Pane al kamut a lievitazione naturale con metodo tang zhong per "io non mangio da solo"

Lo sapete, vero, che se noi donne ci fissiamo con una cosa, poi siamo un po'..., come dire,....insistenti, ecco!

Insistiamo, fino a che poi non otteniamo ciò che vogliamo. 

Nel mio caso, la fissa del momento è il tang zong, che finora mi ha donato risultati brillanti!

Laddove possibile, d'ora in poi panificherò con questo metodo orientale, perchè pani morbidi tanto a lungo non li avevo mai ottenuti.

In cosa consiste il metodo, l'ho già spiegato qui e questa volta ho voluto applicarlo per una buona causa. 

L'occasione mi è stata data dalla magnifica iniziativa "Io non mangio da solo", la Campagna di ProgettoMondo Mlal che per il secondo anno si batte per il diritto al cibo delle popolazioni del Sud del mondo.

A coadiuvare tutto ciò, c'è Virginia Portioli, con il suo blog "Lo spilucchino" .

Anch'io ho voluto offrire il mio contributo a questa lodevole iniziativa, riprendendo, se volete, anche un pò il tema dello scorso anno (ricette realizzate utilizzando del pane), accostandolo a quello di questa seconda edizione.

Quest’anno gli organizzatori si son proposti di arrivare nel profondo delle radici della terra, valorizzando chicco dopo chicco i 12 cereali, ritenuti alla base dell'alimentazione quotidiana: mais, frumento, riso, orzo, farro, quinoa, amaranto, grano saraceno, segale, avena, kamut® e miglio.

Ma cosa c'è alla base dell'alimentazione quotidiana se non del buon pane? E così ho pensato ad una pane al Kamut a lievitazione naturale! Se poi per realizzarlo si utilizza il metodo tang zong, vedrete che meraviglia!

Pane al kamut a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il water roux

180 g di acqua

36 g di farina 0 (11% di proteine)

• In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto

200 g di pasta madre

400 g di farina al kamut

164 g di farina 0 (11% di proteine)

290 gr di acqua

14 g di sale fino

5 gr di malto d'orzo

• In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
• Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio.
• Aggiungere la farina 0 e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
• Aggiungere la farina di kamut e il sale e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
• Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe di rin forzo in questo modo: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
• Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta. 

• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
• L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
• Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
• Intagliare la pagnotta.
• Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.

Pancarrè di semola con metodo Tang Zhong a lievitazione naturale

Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo. 

Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi. 

Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale!

Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica. 

Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux. 

Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza. 

E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra!

Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!!

In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica. 

Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto!  

Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia.  

Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale.

Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!!

Ingredienti per il water roux
150 g di acqua
30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba)

• In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per il pancarrè
tutto il water roux
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)
250 g di semola rimacinata di grano duro
220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra)
130 g di acqua (180 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

• In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
• aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio.
• Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
• Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale.
• Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
• trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza.
• Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
• Cuocere a 200° per circa 30 minuti.
• lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA

Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora.

PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG

Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux. 

Per cui gli ingredienti diventano:

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra)
280 g di acqua (330 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

Le raviole del plin.....un tantino venete, un tantino a modo mio

Questo mese, l'MTC, grazie ad Elisa ci porta in Piemonte, con un piatto della tradizione gustoso e corposo.
Attenti a non confonderli con gli agnolotti e se volete sapere veramente tutto su questo meraviglioso primo piatto, non vi resta che fare un giro qui e qui.
La mia versione è un po' legata al territorio in cui vivo. L'autunno, ci ha spalancato ormai le sue porte anche se le temperature ci fanno ben sperare che il freddo sia ancora lungo da venire.
Protagonista dell'autunno culinario veneto è l'oca, che in questi periodi inizia a far capolino dai banconi dei macellai, ma che trova il suo massimo consumo nel giorni di San Martino.
Diciamo che ho voluto un po' anticipare i tempi, così reduce da un giro in macelleria, dove faceva bella mostra di sé una bella coscia d'anatra, ho pensato bene di utilizzarla come ripieno dei miei ravioli, insieme a della freschissima ricotta. Ho scelto di condirli con burro nocciola e salvia: il burro esalta il gusto dell'anatra senza coprirne o alterarne il sapore deciso.
Il procedimento che ho utilizzato per la sfoglia e per la realizzazione dei ravioli è lo stesso utilizzato da Elisa qui.  Mi son divertita un sacco nella realizzazione di questo piatto: sfogliare rilassa e fare plin plin è uno spasso! Provate e poi mi direte!

