Pan carrè al nero di seppia con merluzzo mantecato.........perchè nella vita non sempre è tutto bianco o tutto nero!

Spesso mi son sentita rimproverare di non riuscire a vedere le sfumature della vita.

Questo perchè tendo ad assumere posizioni sempre nette, categoriche: o è tutto bianco o tutto nero.  In realtà sono una di quelle persone per cui difficilmente esistono le mezze misure; penso sempre di saper distinguere il giusto da ciò che è sbagliato, il vero dal falso e per questo mi butto a capofitto in tutte le esperienze, che ritengo essere positive. Viceversa se una cosa o una persona non mi vanno a genio, non ce n'è per nessuno. Così è nel lavoro, nelle amicizie, nella vita di tutti i giorni, nelle discussioni quotidiane. E proprio per questa mia visione delle cose, spesso ho preso di quelle fregature!!!!!!!! Soprattutto nelle amicizie! Di persone che ti voltano le spalle ne ho conosciute a bizzeffe e, oggi, passati abbondantemente i trenta, ci casco ancora! Ma niente da fare. Nonostante tutto io resto così come sono, tra il bianco e il nero,  senza grigio che tenga!

E a voi miei cari lettori, che siate o no a colori, con o senza sfumature, lascio questa ricetta total chic, anch'essa sospesa tra black and white, con cui partecipo alla bellissima iniziativa di Cinzia di Essenza in cucina e My taste for food.

Pancarrè al nero di seppia con merluzzo mantecato


Ingredienti per il pane 
200 gr di farina 0 Molino Chiavazza
125 gr di farina manitoba Molino Chiavazza
180 gr di latte intero
60 gr di burro morbido
15 gr di zucchero
4 gr di lievito secco oppure 12 gr di lievito di birra fresco
8 gr di nero di seppia

• Nella planetaria (in una ciotola, se si procede a mano), inserire tutti gli ingredienti tranne il burro e il nero di seppia. Azionare la macchina a bassa velocità per un paio di minuti.
• Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, portare a velocità 1 e aggiungere il burro a pezzetti e un po' per volta. Lavorare fino a che l'impasto avrà assorbito tutto il burro e avrà raggiunto una buona incordatura. A questo punto, inserire il nero di seppia. Se si lavora l'impasto a mano, utilizzare dei guanti monouso.
• Porre l'impasto in una ciotola capiente,spennellata d'olio di semi o imburrata.
• Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
• Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, riprenderlo e su una spianatoia, passare alla formatura, dandogli una forma cilindrica.
• Disporre l'impasto nello stampo spennellato con olio di semi (stampo a cassetta o quello per plum-cake) e lasciar lievitare fino ad 1 cm dal bordo.
• Cuocere in forno preriscaldato a 190° per i primi 30' e poi a 180° per altri 15'.
• Sfornare e far raffreddare su di una griglia.

Ingredienti per il merluzzo mantecato

250 gr di filetti di merluzzi (si possono utilizzare anche quelli congelati)

250 ml di latte intero

125 gr di olio evo Dante

sale dei papi  Tecal qb

aglio a fette Tecal qb

pepe nero Tecal qb

• Cuocere il merluzzo nel latte, aromatizzato con un po' di pepe.
• Scolare il merluzzo dal latte, che verrà tenuto da parte e lasciar raffreddare.
• Nella ciotola di un mixer ad immersione, sbriciolare il pesce con l'aglio e aggiungere l'olio a filo, azionando il mixer ed emulsionando proprio come si fa per la maionese. Se non dovesse risultare abbastanza cremoso, aggiungere il latte di cottura. 
• Salare se necessario.

Questa ricetta partecipa al contest "Colors and food, what else?"

