Dopo la Puglia, la focaccia barese.....

Ed eccomi di nuovo qui! Finalmente dopo circa 2500 km macinati, in auto e in soli venti giorni, lungo lo stivale, mi sento un tantino disorientata. E' per questo che sono stata un po' assente dal web!

Ma domani si riparte, alla volta delle Marche, per una settimana di vere ferie e relax. Ovviamente al mio rientro avrete qualche immagine, con resoconto.

Ma torniamo alla ricetta di oggi. Prima di archiviare definitivamente la Puglia, volevo deliziarvi con una bella focaccia barese. E' uno dei miei lievitati preferiti e se ne gustate una bella fetta con la mortazza, come fanno a Bari, ve ne ricorderete il fantastico gusto per sempre. 

Il fatto di essere via da casa, senza planetaria, nè attrezzature megagalattiche, mi ha fatto riscoprire il piacere di impastare a mano. E' davvero rilassante!

Ovviamente la mia versione di questa prelibatezza è con pasta madre!

Buon week end a tutti e ci rivediamo al mio rientro!

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 25 gr di lievito di birra)

450 gr di farina 0 (11% di proteine) (oppure 570 gr se con lievito di birra )

250 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza

150 gr di patate lesse oppure 2 cucchiai di preparato per purè

450 gr di acqua (oppure 570 gr se con lievito di birra)

15 gr di sale fino

35 gr di olio evo Dante Terre Antiche

Per il condimento

pomodorini qb

origano qb

2 cucchiai di olio evo

sale grosso

acqua qb

• In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzettoni con metà dell'acqua.
• Aggiungere metà delle farine setacciate insieme e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
• Aggiungere gradatamente la farina e l'acqua rimanenti, alternandole. Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
• Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare l'olio.
• Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
• A questo punto, se non avete la planetaria, fate come me: battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
• Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.
• Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
• Trasferire l'impasto in una teglia (io 38 cm di diametro), stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza in modo che non fuoriescano i gas della lievitazione.
• Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla focaccia, premendo sull'impasto.
• Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
• Emulsionare i due cucchiai di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
• Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Mangiare calda

Se Biancaneve avesse trovato la pasta madre nel frigo dei sette nani……

La favola di Biancaneve è la preferita della mia Lulù.

Tutte le volte che gliela racconto, alla fatidica domanda dell’arcigna matrigna allo specchio magico: 

“O specchio specchio delle mie brame chi è la più bella del reame?”, lei risponde: "Lulù"!

“Ma come Lulù! E Biancaneve?”

“Bancaneve butta” risponde lei!

Che tipa! Sarà mica che è un tantino megalomane? Ma da chi avrà ereditato mai questo aspetto del suo caratterino niente male? Io una mezza idea ce l’avrei, ma la tengo per me!!!!!

Così quando ho letto di questa fantastica iniziativa di Sonia di “oggi pane e salame, domani…” e di Sara di "Storie di zucchero", in collaborazione con Villa Campestri Olive Oil Resort, il mio pensiero è andato subito a Biancaneve e alla mela stregata. Quale miglior ingrediente per realizzare un pane magico e profumato, se non una sana e profumata mela?

L’idea è nata proprio così e stamattina, con il validissimo aiuto della vice chef patissiere Lulù, abbiamo dato inizio alla preparazione. Premesso che siamo in vacanza con un forno a gas sconosciuto e niente planetaria, il risultato è stato davvero soddisfacente.

Sapete quanto adoro i pani colorati, quindi non mi son fatta scappare l’occasione e abbiamo realizzato un pane dolce alle mele con amaretti e cioccolato.  Via via che l’impasto prendeva corpo, ho voluto stravolgere la favola di Biancaneve e questa volta a Lulù l’ho raccontata così.

…….arrivata nella casa dei sette nani, Biancaneve trova un vasetto, al cui interno era custodita una pasta magica: la pasta madre. La pasta madre era l’antidoto segreto al veleno della matrigna cattiva. Così, quando Biancaneve riceve dalla strega la mela avvelenata, prepara un buon pane alle mele a lievitazione naturale per la colazione dei suoi nani. Il pane di Biancaneve era tanto buono e profumato che nessuno seppe resistere. Neanche il principe azzurro, giunto fin lì, perché inebriato dal profumo del pane. Tra il principe e Biancaneve fu amore a prima vista. La bella fanciulla, dalla pelle bianca come la neve, grazie alla pasta madre, aveva neutralizzato la strega cattiva e aveva preso per la gola il suo amato. I due, tra una panificazione e l’altra, vissero felici e contenti per l’eternità!!!!!

Beh, che dire…….è la magia della pasta madre!!!!ahahahahahha!

