Il cinque e cinque: storia di uno street food

Ancora una volta vi parlo della Toscana. Splendida terra, dai colori magici e paesaggi mozzafiato. Terra delle grandi tradizioni, che in tavola regala grandi piatti. Lo scorso anno, al mio rientro dall'Elba, vi ho parlato della "cecìna ". Quella di Plinio, buona e profumatissima, ha deliziato il mio palato e stuzzicato la mia curiosità. 

I suoi racconti sul "5 e 5", lo street food livornese per eccellenza, mi hanno convinta a cercare e sperimentare. 

Si tratta di un bel pezzo di schiacciata, farcito con della cecìna, venduto dai "tortai" toscani, che l'hanno reso un cibo di strada di gran rispetto. E fin dalle sue prime apparizione sui banchi dei tortai viene detto "5 e 5", dalla consuetudine che i clienti avevano di chiedere 5 lire di schiacciata e 5 lire di cecìna!

Vi lascio, dunque, questa bella ricetta e se ci berrete su, come da manuale, una bella spuma, non ve ne pentirete!

Ingredienti per la schiacciata

105 gr di pasta madre rinfrescata (in alternativa 12 gr di lievito di birra)

250 gr di farina 0 Molino Chiavazza

175 gr di farina manitoba Molino Chiavazza (250 gr se con lievito di birra)

210 gr di acqua (250 gr se con lievito di birra) +50 gr per la superficie

25 gr + 25 gr per la superficie di olio extravergine d'oliva Dante Terre Antiche

5 gr di sale fino Gemma

5 gr di zucchero

rosmarino qb

sale grosso Gemma

• Nella ciotola della planetaria, mettere la pasta madre (oppure lievito di birra), lo zucchero e metà dell'acqua. Azionare la macchina a bassa velocità e lasciar andare fino allo scioglimento della pasta madre.
• Aggiungere metà della farina e azionare la macchina, portando la velocità a 1,5 in pochi istanti.
• nella rimanente acqua, sciogliere il sale ed emulsionare l'olio.
• A questo punto, aggiungere all'impasto la farina rimanente a cucchiaiate e l'emulsione a filo gradatamente, alternandole tra loro. l'operazione deve avvenire con la planetaria in movimento a velocità 1,5 e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato. Alla fine dovremmo avere un impasto molto morbido e incordato.
• Lasciar lievitare l'impasto un paio d'ore (30 minuti se con lievito di birra), coperto da pellicola in una ciotola ben oleata.
• Passato questo tempo, schiacciare bene l'impasto in una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare ancora un paio d'ore (30 minuti se con lievito di birra).
• Cuocere in forno caldo statico a 220° per circa 25 minuti.

Ingredienti per la cecìna

125 gr di farina di ceci Molino Chiavazza750 ml di acqua1 cucchiaino di sale fino Gemma1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva Dante Terre Antiche

• In una terrina, setacciare la farina e diluire piano piano con l’acqua, in cui è stato sciolto il sale, sempre mescolando, fino ad ottenere un impasto liquido e liscio, che andrà fatto riposare in frigo. È bene compiere effettuare quest’operazione 24 ore prima della cottura. Se non si ha tanto tempo a disposizione, lasciar riposare almeno 4 ore in frigo.

• Ungere, con abbondante olio evo, una teglia bassa e larga quasi quanto il forno in modo che l’impasto non superi il mezzo centimetro d’altezza. 

• Infornate a 200°, sarà pronta quando in superficie si sarà formata una leggera crosticina.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza "la farina di ceci"

e al  "street food contest", indetto da Cucinando con mia sorella

La scuola è finita: un buon crostone, con un insolito ingrediente!

La campanella è suonata: chiuso per ferie in quel di Chirignago!

La scorsa settima ho avuto il piacere di partecipare all'ultima lezione-evento dell'anno della Scuola di cucina "Peccati di gola".

