La brioche della zebra

Anche oggi un lievitato! Non poteva essere altrimenti.

Vi lascio una ricetta, che preparo sempre per la mia Lulù: "la biosc della zebla", come dice lei.

Si tratta di una brioche variegata, che prevede la Nocciolata Rigoni direttamente nell'impasto. 

La preparo spesso, ma il contest Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago, mi è sembrata una splendida occasione per postare la ricetta.

In questo caso ho preparato due impasti, uno classico e l'altro alla Nocciolata, ho sovrapposto gli impasti e il gioco è fatto: effetto zebra assicurato che ai bimbi piace sempre tanto!

Ho aggiunto all'impasto anche delle zeste di arancia, che dona alla brioche quel tocco in più!

la mia è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi trovate la corrispondenza degli ingredienti se volete cimentarvi con il lievito di birra! 

Ingredienti per l'impasto brioche classico

120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)

60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)

50 gr di zucchero

5 g di sale fino

1 uovo intero

100 g di burro morbido

semi di mezzo baccello di vaniglia

zeste di un'arancia

• In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
• aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
• aggiungere l'uovo, il sale, le zeste e la vaniglia. Far incordare sempre a velocità 2.
• aggiungere il burro, lasciato ammorbidire a tempertaura ambiente. Il burro va aggiunto a pezzi e gradatamente.
• Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
• lasciar riposare 30 minuti

Ingredienti per l'impasto brioche alla Nocciolata

120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)

60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)

30 gr di zucchero

5 g di sale fino

100 g di Nocciolata Rigoni di Asiago

semi di mezzo baccello di vaniglia

zeste di un'arancia

• In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
• Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
• aggiungere la Nocciolata gradatamente, lasciando che l'impasto assorba bene la parte precedente, prima di procedere ad altro inserimento.
• Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
• lasciar riposare 30 minuti. 
• Dividere ciascuno dei due impasti, in tre parti dello stesso peso.
• Stendere ciascuna porzione in strisce rettangolari  dallo spessore di 20 mm circa.
• Sovrapporre i rettangoli e avvolgerli su se stessi, cercando di stringere il più possibile,in modo che  l'impasto classico sia stato posto al di sotto di quello colorato.
• Porre i tre piccoli rotoli a lievitare nello stampo a cassetta (va benissimo quello da plum cake).
• Quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuocere a 220° per 45 minuti circa. In caso la superficie dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di carta di alluminio. Se la colorazione non dovesse essere uniforme, rimettere in forno, fuori dallo stampo, ancora qualche minuto.
• Sfornare il pane e toglierlo dallo stampo e lasciar raffreddare su di una griglia.

Con questa ricetta partecipo al contest "Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago

Pane allo zafferano per quanti modi di fare e rifare

E' un po di tempo che non partecipo a questo giochino simpatico, ma stavolta, nonostante i salti mortali, ho voluto esserci. E' che non riesco proprio a resistere al richiamo dei lievitati!
Stavolta siamo tutti ospiti di Signor biscotti, che oltre a magnifici biscotti, realizza veri e propri capolavori culinari! Provate a fare un giro sul suo blog e ve ne renderete conto!
La proposta di Signor biscotti per questo mese di ottobre è un profumatissimo pane allo zafferano, che ho voluto rifare in versione con lievito madre e .......metodo tang zhong (giusto per non perdere la mano, ma stavolta ho utilizzato il latte e non l'acqua per il roux!!!)!
Il risultato? Un ottimo e morbidissimo pane dolce, di un bel color giallo, arricchito con uvette aromatizzate al rum! Una bontà!
Con questa bellissima ricetta vi auguro una felice domenica e non smetterò mai di ringraziare Ornella ed Anna  per quest'iniziativa!


NB: per chi volesse seguire la ricetta originale, con lievito di birra, basta consultare il blog di mister biscotti, qui. Qui, invece  trovate la mia versione con pasta madre e metodo tang zhong. Contemporaneamente vi lascio, tra parentesi, la versione con metodo tang zhong, ma con lievito di birra. Non ho fatto altro che sostituire opportunamente le quantità di acqua e farina utilizzate nel milk roux e contenute nella pasta madre dalla ricetta originale.