Di passeggiate domenicali, di feste paesane e di contest: risotto al radicchio

Gelida mattinata quella di domenica scorsa. Freddo umido che ti penetra fin dentro le ossa e che ancora persiste, in questi grigi e nebbiosi giorni di metà gennaio. Nonostante tutto, avevo una gran voglia di uscire. Più che altro per scattare due foto, con la mia reflex nuova di zecca. Eh sì, il marito, a Natale si è superato. Gran bel regalo. Peccato, però, che io non sappia utilizzarla e, intanto, non faccio altro che scattare di tutto e di più, senza risultati apprezzabili.Così, nonostante il freddo,  ho costretto il santo uomo a portarmi a bere uno spritz a Mirano, non lontano da dove abitiamo, per fare quattro passi, con al collo la mia amica "flashata"!  :-)

Giunti sul posto, ci attendeva la festa del radicchio, di cui ero assolutamente all'oscuro, ma sembrava messa lì apposta per soddisfare la mia voglia convulsa di immortalare il paesaggio. Bella manifestazione. Davvero ben organizzata, con tanto di fiera e stand gastronomici per tutti i gusti. Se qualcuno era lì e ha visto un'idiota farsi largo tra la folla a suon di flash, quella ero io!!!! Ovviamente tra una foto e l'altra, oltre all'indice destro (dito con cui scattavo) insensibile per il freddo, mi son caricata un bel pò di radicchio, con il quale mi son fatta un bel risotto. Ma andiamo al contest. Di contest in internet ce ne sono a bizzeffe, ma quando ho letto di questo, organizzato dalla bravissima Elifla, non ho saputo resistere. E' un' idea geniale, che racchiude il vero spirito di un blog, quello della condivisione. Sì, perchè si tratta di riprodurre fedelmente una ricetta, scelta tra quelle del food blogger, receptionist del mese.

Così son andata a sbirciare da Helga di Pates e Pattes . Bravissima cuoca e recipe-tionist di gennaio, che ha al suo attivo tantissime ricette. Ma per me non è stato poi tanto difficile scegliere: la quantità immane di radicchio da smaltire ha scelto per me!!!

Risotto al radicchio di Helga di "Pates e Pattes"

Ingredienti per 6 persone:

400 g di riso carnaroli

due cespi di radicchio

1,5 l di brodo vegetale (potete anche usare un dado, io ho usato il dado Brotec di Tecal)

15 cl di vino rosso secco

1 cipolla bianca

5 cucchiai di olio di oliva Dante

20 g di burro

20 g di parmigiano grattugiato

sale  Tecal q.b.

• Pelare et affettare sottilmente la cipolla.
• Pulire, lavare et asciugare il radicchio e tagliarlo in strisce di circa 1,5 cm di altezza.
• In una pentola mettere l’olio e far dorare la cipolla, mescolando con un cucchiaio di legno.
• Aggiungere i pezzi di radicchio e mescolate. 
• Aggiungere il riso e mescolare bene.
• Aggiungere il vino rosso e far evaporare a fuoco vivace. 
• Aggiungere il brodo, poco per volta e portare a cottura.
• Fuori dal fuoco, mantecare con burro e parmiggiano
• Lasciate riposare un paio di minuti e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest

http://cuocicucidici.blogspot.com/2011/09/per-chi-ci-crede-che-un-blog-e-per.html

Una pasta al buio: spaghetti integrali con salsa di noci e gamberi

E' stato il mio appuntamento fisso di ogni mercoledì sera, fino a circa un mese fa. Seduta sul mio bel divano, dopo una giornata pesante, mi piaceva un sacco guardare in tv i concorrenti di Masterchef sfidarsi fino all'ultima spezia. A dire il vero, li guardavo con una punta di invidia perché mi sarebbe piaciuto davvero tanto essere al loro posto. Il momento più stimolante era quello della Mistery Box, una sorta di appuntamento al buio con ingredienti misteriosi da utilizzare per dare spazio alla fantasia e dar vita ad un piattino succulento. 

Così, quando ho letto del contest "Una pasta al buio", organizzato dalla pasta Valdigrano, in collaborazione con La Cucina Italiana, non ho resistito e ho voluto partecipare. Si tratta di scegliere degli ingredienti da una Mistery Box, per la preparazione di un primo piatto speciale. Così armata di tanto entusiasmo mi son cimentata in questo piatto di spaghetti integrali, in cui la delicatezza dei gamberi ben bilancia la punta rustica delle noci.

Buon appetito!