"Ore 18 si cena a buffet": questo il tema della serata nella sede di Chirignago.
E che serata, ragazzi: preparazioni deliziose e compagnia stellare.
A dirigere il tutto, la grande esperienza di Roberta Molani, padrona di casa e abile chef, che grazie alle sue manine sante (del resto è conosciuta come la "Capasanta"!!!!) ha sfornato fantastici manicaretti, adattissimi nelle occasioni in cui avete la casa invasa da tanti ospiti affamati! Niente di meglio di un bel buffet!  

Ebbene sì, son qui per lasciarvi una delle ricette del corso, di sicuro effetto...quando assaggerete non riuscirete a credere al vostro palato.

Ma prima di svelarvi l'arcano dell'insolita ricetta, volevo tranquillizzarvi sul fatto che a settembre la scuola riapre i battenti, con un'iniziativa degna di lode.
Si parte il 13 settembre, con l'inaugurazione del nuovo anno "culinario" e una lezione presso il "Centro Polifunzionale San Paolo " di Mestre. Il tema della serata sarà "Antipasti per aperitivo" e il ricavato sarà destinato alle famiglie bisognose della parrocchia.

E le sorprese non son finite perché ad ottobre la scuola ospiterà il maestro Pasticcere Luca Montersino con tre lezioni, assolutamente da non perdere:

• cucina siciliana: sabato 13 ottobre dalle 9.00 alle 12.00
• cucina piemontese: domenica 14 ottobre dalle 9.00 alle 12.00
• cioccolato & c.:  domenica 14 ottobre dalle 14.30 alle 17.30

Per ulteriori info, basta andare qui o scrivere a roberta.molani@peccatidigola.info 

Ma andiamo alla ricetta. Si tratta di un Crostone di pane casereccio grigliato con tonno, emmenthal e peperoni  in agrodolce.

Viste le foto? notato l'insolito ingrediente? Sì, sì, si tratta proprio di pesche. Saranno loro a rendere agrodolce il piatto! Tra tutte le preparazioni eseguite da Roberta, ho scelto questa proprio per la sua originalità e posso assicurarvi che è un qualcosa di eccezionale! L'altra sera li ho preparati per una cena improvvisata con ospiti inattesi: è stato un successone! Dopo l'iniziale scetticismo, i miei ospiti a momenti divoravano anche il piatto!

Ingredienti per 6 crostoni
6 fette di pane casereccio tostate alla griglia
300 gr di tonno sott'olio Mareblu
3 peperoni grigliati e privati della pelle (vanno benissimo anche quelli già pronti in barattolo)
1 cucchiaio di paprica piccante
6 mezze pesche sciroppate
6 fette di emmenthal
prezzemolo

• Sgocciolare il tonno e farlo in pezzetti;
• tagliare i peperoni in quadretti e mescolarli al tonno;
• distribuire il composto su i crostoni tostati;
• tagliare ogni mezza pesca in tre spicchi e sovrapporli sul tonno e peperoni;
• cospargere di paprica e disporre sopra ogni crostone una fetta di emmenthal;
• lasciar gratinare in forno già caldo a 250° per 10 minuti;
• decorare con prezzemolo tritato prima di servire.

Un classico rivisitato: prosciutto, melone e una mousse....anzi due

Finalmente l'estate è arrivata e spesso non si ha per niente voglia di mettersi ai fornelli. Meglio qualcosa di fresco, ma appetitoso. Un classico intramontabile, ideale per le giornate calde, è prosciutto e melone, veloce, pratico e gustoso. Spesso lo si abbina ad una buona mozzarella e via, il pranzo è servito. E se trasformassimo questo piatto, in una mousse, anzi due, accompagnata da qualcosina di croccante, in modo da assoporare tutte le consistenze in un unico piatto? Detto fatto!

Questa mousse di bufala e crudo con melone e nocciole è assolutamente divina. E con un goccio di glassa al balsamico tutto diventa super!