Ingredienti per 4 persone
per la pasta

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)2 tuorli (grandi)

• Sul tavolo da lavoro, disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova. Mescolare i due ingredienti e impastare fino ad ottene un composto liscio e compatto. 
• Coprire con pellicola e far riposare per una trentina di minuti.

Per il ripieno

una coscia d'anatra da circa 500 g

una piccola cipolla bianca
50 g di sedano

alloro qb

salvia qb

2 chiodi di garofano
100 g di ricotta
sale fino qb
pepe nero qb
noce moscata qb
30 gr di parmigiano grattugiato 

• Preparare un brodo, mettendo la coscia d'anatra in una pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. 
• Lasciar cuocere circa un'ora, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
• Togliere la coscia d'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne. Lasciar freddare.
• Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
• In un mixer, porre la carne dell'anatra, la ricotta, il parmigiano, noce moscata e il pepe.
• Azionare il mixeralla massima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo sarà il ripieno dei ravioli.
• Tirare la sfoglia con la nonna papera, il più sottile possibile.
• Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole quantità, distanziandole l'una dall'altra.
• Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una piccola quantità di ripieno e l'altra. 
• Tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
• adagiare i ravioli pronti su di un canovaccio, spolverizzato di semola. 
• Spolverizzare con semola anche i ravioli, in modo da evitare che si attacchino al canovaccio o che asciughino troppo.
• Cuocere i ravioli abbondante acqua salata, a cui va aggiunto il brodo filtrato, e condirli con salvia e burro nocciola, ottenuto seguendo il procediemnto di seguito descritto.

Per il condimento

50 gr di burro

salvia qb

• Per il burro nocciola, scaldare il burro a fiamma bassissima, fino a che questo inizia ad assumere una colorazione nocciola. Spegnere immediatamente e unire al burro della salvia spezzettata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre

L'eleganza del polpo in vasocottura

Oggi vi propongo qualcosa diverso dal solito. E' che ultimamente mi son data alla cottura in vaso.

Questo metodo di cottura vecchio quanto il mondo, ma tornato in auge negli ultimi tempi, è al quanto interessante perché preserva magnificamente i profumi e sapori del cibo.

La ricetta di oggi ha come protagonista il polpo. 

L'occasione, per questo esperimento, mi è stata data dal concorso IoChef, organizzato da Teresa De Masi e Giustino Catalano e che fa da contorno al 27° congresso internazionale della Federazione Italiana Cuochi, organizzato dall'Unione regionale Cuochi Lucani e che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre prossimi.

La Lucania nel piatto, dunque, per esaltare la pesca sostenibile: questi i temi del concorso, che hanno visto e vedono ancora 101 foodbloggers impegnati nel realizzare deliziosi manicaretti, con magnifici prodotti, arrivati direttamente dalla terra lucana. Terra che non conosco bene, ma i cui colori ho ben impressi nella mente, per tutte le volte che ho percorso la Basilicata in treno, per raggiungere il Salento. Terra arsa, dai colori rossastri, che ho tentato di far rivivere in questo piatto, concepito come gioco di profumi e consistenze, assolutamente da provare!
Il polpo in vasocottura, è accompagnato da un gelato al pomodoro, in cui il profumo dello zenzero e della cacioricotta, ben si accosta a quello del pesce fresco. Ad accompagnare il tutto, la melanzana rossa di Rotonda, che ho voluto prima passare al microonde, in modo da ammorbidirla, ma senza alterarne il gusto pungente, che ben si compenetra con quel lieve sentore di cacioricotta del gelato. La friabilità del crostone di pane di Matera e il sesamo croccante fanno il resto!

Ingredienti

Per il polpo in vasocottura

350 g di polipo fresco

3 pomodori ramati maturi (in alternativa è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta)

1/2 scalogno

30 g di sedano

sale fino qb

pepe nero qb

basilico qb

30 g di olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella

• Pulire e tagliare a pezzi di media grandezza il polpo.
• Lavare i pomodori, passarli per pochi secondi in acqua bollente. passarli in acqua fredda e ghiaccio e poi eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a pezzettoni e tenere da parte. In alternativa, è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta.
• Sul fondo di un vaso, adatto alla cottura, adagiare l'olio e lo scalogno tritato.
• Aggiungerei pezzi di polipoe la polpa di pomodoro a pezzettoni.
• salare e pepare e con un cucchiaio, mescolare il tutto.
• aggiungere 50 ml di acqua e una foglia di basilico, prima di chiudere ermeticamente il barattolo.
• Cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti (dal bollore dell'acqua).
• Togliere il vaso dall'acqua e lasciar passare 10 minuti, prima di servire.