Pane allo zafferano a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il milk roux

150 g di latte

30 g di farina 0 (11% di proteine)

• In una ciotola, unire alla farina il latte gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto

tutto il milk roux

150 g di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra fresco)

125 g di burro molto morbido

50 g di acqua (100 gr se con lievito di birra)

470 g di farina 0 (11% di proteine, 570 gr se con lievito di birra)

5 g di sale

85 g di zucchero

1 uovo

100 g di uvette
1g di zafferano in polvere

rhum qb

NB: Non ho messo il milele in superficie, a differenza di quanto suggerito da mister biscotti

• Innanzitutto mettere le uvette a bagno, in una miscela di acqua calda e rhum in parti uguali, fino a coprirle del tutto, per almeno 30'.
• In una ciotola, sciogliere lo zafferano e la pasta madre con l'acqua e lo zucchero.
• Aggiungere il milk roux e amalgamare il tutto.
• All'impasto liquido ottenuto, aggiungere la farina e impastare a lungo. All'inizio può sembrare difficile amalgamare il tutto, ma continuando a lavorare l'impasto, questo diventerà ben in cordato.
• Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
• Infine, strizzare bene le uvette e aggiungerle all'impasto. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
• Lasciar riposare per almeno 1 ora.
• Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre parti dello stesso peso. Formare una treccia a tre capi e adagiarla in uno stampo da plum cake, ricoperto di carta forno.
• Lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
• Cuocere a 200° C per circa 30' in forno statico.
• Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprire con carta alluminio!

Con questa ricetta partecipo a "Quanti modi di fare e rifare" di ottobre.

Pane al kamut a lievitazione naturale con metodo tang zhong per "io non mangio da solo"

Lo sapete, vero, che se noi donne ci fissiamo con una cosa, poi siamo un po'..., come dire,....insistenti, ecco!

Insistiamo, fino a che poi non otteniamo ciò che vogliamo. 

Nel mio caso, la fissa del momento è il tang zong, che finora mi ha donato risultati brillanti!

Laddove possibile, d'ora in poi panificherò con questo metodo orientale, perchè pani morbidi tanto a lungo non li avevo mai ottenuti.

In cosa consiste il metodo, l'ho già spiegato qui e questa volta ho voluto applicarlo per una buona causa. 

L'occasione mi è stata data dalla magnifica iniziativa "Io non mangio da solo", la Campagna di ProgettoMondo Mlal che per il secondo anno si batte per il diritto al cibo delle popolazioni del Sud del mondo.

A coadiuvare tutto ciò, c'è Virginia Portioli, con il suo blog "Lo spilucchino" .

Anch'io ho voluto offrire il mio contributo a questa lodevole iniziativa, riprendendo, se volete, anche un pò il tema dello scorso anno (ricette realizzate utilizzando del pane), accostandolo a quello di questa seconda edizione.

Quest’anno gli organizzatori si son proposti di arrivare nel profondo delle radici della terra, valorizzando chicco dopo chicco i 12 cereali, ritenuti alla base dell'alimentazione quotidiana: mais, frumento, riso, orzo, farro, quinoa, amaranto, grano saraceno, segale, avena, kamut® e miglio.

Ma cosa c'è alla base dell'alimentazione quotidiana se non del buon pane? E così ho pensato ad una pane al Kamut a lievitazione naturale! Se poi per realizzarlo si utilizza il metodo tang zong, vedrete che meraviglia!

Pane al kamut a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il water roux

180 g di acqua

36 g di farina 0 (11% di proteine)

• In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto

200 g di pasta madre

400 g di farina al kamut

164 g di farina 0 (11% di proteine)

290 gr di acqua

14 g di sale fino

5 gr di malto d'orzo

• In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
• Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio.
• Aggiungere la farina 0 e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
• Aggiungere la farina di kamut e il sale e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
• Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe di rin forzo in questo modo: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
• Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
• Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta. 

• Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
• Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
• L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
• Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
• Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
• Intagliare la pagnotta.
• Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
• Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.

Pancarrè di semola con metodo Tang Zhong a lievitazione naturale

Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo. 

Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi. 

Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale!

Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica. 

Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux. 

Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza. 

E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra!

Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!!

In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica. 

Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto!  

Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia.  

Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale.

Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!!

Ingredienti per il water roux
150 g di acqua
30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba)

• In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
• trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
• non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
• Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per il pancarrè
tutto il water roux
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)
250 g di semola rimacinata di grano duro
220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra)
130 g di acqua (180 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

• In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
• aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio.
• Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
• Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale.
• Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
• trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza.
• Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
• Cuocere a 200° per circa 30 minuti.
• lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA

Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora.

PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG

Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux. 

Per cui gli ingredienti diventano:

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra)
280 g di acqua (330 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

Le raviole del plin.....un tantino venete, un tantino a modo mio

Questo mese, l'MTC, grazie ad Elisa ci porta in Piemonte, con un piatto della tradizione gustoso e corposo.
Attenti a non confonderli con gli agnolotti e se volete sapere veramente tutto su questo meraviglioso primo piatto, non vi resta che fare un giro qui e qui.
La mia versione è un po' legata al territorio in cui vivo. L'autunno, ci ha spalancato ormai le sue porte anche se le temperature ci fanno ben sperare che il freddo sia ancora lungo da venire.
Protagonista dell'autunno culinario veneto è l'oca, che in questi periodi inizia a far capolino dai banconi dei macellai, ma che trova il suo massimo consumo nel giorni di San Martino.
Diciamo che ho voluto un po' anticipare i tempi, così reduce da un giro in macelleria, dove faceva bella mostra di sé una bella coscia d'anatra, ho pensato bene di utilizzarla come ripieno dei miei ravioli, insieme a della freschissima ricotta. Ho scelto di condirli con burro nocciola e salvia: il burro esalta il gusto dell'anatra senza coprirne o alterarne il sapore deciso.
Il procedimento che ho utilizzato per la sfoglia e per la realizzazione dei ravioli è lo stesso utilizzato da Elisa qui.  Mi son divertita un sacco nella realizzazione di questo piatto: sfogliare rilassa e fare plin plin è uno spasso! Provate e poi mi direte!

Ingredienti per 4 persone
per la pasta

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)2 tuorli (grandi)

• Sul tavolo da lavoro, disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova. Mescolare i due ingredienti e impastare fino ad ottene un composto liscio e compatto. 
• Coprire con pellicola e far riposare per una trentina di minuti.

Per il ripieno

una coscia d'anatra da circa 500 g

una piccola cipolla bianca
50 g di sedano

alloro qb

salvia qb

2 chiodi di garofano
100 g di ricotta
sale fino qb
pepe nero qb
noce moscata qb
30 gr di parmigiano grattugiato 

• Preparare un brodo, mettendo la coscia d'anatra in una pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. 
• Lasciar cuocere circa un'ora, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
• Togliere la coscia d'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne. Lasciar freddare.
• Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
• In un mixer, porre la carne dell'anatra, la ricotta, il parmigiano, noce moscata e il pepe.
• Azionare il mixeralla massima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo sarà il ripieno dei ravioli.
• Tirare la sfoglia con la nonna papera, il più sottile possibile.
• Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole quantità, distanziandole l'una dall'altra.
• Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una piccola quantità di ripieno e l'altra. 
• Tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
• adagiare i ravioli pronti su di un canovaccio, spolverizzato di semola. 
• Spolverizzare con semola anche i ravioli, in modo da evitare che si attacchino al canovaccio o che asciughino troppo.
• Cuocere i ravioli abbondante acqua salata, a cui va aggiunto il brodo filtrato, e condirli con salvia e burro nocciola, ottenuto seguendo il procediemnto di seguito descritto.

Per il condimento

50 gr di burro

salvia qb

• Per il burro nocciola, scaldare il burro a fiamma bassissima, fino a che questo inizia ad assumere una colorazione nocciola. Spegnere immediatamente e unire al burro della salvia spezzettata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre

L'eleganza del polpo in vasocottura

Oggi vi propongo qualcosa diverso dal solito. E' che ultimamente mi son data alla cottura in vaso.

Questo metodo di cottura vecchio quanto il mondo, ma tornato in auge negli ultimi tempi, è al quanto interessante perché preserva magnificamente i profumi e sapori del cibo.