Ingredienti per 6 persone
125 gr di prosciutto crudo dolce
250 gr di ricotta di bufala
150 gr di mozzarella di bufala
mezzo melone cantalupo
nocciole in granella qb
glassa di aceto balsamico qb
4 fogli di gelatina (fogli per la mousse di bufala e 2 per quella di crudo)
brandy

• Far rinvenire la gelatina in acqua fredda
• Con un mixer ad immersione, frullare metà della ricotta con la mozzarella. 
• Aggiungere 2 dei 4 fogli di gelatina, precedentemente fatti sciogliere per qualche secondo al microonde.  Amalgamare bene il tutto.
• La mousse di bufala è pronta. Tenere da parte.
• Per la mousse di crudo, con un mixer ad immersione, frullare l'altra metà della ricotta con il prosciutto crudo.
• Aggiungere un cucchiaino di  brandy e 2 dei 4 fogli di gelatina, precedentemente fatti sciogliere per qualche secondo al microonde. Amalgamare bene il tutto.
• Con l'aiuto i una sac-à-poche, riempire degli stampini di silicone per mini muffin (si può utilizzare la forma che più si desidera), prima con la mousse al prosciutto e poi con quella alla mozzarella.
• Far rassodare in freezer per un paio d'ore, poi porre in frigo fino al momento di servire.
• Comporre il piatto, mettendo al centro la mousse sformata, con accanto qualche fetta di melone.
• Adagiare la granella sulla superficie della mousse e decorare con qualche giro di glassa all'aceto balsamico, che dona al piatto una nota di acidità che non guasta. 

Con questa ricetta partecipo al contest "Se avessi un ristorante", organizzato da "Le pellegrine Artusi", nella categoria piatti tradizionali italiani.

Quanti modi di fare e rifare: le pucce coi fiocchi

Questa è la volta delle pucce leccesi di Vale. Quanti modi di fare e rifare ci porta in Puglia per giugno!

Io le conosco bene le pucce e tutte le volte che sono in vacanza a Maruggio, ne mangio qualcuna. 

Di solito concludono le pizzate estive, quelle in cui ci si riunisce in folti gruppi e si preparano le pizze nel forno a legna di campagna.Gli ultimi panetti di impasto si schiacciano e si mettono a cuocere nel forno rovente. Il calore le fa gonfiare, in modo che si crei all'interno il vuoto, tale da renderle adatte a essere farcite come veri e propri panini.

Come dicevo, questo mese ad accoglierci nella sua cucina è vale di " in cucina senza glutine". 

Bellissima, la sua ricetta senza glutine delle pucce, ma ancor più interessante per me è stato il suo aggiornamento glutinoso. E' da qui che son partita per donarvi la mia versione. Grazie alle dritte di vale e alla mia esperienza sul campo, ne è venuta fuori una versione niente male! Per creare il vuoto all'interno, ho cotte le pucce sulla leccarda rovente capovolta. Il risultato? soddisfacentissimo ed io non potevo che assaporarla con mozzarella e pomodori, la mia preferita.  E se poi provate ad aggiungere della pancetta calabrese rimarrete estasiati! E a tal proposito vorrei ringraziare Christian  e Graziella per il gentil dono!

Ingredienti per 4 pucce
250 gr di farina 0
250 gr di semola rimacinata di grano duro
280 gr di acqua
25 gr di fiocchi di patate
10 gr di sale
20 gr di olio
15 gr di lievito di birra

• Sciogliere il lievito nell'acqua.
• Aggiungere le farine e i fiocchi di patate.
• Impastare a lungo e aggiungere il sale quando l'impasto è ancora umido.
• Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e alla fine aggiungere l'olio a filo.
• Si otterrà un impasto molto morbido.
• lasciar riposare un'ora.
• Dividere l'impasto in panetti da circa 200 gr cadauno.
• Far lievitare ancora fino al raddoppio.
• Accendere il forno e portarlo al massimo, con la leccarda posizionata sul fondo e capovolta.
• quando il forno si sarà riscaldato, schicciare leggermente un panetto al centro, lasciandolo i bordi pi spessi. Infornare direttamente sulla leccarda rovente. Dopo circa 15 minuti la puccia è pronta
• Farcire a piacere.

La vacanza premio e la pagnotta multicereali per iniziare la settimana con sprint

Oggi voglio parlarvi di un posto bellissimo, immerso nel verde della campagna pisana.