Per il gelato di pomodoro al profumo di zenzero e cacioricotta

250 ml di panna fresca

30 g di cacioricotta grattugiata

1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro

sale qb

zenzero qb

• In un pentolino, portare a bollore la panna con la cacioricotta grattugiata finemente, mescolando in continuazione con una frusta, a fuoco basso. Appena il composto inizia a bollire, spegnere.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, che andrà sciolto, mescolando con un cucchiaio.
• Lasciar raffreddare.
• Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di zenzero.
• Lasciar intiepidire e versare il composto in un sacchetto  per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
• Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto e azionare un cutter o un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
• Servire subito o mettere in freezer fino all'utilizzo. 

Per le melanzane rosse al sesamo
 2 melanzane rosse di Rotonda Dop
sesamo qb
sale qb
pepe qb
olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella qb

• Taglaire le melanzane in quarti e adagiarle in una ciotola adatta al microonde.
• Coprire la ciotola con pellicola e passarle al microonde alla max potenza per 5 minuti.
• Ungere una teglia da forno con poco olio e adagiarvi i pezzi di melanzana, precedentemente passati nel sesamo.
• Aggiustare di sale e di pepe e passare in forno a 200°C per circa 7/8 minuti.

Composizione del piatto

• Bruschettare una fetta di pane di Matera e adagiarlo sul piatto da portata.
• Sul crostone di pane, aggiungere una pallina di gelato al pomodoro.
• Il vaso con il polpo, ponetelo accanto al crostone. Aprire il vaso al momento di servire.
• Accompagnare il tutto con le melanzane al sesamo.

Con questa ricetta partecipo al concorso IoChef

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti 
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda, accompagnata dal critimi.

La taieddhra della suocera.

Tranquilli. Ci sono ancora.  E'solo che ultimamente le cose sono un po' più complicate del solito e di tempo me ne resta veramente poco. Neanche mi son resa conto che a momenti dall'ultimo post son passati due mesi.

Probabilmente,  se non fosse stato per la Taieddhra dell'Mtc, sarebbe passato ancora parecchio tempo. Ovviamente,  durante tutto questo tempo, di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia....ma di questo prima o poi vi parlerò.

All'appuntamento di questo maggio dell' Mtc, non potevo proprio mancare. A tutte le critiche e i polveroni che questa ricetta ha alzato, non mi va di rispondere in alcun modo. Del resto, sull'albero del silenzio crescono i frutti della pace.Ultimamente non giro molto in internet, non commento, non partecipo a discussioni su Facebook, ma tante cose le leggo. Ed è per questo che una cosa voglio assolutamente sottolinearla. Ho iniziato a partecipare all' MTC da pochissimo tempo e ho deciso di farlo perché ritengo sia uno dei giochi più intelligenti che abbia mai visto la luce sul web. Non ho mai, e sottolineo mai, letto di un contest o qualsiasi altro giochino virtuale, che oltre al divertimento di chi gioca, mette a disposizione di tutti una così vasta gamma di spunti culturali, non solo dal punto di vista gastronomico.

Per cui, nel pieno delle mie facoltà mentali e senza essere soggiogata da nessuno, io continuo a giocare, contaminando ricette, nella piena consapevolezza che la cucina di tradizione può vedere un piatto cambiato di famiglia in famiglia.

Christian,  marito felice di questa fortunatissima donna, ha strabiliato tutti con il suo Chili, presentato ad aprile. E se un po' vi va farvi due risate, passate di qui a leggere di quando ha saputo di essere  il vincitore dell'Mtc. Pugliese verace, non poteva non far riferimento alla tradizione messapica e così......Taieddhra fu!

Anch'io ho sposato un pugliese e, come avrete avuto modo di leggere tra queste pagine, quel lembo magico di terra a ridosso della provincie di Taranto e il Salento mi ha ospitata tantissime volte.

Negli anni ho imparato a fare le orecchiette e i pizzarieddi, il purè di fave, le marangiani cheni, la focaccia, ma con la taieddhra non mi ero mai cimentata.

Mia suocera, spesso ce la prepara e, così come Christian, utilizza le zucchine, che a mio parere conferiscono al piatto quella giusta umidità che di certo non guasta. Altrimenti, così come dice lei, il riso "si arsecia". Lei la grattuggia. La riduce, cioè in poltiglia, con lo zester a maglie larghe, quello per le scaglie. Altra caratteristica della taieddhra di nonna Lucia, è che lei ci mette i fiori di zucca e tanto pecorino, di quello pugliese, che compra al mercato il mercoledì e che prima della partenza, mi prepara sottovuoto, pronto per raggiungere il frigorifero veneto. Per cui la mia REINTERPRETAZIONE di questo piatto, segue la ricetta di casa Solazzo. Ho provato a chiedere lumi sulle quantità, ma la risposta è stata: "dipende dalla stanata"! (stanata = teglia)

Per cui non ho dosi precise, accontentatevi del q.b.!!!

