con le fruste elettriche, montare il mascarpone, fino a che diventi gonfio e spumoso.
• Aggiungere il latte condensato a filo e lentamente, continuando a montare.
• A questo punto, con un cucchiaio di legno e con movimenti circolari dal basso verso l'alto, unire la panna montata. Unire la panna montata e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e fatta sciogliere in microonde per pochi secondi. 
• Unire alla crema i 3/4 del caramello salato.

Montaggio del dolce

• Una volta che il biscotto si sarà rassodato, togliere dal frigo e adagiarvi la crema di mascarpone.
• versare sopra il rimanente caramello e livellare bene.
• completare con uno strato di crema al cioccolato, che trovate qui sopra, ma preparata con 1 solo uovo.
• decorare con ciuffi di panna e crema, come più desiderate.

Grazie per l'attenzione.

3,2,1……si parte!

Cronache dalla cucina di una mezza matta, perchè io mezza matta lo sono davvero. Docente per professione, ho una passione smisurata per la cucina. Adoro mettere le mani in pasta e i lievitati a lievitazione naturale sono ormai un chiodo fisso. Con quale ricetta iniziare quest'avventura? Ma con un babà ovviamente!

Questa ricetta mi ricorda le estati al mare, a Paestum, da ragazzina. Era lì che andavo insieme a tutta la mia famiglia. Ed è lì che ho mosso i miei primi passi in cucina. Sì, perché la passione per la pasticceria è iniziata abbastanza presto, quando guardavo la signora Franca, a cui va un doveroso ringraziamento, decorare e impastare. Un pomeriggio (avrò avuto 15 anni), mentre le raccontavo di questi esperimenti falliti con questo babà, lei mi suggerì di mettere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e di provare ad impastare con lo sbattitore elettrico, utilizzando le fruste elicoidali, quelle per impasti semiduri. Incredibile ma vero:  impasto incordato ed elastico ed un buonissimo prodotto casalingo. Oggi a distanza di quindici anni da quei pomeriggi, grazie anche alle tecniche di impastamento acquisite, faccio le cose per bene, ma se vado di fretta torno al vecchio trucco, riscuotendo comunque un buon successo!

Ingredienti:

300 gr di farina di forza

20 gr di lievito di birra

30 gr di latte

1 cucchiaio colmo di zucchero

5 uova piccole (50 gr circa cadauno)

100 gr di burro morbido a pezzetti

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Sciroppo

500 gr di acqua

300 gr di zucchero

Scorza di un limone

Rhum o creola a piacere (in alternativa limoncello)

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e impastare con 50 gr di farina, presa dal totale.

Lasciar riposare 30 minuti (in estate bastano 15 minuti). Azionare la planetaria con il gancio K e al lievitino aggiungere un paio di cucchiai di farina fino a rendere l’impasto ben sodo.

Aggiungere un uovo, lo zucchero e tanta farina fino ad incordare l’impasto.

Continuare con un altro uovo e tanta farina quanta ne basta per rendere l’impasto ben incordato. Continuare così fino a terminare uova e farina. Con l’ultimo uovo aggiungere anche il sale. A questo punto, sempre con la planetaria in movimento, aggiungere il burro a pezzetti, un po’ per volta e impastare fino ad ottenere un impasto lucido e ben incordato. 

Montare il gancio per impasti duri e impastare per una decina di minuti, fino a quando l’impasto si stacca completamente dalla ciotola. Poco prima del termine aggiungere l’estratto di vaniglia.

Far lievitare l’impasto ottenuto fino al raddoppio. 

Quando l’impasto sarà raddoppiato, far andare in planetaria con il gancio ancora qualche minuto, in modo da interrompere la lievitazione e da far riprendere elasticità all’impasto. A questo punto mettere l’impasto nelle forme ben imburrate.

Se si utilizzano i classici stampini di alluminio a forma di tronco di cono (ehm, ehm, deformazione professionale, da buona docente di mate!) bisogna stare attenti alle dimensioni. Per gli stampini mignon (quelli piccoli piccoli) basta un cucchiaino di impasto; per quelli medi un cucchiaio colmo.

Con queste quantità si possono realizzare circa 20 babà medi oppure 40 babà mignon.

Se si utilizza lo stampo a ciambella con le scanalature (quello che ricorda il Vesuvio), basterà modellare l’impasto all’interno dello stampo sfruttandone l’elasticità, ma prestando molta attenzione affinché l’impasto non si strappi.

Quando l’impasto avrà raddoppiato nuovamente di volume, fino a raggiungere il bordo degli stampi, si può infornare a 180° gradi per 25 minuti circa. La parte superiore del dolce dovrà essere molto colorata; deve sembrare ben cotta: è questa una delle caratteristiche del babà.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e le scorze di limone. Portare ad ebollizione per un paio di minuti e spegnere. A questo sciroppo si può aggiungere rhum o limoncello a proprio gusto; un paio di tazzine possono bastare.

Il “bagno” a questo dolce va fatto con lo sciroppo caldo. Basta calare nello sciroppo i babà, che si comporteranno come una vera spugna: assorbiranno tanto liquido fino ad inzupparsi completamente.

Il babà nelle foto è stato fatto nello stampo a ciambella e guarnito con una crema chantilly al limone.