Spaghetti integrali con salsa di noci e gamberi


Ingredienti per due persone:
160 gr di spaghetti integrali Valdigrano
75 gr di noci
15 gamberi (più 3-4 per decorare il piatto)
3 cucchiai di olio evo Dante
1 spicchio d'aglio
sale dei papi Tecal q.b
pepe Tecal q.b.
prezzemolo q.b.

• In un cutter o in un frullatore ad immersione , porre le noci con mezzo spicchio d'aglio, un pò di prezzemolo e 2 cucchiai d'olio. Azionare il cutter e frullare il tutto ben bene.
• Pulire i gamberi. Tenere le teste da parte e scottare le code in acqua bollente per paio di minuti (non di più!). In alternativa, cucinarle al vapore.
• Eliminare il carapace e aggiungere la polpa dei gamberi al pesto ottenuto all'interno del mixer.
• Azionare di nuovo il mixer, fino a che anche i gamberi si riducano in crema e si amalgamino alla salsa di noci. Aggiustare di sale e pepare, secondo il proprio gusto.
• In un tegame, scaldare l'olio rimanente e far soffriggere mezzo spicchio d'aglio. Aggiungere le teste dei gamberi, che andranno fatte colorire e poi eliminate definitivamente. Questa operazione darà una maggiore sapidità al piatto finale.
• Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e tenere da parte una tazza dell'acqua di cottura.
• Nel frattempo che gli spaghetti giungano a cottura, aggiungere la salsa di noci e gamberi alla padella in cui si sono fatte saltare le teste dei gamberi e stemperarla, a fuoco dolce, con l'acqua di cottura degli spaghetti. L'amido della pasta le donerà la cremosità giusta.
• Condire gli spaghetti con la crema ottenuta.

Un ricciolo coi fiocchi......d'avena!

Chi mi segue sa quanto adori la panificazione naturale. Non smetterei mai di preparare lievitati. Peccato che nel frattempo son lievitata anche io! Come mi ha scritto qualcuno, c'è sempre tempo per pensare ai chili di troppo. Per questo, dopo un riposo forzato della mia pasta madre, ieri è arrivato il momento di mettermi all'opera. L'estate scorsa, in una mia scorribanda in libreria, mi sono imbattuta in un testo di Ciril Hits sulla panificazione. Si tratta de "Il pane fatto in casa", testo che mi era stato suggerito da un aspirante panificatore durante uno dei corsi a cui ho partecipato. Non ci ho pensato un attimo a portarlo via e, una volta deposto in bella vista nella mia libreria, mi strizzava l'occhio già da un po', in attesa che io mi decidessi  a prendere spunto. Le immagini del libro sono davvero stupende, ma soprattutto chiarificatrici dei passo-passo, contenuti all'interno. Così stavolta mi son lasciata ispirare da un ricciolo. Sì, una bella pagnotta a forma di ricciolo, che, secondo Hitz, vuole essere una reinterpretazione dell'impasto della baguette. Reinterpretazione eh! Perché con la baguette non si scherza! Guai a trasgredire su una delle tante caratteristiche che la fanno definire tale!

Ma oltre al libro di Hitz, a strizzarmi l'occhio, ieri, c'era anche un bel sacchetto di farina d'avena. Come rimediare allora? Con un bel riccio all'avena, con tanto di fiocchi, a lievitazione naturale, ovviamente!

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

200 gr di farina 0 molino Chiavazza

400 gr di farina di avena

380 gr di acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo

12 gr di sale Tecal

40 gr di fiocchi di avena

• Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità crescente fino ad 1. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
• Montare il gancio e impastare a lungo (vel.1), fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
• Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  
• Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare per almeno un'ora, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
• Sul piano da lavoro leggermente infarinato, far uscire l'aria dall'impasto, premendo con delicatezza. 
• Ripiegare le estremità verso il centro del pane e continuare fino a che non si otterrà un cordone di circa 50 cm.
• Prendere il cordone di impasto lungo 50 cm e arrotolatene le estremità, senza tirare, fino ad ottenere una esse.
• Disporre il ricciolo sulla leccarda, rivestita con carta forno.
• Spolverare la superficie con semola di grano di duro e coprire con pellicola.
• Far lievitare fino al raddoppio.
•  Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, mettendo all'interno del forno una piccola teglia con dell'acqua , in modo da creare vapore all'interno del forno.
• Trascorsi 30' circa, abbassare a 220° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti con il forno in fessura.
• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.