Un posto da sogno, dove è possibile rilassarsi e dimenticare i problemi di tutti i giorni. 

Due settimane fa, con marito e figlia a seguito, mi son goduta il weekend premio, che mi ero guadagnata, grazie all'iniziativa, degna di lode, di Nani. Così, siam partiti alla volta di Pieve di Santa Luce, dove ad attenderci abbiamo trovato Mascia e la sua bella famiglia.

Mascia e Ovidio gestiscono il resort "Poggio alla Pieve", un antico casale del XVIII secolo, che dopo esser stato ristrutturato, è stato adibito ad accogliere i suoi fortunati ospiti. Oltre a godere di una posizione strategica che consente di raggiungere la costa e le più rinomate località turistiche, la struttura è divisa in nove fantastici appartamenti e il parco giochi per i bambini renderà la vacanza piacevolissima anche ai più piccoli.  Non esitate a prenotare lì le vostre vacanze: mi ringrazierete per avervi dato questo suggerimento!

Ma andiamo alla ricetta! Scorrendo le ultime ricette, mi son resa conto che è un pezzo che non pubblico il risultato di una panificazione. tranquilli la pasta madre è ancora lì viva e vegeta e continuo a panificare allegramente. E siccome ormai è passto un bel pò di tempo dall'ultima ricetta di un pane, oggi voglio regalarvene una. Ovviamente tempi lunghi, ma profumo e sapori unici! In ogno caso vi lascio anche la versione con lievito di birra, ma inutile dire che non è la stessa cosa!

Pagnotta multicereali ai semi di zucca

Ingredienti per due pagnotte da circa 1 Kg

400 gr di pasta madre rinfrescata (30 gr di lievito di birra)

750-800 gr di acqua (800-900 gr se con lievito di birra)

400 gr di farina 0  (500 gr se con lievito di birra)

200 gr di farina di farro (250 gr con lievito di birra)

200 gr di farina di avena  (250 gr con lievito di birra)

200 gr di farina di orzo  (250 gr con lievito di birra)

200 gr di farina di kamut

100 gr di semi di zucca

30 gr di sale

12 gr di malto d'orzo

• Inserire nella ciotola dell'impastatrice 700 gr di acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.

• Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.

• aggiungere l'ultima parte di acqua gradatamente e arrestarsi qualora non ne assorbe più. Ovviamente la quantità di acqua dipende dall'assorbiemnto delle farine.

• Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

• Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.

• Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  

• stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.

• Dopo un'ora, dare un altro giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare ancora un'ora.

• A questo punto, dividere l'impasto in due parti uguali con un taglio netto. Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) due cestini rotondi o ciotole abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).

• Riprendere gli impasti e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.

• Porre gli impasti nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.

• Far lievitare le pagnotte fino a che l'impasto triplicherà.

• Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura. Mettere all'interno del forno anche la leccarda capovolta, che, una volta che il forno sarà arrivato a temperatura, sarà diventata rovente.**

• Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e con l'aiuto di una paletta da forno o vassoio capovolto, ma spolverizzato di semola, far scivolare la pagnotta sulla leccarda.

• Ovviamnete le pagnotte vanno intagliate sulla paletta.

• Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti con il forno in fessura.

• Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.

**Cuocere il pane sulla leccarda capovolta, simula la cottura in forno a legna! Per chi dovesse trovarla un'operazione complicata, consulti pure la mia ricetta del pane cafone.

Uova sode....un tantino in purgatorio!

Da ragazzina, ricordo, che al lunedì mangiavo spesso le uova in purgatorio. 

Avete presente quelle uova che galleggiano nel sugo di pomodoro? Sì, sono proprio quelle.