Per l’impasto bianco

75 gr di pasta madre rinfrescata tre volte (oppure 10 gr di lievito di birra)

290 gr di  farina 0 MolinoChiavazza  (340 gr se con lievito di birra)

40 gr di acqua (65 gr se con lievito di birra)

50 gr di zucchero

7 gr di sale fino iodato Gemma

20 gr di miele d’arancio Rigoni di asiago

2 uova

30 ml di olio di semi di arachidi

Zeste di mezza arancia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia.

• In una ciotola, inserire l’acqua, lo zucchero e il miele. Spezzettare all'interno la pasta madre e scioglierla , utilizzando le mani e fino ad ottenere una pastella grumosa.
• Aggiungere le uova, leggermente battute e amalgamarle al composto.
• Aggiungere ora la farina, il sale, l’estratto e le zeste e amalgamare il tutto con un cucchiaio, fino a che la farina si sarà idratata e non farete una certa difficoltà a continuare con il cucchiaio.
• Aggiungere l’olio a filo e continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Lasciar riposare, coperto da pellicola, per circa mezz'ora.

Per l’impasto al cacao

75 gr di pasta madre rinfrescata tre volte (oppure 10 gr di lievito di birra)

250 gr di farina 0 MolinoChiavazza (300 gr se con lievito di birra)

50 gr di cacao

40 gr di acqua (65 gr se con lievito di birra)

50 gr di zucchero

7 gr di sale fino iodato Gemma

20 gr di miele d’arancio Rigoni di asiago

2 uova

30 ml di olio di semi di arachidi

Zeste di mezza arancia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia.

Il procedimento è praticamente identico al precedente, solo che insieme alla farina va aggiunto anche il cacao.

Per la composizione:

1 mela a fettine sottili

10 amaretti sbriciolati

• Stendere il primo impasto in un rettangolo di spessore circa mezzo centimetro.
• Adagiarvi le fettine sottili di mela e spolverizzare la superficie di amaretti sbriciolati.
• Stendere l’impasto al cacao in un rettangolo quanto più possibile delle stesse dimensioni del primo.
• Adagiarlo sul primo rettangolo cosparso di mele ed amaretti.
• Arrotolare il tutto sul lato lungo e adagiare il rotolo ottenuto in uno stampo da plum cake, rivestito da carta forno. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo.
• Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
• Far raffreddare e servire a colazione o merenda con un buon succo di frutta. 
• I vostri bimbi vi ringrazieranno.

 Con questa ricetta partecipo al contest "Sfida a 4 mani tra favole e fornelli"

Primo reportage dalla terra dei messapi: marangiani cheni, o meglio melanzane ripiene.

Finalmente vacanze! Strameritate quest’anno! Quanta fatica fin qui! La stangata finale l’ho avuta con la maturità dalle temperature roventi! Il fatto di dover interrogare con 38 gradi all’esterno mi ha devastato non poco….almeno quanto le baggianate che, giorno dopo giorno, ho ascoltato dalle bocche dei fanciulli maturandi (ormai maturati), che poco apprezzano le materie scientifiche.

Ma il disprezzo del sapere scientifico sarà argomento di un altro post a breve. Per cui ora beccatevi questo reportage dalle calorie stratosferiche, ma dal gusto inimitabile.

Oggi parliamo di melanzane ripiene, o meglio “marangiani cheni”, così come le chiamano qui a Maruggio.

Vi racconto il mio primo incontro con questa prelibatezza della tradizione pugliese.  

Era luglio del 2006 e da poco io e Maury avevamo preso a frequentarci. Così, io tutta presa da questa nuova relazione che sembrava andare per il meglio, mi son catapultata su un intercity rovente e ho raggiunto il mio principe azzurro in quel di Maruggio. Scesa dal treno a Taranto, ha avuto inizio il mio viaggio in macchina alla volta del paesello. Sconvolta dal caldo umido e terribile, son rimasta angosciata dal paesaggio che abbiamo incontrato lungo la strada. Filari infiniti di ulivi, uno dietro l’altro, la terra rossa e argillosa, che sembrava quasi bruciata dal sole. Ancora oggi stento ad abituarmi a questo stato quasi selvaggio del territorio in questione, ma probabilmente la bellezza e la genuinità dei prodotti di questa terra son dovuti anche a queste caratteristiche.

Giunti sul posto, mi è bastato davvero poco per riprendermi dal viaggio: le melanzane ripiene mi aspettavano in tavola, pronte per essere assaporate fino all’ultimo boccone. E sì, stiamo parlando della prima pietanza in assoluto che io ho assaggiato in questa meravigliosa terra.