Ah..... chiunque ritenesse che la ricetta non rispetta le antichissime tradizioni, mi contatti pure, che gli dò il numero di mia suocera, così parla direttamente con lei! Sapete, non mi va affatto di contraddirla!!!!!!!!

Ingredienti per otto persone
3 patate di media grandezza
2 zucchine
300 gr circa di riso Roma
150 gr di pecorino grattugiato
600 gr di cozze
pomodorini q.b.
olio evo q.b.
una decina di fiori di zucca
sale q.b.
pepe q.b.
vino bianco q.b.
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla 

• In una pentola, far aprire le cozze, a fuoco vivace, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. una volta che si saranno aperte, eliminare mezzo guscio e tener da parte l'acqua di cottura.
• Ungere con dell'olio una teglia di 26 cm di diametro. sul fondo disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili.
• Sulle patate, disporre una zucchina grattugiata, mezza cipolla tagliata a julienne e spolverizzare con del pecorino.
• Procedere con uno strato di riso.
• Sul riso, adagiare le cozze con la valva, i pomodorini tagliati a pezzettoni e spolverizzare con il pecorino.
• Continuare con uno strato di riso.

• Bagnare la preparazione con l'acqua di cottura delle cozze e aggiungervi dell'acqua se dovesse essere necessario. I liquidi devono raggiungere la superificie a filo.
• Terminare con uno strato di patate, la zucchina grattugiata, i fiori di zucca e qualche cozza.
• Spolverizzare con pecorino e una manciata di pan grattato.
• Cuocere in forno a 150° per circa 45 minuti.
• Servire tiepida. Il giorno dopo migliora!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio

Quanti modi di fare e rifare gli stangulaprevet!

E anche per il mese di aprile è arrivato il momento del Quanti modi di fare e rifare. Solo che stavolta sono proprio io ad aprire ai partecipanti al gioco le porte della mia cucina virtuale, con la mia ricetta degli strangulaprievet al ragù!!!   Non vedo l'ora di andare a sbirciare ogni singola versione pervenuta dalle cuochine! Anche perché questa ricetta ha un significato particolare per me e vederla replicata è una soddisfazione immensa. Per questo voglio ringraziare di cuore Anna e Ornella per aver scelto proprio questa ricetta e tutte le meravigliose cuochine che l'hanno provata!!! Grazie!

E come è ovvio anche io mi son messa all'opera e li ho rifatti,  ma in versione un tantino diversa. Diciamo pure che questa versione si avvicina molto agli gnocchi alla sorrentina. diciamo pure che questi sono strangulaprevet un pò alla sorrentina e un tantino al gratin! Ho preparato un buon sugo di pomodoro, con il quale ho condito gli gnocchi. Ho aggiunto della mozzarella e ho passato il tutto in forno per circa 15 minuti. Buonissimi anche così!!!

Ingredienti per il sugo di pomodoro

500 gr di pomodori pelati in barattolo

2 cucchiai di olio evo

1 spicchio d'aglio

basilico qb

Sale qb

Zucchero qb

Pepe qb

• Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i pelati, avendo cura di eliminare l'aglio dall'olio.
• Aggiungere il sale, il pepe e lo zucchero e lasciar cuocere per circa venti minuti.  

Ingredienti per gli strangola preti (x 4 persone)

300 gr di farina 00

100 gr di semola rimacinata di grano duro

Acqua qb

300 gr di mozzarella

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

• Impastare la farina con tanta acqua (leggermente salata) quanta ne basta ad ottenere un impasto morbido e facile da lavorare.
• Far riposare l'impasto per 15 minuti.Trascorso questo tempo, formare dei cilindri, grossi più o meno un dito, che andranno tagliati a tocchetti.
• Con l'aiuto del dito indice, incavare gli gnocchi.
• Cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti, quando saliranno a galla.
• Condire con metà del sugo di pomodoro e adagiare gli gnocchi in una pirofila.
• Aggiungere agli gnocchi della mozzarella a tocchetti, adagiarvi al di sopra altri gnocchi, cospargere con il restante sugo di pomodoro e con del parmigiano e passare al forno per circa 20 minuti.