Ricordo che mi piacevano un sacco e che mio padre (lo chef di casa) le preparava rigorosamente di lunedì per eliminare gli avanzi di ragù della domenica! Divine! Quando ho deciso di partecipare al contest indetto da Pomì, avevo proprio loro in mente. Poi con un po' di fantasia e con un occhio rivolto alla digeribilità del piatto, ho stravolto un po' la ricetta, che partecipa al contest Pomì d'autore, indetto da Pomì. Votatemiiiiiiiiiiiiiiiiii! Basta andare qui e cercare la mia ricetta nella sezione "Ricette tra tradizione e innovazione".  Buon appetito.

Ingredienti per 4 persone

4 uove

1 confezione da 400 gr di pomodori a cubetti Pomì

1 spicchio di aglio

15 gr di olio

formaggio filante qb

sale qb

pepe qb

basilico qb

• Preparare la salsa di pomodoro, come segue: riscaldare l'olio e far imbiondire l'aglio. Eliminare quest'ultimo e aggiungere i pomodori a cubetti. Salare e pepare e far cuocere una ventina di minuti a fuoco medio- basso.
• Cuocere le uova in acqua bollente fino a farle rassodare (7 minuti dal bollore, secondo manuale)
• Sgusciarle fin tanto che sono calde.
• Tagliare le uova in due parti e mettere da parte gli albumi.
• Schiacciare i tuorli e amalgamare a questi un terzo della salsa di pomodoro, fino ad ottenere una cremina.
• Con questa crema, farcire l'interno delle uova e servire su uno specchio di sugo di pomodoro caldo.
• completare il piatto, con pezzetti di formaggio filante.
• Servire caldo.

E' questione di identità!

Inizio subito con il darvi una bella notizia.

Venerdì scorso presso l'Enoteca Veneta di Conegliano si è tenuta la finale del contest "l'abbinamento perfetto", organizzato dalla dolcissima Angela Maci del blog Sorelle in pentola, in collaborazione con Uvive e Enoteca Veneta. I miei ravioli integrali al baccalà mantecato con crema di asparagi e mandorle, oltre ad arrivare in finale, si sono aggiudicati la serata, tra i complimenti di tutti i presenti. Immaginerete la mia sorpresa e soddisfazione!

Davvero una gran bella serata, in cui i grandi vini veneti l'hanno fatta da padroni.

Questo evento, per me ha rappresentato la prima vera e propria "uscita pubblica" (scusate la falsa modestia!), per cui non vi nascondo l'imbarazzo!

Un'esperienza non da poco, che mi ha permesso di conoscere tante belle persone.

Innanzitutto Angela Maci, una donna brillante, dolcissima, a cui non può che andare tutta la mia stima e ammirazione per aver fatto della sua passione, non solo una professione, ma una filosofia di vita!

E poi tutto lo staff dell' Enoteca Veneta, che mi ha aiutato a realizzare il piatto per la serata! Anche questa una bella esperienza.

Luisa Gambino di qbincucinaquantobasta, con il suo delizioso flan, e Francesca Bacchetto, con il suo gustosissimo risotto ai piselli e morlacco, sono state due ottime compagne di avventura e spero tanto ci saranno altre graditissime occasioni per rincontrarle!

Un ringraziamento a tutta questa bella gente è doveroso! Così come lo è un saluto speciale a tutte le blogger presenti in sala, che ho avuto il piacere di conoscere, in particolare ad Ombretta di Dolcemeringa....grazie a questa bellissima serata, abbiamo dato un volto (anzi due!!!!) alla nostra amicizia virtuale!

Ma soffermiamoci un attimo sul concetto di identità...Effettivamente tale concetto è fortemente legato al contesto in cui si vive, nel senso che ogni individuo costruisce se stesso a seconda dell'ambiente o del gruppo sociale di cui fa parte. Ma ora, ditemi: siccome questo contest invitava a concepire un piatto che racchiudesse in sè l'identità veneta, sarà mica che soffro di sdoppiamento della personalità?

tranquilli, è solo una batutta! ma scherzi a parte, questa vittoria per me ha un significato particolare, rappresenta  un po' una conferma. La conferma di essere riuscita ad integrarmi in questo territorio meraviglioso, che anche a tavola riesce ad esprimersi al meglio, con prodotti agroalimentari di eccellenza!

buona settimana a tutti

Spery