L'Epifania tutte le feste porta via: " a ' pizz' e maccarun"

Il giorno della Befana è stato il mio ultimo giorno di vacanza. Il tour lungo lo stivale si è concluso con l'arrivo della vecchietta, che quest'anno mi ha destinato questo nuovo blog. Il mio, oltre ad essere stato un tour degli affetti, tra parenti, amici e persone care, è stato senz'altro anche un tour gastronomico. Sì, perché tutte le volte che faccio ritorno alle origini, anche il mio stomaco pretende di sentirne i sapori e profumi. 

Peccato, però, che la Befana porterà via pure le feste, ma non i chili presi tra mastaccioli, panettoni e struffoli!

Così come per la Chiesa cattolica questa festa simboleggia la manifestazione di Cristo, anche la tradizione popolare della mia cittadina festeggia questa sorta di prima Pasqua con gli stessi cibi preparati nel giorno di sabato santo.

In tutte le case di campagna si accende il forno a legna, nel quale si porta a cottura la famosa "pizz' e maccarun", che qualcuno, in modo direi assolutamente blasfemo, definisce "frittata di maccheroni". Blasfemo perchè di frittata non si tratta assolutamente! Rappresenta molto di più. Un piatto della tradizione, ricco di profumi, indispensabile sulle tavole sarnesi nel giorno della Befana. Ma è un piatto che rappresenta anche un momento di aggregazione. Chi non ha un forno a legna, infatti, si rivolge all'amico o al parente e, spesso, si finisce per pranzare tutti insieme, in allegria e convivialità.

E per mantenere la tradizione, anche nella nostra casa di campagna il rito del forno a legna si è compiuto, e una fetta di questa bontà l'ho mangiata anch'io, accompagnata, rigorosamente come da tradizione, da sopressata!

Vi lascio, dunque, la ricetta di questa bontà e se non avete il forno a legna, non temete.... cucinatela pure nel forno di casa alla massima temperatura. 

Ingredienti
1 kg di pasta lunga tra spaghetti, bucatini (indispensabili),ziti e mafalde Valdigrano
10 - 12 uova (dipende dalla grandezza)
150 gr parmigiano reggiano
50 gr di pecorino romano (facoltativo)

sale dei papi Tecal
pepe Tecal q.b.
strutto q.b. (in alternativa olio d'oliva, ma non è la stessa cosa!!!!!!!)

• Portare a cottura  in acqua bollente salata i vari tipi di pasta separatamente e lasciare raffreddare ben bene in una ciotola capiente.
• Tenere da parte l'acqua di cottura della pasta.
• Quando la pasta si sarà raffreddata, inserire le uova battute a parte in una ciotola.
•  NB: raffreddandosi, la pasta tende a legarsi. In tal caso, utilizzare l'acqua di cottura per scioglierla, con l'aiuto delle mani.
• Aggiustare di sale, aggiungere il pepe e il parmigiano.
• Amalgamare il tutto con le mani.
• Con lo strutto, oliare bene bene una teglia rotonda di 30 cm di diametro dai bordi alti e riversare all'interno la pasta.
• Aggiungere sulla superficie ciuffetti di strutto, che con il calore si scioglieranno e andranno a donare profumo al piatto. In alternativa aggiungere un filo d'olio
• Cuocere ne forno a legna (30' circa) oppure nel forno statico alla max temperatura fino a doratura della superficie.

Anno nuovo, blog nuovo......

A quanto pare, mai detto fu più appropriato per questo spazio virtuale.

Pat si congeda ma Spery che fa? Bel dilemma! Come qualcuno ha scritto nei commenti al post precedente, gestire un blog non è cosa semplice. Scrivere, trovare nuove idee, confrontarsi...... tutto ciò mi ha dato, in questi mesi, tante soddisfazioni, soddisfazioni che sono il frutto di un lavoro fatto a monte per il quale ho sudato non poco. E' per questo che ho deciso di portare avanti questo blog da sola, anche se a malincuore. Mi spiace che la mia socia food-blogger lasci questa avventura, ma comprendo la sua scelta. La serenità prima di ogni cosa, quindi.........non temere Pat il sereno tornerà molto presto.

