Un aperitivo niente male: gelato al bagoss su crostone di pane al farro e noci con salsa piccante di pere

Quando ho letto del contest "L'eccellenza del gusto", indetto da La Cucina italiana, in collaborazione con la provincia di Brescia, non ho avuto alcuna esitazione a partecipare.

Ma del resto come si fa a resistere innanzi al Bagoss. Ricordo ancora le scorpacciate che ne facevo durante il mio periodo bresciano. Sì, perchè se non lo sapete io ho vissuto nella ridente cittadina lombarda per ben tre lunghi anni, che son stati i più belli della mia vita. Quanti ricordi!!!

Bagoss significa, nel dialetto bresciano, "di Bagolino", ma con questo nome si vuole anche indicare uno straordinario formaggio, prodotto con il latte dei pascoli delle tre valli: la Val Camonica, la Val Sabbia e Val Trompia. Per questo piatto, che spero mi porterà dritta dritta a Bagolino per due giorni, ho utilizzato un bagoss ben stagionato, dal gusto robusto e l'accostamento con le noci, il farro e la salsa di pere si è rivelato eccellente. Se non avete la gelatiera non temete, è più semplice di quel che si pensa.

NB: Avevo già proposto il pane al farro qui. La ricetta di oggi è praticamente quasi identica, a parte una piccola variazione sulle farine. Per cui la riporto, con accanto le dosi giuste per chi volesse farlo con lievito di birra. Ovviamente in quest'ultimo caso i tempi tra una fase e l'altra sarà più stretti.

Ingredienti

Per il gelato al bagoss

125 gr di bagoss grattugiato

250 ml di panna fresca

pepe bianco qb

un pizzico di sale

• Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola resistente al calore.
• Mescolare bene e cuocere a bagnomaria una decina di minuti, fino a che il formaggio si sciolga.
• Lasciar intiepidire e versare il composto ottenuto in una vaschetta o ancor meglio in un sacchetto  per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
• Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto o vaschetta e azionare un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar a prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
• Servire subito o mettere in freezer fino all'utilizzo. 

Per il pane al farro

200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 20 gr di lievito di birra)

250 gr di farina di farro

350 gr di farina 0 per pane

375 gr di acqua (440 gr se con lievito birra)

14 gr di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

• Nella ciotola dell’impastatrice, spezzettare la pasta madre e aggiungere acqua e malto.
• Azionare la macchina con la foglia e far andare a bassissima velocità, fino a che la pasta si sarà disciolta.
• Aggiungere le farine setacciate insieme e il sale e portare la macchina a velocità 1.
• Appena l’impasto avrà preso consistenza, sostituire la foglia con il gancio per impasti duri e far andare ancora la macchina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Aggiungere i gherigli spezzettati e impastare giusto il tempo che questi si amalgamino all’impasto.
• Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola. Lasciar riposare 2 ore.
• A questo punto procedere ad una serie di pieghe di rinforzo, come segue: stendere il panetto ottenuto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore del rettangolo verso il centro e sovrapporre a questo il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima.
• Lasciar riposare ancora un’ora, dopodichè dare un altro giro di pieghe e lasciar riposare ancora per un’ora.
• A questo punto dare all'impasto la forma desiderata (ho fatto una pagnotta questa volta) e lasciar lievitare fino al raddoppio.
• Preriscaldare il forno a 220°C, inserendo sul fondo una piccola teglia o pirofila piena d’acqua, in modo da fornire vapore.
• Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornare e cuocere per 20 minuti. Poi togliere il vapore e proseguire la cottura a 200°C per altri 20/25 minuti.

Composizione del piatto

Per ottenere il crostone di pane, passare quest'ultimo al forno a circa 220° per qualche minuto.

In un piatto da portata, adagiare il crostone di pane, sul quale andrà riposta una pallina di gelato, per poi completare il tutto con un cucchiaino di salsa piccante alle pere (acquistabile già pronta).