La ricetta di oggi ha come protagonista il polpo. 

L'occasione, per questo esperimento, mi è stata data dal concorso IoChef, organizzato da Teresa De Masi e Giustino Catalano e che fa da contorno al 27° congresso internazionale della Federazione Italiana Cuochi, organizzato dall'Unione regionale Cuochi Lucani e che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre prossimi.

La Lucania nel piatto, dunque, per esaltare la pesca sostenibile: questi i temi del concorso, che hanno visto e vedono ancora 101 foodbloggers impegnati nel realizzare deliziosi manicaretti, con magnifici prodotti, arrivati direttamente dalla terra lucana. Terra che non conosco bene, ma i cui colori ho ben impressi nella mente, per tutte le volte che ho percorso la Basilicata in treno, per raggiungere il Salento. Terra arsa, dai colori rossastri, che ho tentato di far rivivere in questo piatto, concepito come gioco di profumi e consistenze, assolutamente da provare!
Il polpo in vasocottura, è accompagnato da un gelato al pomodoro, in cui il profumo dello zenzero e della cacioricotta, ben si accosta a quello del pesce fresco. Ad accompagnare il tutto, la melanzana rossa di Rotonda, che ho voluto prima passare al microonde, in modo da ammorbidirla, ma senza alterarne il gusto pungente, che ben si compenetra con quel lieve sentore di cacioricotta del gelato. La friabilità del crostone di pane di Matera e il sesamo croccante fanno il resto!

Ingredienti

Per il polpo in vasocottura

350 g di polipo fresco

3 pomodori ramati maturi (in alternativa è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta)

1/2 scalogno

30 g di sedano

sale fino qb

pepe nero qb

basilico qb

30 g di olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella

• Pulire e tagliare a pezzi di media grandezza il polpo.
• Lavare i pomodori, passarli per pochi secondi in acqua bollente. passarli in acqua fredda e ghiaccio e poi eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a pezzettoni e tenere da parte. In alternativa, è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta.
• Sul fondo di un vaso, adatto alla cottura, adagiare l'olio e lo scalogno tritato.
• Aggiungerei pezzi di polipoe la polpa di pomodoro a pezzettoni.
• salare e pepare e con un cucchiaio, mescolare il tutto.
• aggiungere 50 ml di acqua e una foglia di basilico, prima di chiudere ermeticamente il barattolo.
• Cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti (dal bollore dell'acqua).
• Togliere il vaso dall'acqua e lasciar passare 10 minuti, prima di servire.

Per il gelato di pomodoro al profumo di zenzero e cacioricotta

250 ml di panna fresca

30 g di cacioricotta grattugiata

1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro

sale qb

zenzero qb

• In un pentolino, portare a bollore la panna con la cacioricotta grattugiata finemente, mescolando in continuazione con una frusta, a fuoco basso. Appena il composto inizia a bollire, spegnere.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, che andrà sciolto, mescolando con un cucchiaio.
• Lasciar raffreddare.
• Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di zenzero.
• Lasciar intiepidire e versare il composto in un sacchetto  per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
• Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto e azionare un cutter o un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
• Servire subito o mettere in freezer fino all'utilizzo. 

Per le melanzane rosse al sesamo
 2 melanzane rosse di Rotonda Dop
sesamo qb
sale qb
pepe qb
olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella qb

• Taglaire le melanzane in quarti e adagiarle in una ciotola adatta al microonde.
• Coprire la ciotola con pellicola e passarle al microonde alla max potenza per 5 minuti.
• Ungere una teglia da forno con poco olio e adagiarvi i pezzi di melanzana, precedentemente passati nel sesamo.
• Aggiustare di sale e di pepe e passare in forno a 200°C per circa 7/8 minuti.

Composizione del piatto

• Bruschettare una fetta di pane di Matera e adagiarlo sul piatto da portata.
• Sul crostone di pane, aggiungere una pallina di gelato al pomodoro.
• Il vaso con il polpo, ponetelo accanto al crostone. Aprire il vaso al momento di servire.
• Accompagnare il tutto con le melanzane al sesamo.

Con questa ricetta partecipo al concorso IoChef

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti 
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda, accompagnata dal critimi.