Da questo momento, però, "Babà e bignè" cambia nome! Sì, perchè se aveva un senso fino a qualche giorno fa, da oggi quel significato si è perso. Dopo averci pensato un pò su, ho deciso che questo blog si chiamerà "Babà che bontà" ! Sì, perchè Babà (Spery) non molla e resta qui a farvi compagnia, con le sue storie, le sue ricette, il suo pallino per la panificazione naturale!

E per inaugurare questa nuova veste del blog, voglio ringraziare il Molino Chiavazza e far saper a tutti voi, che oggi, di ritorno dal mio tour lungo tutto lo stivale, ho trovato nella cassetta della posta, una mega sorpresa: il primo ricettario delle paste regionali, in cui sono raccolte tutte le ricette delle food bloggers, che hanno partecipato ai contest, indetti dal molino. E' stato davvero emozionante vedere pubblicate le mie due ricette.

A pagina 25, troverete le mie lagane, mentre a pagina 47 le mie recchie e pizzarieddi.

Buona serata a tutti e a presto con la nuova ricetta di Babà che bontà!

Buone feste e ........pan brioche a lievitazione naturale

Sì, lo so sono davvero imperdonabile. Arrivo in ritardo anche per gli auguri di Natale. Ma tra valigie, bagagli, chilometri da macinare e collegamento internet da reperire è stata letteralmente un'impresa scrivere questo post! Le abbuffate natalizie sono appena iniziate, così come il mio giro lungo lo stivale. Tra qualche giorno tolgo le tende dalla terra dei Messapi e si parte alla volta della Campania Felix..........messaggio per mio padre (Nonno Elio, lo chef di casa): é fatto obbligo, per il cenone della vigilia, di preparare capitone fritto e insalata di rinforzo, senza tralasciare roccocò, mastacciuoli e raffaiuoli!

Cari lettori, vi lascio dunque, i miei più cari auguri, con la bellezza e l'eloquenza di quest'immagine, che mi ha regalato Francesco, il mio caro amico "pres". Una persona fantastica, saggia, l'amico che tutti vorrebbero e che è stato il mio dirigente scolastico, durante i miei primi anni di insegnamento. Ad entrambi, spesso ci piace ricordare il nostro primo incontro: il simpatico colloquio di lavoro, al quale sono seguiti anni di lavoro gomito a gomito, insieme a tante persone che mi son rimaste nel cuore. Quegli anni sono ormai andati, ma i suoi insegnamenti li porto sempre con me, insieme ad una sua massima, che vale più di mille cose dette: "Buonaiù, ricorda sempre che sull'albero del silenzio, nascono i frutti della pace.".

Auguri a tutti, serene feste e un 2012 ricco di tante belle cose, compresa questa ricetta!

Pan brioche a lievitazione naturale

150 gr di pasta madre rinfrescata

100 ml di latte intero

1 uovo

200 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

200 gr di farina 0 Molino Chiavazza

50 gr di zucchero (30 gr per la versione salata)

50 gr di olio di semi di arachide

1 pizzico di sale

Per la versione dolce

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

gocce di cioccolato

Si tratta di una preparazione che, in base al ripieno può essere sia dolce che salata. Se arricchita di salumi e formaggi costituirà un ottimo antipasto, mentre nella versione dolce, così come fatto da me, costituirà un'ottimo dolce da colazione. A voi la scelta!

• Sciogliere la pasta madre nel latte e zucchero. Se si utilizza la planetaria, basterà utilizzare il gancio K a bassa velocità.
• Aggiungere le farine, l'uovo e il sale e far andare la macchina a velocità 1 per un paio di minuti.
• Quando l'impasto sarà compatto ed omogeneo, aggiungere l'olio a filo.
• Al termine di quest'operazione, montare il gancio e far andare ancora qualche minuto.
• Aggiungere, alla fine, l'estratto e le gocce di cioccolato. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Adagiare l'impasto nello stampo prescelto. Far lievitare fino al bordo.
• Cuocere in forno a 200° per i primi 30 minuti; poi abbassare il forno a 180° e continuare la cottura per ancora 15 minuti.