Innanzitutto le melanzane sono leggermente più piccole di quelle che si trovano nei supermercati e vanno rigorosamente acquistate dal contadino che ha il suo bel banchetto dinanzi l’uscio di casa.  Vogliamo parlare del sapore? Lo definirei intenso.

Il ripieno? Per quello non potrò darvi le quantità giuste perché come si dice qui “più ci metti e più ci trovi”….e secondo me molto dipende anche dal gusto personale (più formaggio, meno pepe, ecc…).

Tenete presente, però, che qualsiasi cosa vogliate aggiungere, il tutto dovrà avere la consistenza di una polpetta. Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutto, altrimenti la riuscita non è ottimale.

Buon appetito!

Un ringraziamento particolare a mia cognata Pina, che nonostante il caldo ha preparato questa bontà e mi ha dato modo di postare la ricetta!

Ingredienti per 8 melanzane

4 melanzane viola di quelle lunghe

Pane raffermo

Prosciutto cotto

Mozzarella

Uova

Passata di pomodoro La rustica Cirio

Aglio qb

Grana o cacio ricotta

Olio evo (possibilmente pugliese)

Sale

Pepe

basilico

• Innanzitutto, preparare un sugo di pomodoro, facendo dapprima soffriggere dell’aglio in due cucchiai di olio. Aggiungere la passata di pomodoro, salare  e far cuocere per circa trenta di minuti a fuoco lento.
• Pulire le melanzane, privandole del picciolo superiore e tagliarle i due nel senso della lunghezza.
• Con uno scavino, ricavare la polpa e tagliarla a pezzetti piccoli.  In questo modo si otterranno otto mezze melanzane vuote all' interno. Mettere da parte questi gusci.
• Sbollentare la polpa ottenuta in poca acqua bollente per pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidirla.
• Preparare il ripieno, amalgamando tutti gli ingredienti, alla polpa sbollentata, con le uova. Salare e pepare a piacere.
• Con l‘impasto ottenuto, riempire i gusci vuoti delle melanzane.  Spolverizzarne la superficie con il pan grattato e friggere in abbondante olio. La melanzana va fatta friggere in un primo momento dalla parte del ripieno e poi dalla parte del guscio. Far sgocciolare su carta assorbente.
• Nel frattempo, riempire con uno stato di salsa di pomodoro una teglia da forno.
• Adagiare le melanzane all’interno della teglia e coprire il tutto con un altro strato di salsa di pomodoro.
• Spolverizzare con un po’ di basilico tritato e passare in forno a 180° per venti minuti circa.

 Con questa ricetta partecipo alla sfida di luglio di "Nella cucina di Laura", 

E' questione di superiorità numerica: treccia tricolore

Domenica primo luglio. Fuori il caldo è aberrante, le temperature sono roventi e aspetto amici a cena....c'è la finale degli europei! E allora pizza, pizza per tutti!

Tutto in tavola rievoca i colori della nostra bandiera: focaccia pugliese con pomodorini e rucola, cheese cake salata ai tre colori e non può mancare un buon pane tricolore.

Tutti seduti davanti alla tv, in religioso silenzio, la diretta ha inizio.

Cantano l'inno e la telecamera passa in rassegna i volti, seri e concentrati degli azzurri. 

Ad un tratto la telecamera si sofferma su di lui. Sul ragazzone italianissimo, che si spera compia il miracolo.

E' super Mario. Mi ricordo di lui, quando appena adolescente, militava nel Lumezzane e frequentava il liceo paritario bresciano, in cui ho iniziato la mia carriera da "docente precaria". 

Di tempo ne è passato da allora e, da quanto si apprende dai rotocalchi, il temperamento di super Mario è rimasto lo stesso. Certo, di strada il nostro eroe nazionale ne ha fatta tanta (io invece son rimasta precaria!!!!!) e, insieme ad una squadra fatta di "gente fortissimi" (Zalone docet), ci ha regalato una gran bella emozione. L'emozione di essere giunti sul campo di Kiev e di aver giocato fino all'ultimo goccio di sudore.

Cari amici iberici, ci avete lasciato con l'amaro in bocca, ma la nostra è stata una dignitosa sconfitta.

Sicuramente siete stati bravi, ma è stato solo questione di superiorità numerica!!!!

Grazie azzurri!!!!

E intanto consoliamoci con una mega treccia tricolore....a lievitazione naturale ovviamente.

Questa è la ricetta di un pane all'olio, molto simile a questo impasto, da cui differisce sostanzialmente per l'assenza del latte. Ho fatto due trecce: una a 5 capi e l'altra a 3 capi

Alla fine degli intrecci, quella a cinque capi va leggermente appiattita al cento, creando così un incavo, in cui andrà adagiata la treccia a tre capi. Molto più semplice a farsi che a dirsi.

Per l'impasto bianco (2 cordoni)

75 gr di pasta madre rinfrescata (in alternativa 15 gr di lievito di birra)

100 gr di farina 0 Molino Chiavazza

100 gr di farina manitoba (150 gr se con lievito di birra) Molino Chiavazza

100 gr di acqua (125 gr se con lievito di birra)

25 gr di olio di semi di arachidi

6 gr di sale fino Gemma

3 gr di zucchero 

• Nella ciotola della planetaria, con l'aiuto della foglia (K), sciogliere la pasta madre con il latte, l'acqua e lo zucchero a bassa velocità. Aggiungere le farine (tenendone da parte 1 cucchiaio di farina 0), il sale e far incordare bene l'impasto, che risulterà morbido ma incordato. Far andare la macchina per qualche minuto a velocità 1.
• Aggiungere a filo l'olio, gradatamente. Fare in modo che l'impasto rimanga incordato. 
• Quando tutto l'olio sarà assorbito, montare il gancio, aggiungere la parte di farina tenuta da parte e lavorare un paio di minuti, sempre a velocità 1.
• Lasciar riposare l'impasto in una ciotola, coperto con pellicola per almeno 30'.
• Da questo impasto si otterranno due cordoni: uno per la treccia a 5 capi e un altro per quella a tre capi.

Per l'impasto rosso (3 cordoni)

105 gr di pasta madre rinfrescata (in alternativa 20 gr di lievito di birra) Molino Chiavazza

150 gr di farina 0 Molino Chiavazza

150 gr di farina manitoba (225 gr se con lievito di birra) Molino Chiavazza

90 gr di acqua (125 gr se con lievito di birra)
100 gr di concentrato di pomodoro Cirio

40 gr di olio di semi di arachidi

10 gr di sale fino Gemma

5 gr di zucchero 

• Nella ciotola della planetaria, con l'aiuto della foglia (K), sciogliere la pasta madre con il latte, l'acqua e lo zucchero a bassa velocità. Aggiungere il concentrato di pomodoro,le farine (tenendone da parte 1 cucchiaio di farina 0), il sale e far incordare bene l'impasto, che risulterà morbido ma incordato. Far andare la macchina per qualche minuto a velocità 1.
• Aggiungere a filo l'olio, gradatamente. Fare in modo che l'impasto rimanga incordato. 
• Quando tutto l'olio sarà assorbito, montare il gancio, aggiungere la parte di farina tenuta da parte e lavorare un paio di minuti, sempre a velocità 1.
• Lasciar riposare l'impasto in una ciotola, coperto con pellicola per almeno 30'.
• Da questo impasto si otterranno tre cordoni: due per la treccia a 5 capi e un altro per quella a tre capi.

Per l'impasto verde (3 cordoni)

105 gr di pasta madre rinfrescata (in alternativa 20 gr di lievito di birra) Molino Chiavazza

150 gr di farina 0  Molino Chiavazza

150 gr di farina manitoba (225 gr se con lievito di birra) Molino Chiavazza
90 gr di spinaci (vanno benissimo anche quelli congelati)

60 gr di acqua (95 gr se con lievito di birra)
40 gr di olio di semi di arachidi

10 gr di sale fino Gemma

5 gr di zucchero 

• Nella ciotola della planetaria, con l'aiuto della foglia (K), sciogliere la pasta madre con il latte, l'acqua e lo zucchero a bassa velocità. Aggiungere gli spinaci tritati molto finemente, le farine (tenendone da parte 1 cucchiaio di farina 0), il sale e far incordare bene l'impasto, che risulterà morbido ma incordato. Far andare la macchina per qualche minuto a velocità 1.
• Aggiungere a filo l'olio, gradatamente. Fare in modo che l'impasto rimanga incordato. 
• Quando tutto l'olio sarà assorbito, montare il gancio, aggiungere la parte di farina tenuta da parte e lavorare un paio di minuti, sempre a velocità 1.
• Lasciar riposare l'impasto in una ciotola, coperto con pellicola per almeno 30'.
• Da questo impasto si otterranno tre cordoni: due per la treccia a 5 capi e un altro per quella a tre capi.

Con gli impasto ottenuti, realizzare due trecce, una a cinque capi e l'altra a tre.

Per la treccia a 5 capi utilizzare (alternando i colori con quello bianco al centro) un cordone bianco, 2 rossi e 2 verdi e intrecciare, portando, alternativamente, il primo e il quinto cordone al centro (ovvero alla posizione 3). Come già detto all'inizio, la treccia a cinque capi va leggermente appiattita al cento, creando così un incavo, in cui andrà adagiata la treccia a tre capi. 

Adagiare la treccia su di una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Cuocere in forno caldo statico a 200° per circa 40 minuti


Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara